France : Questions sur un rappel de jambon sec contaminé par de l'ochratoxine A

D’habitude quand il y a un rappel de jambon sec sur RappelConso, vous pouvez vérifier, il s’agit le plus souvent en raison de la présence de Listeria monocytogenes et de temps à autre de la présence de Salmonella.

Mais là, à ma connaissance, c’est bien la première fois qu’un rappel de jambon sec en France soit dû à la présence d’ochratoxine A, une mycotoxine bien connue.

Reprenons les faits qui ont évolué lentement,semble-t-il, selon la chronologie suivante :

- Le 25 septembre 2026, RappelConso informe du rappel de jambon sec supérieur U 10 tranches. Le motif du rappel est une non conformité chimique liée à la présence identifiée d'ochratoxine A

- Le distributeur Système U, à l’origine du rappel, mentionne ce rappel, mais il ne dit pas à quelle date ce rappel a été effectué. Il va falloir corriger ça.

- Le 1er octobre 2026, la France notifie au RASFF de l’UE, référence 2026.8697, la présence excessive d’ochratoxine A (116 ± 35 µg/kg ) dans du jambon sec de France. Le maximum étant 3 µg/kg (?)

Le souci de ce rappel, qui était sans aucun doute nécessaire, là n’est pas la question, n’a pas de base réglementaire.

En effet, selon le règlement (UE) 2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, il n’y a pas de seuils fixés pour le jambon sec. Autrement dit, la législation européenne ne réglemente pas l'ochratoxine A dans la viande et les produits dérivés de la viande.

Le maximum de 3 µg/kg ne correspond pas au jambon sec, qui n’est pas mentionné du tout dans ce règlement précité.

Autre sujet de discussion, comment se fait-il qu'on est retrouvé de l'ochratoxine A sur ou dans du jambon sec ?

Deux pistes peuvent être proposées :

- Le processus de fabrication du jambon sec nécessite une période de séchage et de maturation plus ou moins longue. Des moisissures peuvent parfois proliférer à la surface du produit si les paramètres environnementaux (hygrométrie, ventilation) ne sont pas parfaitement maîtrisés.

- La chaîne alimentaire animale : le porc a pu consommer des céréales elles-mêmes contaminées par ces moisissures avant l'abattage, ce qui peut laisser des résidus dans les tissus.

Mais là où cela va devenir vraiment intéressant c’est de lire la littérature scientifique, deux articles récents sélectionnés, sur le sujet de la présence d’ochratoxine A dans du jambon sec ou des produits de charcuterie.

Présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas

Une étude de juin 2026, paru dans Toxins, a réalisé une enquête sur la présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas.

L'ochratoxine A est un métabolite toxique produit par des champignons, présent dans divers produits alimentaires, céréales et aliments pour animaux d'origine végétale (matières premières). Il a été démontré que l'ochratoxine A a des effets toxiques après ingestion, tant chez l'animal que chez l'homme. Par conséquent, l'EFSA a conclu que la contribution des viandes (transformées) à l'exposition humaine à l'ochratoxine A ne devait pas être négligée. L'objectif de cette étude était d'évaluer la présence d'ochratoxine A ; des données sur l'ochratoxine A dans les charcuteries ont donc été collectées.

50 produits de charcuterie ont été obtenus auprès de supermarchés néerlandais. L'ochratoxine A a été détectée à des concentrations égales ou supérieures à la limite de quantification dans quatre échantillons de jambon cru (de 0,30 µg/kg à 79,8 µg/kg) et deux échantillons de saucisses (0,2 µg/kg et 0,41 µg/kg). Au total, l'ochratoxine A a été détectée dans vingt échantillons, ce qui indique que sa concentration dépassait la limite de quantification dans 40 % des charcuteries analysées.

Contribution clé : Quarante pour cent des produits de charcuterie analysés étaient contaminés par l'ochratoxine A. Bien que les niveaux de contamination soient généralement faibles, la possibilité d'une contamination relativement importante ne peut être exclue. Par conséquent, cette incidence de contamination de 40 % suggère que la consommation de produits de charcuterie peut contribuer à une exposition faible, mais fréquente, des consommateurs néerlandais à l'ochratoxine A.

Recherche d'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air en République tchèque 

Une étude tchèque de 2024, paru dans Meat Science, avait pour objectif de rechercher l'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air. La photo est issue de cet article.

La législation de l'Union européenne relative à l'ochratoxine A dans les denrées alimentaires a évolué récemment (il s’agit du règlement de 2023 cité plus haut -aa). Toutefois, elle ne réglemente pas la présence d'ochratoxine A dans les viandes et les produits carnés. Dans le cadre de cette mise à jour, la Commission européenne a demandé de nouvelles études, notamment sur la présence d'ochratoxine A dans le jambon, ce qui soulève des inquiétudes quant à un risque potentiel d'exposition à cette toxine lors de sa consommation. Cette étude vise à analyser la présence d'ochratoxine A dans 195 échantillons de jambons séchés à l'air, prélevés sur le marché tchèque entre janvier et juin 2023.

De l'ochratoxine A a été détectée dans 93 échantillons (48 %) de jambon séché à l'air, avec une concentration atteignant 14,58 ng/g. En raison de l' absence actuelle de limites réglementaires, les résultats de cette étude ont été comparés à la limite maximale italienne de 1 ng/g pour l'ochratoxine A dans la viande et les sous-produits porcins. Cette limite a été dépassée dans 22 échantillons (11 %). De plus, 14 de ces échantillons étaient d'origine italienne, ce qui est très préoccupant en matière de sécurité des aliments. Cette étude montre que la population tchèque est exposée à l'ochratoxine A provenant de ces sous-produits porcins. Il est donc essentiel d'établir une limite réglementaire pour l'ochratoxine A dans la viande et les aliments qui en sont issus afin de protéger la santé humaine.

Évaluation par l’EFSA

Selon les données recueillies par l’EFSA (2020) de 29 pays européens entre 2009 et 2018, les aliments présentant les moyennes de contamination en ochratoxine A les plus élevées étaient (ordre décroissant) :

- compléments alimentaires à base de plantes ;

- piments rouges ;

- réglisse et bonbons à la réglisse ;

- épices (paprika, poudre de piments, piment de la Jamaïque, poivre de Cayenne, noix de muscade, curry) ;

- ail ; 

- figues sèches ;

- jambon sec ;

- herbes aromatiques ;

- fromages.

Données extraites de la fiche de l’Anses sur Aspergilli et Penicillia producteurs d’ochratoxine A, mai 2023.

Prochaine étape ?

En France, il y a bien eu une étude en 2018 sur du muscle et du foie de porcs avec un dosage d'ochratoxine A dans 70 échantillons. Trois échantillons ont dépassé le niveau maximal recommandé en Italie de 1 μg OTA kg−1. Aucune différence significative n'a été constatée entre les productions biologiques et conventionnelles. 

Cela étant, il faudrait envisager une enquête en France sur les produits de charcuterie, dont les jambons secs, afin de connaître quel est l’état des lieux de la présence d’ochratoxine A, et surtout que l’EFSA puisse enfin fixer des valeurs seuils pour ces produits.