De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire (Partie2)

Voici la partie 2 de cet article intitulé, « De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire », source article d’Andrew Thomson et de Matthew Wilson paru dans FSM. La partie 1 est ici.

Leadership et superviseurs de terrain

L'assurance qualité ne peut y parvenir seul. La direction détermine si la capacité de prise de décision est encouragée ou étouffée.

Les dirigeants qui se contentent de demander « Sommes-nous conformes ? » renforcent involontairement une mentalité de simple « case de cocher ». Ils devraient plutôt demander : « Quelles décisions ont été prises aujourd'hui pour garantir la sécurité des aliments et éviter le gaspillage, les reprises ou les pertes de produits ? » Cette seconde question crée un environnement propice à l'apprentissage et à une prise de décision éclairée, protégeant ainsi la rentabilité.

Les superviseurs de terrain jouent un rôle crucial. Ils traduisent les attentes en comportements quotidiens grâce à :

• Des échanges informels sur la sécurité axées sur les risques du jour
• Un soutien aux employés quand ils prennent des décisions
• La valorisation des bonnes décisions, et pas seulement le signalement des erreurs
• L'encouragement à s'exprimer ouvertement.

Des attentes claires aident les équipes à se concentrer sur des décisions de qualité. Une approche pratique consiste à définir des comportements situés « au-dessus de la ligne » et « en dessous de la ligne ». Les comportements « au-dessus de la ligne » sont ceux qui préservent la sécurité des aliments et favorisent de bonnes décisions : s'exprimer rapidement, interrompre ou ralentir une tâche lorsque le risque augmente, faire remonter les préoccupations, poser des questions et opter pour la prudence en cas d'incertitude.

Les comportements « en dessous de la ligne » accroissent les risques et sont inacceptables, même en l'absence d'incident : contourner les contrôles, passer sous silence des anomalies, se fonder sur des suppositions, privilégier la rapidité au détriment de la sécurité ou poursuivre le travail alors que les conditions ont changé.

Expliciter ces comportements et les replacer dans le contexte spécifique du système de production alimentaire aide chacun à comprendre ce que sont de bonnes décisions dans la pratique, renforçant ainsi une culture où les décisions sûres et fondées sur une conscience des risques deviennent la norme.

La culture détermine si les individus se sentent en sécurité pour réfléchir, poser des questions et agir. Dans les cultures axées sur la conformité, les écarts sont dissimulés et les décisions sont prises dans une optique défensive. Dans les cultures matures, les problèmes sont mis en évidence rapidement et considérés comme des opportunités d'apprentissage.

La maturité de la culture de la sécurité des aliments reflète, en fin de compte, la capacité d'une organisation à favoriser de bonnes décisions, plutôt que la rigueur avec laquelle elle impose des règles.

Étude de cas : La prise de décision en pratique

Un cabinet de conseil australien a aidé un client confronté à des difficultés concernant la durée de conservation de poissons prêts à cuire. Le produit avait été validé deux ans auparavant et n'avait posé aucun problème jusqu'aux douze derniers mois, période durant laquelle on a observé une augmentation de la flore totale et des taux d'entérobactéries hors normes.

L'examen des opérations n'a révélé aucune défaillance liée aux matières premières ou aux équipements. Le nettoyage était conforme aux normes visuelles et microbiologiques. Toutefois, l'observation des employés a mis en évidence un lavage des mains inadéquat, une manipulation excessive des produits et une utilisation prolongée des gants ; autant de conséquences d'une formation axée sur les procédures plutôt que sur la prise de décision.

Les causes profondes résidaient dans une formation insuffisante et axée sur la conformité, aggravée au fil du temps par le roulement du personnel et une érosion progressive des compétences. Une culture du « statu quo ».

La réponse apportée, un programme global de trois mois, s'est concentrée sur :

• La formation de la direction
• L'observation des décisions en situation de travail
• L'accompagnement (coaching) sur les pratiques d'hygiène et de manipulation
• La priorisation des comportements ayant le plus d'impact sur la sécurité des aliments
• Le retour d'information entre pairs et la responsabilité partagée
• Le renforcement quotidien.

Les consultants ont recommandé au client de revoir l'ensemble de ses formations en sécurité des aliments afin d'évoluer vers une formation fondée sur les compétences plutôt que sur une simple conformité administrative (« cocher des cases »). Les résultats du programme de trois mois et de la refonte de la formation ont inclus : une sécurité des aliments accrue, le rétablissement de la durée de conservation, une réduction du roulement du personnel, une amélioration de la santé et de la sécurité des employés, un changement de comportement durable, une culture d'entreprise améliorée et des économies annuelles estimées à 230 000 dollars australiens, l'assurance qualité passant du rôle d'auditeur à celui de partenaire stratégique.

Ce que cela implique pour la chaîne alimentaire

Si nos précédents articles mettaient en lumière le problème, celui-ci explicite la solution. La sécurité des aliments ne repose pas uniquement sur les audits. Elle est assurée par des personnes compétentes prenant de bonnes décisions au sein de systèmes et d'environnements de travail favorables. Cela nécessite :

• Une formation axée sur la prise de décision
• Une priorisation fondée sur les risques
• Une assurance qualité agissant comme un partenaire stratégique
• Un leadership encourageant l'esprit critique, et pas seulement la conformité
• Une culture favorisant l'apprentissage et la responsabilité.

La responsabilité des décisions dans un monde assisté par l'IA

À mesure que les organisations adoptent des outils numériques, l'automatisation et des analyses fondées sur l'intelligence artificielle (IA), le risque de confondre information et jugement s'accroît. La technologie peut identifier des modèles et des anomalies ainsi qu'étayer l'analyse, mais elle ne saurait se substituer à la responsabilité des décisions prises.

Des affaires récentes et très médiatisées, survenues en dehors du secteur alimentaire, illustrent ce risque. En Australie, plusieurs avocats de renom ont dû justifier devant la Cour fédérale pourquoi leurs conclusions contenaient des citations erronées générées par l'IA. Le jugement a clairement établi que le recours à l'IA, en l'absence de supervision professionnelle adéquate, avait conduit directement à la présentation d'éléments probants inexacts.

Un risque similaire existe en matière de sécurité des aliments. Si l'IA peut éclairer les évaluations des risques, elle manque de contexte pour déceler les changements de comportement ou remettre en question les hypothèses établies. L'évaluation des risques n'est pas une tâche purement informatique. Les systèmes de sécurité des aliments hautement fiables ne se définissent pas par leur sophistication technologique, mais par la qualité de la formation et du soutien apportés aux équipes, ainsi que par l'aptitude attendue de ces dernières à faire preuve d'esprit critique.

L'IA peut favoriser une meilleure prise de décision en fournissant des données et des informations précieuses, mais elle ne remplace pas le jugement humain. En fin de compte, la responsabilité des résultats en matière de sécurité des aliments incombe à ceux qui sont chargés de la garantir.

Conclusion : de la conformité à la capacité d'action

Les systèmes conçus pour faciliter les audits peuvent engendrer un faux sentiment de maîtrise. La conformité en soi ne rend pas les aliments plus sûrs ; ce sont des décisions mieux éclairées qui y parviennent. Lorsque les organisations recentrent leur attention sur la prise de décision plutôt que sur les règles, sur la capacité d'action plutôt que sur la simple conformité, et qu'elles font évoluer le rôle de l'assurance qualité, de simple vérificateur à partenaire stratégique, la performance en matière de sécurité des aliments s'améliore, et ces progrès perdurent.

Pour les dirigeants, la question n'est plus de savoir si le personnel connaît les règles, mais si le système lui donne les moyens de prendre les bonnes décisions aux moments cruciaux. La sécurité des aliments ne résulte pas d'une conformité parfaite, mais de la capacité à prendre les bonnes décisions, systématiquement.

De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire

Le blog vous propose cet article utile en deux parties. 

Voici la partie 1 de cet article intitulé, « De la préparation de l'audit à la sécurité des aliments : prendre de meilleures décisions tout au long de la chaîne alimentaire », source article d’Andrew Thomson et de Matthew Wilson paru dans FSM.

Comment les professionnels de l'assurance qualité et les responsables de terrain peuvent renforcer les capacités de prise de décision tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire ?

Les résultats en matière de sécurité des aliments dépendent de la qualité des décisions prises au quotidien, tant au niveau stratégique qu'au niveau opérationnel (production, entreposage et activités en cuisine). Sur le plan opérationnel, nombre de ces décisions interviennent lors de la production, du stockage, de la distribution, du service et du nettoyage, souvent dans un contexte d'évolution des conditions et d'informations incomplètes.

Cela soulève une question importante : les systèmes de sécurité des aliments accordent-ils suffisamment d'importance à la manière dont les décisions sont prises ? Si beaucoup de ces systèmes reposent largement sur la documentation, les audits et, de plus en plus, sur des outils numériques et des informations générées par l'IA, ils nécessitent néanmoins un encadrement professionnel ainsi qu'un jugement et une réflexion solides fondés sur l'analyse des risques. Ce point a été souligné lors d'un webinaire organisé en décembre 2025 par la FAO, « Food Safety Foresight: Approaches to Identify Future Food Safety Issues », avec le soutien de l’UE, et relayé par Food Safety Magazine.

En pratique, les décisions prises dans le secteur alimentaire résultent d'une combinaison de facteurs :

- informations disponibles

- risque perçu

- jugement fondé sur l'expérience (c.-à-d. l'intuition ou le « flair »)

- signaux organisationnels indiquant ce qui compte vraiment : rapidité, coût, conformité ou sécurité sanitaire. 

Lorsque les systèmes de sécurité des aliments privilégient la préparation aux audits et le respect des règles au détriment du jugement, les responsables et les employés de production ont tendance à se fier à leurs habitudes et à des suppositions. Or, ces habitudes s'adaptent souvent trop lentement lorsque les conditions changent.

Cela peut expliquer pourquoi des incidents liés à la sécurité des aliments continuent de se produire malgré des formations de base approfondies, des plans HACCP détaillés et des systèmes numériques de plus en plus sophistiqués. Le problème sous-jacent réside dans la capacité de décision : l'aptitude à identifier et interpréter les risques, à remettre en question les suppositions et à agir de manière appropriée au moment où le risque se présente.

Dans un article de 2023 consacré à la prise de décision, McKinsey & Company définit la capacité de décision comme un processus de choix entre différentes options ; une tâche qui se complexifie au sein des organisations où entrent en jeu les rôles, le contexte et des priorités concurrentes. Selon McKinsey & Company, les décisions pertinentes ne découlent pas uniquement de données ou de règles, mais aussi d'une définition claire des décideurs, de l'autonomisation des personnes les plus proches du terrain et de la capacité à effectuer des choix adaptés au contexte.

Cet article fait avancer la réflexion sur ce sujet. Plutôt que de revenir sur les raisons pour lesquelles les audits et les formations traditionnelles à la conformité sont insuffisants, l'accent est mis sur ce qui améliore réellement les résultats en matière de sécurité des aliments : la manière dont les professionnels de l'assurance qualité et les responsables de terrain peuvent renforcer les capacités de prise de décision tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Ces idées s'inscrivent dans la lignée des travaux de W. Edwards Deming, qui soulignait que la qualité ne s'obtient pas uniquement par l'inspection, mais aussi grâce à des systèmes et des pratiques de leadership permettant aux individus de prendre les bonnes décisions. Dans le domaine de la sécurité des aliments, cela implique de concevoir des processus, des formations et une culture d'entreprise favorisant un jugement avisé là où cela compte le plus.

Au cœur de cette évolution, l'assurance qualité (AQ) doit passer d'un rôle axé sur l'audit à celui de partenaire stratégique de l'entreprise, soutenu par la haute direction, les responsables de terrain et une culture qui privilégie une approche fondée sur les risques plutôt qu'une simple mentalité de conformité.

La taxonomie numérique de Bloom revisitée : des connaissances à la capacité de décision

La taxonomie numérique (ou digitale) de Bloom est largement utilisée pour adapter les objectifs pédagogiques au public visé. Dans cet article, elle n'est pas présentée comme une théorie éducative abstraite, mais comme un cadre permettant de comprendre comment les connaissances se traduisent en actions concrètes sur le lieu de travail.

Appliquée à la sécurité des aliments, cette taxonomie décrit une progression allant de la simple mémorisation des procédures à la prise de décisions éclairées au moment et à l'endroit où le risque se présente. Chaque niveau de formation renforce la capacité de décision : comprendre l'importance des procédures, les appliquer dans leur contexte, analyser les écarts, évaluer les risques et, enfin, mettre en œuvre des améliorations pour prévenir les incidents.

Cela offre une feuille de route claire pour amener les employés à passer de la simple compréhension des règles à la prise systématique de décisions appropriées en situation de travail.

Ainsi envisagée, la taxonomie décrit une progression allant des connaissances de base jusqu'à la capacité de décision au point d'exposition au risque (Tableau 1).

La plupart des formations restent centrées sur les processus cognitifs de niveau inférieur, mémorisation et compréhension, laissant les employés capables de réciter des règles, sans plus.

Être prêt pour un audit ne signifie pas garantir la sécurité des aliments

Dans les événements du secteur et les réseaux professionnels, être prêt pour un audit est souvent considéré comme l'objectif ultime. Les équipes s'efforcent de maintenir la documentation à jour, de compléter les enregistrements et de clôturer les non-conformités.

Les audits confirment l'existence d'un système, mais pas nécessairement son efficacité lorsque les conditions changent. Ils valident la documentation (numérique ou papier), mais ne permettent pas d'évaluer la qualité des décisions prises.

Angles morts dans les investigations sur la sécurité des aliments

Des lacunes similaires sont observables dans la manière dont sont menées les investigations sur les incidents liés à la sécurité des aliments. John Guzewich, un retraité de la FDA, a publié un message sur LinkedIn, « The Blind Spot in Food Safety Investigations: Incomplete Root Cause Analysis ».

Développer la capacité de décision sur le terrain

La prise de décision n'est pas un trait de personnalité. C'est une compétence qui peut être développée délibérément ou, au contraire, involontairement affaiblie par la conception des systèmes, la formation et le leadership.

Les meilleures décisions s'acquièrent sur le terrain, et non en salle de classe ou avec de simples modules en ligne. Bien que ces derniers puissent constituer une base essentielle, ils ne sont pas conçus pour fournir la compréhension situationnelle requise. Les responsables de première ligne et l'équipe d'assurance qualité jouent un rôle crucial pour rendre la prise de décision pratique, visible et cohérente au quotidien.

Utiliser un langage clair, ouvert et inclusif est important. Lorsque les conversations sur la sécurité des aliments sont simples et sans jugement, les gens sont plus enclins à s'exprimer, à expliquer leurs actions et à poser des questions. Cette confiance est essentielle pour prendre de bonnes décisions.

Utiliser des exemples concrets

On apprend à prendre de meilleures décisions en discutant des problèmes rencontrés au travail, et non en se basant sur des scénarios abstraits du type what if ». Ceci s'applique à toutes les tâches, qu'il s'agisse de transformation, d'emballage, de nettoyage, de cuisson, de transport ou servir des aliments.

Des discussions brèves et concrètes sont les plus efficaces :

• Quelle était la tâche et quels étaient les risques pour la sécurité des aliments ?
• Quelles décisions avez-vous dû prendre à ce moment-là ?
• Qu'est-ce qui importait le plus pour la sécurité des aliments dans ce job ?

Ces échanges aident les employés opérationnels à relier les procédures à la réalité de leur travail, là où les décisions sont prises.

Une évolution de la formation est nécessaire

La formation traditionnelle se concentre sur les procédures. Une formation axée sur la prise de décision aide les individus à :

• Reconnaître les changements de situation
• Détecter les signaux faibles
• Comprendre les conséquences
• Choisir entre des priorités concurrentes.

C'est là que les niveaux supérieurs de la taxonomie de Bloom deviennent pertinents pour analyser les situations, évaluer les options et tirer des leçons des résultats, et non pas simplement se souvenir des règles.

Créer un environnement propice à l'exercice du jugement

Le jugement ne se développe pas lors d'audits ou de modules d'apprentissage en ligne. Il se développe au cours d'un travail supervisé, grâce au coaching et en discutant des décisions prises. Les responsables de première ligne jouent un rôle essentiel dans ce processus. Ils doivent poser des questions et écouter, plutôt que de simplement corriger les comportements. Des questions simples font toute la différence :

• Quels facteurs ont influencé votre décision ?
• Qu’est-ce qui a rendu cette tâche plus facile ou plus difficile à réaliser en toute sécurité aujourd’hui ?
• De quelles informations ou de quel soutien auriez-vous eu besoin ?

Ces questions encouragent la réflexion sans culpabilisation, permettent de mettre en lumière les contraintes du système et aident les employés à affiner leur jugement en situation réelle.

Rendre les risques visibles et en parler quotidiennement

Une approche fondée sur les risques n’est efficace que si elle est comprise et appliquée dans son contexte. De courtes discussions ciblées, organisées autour d’outils de gestion des risques, développent davantage les compétences décisionnelles qu’une formation de recyclage annuelle. Ces discussions peuvent aborder les questions suivantes :

• Quels sont les risques les plus élevés pour la sécurité des aliments liés aux tâches d’aujourd’hui ?
• Qu’est-ce qui est différent ou inhabituel par rapport à une journée normale ?
• Où les choses risquent-elles le plus de mal tourner en cas de changement de situation ?
• Quels signes avant-coureurs indiqueraient une augmentation du risque ?

Ces brèves discussions axées sur les tâches aident les employés et les équipes à anticiper les problèmes, à prioriser leurs actions et à ajuster leurs décisions avant que les difficultés ne s’aggravent, développant ainsi davantage les compétences décisionnelles qu’une formation de recyclage périodique.

Maturité de l'assurance qualité : De l'audit au partenariat stratégique

La capacité de l'assurance qualité influence fortement la qualité des décisions sur un site. Un modèle de maturité simple permet de l'illustrer :

Niveau 1 : Réactif/Conformité uniquement

L'assurance qualité a pour mission de satisfaire aux exigences des certifications externes et de la législation alimentaire. Son activité est réactive et déclenchée par des incidents, des réclamations ou l'attention des autorités réglementaires. L'accent est mis sur le respect des exigences minimales de conformité, la gestion des défaillances et, souvent, la résolution des problèmes à leurs causes. L'autorité et l'influence de l'assurance qualité sont limitées, et la sécurité des aliments est perçue comme sa seule responsabilité plutôt que comme une responsabilité opérationnelle partagée.

Niveau 2 : Axé sur l'audit

L'assurance qualité se concentre sur la documentation, la vérification et la résolution des non-conformités. Les problèmes sont souvent identifiés après leur apparition.

Niveau 3 : Axé sur le système

L'assurance qualité gère les processus et les données, mais son influence sur les décisions quotidiennes est limitée.

Niveau 4 : Développement des compétences

L'assurance qualité accompagne les équipes, anticipe les problèmes et contribue à une meilleure prise de décision sur le terrain.

Niveau 5 : Partenaire stratégique

L’assurance qualité est intégrée aux décisions opérationnelles et de leadership, façonnant les systèmes, les comportements et la culture.

De nombreuses entreprises stagnent au niveau 2. La solution ne réside pas dans la multiplication des audits, mais plutôt dans le renforcement du rôle de l’assurance qualité afin qu’elle améliore activement la capacité de prise de décision à tous les niveaux de l’organisation.

À des niveaux de maturité plus élevés, l’assurance qualité soutient la prise de décision au lieu de se contenter de vérifier la conformité. Elle aide les équipes à interpréter les signaux, à tester les hypothèses et à tirer des enseignements des incidents évités de justesse. C’est le passage d’une l’assurance qualité en tant qu’auditeur (niveau 2) à une l’assurance qualité en tant que partenaire stratégique (niveau 5).

L'importance de l'approche fondée sur les risques

Même pour prendre des décisions de qualité supérieure, il faut une orientation claire. C'est ici qu'intervient l'approche fondée sur les risques.

Dans le secteur alimentaire, toutes les anomalies n'entraînent pas les mêmes conséquences. Une mauvaise pratique qui, une fois, ne cause aucun problème peut, dans d'autres circonstances, avoir des répercussions graves. L'approche fondée sur les risques permet aux équipes d'assurance qualité, aux superviseurs de terrain et aux employés de concentrer leur attention et leurs ressources sur les enjeux ayant le plus d'impact sur la sécurité des aliments.

Associée à une solide capacité de prise de décision, cette approche leur permet de :

• Identifier précocément les dangers émergents
• Faire la distinction entre les problèmes mineurs et les défaillances critiques
• Agir de manière proportionnée et efficace
• Prévenir toute escalade

C'est cette combinaison, capacité de décision et approche fondée sur les risques, qui transforme la formation en résultats concrets en matière de sécurité sanitaire.

La suite dès jeudi 27 août 2026 ....

L’évolution du rôle de l’assurance qualité dans la sécurité des aliments

Bien entendu, de nombreux éléments de l’article ci-après sont connus, sus et appliqués, et il semble bien révolu ce temps où un jeune responsable qualité, à qui je posais quelques questions sur l’hygiène et la sécurité des aliments dans son entreprise, m’avait répondu, « on fait de l’hygiène, sauf pendant les promos. »

Par ailleurs cet article est américain et il ne reflète pas totalement la situation chez nous, néanmoins, à mes yeux, il constitue une bonne piqûre de rappel, au cas où ?

Voici donc The Evolving Role of the Quality Assurance Professional in Food Safety (L’évolution du rôle du professionnel de l’assurance qualité dans la sécurité des aliments) par Andrew Thomson et Matthew Wilson.

Le rôle des professionnels de l'assurance qualité (AQ) dans l'industrie agroalimentaire connaît une transformation majeure. Autrefois perçus principalement comme des garants de la conformité, les équipes de l’AQ sont désormais appelées à devenir des partenaires stratégiques, façonnant la culture de la sécurité des aliments, stimulant le développement des compétences et exploitant l'analyse des risques et des données pour permettre une amélioration continue.

Au-delà de la seule conformité

Le respect des normes de conformité et de certification n'est qu'un prérequis. Pour réussir pleinement, les entreprises alimentaires doivent intégrer la sécurité des aliments au cœur de leurs activités, allant au-delà des exigences réglementaires pour améliorer leur efficacité, renforcer la confiance des consommateurs et assurer une croissance durable.

Trop longtemps, les entreprises ont considéré l'AQ comme une simple fonction de conformité, ce qui est une erreur. De nombreux concepts fondamentaux du management de la qualité ont vu le jour aux États-Unis, grâce à des statisticiens et des pionniers de la qualité tels que Walter Shewhart, W. Edwards Deming et Joseph Juran. Le Japon a adopté, développé, intégré et popularisé ces méthodes plus efficacement que de nombreuses entreprises occidentales après la Seconde Guerre mondiale. Cette volonté d'améliorer la qualité et la compétitivité des produits a transformé la perception des produits et technologies japonais, passant d'une image « bon marché et variable » à celle d'une référence mondiale d'excellence. Ce même changement de mentalité est essentiel pour l'industrie alimentaire.

Les professionnels de l'assurance qualité doivent aller au-delà de la simple conformité et devenir des leaders capables de mobiliser les employés, d'influencer les priorités de l'entreprise et de favoriser l'amélioration continue de la sécurité et de la qualité des aliments. En passant d'une approche répressive à une approche pédagogique et collaborative, les équipes d'assurance qualité peuvent instaurer un changement de comportement significatif et durable.

Compétences-clés pour réussir en assurance qualité

Communication et influence

Les professionnels de l'assurance qualité efficaces doivent communiquer clairement et avec conviction, en obtenant l'adhésion des employés en première ligne et des dirigeants. Au lieu de se contenter de signaler les non-conformités, ils doivent expliquer le « pourquoi » des protocoles de sécurité des aliments, en s'appuyant sur des exemples concrets et des données probantes pour renforcer les messages clés.

Les futurs responsables de l'assurance qualité devront également posséder d'excellentes compétences en présentation pour mobiliser la direction et garantir que la sécurité des aliments demeure une priorité absolue dans la prise de décision. De plus, ils doivent tenir la direction informée de la législation alimentaire et des normes de certification, afin de garantir la clarté des obligations réglementaires et des risques pour l'entreprise.

Leadership et collaboration

La sécurité des aliments est une responsabilité partagée. Les professionnels de l'assurance qualité doivent collaborer entre les différents services (production, achats et direction) afin d'intégrer la sécurité des aliments à la culture de l'entreprise. Les meilleurs responsables qualité encouragent une approche proactive, en accompagnant et en formant leurs équipes pour promouvoir les meilleures pratiques plutôt que de se contenter d'identifier les problèmes.

Approche fondée sur l’analyse des risques

Une approche fondée sur l’analyse des risques permet aux équipes d'assurance qualité de prioriser les actions en matière de sécurité des aliments en fonction des dangers et des vulnérabilités, au lieu de se fier uniquement à des check-lists. Comprendre et appliquer correctement les évaluations des risques, et les intégrer aux opérations quotidiennes, aide les entreprises à prévenir les problèmes avant qu'ils ne surviennent.

Formation et développement des compétences

Les formations traditionnelles en sécurité des aliments peinent souvent à induire un changement de comportement durable. Notre article « Développer des effectifs qualifiés et compétents dans l'industrie alimentaire » aborde ces questions plus en détail. Les professionnels de l'assurance qualité devraient participer activement à des stratégies d'apprentissage en milieu professionnel qui privilégient l'expérience pratique, le microlearning, les études de cas concrets et les mises en situation. Ces méthodes préparent mieux les employés aux défis liés à la sécurité des aliments qu'ils rencontrent au travail.

Prise de décision fondée sur les données

Les indicateurs de sécurité des aliments et les indicateurs clés de performance ne doivent pas se limiter à des critères de conformité ; ils doivent également être des outils d’amélioration continue. Les professionnels de l’assurance qualité doivent apprendre à interpréter les données, à identifier les tendances et à présenter des analyses pertinentes pour une prise de décision éclairée à tous les niveaux de l’organisation. L’analyse approfondie des données permet de cibler les problèmes, les risques, les défis et les opportunités sous-jacents, garantissant ainsi des interventions ciblées pour améliorer la performance en matière de sécurité des aliments.

Le rôle des universités et des écoles techniques dans la conduite du changement

Les établissements d’enseignement supérieur jouent un rôle essentiel dans la formation des futurs professionnels de l’assurance qualité. Les universités doivent dépasser le cadre des cours théoriques et intégrer des expériences pratiques, des études de cas et des approches fondées sur les risques dans leurs programmes d’enseignement. Le renforcement de la collaboration entre le monde universitaire et l’industrie permettra aux diplômés d’intégrer le marché du travail en tant que praticiens de l’assurance qualité polyvalents et stratégiques.

Pour relever les défis changeants du secteur, les universités doivent adapter leurs programmes aux besoins modernes de l’assurance qualité, en intégrant la technologie, l’analyse prédictive et la collaboration interfonctionnelle. Les stages et les projets industriels contribueront à combler le fossé entre l’apprentissage théorique et l’application pratique.

Développement professionnel continu

Les professionnels de l'assurance qualité doivent s'engager dans une formation continue pour rester performants dans un secteur alimentaire en constante évolution. Le développement professionnel continu devrait comprendre :

• Formation continue en analyse de données et évaluation des risques
• Mises à jour régulières de la réglementation et des meilleures pratiques en matière de sécurité des aliments à l'échelle mondiale
• Développement du leadership pour renforcer l'influence au sein des l’organisation
• Participation à des conférences, ateliers et forums sectoriels.

En participant activement à la formation continue, les professionnels de l'assurance qualité peuvent anticiper les risques émergents, les évolutions réglementaires et les nouvelles technologies, et ainsi apporter une expertise et un leadership précieux.

Impact des changements réglementaires et des normes internationales

La réglementation et le cadre de la certification en matière de sécurité des aliments sont de plus en plus complexes. Les professionnels de l'assurance qualité doivent :

• Se tenir informés des normes locales et internationales en matière de sécurité des aliments
• S'adapter à l'évolution des exigences de conformité et mettre en œuvre proactivement les meilleures pratiques
• Collaborer avec les organismes de réglementation et de certification pour garantir la conformité de leur organisation aux obligations légales.

Le rôle de la technologie et de l'automatisation dans l'assurance qualité

La transformation numérique de l'industrie alimentaire redéfinit les pratiques d'assurance qualité. Les équipes d'assurance qualité visionnaires devraient adopter des technologies telles que :

• L'IA et l'analyse prédictive pour identifier les risques avant qu'ils ne s'aggravent
• La blockchain pour une traçabilité et une transparence accrues de la chaîne d'approvisionnement
• Des capteurs connectés pour surveiller en temps réel les conditions de stockage et de transformation des aliments.

L'utilisation de ces outils permet aux professionnels de l'assurance qualité d'obtenir des informations plus approfondies, d'améliorer l'efficacité et de renforcer la conformité aux normes de sécurité des aliments.

Collaboration interfonctionnelle : L'assurance qualité comme partenaire stratégique

Les professionnels de l'assurance qualité doivent collaborer activement avec les autres services (achats, opérations et marketing) afin d'intégrer la sécurité des aliments à tous les niveaux de l'entreprise. Une collaboration efficace garantit que :

• Les fournisseurs respectent des normes de sécurité des aliments rigoureuses, réduisant ainsi les risques liés à la chaîne d'approvisionnement
• Les équipes opérationnelles maintiennent la sécurité des aliments sans sacrifier l'efficacité
• Les équipes marketing tirent parti des messages relatifs à la sécurité des aliments en s'appuyant sur la réputation de la marque et la confiance des consommateurs.

L'intérêt commercial de l'assurance qualité comme partenaire stratégique

Les entreprises qui font de l'assurance qualité un véritable partenaire stratégique, au-delà du simple rôle de responsable de la conformité, constateront des avantages concrets, notamment :

• Moins d'incidents liés à la sécurité des aliments : une gestion proactive des risques réduit les rappels de produits et les cas de contamination.
• Une image de marque renforcée : un engagement fort en matière de sécurité des aliments fidélise la clientèle.
• Des gains d'efficacité opérationnelle : un personnel bien formé réduit le gaspillage, améliore la productivité et diminue les coûts de conformité.

Une meilleure préparation aux audits et à la conformité réglementaire : une culture de sécurité des aliments solide réduit le stress et les perturbations liés aux audits.

Ce que l'assurance qualité doit faire

Pour pleinement assumer leur rôle de partenaires stratégiques, les professionnels de l'assurance qualité doivent mobiliser la direction afin d'intégrer la sécurité des aliments aux objectifs généraux de l'entreprise et mettre en œuvre des approches fondées sur les risques pour prioriser les initiatives en la matière. Ils doivent promouvoir une culture d'apprentissage continu grâce à des formations pratiques et adaptées au site, et utiliser l'analyse de données pour mesurer et améliorer la performance en matière de sécurité des aliments. Les professionnels de la sécurité des aliments pourraient également envisager de perfectionner leurs compétences en présentation afin d'obtenir l'adhésion de la direction. Enfin, ils devraient renforcer les partenariats entre l'industrie et le monde universitaire pour améliorer la formation en sécurité des aliments.

Points-clés

Le rôle des professionnels de l'assurance qualité en matière de sécurité des aliments ne se limite plus à l'application des normes ; il s'agit désormais d'inspirer le changement, de favoriser la collaboration et de stimuler l'amélioration continue. En renforçant la communication, le leadership et une approche fondée sur les risques, les équipes d'assurance qualité peuvent devenir des partenaires stratégiques indispensables au sein de leur organisation.

Il est temps pour les entreprises alimentaires de reconnaître et d'investir dans ce rôle en constante évolution, afin que la sécurité des aliments ne soit pas seulement une obligation de conformité, mais aussi une valeur fondamentale de l'entreprise.

Questions-clés à se poser par les entreprises alimentaires :

• La sécurité des aliments est-elle une priorité absolue pour la direction ?
• Quelles mesures proactives sont mises en place pour préparer les salariés aux nouveaux risques en matière de sécurité des aliments ?
• L'entreprise dispose-t-elle d'un système d'amélioration continue pour la formation et les méthodes spécifiques à chaque site ?
• Comment l'entreprise intègre-t-elle une culture de la sécurité des aliments qui va au-delà de la simple conformité ?

Il était une fois les mésaventures d’un directeur de l’assurance qualité aux Etats-Unis

Bill Marler, l’avocat bien connu aux Etats-unis en sécuirté des aliments, nous relate cette triste histoire dans un article paru le 21 octobre 2022 dans le Marler Blog, «Un manager de Honey Smacks de Kellogg plaide coupable à l'introduction d'aliments contaminés par Salmonella»

Un ancien directeur de l'assurance qualité du fabricant de produits alimentaires Kerry Inc. a plaidé coupable aujourd'hui à des accusations liées à la fabrication de céréales pour petit-déjeuner liée à une épidémie de salmonellose en 2018, ou d’intoxication alimentaire à Salmonella.

Ravi Kumar Chermala, 47 ans, a plaidé coupable de trois chefs d'accusation pour avoir provoqué l'introduction d'aliments contaminés dans le commerce entre des Etats des Etats-Unis. Chermala, directeur de l'assurance qualité de Kerry jusqu'en septembre 2018, a supervisé les programmes de nettoyage-désinfection dans diverses usines de fabrication de Kerry, dont une usine à Gridley, dans l'Illinois, qui fabriquait les céréales pour petit-déjeuner Honey Smacks de Kellogg pour le client de Kerry, la société Kellogg. En plaidant coupable, Chermala a admis qu'entre juin 2016 et juin 2018, il avait ordonné à ses subordonnés de ne pas rapporter certaines informations à Kellogg's sur les conditions à l'installation de Gridley. En outre, Chermala a admis qu'il avait ordonné à des subordonnés de l'installation de Gridley de modifier le programme de l'usine pour surveiller la présence des pathogènes dans l'usine, limitant ainsi la capacité de l'installation à détecter avec précision les conditions non sanitaires.

«Les professionnels de la sécurité des aliments ne peuvent pas dissimuler des problèmes potentiellement dangereux aux clients ou aux services réglementaires gouvernementaux», a déclaré le procureur général adjoint Brian M. Boynton, chef de la division civile du ministère de la Justice. «Le ministère continuera de travailler avec ses partenaires chargés de l'application de la loi pour tenir responsables ceux qui se livrent à une telle conduite.»

«L'annonce d'aujourd'hui renforce le fait que si un individu enfreint les règles de sécurité des aliments ou dissimule des informations pertinentes, nous chercherons à le tenir pour responsable», a déclaré l'agent spécial Lynda M. Burdelik, du bureau local des enquêtes criminelles de la FDA à Chicago. «La santé des consommateurs américains et la sécurité de nos aliments sont trop importantes pour être contrecarrées par les actes criminels d'un individu ou d'une entreprise.»

En juin 2018, la FDA des États-Unis et le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont annoncé qu'une épidémie en cours de cas de salmonellose aux États-Unis pouvait être attribuée à des céréales Honey Smacks de Kellogg produites dans les installations de Kerry à Gridley. En réponse, Kellogg's a volontairement rappelé tous les Honey Smacks fabriqués à l'usine depuis juin 2017. Le CDC a finalement identifié plus de 130 cas de salmonellose liés à l'épidémie, les dates d'apparition de la maladie commençant en mars 2018. Le CDC n'a identifié aucun décès lié à ce foyer.

La salmonellose peut provoquer des symptômes tels que diarrhée, fièvre et crampes abdominales qui durent plusieurs jours chez les adultes en bonne santé. En l'absence de traitement rapide, la salmonellose peut provoquer une déshydratation sévère et même la mort chez les nourrissons, les jeunes enfants, les personnes âgées, les greffés, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Chermala a plaidé coupable devant le juge d'instruction Jonathan E. Hawley à Peoria, Illinois. La date de condamnation est prévue pour le 30 janvier 2023. De plus amples informations sur l'affaire ont été publiées le 21 octobre 2022 sur le site Internet d'information du département de la justice dans l’affaire Etats-Unis versus Chermala.

L'affaire fait l'objet d'une enquête par l’Office of Criminal Investigations de la FDA. L'affaire est poursuivie par le procureur Cody Matthew Herche et le procureur principal James T. Nelson du département de la Justice, Direction de la protection des consommateurs de la division civile.

Les services réglementaires envisagent de prendre en compte les programmes d’assurance volontaire par tierce partie pour mieux cibler les ressources

Je ne suis pas un spécialiste de l'assurance volontaire par tierce partie. L'article ci-après est une suite de l’article, «Le partage des données sur la sécurité des aliments reste délicat, selon des experts».

«Les services réglementaires envisagent de prendre en compte les programmes d’assurance volontaire par tierce partie pour mieux cibler les ressources», source article de Joe Whitworth paru le 12 octobre 2022 dans Food Safety News.

L'utilisation des résultats de l'industrie et d’une tierce partie en matière de sécurité des aliments pourrait aider les services réglementaires à mieux cibler les ressources, mais il y a des problèmes à surmonter des deux côtés, selon des experts.

Les orateurs ont discuté de l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie (vTPA pour voluntary third-party assurance) lors du Forum de Vienne sur la sécurité des aliments, organisé par l'UNIDO (Organisation des Nations unies pour le développement industriel), the Department of Agriculture, Water and the Environment of Australia and the Standards and Trade Development Facility (STDF). Ces programmes peuvent être utilisés par les autorités pour éclairer le profilage des risques en entreprise et cibler les ressources au sein des systèmes nationaux de contrôle des aliments.

Fin 2021, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des lignes directrices sur l'évaluation et l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie.

Avantages et inconvénients pour les services réglementaires

Mike O'Neill, responsable de la politique et de la stratégie du Codex à la Food Standards Agency, a dit que les rôles des entreprises et des autorités ne changeaient pas.

«Le secteur alimentaire reste responsable de la production d'aliments sûrs et les services réglementaires restent responsables de vérifier que les entreprises se conforment aux exigences légales. Les données de conformité dont disposent les propriétaires de programmes d'assurance volontaire par tierce partie appartiennent aux entreprises alimentaires. Si, et quand, elles sont partagées, elles peuvent permettre au services réglementaires de profiler plus précisément les risques d'une entreprise. Il s'agit d'éviter et de supprimer une partie des doublons», a-t-il dit.

«Il est très important que toutes les parties prenantes soient conscientes qu'une telle approche est adoptée par les services réglementaires et que ces données partagées sont utilisées pour ajuster les fréquences ou les intensités d'inspection, de sorte que vous pouvez passer moins de temps dans une entreprise car vous êtes assuré par les données des programmes d'assurance volontaire par tierce partie dont l’entreprise est propriétaire.

«Lorsque quelque chose ne va pas dans une entreprise alimentaire, le risque que nous portons dans la relation avec le propriétaire de programmes d'assurance volontaire par tierce partie est que le consommateur ne va pas critiquer le propriétaire du programme d'assurance volontaire par tierce partie, il va regarder les services réglementaires et dire que vous lui avez tourné le dos. C'est pourquoi il est important pour nous d'avoir cette relation avec le propriétaire du programmes d'assurance volontaire par tierce partie et de surveiller et de résoudre les problèmes là où nous trouvons des problèmes. C'est un risque que nous portons tout le temps et nous ne pouvons pas nous endormir au travail.»

O'Neill ajouté au briefing de l'Organisation mondiale de la santé sur le sujet destiné aux pays à revenu faible et intermédiaire sera publié sous peu.

Peter Wend, de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments (BVL) en Allemagne, a déclaré qu'il existe deux approches différentes.

«L'une est le contact direct entre l'autorité et le système d'assurance privé et l'autre est l'interaction entre l'autorité et l'industrie alimentaire. Dans un projet pilote en Allemagne, l'entreprise alimentaire a obtenu un bonus lorsqu'elle a suivi une approche d'assurance volontaire par tierce partie. Si l'évaluation est bonne, leur groupe de risque changerait et ils seraient moins contrôlés», a-t-il dit.

«Des études ont montré que les entreprises alimentaires certifiées, en général, obtiennent de meilleurs résultats lors des contrôles officiels. Nous savons que les services réglementaires ont des ressources limitées, donc si nous savons que les systèmes d'assurance privés font du bon travail, qu'ils sont accrédités et que leurs certifications améliorent la sécurité des aliments, les services réglementaires peuvent faire confiance à leurs résultats et les considérer comme des contrôles officiels. Les services réglementaires ont alors plus de temps pour se concentrer sur les parties à risque dans les entreprises.»

Wend a ajouté qu'un groupe de travail des chefs d'agences étudie également les régimes d'assurance privés.

Le Fonds pour les normes et le développement du commerce (STDF Standards and Trade Development Facility) gère plusieurs projets pilotes sur l'utilisation des programmes d'assurance volontaire par tierce partie au Rwanda et en Ouganda, avec le Mali et le Sénégal ainsi qu'au Belize et au Honduras.

Marlynne Hopper, directrice adjointe du STDF, a dit que les projets examinaient comment les pays en développement pouvaient améliorer ou modifier la manière dont ils géraient les systèmes de sécurité sanitaire des aliments.

«Ces projets pilotes font partie de la solution, cela ne va pas tout changer, mais ils envisagent une manière différente de relever une partie du défi de la sécurité des aliments dans les pays. Ils reposent sur une relation changeante entre le secteur privé et les services réglementaires. Les opportunités consistent à soutenir des approches davantage axées sur les risques, à cibler les ressources plus efficacement, à réduire le fardeau réglementaire et à améliorer la conformité. Quand on fait quelque chose différemment, il y a toujours des défis, des inquiétudes et des questions.»

Points de vue de l'industrie et du propriétaire de programmes

Gabriel Hanne, responsable de l'assurance qualité chez Metro en Allemagne, a dit qu’en principe l’approche d'assurance volontaire par tierce partie est une approche intéressante avec du potentiel.

«Si vous faites cela correctement, cela peut contribuer à des processus de management des risques plus efficaces pour toutes les parties. Cela pourrait être un point de départ prometteur pour développer davantage les systèmes nationaux de contrôle des aliments. Mais le fait est que cela se pourrait. Nous devons répondre à certaines questions pour que cela réussisse dans plus de pays. Je crois que le système de sécurité des aliments d'une entreprise avec une assurance tierce partie est plus fiable que ceux sans une telle assurance. Les normes de certification vont généralement au-delà des exigences légales. Pourquoi une autorité devrait-elle considérer les deux dans la même catégorie de risques ? Un avantage pourrait être de rendre les systèmes nationaux de contrôle des aliments plus efficients et plus efficaces. Cela pourrait donner aux autorités un outil pour utiliser les ressources disponibles et se concentrer sur les domaines les plus faibles», a-t-il dit.

«Une entreprise évaluerait soigneusement les risques et les avantages avant et la divulgation de données et d'informations confidentielles. C'est un risque évident. Une compensation appropriée de ce risque pourrait consister en une réduction de l'intensité et de la fréquence des inspections officielles ainsi que des coûts et des efforts qui y sont liés. Selon le texte actuel du Codex, cela peut réduire l'intensité et la fréquence, mais ils «peuvent», ce n'est pas un engagement ferme. L'espoir d'un bénéfice n'est peut-être pas assez concret pour inciter les entreprises alimentaires à se lancer dans une entreprise aussi courageuse mais c'est quelque chose que nous pouvons corriger lors de la mise en œuvre.»

Philippa Wiltshire, responsable des opérations chez Red Tractor, qui est un programme d'assurance volontaire par tierce partie, a dit qu'une relation avec la FSA s'est développée au cours d'une décennie.

«Nous avons connu de la nervosité au Royaume-Uni, mais avec le temps, cela s'est transformé en confiance de la part des deux parties. Nous sommes un système d'assurance national, donc lorsque nous partageons des données, nous ne donnons pas d'informations commerciales sur des chaînes d'approvisionnement particulières. Il est vraiment important que le partage de données profite aux autorités, à l’'assurance volontaire par tierce partie ou à l'entreprise alimentaire concernée et se fasse dans un environnement sécurisé. En partageant les données en tant que système d'assurance, nous pouvons donner à l'autorité l'assurance que le système est robuste», a-t-elle dit.

«C'est sur une base agrégée et la performance de l'ensemble du système et non pas sur des individus. Nous partageons nos normes, le nombre d'inspections que nous avons effectuées, la fréquence et la manière dont elles ont été effectuées et le nombre de suspensions et de retraits de certification. L'autorité partage également avec nous ce qu'elle trouve à la ferme, alors trouvons-nous les mêmes zones et les mêmes problèmes ? Les autorités fournissent des données agrégées sur les inspections afin que nous puissions revenir vers nos membres et démontrer que cet arrangement leur apporte un avantage car ils reçoivent moins d'inspections par rapport aux entreprises ne faisant pas partie de Red Tractor.»

NB : On pourra aussi relire Les sytèmes de management de la sécurité des aliments ont-ils le blues ? Ils n’ont pas vraiment d’impact sur les règles de sécurité des aliments, selon une étude.