Une nouvelle méthode détecte Listeria avec une spécificité de 100%, selon une étude

« Une nouvelle méthode détecte Listeria avec une spécificité de 100%, selon une étude », source article de Julie Larson Bricher paru le 1^er décembre 2019 dans Meatingplace.

Des chercheurs d’un consortium d'instituts au Portugal ont mis au point une nouvelle méthode de détection de Listeria monocytogenes offrant une spécificité de 100%. La méthode est capable de détecter l'agent pathogène à des concentrations de 0,5 UFC/25g ou mL dans des échantillon d'aliments.

La technique utilise un nouveau procédé d'hybridation in situ à fluorescence d'acides nucléiques peptidiques (PNA-FISH) pour la détection spécifique de l'agent pathogène. La méthode a été optimisée pour la détection de L. monocytogenes dans des échantillons d'aliments grâce à l'évaluation de plusieurs bouillons sélectifs d'enrichissement.

Cinq matrices alimentaires – viande hachée bovine, viande de porc hachée, lait, laitue et crevettes cuites - ont été testées et validées. Les chercheurs ont constaté que la méthode PNA-FISH donnait de bons résultats dans tous les types de matrices alimentaires. Elle affichait une précision globale ≈ 99% et la rapidité d’obtention des résultats était atteinte en 45 heures, soit près de 50% plus rapide que la méthode ISO 11290-1.

Pour lire le résumé, voir l’article dans la revue Food Microbiology.

Parmi les restaurants contrôlés à Paris par Alim’confiance, pourquoi ceux du 20e arrondissement sont-ils les moins contrôlés ?

Il va être de nouveau question dans cet article d’Alim’confiance. Pour plus d'informations parues sur ce sujet sur mon blog, voir ce lien.

Le dispositif est sensé « s’inscrire dans une évolution vers une plus grande transparence de l’action administrative en général et des services de contrôle en particulier. Elle constitue une attente légitime des citoyens qui participe au rétablissement de la confiance dans le secteur alimentaire. »

On nous dit que « Les résultats sont accessibles à tous », ce n'est pas tout à fait exact, mais pour rendre les résultats accessibles à tous, il vous faut aller sur les données ‘open data soft’ sur ce lien ici.

Voici donc une sélection de certains résultats issus de la synthèse de l’évaluation sanitaire, selon Alim’confiance

Il y a eu 14 892 inspections en France au 31 décembre 2018 en restauration commerciale (établissements contrôlés). 

Il faudra attendre plus d’une dizaine d’année pour avoir les résultats des contrôles officiels réalisés dans tous les établissements de restauration commerciale en matière de sécurité sanitaire des aliments … 

Selon Les Echos, il y aurait en 2015, « 175 000 restaurants en France », dont près de 12 000 se situent à Paris.

Pourtant, vérifier l’hygiène des établissements de restauration commerciale est important en termes de santé publique, l’InVS rapporte dans ses « Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2016 » :

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1^er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir. 

Sur Paris précisément, voici comment se décomposent les résultats actuels des 4150 établissements de restauration commerciale contrôlés à ce jour, par arrondissement, soit un tiers de ces établissements de restauration commerciale existant à Paris.

Pour lire la liste ci-dessous,

« Paris 1er : 112 (38 ; 70 ; 4 ; 0) », signifie qu’il y a eu 112 établissements contrôlés, puis viennent le nombre d’établissements contrôlés ayant eu la mention ‘très satisfaisant’, ‘satisfaisant’, ‘à améliorer’ et ‘à corriger de manière urgente’.

La signification de chaque mention selon le ministère de l’agriculture est indiquée ci-après.

Paris 1er : 112 (38 ; 70 ; 4 ; 0)

Paris 2e : 152 (55 ; 97 ; 0 ; 0)

Paris 3e : 220 (85 ; 133 ; 2 ; 0)

Paris 4e : 132 (40 ; 89 ; 3 ; 0)

Paris 5e : 301 (100 ; 196 ; 5 ; 0)

Paris 6e : 232 (89 ; 135 ; 8 ; 0)

Paris 7e : 82 (29 ; 33 ; 8 ; 1)

Paris 8e : 71 (29 ; 33 ; 8 ; 1)

Paris 9e : 224 (61 ; 153 ; 8 ; 2)

Paris 10e : 270 (71 ; 195 ; 5 ; 0)

Paris 11e : 411 (89 ; 309 ; 9 ; 4)

Paris 12e : 172 (79 ; 91 ; 2 ; 0)

Paris 13e : 245 (62 ; 174 ; 8 ; 1)

Paris 14e : 240 (55 ; 183 ; 2 ; 0)

Paris 15e : 297 (127 ; 166 ; 3 ; 1)

Paris 16e : 305 (117 ; 183 ; 5 ; 0)

Paris 17e : 192 (39 ; 147 ; 6 ; 0)

Paris 18e : 232 (218 ; 264 ; 15 ; 1)

Paris 19e : 215 (56 ; 149 ; 10 ; 0)

Paris 20e : 46 (8 ; 36 ; 2 ; 0)

Premier constat, aucun arrondissement de Paris ne place en tête des établissements ayant eu la mention ‘Très satisfaisant’, ce qui devrait être la norme, un peu comme la lettre A pour les restaurants de New York, où pour l’exercice 2018, « 93,7% des 24 000 restaurants ont reçu la note ou le score « A », par rapport à 93,3% des restaurants l'an dernier et 85,4% des restaurants en 2012. »

Pour mémoire, à New York, on a accès via Internet au formulaire d’inspection qui synthétise le contrôle de l’établissement.

La mention ‘satisfaisant’ est de loin la plus répandue, mais rappelons que ces établissements présentent tout de même des non-conformités qu’ils doivent corriger …

Malheureusement, faute de moyens humains, même s’ils s’améliorent, ils ne peuvent pas prétendre à une nouvelle inspection pour avoir la mention ‘Très satisfaisant’.

Les autres mentions ‘à améliorer’ et ‘à corriger de manière urgente’ représentent fort heureusement  un nombre faible ou négligeable. A mon sens la mention ‘à corriger de manière urgente’ devrait être remplacé par la mention ‘fermeture pour travaux’, tant cette mention recouvre des aspects de procédures non respectées mais aussi des fondamentaux dans les locaux de l’établissement.

Pour mémoire, voici la signification des mentions relatives à l’hygiène de l’établissement (cliquez sur l'image pour l'agrandir) :

Deuxième constat, le 20^e arrondissement est très nettement l’arrondissement qui a le moins d’établissements de restauration commerciale contrôlés parmi les autres arrondissements de Paris, 46 restaurants contrôlés… et pourquoi ?

Ou bien le 20^e arrondissement est-il l’arrondissement de Paris qui a le moins de restaurants ?

D’après ce site, il y aurait 183 restaurants dans le 20^e arrondissement, alors le mystère demeure ... si mystère il y a ...

Troisième constat, découlant du deuxième constat, le 20^e arrondissement a le pourcentage le plus faible de restaurant avec la mention ‘Très satisfaisant’ par comparaison avec tous les autres arrondissements. Le très faible nombre d’établissements contrôlés explique sans doute cela.

On peut aussi procéder de la même manière pour la restauration collective (publique ou privée), comme cela a été vu avec les établissements de restauration commerciale.

Sur trois arrondissements parisiens, le 18^e, le 19^e et le 20^e arrondissement, pris pour exemple, même constat qu’avec la restauration commerciale.

La majorité de ces établissements ont la mention ‘Satisfaisant’ et non pas ‘Très satisfaisant’. Il apparait que ce qui se voit avec ces trois arrondissements se constatera dans tout Paris, et comme l’on dit, il y a du boulot en perspective …

Paris 20e Arrondissement

Restauration collective : 42 établissements

- Très satisfaisant : 9

- Satisfaisant : 30

- A améliorer : 3

- A corriger de manière urgente: 0

Paris 19e arrondissement

Restauration collective : 64 établissements

- Très satisfaisant : 10

- Satisfaisant : 52

- A améliorer : 2

- A corriger de manière urgente: 0

Paris 18e Arrondissement

Restauration collective : 84 établissements

- Très satisfaisant: 36

- Satisfaisant : 46

- A améliorer : 2

- A corriger de manière urgente: 0

A noter que le 20e arrondissement a aussi dans le secteur de la restauration collective, le plus petit nombre d'établissements contrôlés par rapport au 18e et 19e arrondissement ... ces arrondissements ont une population sensiblement identiques au 20e arrondissement, étonnant, non ?