« De
la représentation
de la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration »
(Food
Safety Representation at the Board Level),
source FSM.
Pour s'acquitter de leurs
responsabilités en matière de gouvernance, les conseils
d'administration ont besoin de rapports réguliers et de haute
qualité qui traduisent les enjeux techniques liés à la sécurité
des aliments en termes de risques commerciaux.
Compte tenu de l'ampleur de ce secteur
et de son importance pour la santé publique, les défaillances en
matière de sécurité des aliments peuvent avoir des conséquences
considérables pour les consommateurs, les entreprises et les
investisseurs.
Les sociétés cotées en bourse sont
dirigées par un conseil d'administration chargé de gérer les
risques et de protéger la valeur actionnariale à long terme. Le
conseil approuve les décisions stratégiques majeures, supervise les
risques, contrôle la performance du PDG et veille à ce que
l'entreprise reste fidèle à son objectif de maximisation de la
valeur à long terme. Si les conseils d'administration des
entreprises alimentaires comptent souvent des experts en finance,
stratégie, gestion de la réputation et tendances de consommation,
il est relativement rare que leurs administrateurs possèdent une
expertise approfondie en matière de sécurité des aliments. Ce
constat est important car la sécurité des aliments demeure l'un des
risques les plus importants auxquels sont confrontées les
entreprises agroalimentaires, avec des conséquences potentielles
pour les consommateurs, des perturbations opérationnelles, des
atteintes à l'image de marque, des sanctions réglementaires et une
érosion de la valeur actionnariale.
Plusieurs
publications traitent du coût des rappels de produits alimentaires
pour les entreprises. Éviter les conséquences négatives d'un
rappel est un facteur déterminant qui justifie l'intégration de ce
sujet aux discussions des conseils d'administration. Les rappels de
grande ampleur, rendus publics ont un impact négatif sur la
confiance des consommateurs, ce qui peut nuire à la réputation et à
l'image de marque, et entraîner une perte de parts de marché. Ces
pertes peuvent se traduire par une réduction des flux de trésorerie,
un impact sur le chiffre d'affaires net et les bénéfices, ainsi
qu'une diminution de la capacité d'investissement, dont il est
souvent difficile de se remettre. Seo
et al.
ont
démontré
que les effets négatifs d'un incident de sécurité des aliments sur
le cours de l'action d'une entreprise peuvent persister jusqu'à un
an. Les publications négatives sur les réseaux sociaux peuvent
également amplifier cet impact, car la diffusion massive
d'informations peut être difficile à gérer.
La sécurité
des aliments demeure un risque majeur pour les entreprises, exigeant
une surveillance constante du conseil d'administration. Un article
récent de
Food
Safety Magazine
a
recensé les dix risques les plus fréquents dans l'industrie
agroalimentaire. Le
premier
risque était la « sécurité des aliments », suivi de la
« qualité des produits et des rappels ». Compte tenu de
la sensibilité accrue des consommateurs, de la vigilance
réglementaire grandissante et de la surveillance médiatique
renforcée, ce constat n'a rien d'étonnant. Face à la
multiplication des risques graves qui exercent une pression
croissante sur les conseils d'administration et leurs ressources, il
est essentiel de maintenir l'attention sur la sécurité des
aliments. Dans cet article, les risques, numéros
3
et 8,
étaient respectivement les « risques liés à la chaîne
d'approvisionnement » et les « risques opérationnels ».
Ces risques concernent la complexité croissante des chaînes
d'approvisionnement et la nécessité d'éviter toute rupture de ces
dernières, tout en améliorant l'efficacité opérationnelle. Un
incident de sécurité des aliments est susceptible d'entraîner des
perturbations des opérations et de la chaîne d'approvisionnement,
confirmant ainsi sa position de risque prioritaire.
L'ampleur du
fardeau pour la santé publique illustre davantage pourquoi la
sécurité des aliments doit être considérée comme un enjeu
stratégique de gouvernance. Dans la communication des données, les
maladies aiguës sont privilégiées car il est plus facile d'établir
un lien entre une source de contamination aiguë et la maladie. Les
données récemment mises à jour de l'OMS
sur le fardeau des maladies d'origine alimentaire révèlent
que
jusqu'à 866 millions de personnes dans le monde ont été malades en
2021 après avoir consommé des aliments contaminés. Parmi elles,
1,52 million sont décédées, les enfants de moins de 5 ans étant
touchés de manière disproportionnée. Les maladies diarrhéiques
sont responsables de plus de la moitié du fardeau mondial des
maladies d'origine alimentaire.
Exemple
de cas : E.
coli dans
des
germes de fenugrec, Allemagne, 2011
L’impact des
incidents liés à la sécurité des aliments peut être difficile à
contenir et s’étendre à d’autres acteurs d’un secteur, d’une
industrie, voire d’un pays entier. À titre d’exemple, citons l’épidémie à
E.
coli survenue
de mai à juillet 2011 et liée à des germes de fenugrec cultivés
en Allemagne. Cette épidémie
a entraîné 3 950 cas
d’infections
confirmées et 53 décès.
Dans un premier temps, les autorités
allemandes ont identifié à tort des
concombres et des
tomates espagnols comme la source probable de l'épidémie. Cette
erreur d'attribution aurait coûté à l'Espagne environ 200 millions
$
de pertes à l'exportation, tandis que les ventes de concombres ont
chuté sur tous les marchés, quel que soit leur pays d'origine. La
situation a également exacerbé les tensions politiques au sein de
l'UE. Les investigateurs
ont par la suite déterminé que l'épidémie provenait de germes de
fenugrec cultivés en Allemagne.
L'incident aurait engendré des coûts
humains estimés à 2,8 milliards $,
incluant les dépenses médicales et les pertes de productivité
liées
aux maladies. La confiance des consommateurs dans les produits frais
a été fortement ébranlée, provoquant d'importantes répercussions
économiques à travers l'Europe. Les producteurs auraient perdu
environ 330 millions $
par semaine en raison de la chute de la demande, et les effets se
sont fait sentir tout au long de la chaîne d'approvisionnement des
produits frais.
Bien que la plupart des maladies
d'origine alimentaire soient de courte durée et d'origine
microbiologique, provoquant des symptômes tels que nausées,
vomissements et diarrhée, elles peuvent également entraîner des
maladies à long terme comme le cancer, l'insuffisance rénale ou
hépatique, et des troubles cérébraux et neurologiques. Ces
maladies peuvent être plus graves chez les enfants, les femmes
enceintes et les personnes âgées ou immunodéprimées. À mesure
que les connaissances scientifiques progressent, il apparaît de plus
en plus clairement que les formes aiguës ne représentent qu'une
partie du fardeau associé aux maladies d'origine alimentaire. Les
conséquences à long terme sur la santé sont tout aussi
importantes, et nombre d'entre elles restent mal comprises et
difficiles à quantifier. Parallèlement, les maladies d'origine
alimentaire deviennent de plus en plus complexes et continueront
d'évoluer à mesure que les systèmes de sécurité des aliments
devront relever de nouveaux défis, notamment les allergènes
alimentaires, les effets chroniques sur la santé et les besoins
d'une population vieillissante.
La sécurité des aliments, autrefois
considérée comme relevant principalement des équipes techniques et
de production, doit désormais être perçue comme un impératif
stratégique global pour l'ensemble de l'entreprise. Face à la
complexification croissante des risques liés à la sécurité des
aliments et à l'aggravation de leurs conséquences potentielles, ces
risques constituent une menace grandissante pour les entreprises
agroalimentaires. Par conséquent, la sécurité des aliments et la
gestion des risques associés doivent être intégrées aux enjeux
fondamentaux de gouvernance et faire l'objet d'un suivi régulier par
le conseil d'administration.
Gestion
des risques liés à la sécurité des aliments au niveau du conseil
d'administration
La publication
de
2025
du gouvernement néo-zélandais, « Guide
de bonne gouvernance en matière de sécurité des aliments à
l’intention des administrateurs »,
décrit
clairement les rôles et les responsabilités du conseil
d’administration en matière de sécurité des aliments. Ces rôles
et responsabilités sont les suivants :
Ces rôles ont été élargis dans un
modèle de gouvernance de la sécurité des aliments en quatre
étapes :
Étape 1 : S'engager en faveur de la
gouvernance de la sécurité des aliments
Étape 2 : Promouvoir une
culture de la sécurité des aliments où la sécurité des aliments
est clairement énoncée comme une valeur fondamentale
Étape 3 : S'assurer que les risques
liés à la sécurité des aliments sont identifiés, évalués et
gérés
Étape 4 : Surveiller la conception
du système de sécurité des aliments et les performances de
l'entreprise.
Les quatre étapes décrites ci-dessus
sont en réalité interdépendantes. La gestion des risques liés à
la sécurité des aliments vise à protéger à la fois l'entreprise
et les consommateurs en identifiant puis en gérant le risque. Un
risque pour la sécurité des aliments est présent lorsqu'un danger
d'origine alimentaire (biologique, chimique, physique ou allergène
non déclaré) est associé à une exposition à ce danger,
généralement par la consommation d'aliments contaminés.
La législation en vigueur dans de
nombreuses juridictions et les meilleures pratiques du secteur
exigent l'élaboration et le renforcement de mesures fondées sur les
risques afin de garantir la
sécurité et la conformité des aliments à leur
usage. Par conséquent, les entreprises doivent suivre une démarche
structurée pour évaluer les risques liés à la sécurité des
aliments, élaborer des contrôles, les mettre en œuvre et tenir des
registres. Elles doivent également vérifier l'efficacité du
système et rendre compte de ses performances.
L’évaluation des risques et
l’identification des contrôles appropriés représentent un défi
de taille dans l’industrie agroalimentaire. Les matières
premières, souvent issues de l’agriculture, peuvent présenter des
variations importantes d’une année à l’autre, voire d’un lot
à l’autre. Parallèlement, les entreprises doivent concilier des
priorités concurrentes, telles que les objectifs de développement
durable, les contraintes de coûts, les attentes des consommateurs
et, parfois, des exigences réglementaires contradictoires.
La performance en matière de sécurité
des aliments dépend fortement des employés de première ligne, dont
les actions quotidiennes jouent un rôle crucial dans la gestion des
risques. Par conséquent, la sécurité des aliments est influencée
par une interaction complexe de facteurs techniques, humains, sociaux
et environnementaux. Ces facteurs étant en constante évolution, les
risques liés à la sécurité des aliments évoluent
continuellement, ce qui oblige les organisations à revoir et à
mettre à jour régulièrement leurs systèmes et contrôles de
sécurité des aliments.
Il est donc essentiel de gérer ces
risques au moyen d'un plan
de management des risques (PMR)
complet. Un PMR
efficace adopte une vision globale du risque à l'échelle de
l'entreprise, s'étendant au-delà des opérations de fabrication et
des activités de la chaîne d'approvisionnement pour inclure les
fonctions de soutien telles que le marketing, la recherche et le
développement, les ressources humaines et la finance. Les décisions
prises dans chacun de ces domaines peuvent avoir des répercussions
importantes sur la sécurité des aliments.
Cette approche holistique s'inscrit
dans les principes de la gestion des risques d'entreprise (GRE), que
les organisations de premier plan utilisent pour identifier, évaluer
et gérer les risques susceptibles de compromettre la réalisation de
leurs objectifs commerciaux. La GRE fournit un cadre d'analyse des
risques à l'échelle de l'entreprise, couvrant les domaines
financier, opérationnel, stratégique et lié aux risques naturels.
Le processus de gestion des risques
d'entreprise (GRE) comprend généralement cinq éléments clés : la
définition de la stratégie et des objectifs, l'identification des
risques, l'évaluation des risques, la gestion des risques et la
communication et le suivi continus. Pour les entreprises
alimentaires, ce processus identifie presque systématiquement la
sécurité des aliments comme un risque critique. L'objectif est de
déterminer quels risques, malgré la prise en compte des contrôles
existants, demeurent à un niveau inacceptable ou présentent un
risque d'aggravation, nécessitant ainsi une attention et une
surveillance accrues de la part de la direction.
Bien que de nombreuses organisations
aient mis en place des processus de gestion des risques d'entreprise,
les informations présentées au conseil d'administration n'offrent
pas toujours la perspective stratégique nécessaire à une
supervision efficace. Les rapports du conseil se concentrent souvent
sur la documentation et la résolution des risques individuels,
plutôt que sur l'examen des défis actuels de l'organisation, des
menaces émergentes et de l'efficacité de sa stratégie de gestion
des risques à long terme. C'est pourquoi le processus de GRE devrait
être complété par une discussion stratégique structurée sur les
risques liés à la sécurité des aliments, animée par un
professionnel qualifié en sécurité des aliments ou un comité
consultatif indépendant. Cela permet aux administrateurs
d'interpréter les tendances des risques, de remettre en question les
hypothèses et d'évaluer si l'approche de gestion des risques de
l'organisation demeure pertinente.
Le conseil d'administration joue un
rôle crucial dans la définition des priorités et de la tolérance
au risque de l'organisation. L'absence de la sécurité des aliments
lors des discussions au niveau du conseil peut laisser entendre, au
sein de l'organisation, qu'elle n'est pas considérée comme un
risque stratégique. Toutefois, compte tenu de l'étendue des
responsabilités qui incombent aux administrateurs, il est illusoire
d'attendre de l'ensemble du conseil qu'il dispose du temps ou de
l'expertise technique nécessaires pour superviser en détail tous
les aspects des risques liés à la sécurité des aliments. C'est
pourquoi, souvent, il est préférable de traiter ces risques par le
biais du comité du conseil chargé de la supervision des risques,
généralement le comité d'audit et des risques. L'examen
stratégique des risques liés à la sécurité des aliments décrit
précédemment correspond parfaitement aux responsabilités de ce
comité et peut apporter l'expertise spécialisée nécessaire à une
supervision efficace.
Quel que soit le niveau de supervision
détaillé, la sécurité des aliments doit rester une priorité pour
l'ensemble du conseil d'administration. À tout le moins, les
administrateurs doivent recevoir un rapport annuel sur les
performances en matière de sécurité des aliments et les risques
émergents. Ces rapports doivent inclure des indicateurs avancés,
tels que les taux de clôture des actions correctives, les
conclusions d'audit et la conformité des formations, ainsi que des
indicateurs retardés, tels que les réclamations des consommateurs,
les retraits de produits et les rappels. Ensemble, ces indicateurs
offrent une vision plus complète des performances et du profil de
risque de l'organisation en matière de sécurité des aliments.
Lorsqu'ils communiquent avec la
direction et le conseil d'administration, les professionnels de la
sécurité des aliments doivent dépasser le jargon technique et
exprimer les risques en termes commerciaux. Les responsables
techniques doivent être prêts à aborder les conséquences
financières, opérationnelles et réputationnelles des manquements à
la sécurité des aliments. Présenter la sécurité des aliments
sous l'angle des pertes potentielles, de l'atteinte à l'image de
marque, des conséquences réglementaires et des risques pour la
continuité des activités permet de garantir que ce problème
reçoive l'attention qu'il mérite au plus haut niveau de
l'organisation.
Meilleures
pratiques pour les systèmes de maîtrise
de
la sécurité des aliments
L’efficacité du contrôle exercé
par le conseil d’administration repose en définitive sur la
confiance dans la mise en place et le bon fonctionnement des
dispositifs de sécurité des aliments appropriés. L’industrie a
consacré de nombreuses années à identifier les meilleures
pratiques en matière de systèmes de contrôle de la sécurité des
aliments. Les processus structurés comprennent :
Bonnes pratiques opérationnelles du
secteur alimentaire
Bonnes pratiques agricoles
Bonnes pratiques de fabrication et
bonnes pratiques d'hygiène
Analyse des dangers - points
critiques pour leur maîtrise ou
HACCP
Vérification (c’est-à-dire
comment vérifier si les commandes fonctionnent).
Il est essentiel que les entreprises
comprennent non seulement leurs performances, mais aussi les facteurs
qui limitent leur capacité à mener à bien leurs programmes clés.
La plupart des organisations s'appuient sur des audits et des tests
pour vérifier les performances de leurs fournisseurs et évaluer
leurs propres opérations. Cependant, ces outils n'offrent qu'une
visibilité partielle sur les risques et les performances. Les
conseils d'administration doivent reconnaître que les audits et les
analyses ou tests
présentent d'importantes limites et que multiplier les audits ou les
prélèvements d'échantillons n'améliore pas nécessairement la
gestion des risques. Les nouvelles approches fondées sur les
données, notamment les indicateurs de risque prédictifs et les
systèmes intégrés de suivi des performances, peuvent contribuer à
pallier certaines de ces limites.
Cela a des implications importantes
pour les informations communiquées aux conseils d'administration.
Les organisations se concentrent souvent sur des indicateurs
rétrospectifs faciles à mesurer, qui reflètent les problèmes une
fois qu'ils sont survenus, tels que les rappels de produits, le
nombre d'audits réalisés ou les scores d'audit globaux. Bien que
ces indicateurs aient leur utilité, ils n'offrent qu'une vision
limitée des risques émergents. Les rapports destinés aux conseils
d'administration devraient privilégier les indicateurs avancés qui
signalent un affaiblissement des contrôles avant même que des
défaillances ne se produisent. Il s'agit notamment de mesures telles
que le taux de rotation du personnel d'entretien, le taux de rotation
des responsables qualité et le respect des formations du personnel
de première ligne. Une surveillance efficace devrait également
s'étendre au-delà des opérations internes pour inclure les
principaux facteurs de risque externes, notamment la disponibilité
de l'eau, l'instabilité géopolitique et l'imbrication croissante
entre la sécurité des aliments et les initiatives de développement
durable.
Conclusion
La sécurité des aliments représente
un risque existentiel pour toute entreprise alimentaire. Comme les
systèmes efficaces de sécurité des aliments permettent souvent de
prévenir les problèmes avant même qu'ils ne soient visibles, les
conseils d'administration ont parfois tendance à accorder peu
d'attention à ce sujet. Cela pose un problème de gouvernance : bien
que les conseils d'administration soient responsables en dernier
ressort de la supervision des risques importants pour l'entreprise,
la plupart des administrateurs ne possèdent pas d'expertise
technique approfondie en matière de sécurité des aliments, et les
outils utilisés pour leur rendre compte (par exemple, la gestion des
risques d'entreprise) se limitent généralement à une vue
d'ensemble trop générale, ce qui ne permet pas de communiquer
efficacement les risques.
Il ne faut pas attendre des conseils
d'administration qu'ils gèrent les aspects techniques des systèmes
de sécurité des aliments. Leur rôle est d'établir une gouvernance
solide, de promouvoir une culture où la sécurité des aliments est
reconnue comme une valeur fondamentale de l'entreprise et de veiller
à l'existence de processus robustes pour identifier, évaluer, gérer
et surveiller les risques liés à la sécurité des aliments. Ils
doivent également être en mesure de questionner efficacement la
direction et d'évaluer la pertinence des stratégies de sécurité
des aliments de l'organisation ainsi que le bon fonctionnement des
systèmes. La responsabilité de la supervision détaillée est
souvent mieux déléguée par le biais de la structure de gouvernance
des risques du conseil d'administration, appuyée par une expertise
interne et externe appropriée.
Pour
assumer ces responsabilités, les conseils d'administration exigent
des rapports réguliers et de qualité qui traduisent les enjeux
techniques liés à la sécurité des aliments en termes de risques
commerciaux. Ces rapports doivent offrir une visibilité sur les
facteurs de risque internes et externes, communiquer clairement
l'évolution de l'exposition au risque au fil du temps et inclure des
indicateurs avancés et retardés pertinents. Plus important encore,
les discussions du conseil d'administration doivent porter sur la
question de savoir si la direction agit dans les limites de l'appétit
pour le risque défini par l'organisation et si des contrôles
suffisants sont en place pour prévenir tout dommage. En définitive,
une gouvernance efficace de la sécurité des aliments ne vise pas
seulement à protéger la valeur de l'entreprise, mais aussi à
remplir la responsabilité fondamentale du secteur envers la
protection des consommateurs.
