Épidémie de salmonelloses à Salmonella sérotype Bovismorbificans liée à la consommation de viande chevaline dans les Hauts de France. Souhaite-t-on la fin du filet américain ?

Filet américain

Santé publique de France vient de faire paraître le 18 février 2019 un article à propos d'une « Épidémie de salmonelloses à Salmonella sérotype Bovismorbificans liée à la consommation de viande chevaline ».

Il s'agit de Salmonella enterica serotype Bovismorbificans. L'article complet est ici.

Petite curiosité, on ne trouvera pas cet article sur la page d'accueil de Santé publique de France, pas plus dans la rubrique Actualités, mais sur la page Salmonellose …

Voici les points clés :

• Le 3 septembre 2019, la cellule régionale de Santé Publique France en région Hauts-de-France était alertée par la Direction des maladies infectieuses (DMI) de Santé publique France d’un excès de cas de salmonelloses à Salmonella sérotype Bovismorbificans dans les départements du Nord et du Pas-de-Calais au cours des deux premières semaines du mois d’août 2019, identifié par le Centre national de référence des Escherichia coli, Salmonella et Shigella (CNR-ESS, Institut Pasteur, Paris).

• Vingt-cinq cas de salmonellose de sérotype Bovismorbificans, appartenant tous au même cluster génomique, ont été identifiés entre le 4 et le 26 août 2019. La courbe épidémique était en faveur d’une source alimentaire commune et ponctuelle de contamination. La survenue des symptômes, entre le 4 et le 22 août, était compatible et cohérente avec la distribution / mise sur le marché d’un aliment contaminé à durée de conservation courte.

• Quarante-cinq pour cent des cas ont été hospitalisés pour leur salmonellose ; aucun décès n’a été rapporté. Les résultats de l’enquête alimentaire exploratoire ont rapidement fait ressortir une hypothèse forte : la consommation de viande chevaline crue ou peu cuite, rapportée par tous les cas interrogés, dans les jours précédant la survenue des symptômes. Aucun autre aliment n’a été consommé par la totalité des cas.

• Les résultats des investigations épidémiologiques, microbiologiques et vétérinaires suggèrent que cette épidémie est attribuable à la consommation de viande chevaline crue sous forme de « hachis » ou peu cuite, contaminée par Salmonella Bovismorbificans, dans les jours précédant la survenue des symptômes. Les enquêtes de traçabilité ont identifié comme probable un circuit d’approvisionnement commun à tous les lieux d’achat des cas, avec un même grossiste belge, approvisionné par un abattoir et un atelier de découpe de viandes situés en Roumanie.

• La prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement des habitudes alimentaires à risque. Elle passe notamment par l’information des personnes vulnérables, notamment sur les risques liés à la consommation des viandes hachées consommées crues ou insuffisamment cuites.

Les auteurs notent,

En conclusion, la prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement de certaines habitudes alimentaires à risque. Elle passe par l’information des personnes vulnérables sur les risques notamment liés à la consommation des viandes hachées crues ou insuffisamment cuites, pour lesquelles la contamination de surface des pièces de viande se trouve redistribuée au cœur de la viande et ne sera pas détruite en cas de cuisson insuffisante.

D'accord pour le risque lié aux personnes vulnérables, mais je retiens que ce qu'on nous dit à savoir « La prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement des habitudes alimentaires à risque ». En fait, ce ne n'est pas la viande qui ne doit pas être contaminée, mais c'est au consommateur de changer « certaines habitudes alimentaires ». C'est assez inquiétant comme type de démarche …

Pour étayer mon propos et pour mémoire, je citerais ces article de Jim Marsden, publié sur mon blog, à propos des steaks hachés, Pourquoi « Faites le juste cuire » ne marche pas (Why « just cook it » won’t cut it) et aussi Faites le juste cuire, ce n’est encore pas la réponse (« Just Cook It »: It’s still not the answer).

A propos de « la consommation des viandes hachées crues ou insuffisamment cuites », je pense que les auteurs de cet article devraient savoir ce qu'est un steak tartare communément consommé en France et pas que dans les Hauts-de-France … mais aussi précisément ce qu'est un filet américain … consommé en Belgique mais aussi dans les Hauts-de-France … plutôt que de parler de consommation de viande chevaline crue sous forme de « hachis ».

Comme le signale le journal La Meuse, le filet américain est un steak tartare qui a mal tourné …

Pour plus d'explications, voyons ce qu'en dit l'AFSCA de Belgique sur le filet américain

Le législateur a défini clairement le « Filet américain », le « Steak haché préparé » et le « Bifsteck ». Ces préparations sont composées exclusivement de viande hachée crue de bœuf ou de cheval. Dans le cas du cheval, le vendeur doit l'indiquer clairement. (AR du 8 mars 1985).

L'AFSCA fournit aussi quelques règles de sécurité alimentaire :

Le filet américain est un mets de choix, apprécié par bon nombre de nos compatriotes, et consommé très régulièrement. Il peut garnir notre sandwich comme être le centre de notre assiette : américain-frites-salade. Beaucoup de commerçants en restauration de tous types le présentent à leur carte.

C'est pourquoi le législateur a défini des règles de fabrication très strictes.

Dans les boucheries, la fabrication de la viande hachée fraîche se fait à maximum 4°C. Pendant la phase de hachage proprement dite, les molécules subissent un frottement les unes contre les autres. Cela provoque une hausse de température. Pour maintenir une température inférieure ou égale à 4°C tout au long de la fabrication, le hachoir et la viande sont conservés au préalable en dessous de 4°C.La préparation obtenue doit aussi être conservée à maximum 4°C, même pendant la vente.

Le boucher peut mettre en vente la viande hachée fraîche durant 48 heures.

La température est un élément clé de la salubrité du produit fini. Le filet américain ou le steak tartare ne subissent pas de cuisson qui pourrait tuer les bactéries qu'ils contiennent.

Le boucher ou le restaurateur qui produisent du filet américain doivent aussi respecter les bonnes pratiques d'hygiène en général. Cela signifie que le local de fabrication ainsi que les équipements sont nettoyés tous les jours et désinfectés régulièrement. La personne qui manipule la viande le fait avec des mains propres, lavées au savon et à l'eau. Les ongles sont courts, propres, exempts de vernis. Les mains ne sont pas ornées de bijoux.

Le consommateur a aussi sa part de responsabilité dans la salubrité du filet américain.

Pour maintenir cette qualité hygiénique de manière optimale, il est conseillé au client de transporter la viande hachée dans un frigo box et, dès l'arrivée à la maison, de la placer dans le frigo. Le frigo doit être à bonne température et contrôlé par un thermomètre.

Dans le Nord de la France, le filet américain belge peut être aussi appelé le Ch’ti filet américain et il est réalisé à partir de viande de cheval ...

Enfin en complément des références de l'article de Santé publique de France, voici un article néerlandais de 2018, paru dans Eurosurveillance, « Outbreak of Salmonella Bovismorbificans associated with the consumption of uncooked ham products, the Netherlands, 2016 to 2017 » (Éclosion à Salmonella bovismorbificans associée à la consommation de produits de jambon cru, Pays-Bas, 2016 à 2017), et qui rapporte notamment :

Une augmentation du nombre de cas à S. Bovismorbificans a également été observée en France où 47 cas ont été notés en 2016.

Le séquençage du génome complet a indiqué que cette éclosion était une éclosion dans plusieurs pays, avec un petit nombre d'isolats de Belgique et de France identiques à la souche du foyer. Le nombre de cas confirmés dans ces pays était trop faible pour effectuer des études épidémiologiques. Cependant, l'enquête de traçabilité ayant conduit à un transformateur de viande belge, il est probable que des produits contaminés étaient également disponibles dans les magasins belges et éventuellement en France.