Les pots d’épices présentent un risque de contamination croisée pendant la préparation des aliments

«Les pots d’épices présentent un risque de contamination pendant la préparation des aliments», source communiqué de Rutgers Université.

Des scientifiques de l'alimentation menant une vaste étude collaborative sur le comportement des consommateurs ont été surpris par les résultats

Une étude financée par le gouvernement sur le potentiel de contamination croisée des surfaces de cuisine par des pathogènes lors de la préparation des aliments a mis en évidence un coupable improbable de la propagation de la maladie : les pots d'épices.

Détaillant les résultats dans le Journal of Food Protection, «Cross-Contamination to Surfaces in Consumer Kitchens Using MS2 as a Tracer Organism in Ground Turkey Patties», Donald Schaffner, professeur émérite au Département des sciences alimentaires à la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences qui a co-écrit l'étude en collaboration avec des collègues de la North Carolina State University, a conclu que lorsque les consommateurs préparent un repas des repas, les pots d’épices peuvent facilement être contaminés par des micro-organismes dangereux pour la santé. La contamination croisée est le processus par lequel les microbes sont transférés d'une substance ou d'un objet à un autre, souvent avec des effets dangereux.

L'étude a été commandée par le Food Safety and Inspection Service du département américain de l'agriculture (USDA).

«En plus des surfaces plus évidentes comme les planches à découper, les couvercles de poubelles et les poignées de réfrigérateur, voici quelque chose d'autre auquel vous devez faire attention lorsque vous essayez d'être propre et hygiénique dans votre cuisine», a dit Schaffner. «Notre étde montre que tout pot d’épice que vous touchez lorsque vous préparez de la viande crue peut être contaminé. Vous voudrez en être conscient pendant ou après la préparation des repas.

Selon des études du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis, les maladies d'origine alimentaire telles que Salmonella non typhoïdique et Campylobacter représentent près de 2 millions de cas d'infections par an aux États-Unis. Selon l'Interagency Food Safety Analytics Collaboration, un groupe formé en 2011 par le CDC, le Food Safety and Inspection Service de l’USDA et la Food and Drug Administration des États-Unis, une partie importante de ces maladies sont dérivées de produits alimentaires réglementés par l'USDA, notamment le poulet, la dinde, le bœuf, le porc et le gibier. Les scientifiques ont dit qu'ils pensaient qu'une bonne manipulation des aliments - dont une cuisson adéquate, un lavage des mains constant et une désinfection des surfaces et des ustensiles de cuisine - peut lutter contre la contamination croisée.

«Le but de cette étude était de déterminer la prévalence et le degré de contamination croisée sur une variété de surfaces de cuisine lors d'un événement de préparation d’un repas pour les consommateurs», a dit Schaffner, qui est également le spécialiste de la vulgarisation en science alimentaire à la Rutgers Agricultural Experiment Station.

Les chercheurs ont surveillé le comportement de 371 adultes cuisinant une recette de burger de dinde identique dans plusieurs cuisines de différentes tailles, allant de petites cuisines de style appartement à de plus grandes cuisines d'enseignement, dans des centres de vulgarisation et des banques alimentaires. Les participants ont préparé un repas composé de galettes de dinde hachée crue avec une recette d'assaisonnement, ainsi qu'une salade préemballée. Pour simuler le mouvement d'un pathogène dans une cuisine, les chercheurs ont inoculé la viande à l'avance pae un bactériophage appelé «MS2» afin de servir de traceur sûr. Les bactériophages sont des virus qui infectent les bactéries et n'ont aucun effet sur l'homme.

Les participants n'ont été informés que les chercheurs examineraient leurs comportements en matière de sécurité des aliments qu'après avoir préparé le repas. Une fois le repas préparé, les chercheurs ont prélevé des ustensiles de cuisine, des zones de nettoyage et des surfaces de cuisine pour tester la présence du traceur MS2. Sur la base d'observations du comportement des participants pendant la cuisson, les chercheurs ont décidé de prélever des échantillons sur certaines nouvelles catégories de surfaces, telles que les pots d’épices et les poignées de robinet de l'évier.

Les chercheurs ont découvert que les objets les plus fréquemment contaminés étaient des pots d’épices, avec environ 48% des échantillons montrant des signes de contamination par MS2. Cette prévalence de contamination était significativement différente de celle de nombreuses autres surfaces échantillonnées. Les planches à découper et les couvercles de poubelles étaient les deuxième et troisième plus contaminés. Les poignées de robinet sont les objets les moins contaminés étudiés.

«Nous avons été surpris car nous n'avions jamais vu de preuve de contamination des pots d’épices auparavant», a dit Schaffner. «La plupart des études sur la contamination croisée des surfaces de cuisine due à la manipulation de viande crue ou de produits de volaille se sont concentrées sur les planches à découper de cuisine ou les poignées de robinet et ont négligé les surfaces comme les pots d’épices, les couvercles de poubelles et autres ustensiles de cuisine. Cela rend cette étude et des études similaires menées par des membres de ce groupe plus complètes que les études précédentes.»

Dans le résumé de l’article, les auteurs notent,

Les pots d’épices présentaient également les concentrations de MS2 les plus élevées, avec une moyenne supérieure à 6 log 10 copies équivalentes du génome viral par surface. Le niveau élevé de MS2 sur les pots d’épices a entraîné des différences significatives entre les surfaces, suggérant l'importance des pots d’épices en tant que véhicule de contamination croisée, malgré l'absence de rapports antérieurs à cet effet. Le recours au thermomètre alimentaire n'a pas eu d'incidence sur la contamination croisée. L'efficacité du transfert MS2, exprimée en pourcentage, était relativement faible, allant d'une moyenne de 0,002 à 0,07%. Des travaux d'évaluation quantitative des risques utilisant ces données aideraient à mieux comprendre l'importance de la fréquence et de l'efficacité de la contamination croisée. Dans l'ensemble, ces données aideront à créer des messages plus ciblés pour les consommateurs afin de mieux influencer les comportements de contamination croisée des consommateurs.

NB : Photo d’illustration.