De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire (Partie2)

Voici la partie 2 de cet article intitulé, « De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire », source article d’Andrew Thomson et de Matthew Wilson paru dans FSM. La partie 1 est ici.

Leadership et superviseurs de terrain

L'assurance qualité ne peut y parvenir seul. La direction détermine si la capacité de prise de décision est encouragée ou étouffée.

Les dirigeants qui se contentent de demander « Sommes-nous conformes ? » renforcent involontairement une mentalité de simple « case de cocher ». Ils devraient plutôt demander : « Quelles décisions ont été prises aujourd'hui pour garantir la sécurité des aliments et éviter le gaspillage, les reprises ou les pertes de produits ? » Cette seconde question crée un environnement propice à l'apprentissage et à une prise de décision éclairée, protégeant ainsi la rentabilité.

Les superviseurs de terrain jouent un rôle crucial. Ils traduisent les attentes en comportements quotidiens grâce à :

• Des échanges informels sur la sécurité axées sur les risques du jour
• Un soutien aux employés quand ils prennent des décisions
• La valorisation des bonnes décisions, et pas seulement le signalement des erreurs
• L'encouragement à s'exprimer ouvertement.

Des attentes claires aident les équipes à se concentrer sur des décisions de qualité. Une approche pratique consiste à définir des comportements situés « au-dessus de la ligne » et « en dessous de la ligne ». Les comportements « au-dessus de la ligne » sont ceux qui préservent la sécurité des aliments et favorisent de bonnes décisions : s'exprimer rapidement, interrompre ou ralentir une tâche lorsque le risque augmente, faire remonter les préoccupations, poser des questions et opter pour la prudence en cas d'incertitude.

Les comportements « en dessous de la ligne » accroissent les risques et sont inacceptables, même en l'absence d'incident : contourner les contrôles, passer sous silence des anomalies, se fonder sur des suppositions, privilégier la rapidité au détriment de la sécurité ou poursuivre le travail alors que les conditions ont changé.

Expliciter ces comportements et les replacer dans le contexte spécifique du système de production alimentaire aide chacun à comprendre ce que sont de bonnes décisions dans la pratique, renforçant ainsi une culture où les décisions sûres et fondées sur une conscience des risques deviennent la norme.

La culture détermine si les individus se sentent en sécurité pour réfléchir, poser des questions et agir. Dans les cultures axées sur la conformité, les écarts sont dissimulés et les décisions sont prises dans une optique défensive. Dans les cultures matures, les problèmes sont mis en évidence rapidement et considérés comme des opportunités d'apprentissage.

La maturité de la culture de la sécurité des aliments reflète, en fin de compte, la capacité d'une organisation à favoriser de bonnes décisions, plutôt que la rigueur avec laquelle elle impose des règles.

Étude de cas : La prise de décision en pratique

Un cabinet de conseil australien a aidé un client confronté à des difficultés concernant la durée de conservation de poissons prêts à cuire. Le produit avait été validé deux ans auparavant et n'avait posé aucun problème jusqu'aux douze derniers mois, période durant laquelle on a observé une augmentation de la flore totale et des taux d'entérobactéries hors normes.

L'examen des opérations n'a révélé aucune défaillance liée aux matières premières ou aux équipements. Le nettoyage était conforme aux normes visuelles et microbiologiques. Toutefois, l'observation des employés a mis en évidence un lavage des mains inadéquat, une manipulation excessive des produits et une utilisation prolongée des gants ; autant de conséquences d'une formation axée sur les procédures plutôt que sur la prise de décision.

Les causes profondes résidaient dans une formation insuffisante et axée sur la conformité, aggravée au fil du temps par le roulement du personnel et une érosion progressive des compétences. Une culture du « statu quo ».

La réponse apportée, un programme global de trois mois, s'est concentrée sur :

• La formation de la direction
• L'observation des décisions en situation de travail
• L'accompagnement (coaching) sur les pratiques d'hygiène et de manipulation
• La priorisation des comportements ayant le plus d'impact sur la sécurité des aliments
• Le retour d'information entre pairs et la responsabilité partagée
• Le renforcement quotidien.

Les consultants ont recommandé au client de revoir l'ensemble de ses formations en sécurité des aliments afin d'évoluer vers une formation fondée sur les compétences plutôt que sur une simple conformité administrative (« cocher des cases »). Les résultats du programme de trois mois et de la refonte de la formation ont inclus : une sécurité des aliments accrue, le rétablissement de la durée de conservation, une réduction du roulement du personnel, une amélioration de la santé et de la sécurité des employés, un changement de comportement durable, une culture d'entreprise améliorée et des économies annuelles estimées à 230 000 dollars australiens, l'assurance qualité passant du rôle d'auditeur à celui de partenaire stratégique.

Ce que cela implique pour la chaîne alimentaire

Si nos précédents articles mettaient en lumière le problème, celui-ci explicite la solution. La sécurité des aliments ne repose pas uniquement sur les audits. Elle est assurée par des personnes compétentes prenant de bonnes décisions au sein de systèmes et d'environnements de travail favorables. Cela nécessite :

• Une formation axée sur la prise de décision
• Une priorisation fondée sur les risques
• Une assurance qualité agissant comme un partenaire stratégique
• Un leadership encourageant l'esprit critique, et pas seulement la conformité
• Une culture favorisant l'apprentissage et la responsabilité.

La responsabilité des décisions dans un monde assisté par l'IA

À mesure que les organisations adoptent des outils numériques, l'automatisation et des analyses fondées sur l'intelligence artificielle (IA), le risque de confondre information et jugement s'accroît. La technologie peut identifier des modèles et des anomalies ainsi qu'étayer l'analyse, mais elle ne saurait se substituer à la responsabilité des décisions prises.

Des affaires récentes et très médiatisées, survenues en dehors du secteur alimentaire, illustrent ce risque. En Australie, plusieurs avocats de renom ont dû justifier devant la Cour fédérale pourquoi leurs conclusions contenaient des citations erronées générées par l'IA. Le jugement a clairement établi que le recours à l'IA, en l'absence de supervision professionnelle adéquate, avait conduit directement à la présentation d'éléments probants inexacts.

Un risque similaire existe en matière de sécurité des aliments. Si l'IA peut éclairer les évaluations des risques, elle manque de contexte pour déceler les changements de comportement ou remettre en question les hypothèses établies. L'évaluation des risques n'est pas une tâche purement informatique. Les systèmes de sécurité des aliments hautement fiables ne se définissent pas par leur sophistication technologique, mais par la qualité de la formation et du soutien apportés aux équipes, ainsi que par l'aptitude attendue de ces dernières à faire preuve d'esprit critique.

L'IA peut favoriser une meilleure prise de décision en fournissant des données et des informations précieuses, mais elle ne remplace pas le jugement humain. En fin de compte, la responsabilité des résultats en matière de sécurité des aliments incombe à ceux qui sont chargés de la garantir.

Conclusion : de la conformité à la capacité d'action

Les systèmes conçus pour faciliter les audits peuvent engendrer un faux sentiment de maîtrise. La conformité en soi ne rend pas les aliments plus sûrs ; ce sont des décisions mieux éclairées qui y parviennent. Lorsque les organisations recentrent leur attention sur la prise de décision plutôt que sur les règles, sur la capacité d'action plutôt que sur la simple conformité, et qu'elles font évoluer le rôle de l'assurance qualité, de simple vérificateur à partenaire stratégique, la performance en matière de sécurité des aliments s'améliore, et ces progrès perdurent.

Pour les dirigeants, la question n'est plus de savoir si le personnel connaît les règles, mais si le système lui donne les moyens de prendre les bonnes décisions aux moments cruciaux. La sécurité des aliments ne résulte pas d'une conformité parfaite, mais de la capacité à prendre les bonnes décisions, systématiquement.