France : Questions sur un rappel de jambon sec contaminé par de l'ochratoxine A

D’habitude quand il y a un rappel de jambon sec sur RappelConso, vous pouvez vérifier, il s’agit le plus souvent en raison de la présence de Listeria monocytogenes et de temps à autre de la présence de Salmonella.

Mais là, à ma connaissance, c’est bien la première fois qu’un rappel de jambon sec en France soit dû à la présence d’ochratoxine A, une mycotoxine bien connue.

Reprenons les faits qui ont évolué lentement,semble-t-il, selon la chronologie suivante :

- Le 25 septembre 2026, RappelConso informe du rappel de jambon sec supérieur U 10 tranches. Le motif du rappel est une non conformité chimique liée à la présence identifiée d'ochratoxine A

- Le distributeur Système U, à l’origine du rappel, mentionne ce rappel, mais il ne dit pas à quelle date ce rappel a été effectué. Il va falloir corriger ça.

- Le 1er octobre 2026, la France notifie au RASFF de l’UE, référence 2026.8697, la présence excessive d’ochratoxine A (116 ± 35 µg/kg ) dans du jambon sec de France. Le maximum étant 3 µg/kg (?)

Le souci de ce rappel, qui était sans aucun doute nécessaire, là n’est pas la question, n’a pas de base réglementaire.

En effet, selon le règlement (UE) 2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, il n’y a pas de seuils fixés pour le jambon sec. Autrement dit, la législation européenne ne réglemente pas l'ochratoxine A dans la viande et les produits dérivés de la viande.

Le maximum de 3 µg/kg ne correspond pas au jambon sec, qui n’est pas mentionné du tout dans ce règlement précité.

Autre sujet de discussion, comment se fait-il qu'on est retrouvé de l'ochratoxine A sur ou dans du jambon sec ?

Deux pistes peuvent être proposées :

- Le processus de fabrication du jambon sec nécessite une période de séchage et de maturation plus ou moins longue. Des moisissures peuvent parfois proliférer à la surface du produit si les paramètres environnementaux (hygrométrie, ventilation) ne sont pas parfaitement maîtrisés.

- La chaîne alimentaire animale : le porc a pu consommer des céréales elles-mêmes contaminées par ces moisissures avant l'abattage, ce qui peut laisser des résidus dans les tissus.

Mais là où cela va devenir vraiment intéressant c’est de lire la littérature scientifique, deux articles récents sélectionnés, sur le sujet de la présence d’ochratoxine A dans du jambon sec ou des produits de charcuterie.

Présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas

Une étude de juin 2026, paru dans Toxins, a réalisé une enquête sur la présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas.

L'ochratoxine A est un métabolite toxique produit par des champignons, présent dans divers produits alimentaires, céréales et aliments pour animaux d'origine végétale (matières premières). Il a été démontré que l'ochratoxine A a des effets toxiques après ingestion, tant chez l'animal que chez l'homme. Par conséquent, l'EFSA a conclu que la contribution des viandes (transformées) à l'exposition humaine à l'ochratoxine A ne devait pas être négligée. L'objectif de cette étude était d'évaluer la présence d'ochratoxine A ; des données sur l'ochratoxine A dans les charcuteries ont donc été collectées.

50 produits de charcuterie ont été obtenus auprès de supermarchés néerlandais. L'ochratoxine A a été détectée à des concentrations égales ou supérieures à la limite de quantification dans quatre échantillons de jambon cru (de 0,30 µg/kg à 79,8 µg/kg) et deux échantillons de saucisses (0,2 µg/kg et 0,41 µg/kg). Au total, l'ochratoxine A a été détectée dans vingt échantillons, ce qui indique que sa concentration dépassait la limite de quantification dans 40 % des charcuteries analysées.

Contribution clé : Quarante pour cent des produits de charcuterie analysés étaient contaminés par l'ochratoxine A. Bien que les niveaux de contamination soient généralement faibles, la possibilité d'une contamination relativement importante ne peut être exclue. Par conséquent, cette incidence de contamination de 40 % suggère que la consommation de produits de charcuterie peut contribuer à une exposition faible, mais fréquente, des consommateurs néerlandais à l'ochratoxine A.

Recherche d'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air en République tchèque 

Une étude tchèque de 2024, paru dans Meat Science, avait pour objectif de rechercher l'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air. La photo est issue de cet article.

La législation de l'Union européenne relative à l'ochratoxine A dans les denrées alimentaires a évolué récemment (il s’agit du règlement de 2023 cité plus haut -aa). Toutefois, elle ne réglemente pas la présence d'ochratoxine A dans les viandes et les produits carnés. Dans le cadre de cette mise à jour, la Commission européenne a demandé de nouvelles études, notamment sur la présence d'ochratoxine A dans le jambon, ce qui soulève des inquiétudes quant à un risque potentiel d'exposition à cette toxine lors de sa consommation. Cette étude vise à analyser la présence d'ochratoxine A dans 195 échantillons de jambons séchés à l'air, prélevés sur le marché tchèque entre janvier et juin 2023.

De l'ochratoxine A a été détectée dans 93 échantillons (48 %) de jambon séché à l'air, avec une concentration atteignant 14,58 ng/g. En raison de l' absence actuelle de limites réglementaires, les résultats de cette étude ont été comparés à la limite maximale italienne de 1 ng/g pour l'ochratoxine A dans la viande et les sous-produits porcins. Cette limite a été dépassée dans 22 échantillons (11 %). De plus, 14 de ces échantillons étaient d'origine italienne, ce qui est très préoccupant en matière de sécurité des aliments. Cette étude montre que la population tchèque est exposée à l'ochratoxine A provenant de ces sous-produits porcins. Il est donc essentiel d'établir une limite réglementaire pour l'ochratoxine A dans la viande et les aliments qui en sont issus afin de protéger la santé humaine.

Évaluation par l’EFSA

Selon les données recueillies par l’EFSA (2020) de 29 pays européens entre 2009 et 2018, les aliments présentant les moyennes de contamination en ochratoxine A les plus élevées étaient (ordre décroissant) :

- compléments alimentaires à base de plantes ;

- piments rouges ;

- réglisse et bonbons à la réglisse ;

- épices (paprika, poudre de piments, piment de la Jamaïque, poivre de Cayenne, noix de muscade, curry) ;

- ail ; 

- figues sèches ;

- jambon sec ;

- herbes aromatiques ;

- fromages.

Données extraites de la fiche de l’Anses sur Aspergilli et Penicillia producteurs d’ochratoxine A, mai 2023.

Prochaine étape ?

En France, il y a bien eu une étude en 2018 sur du muscle et du foie de porcs avec un dosage d'ochratoxine A dans 70 échantillons. Trois échantillons ont dépassé le niveau maximal recommandé en Italie de 1 μg OTA kg−1. Aucune différence significative n'a été constatée entre les productions biologiques et conventionnelles. 

Cela étant, il faudrait envisager une enquête en France sur les produits de charcuterie, dont les jambons secs, afin de connaître quel est l’état des lieux de la présence d’ochratoxine A, et surtout que l’EFSA puisse enfin fixer des valeurs seuils pour ces produits.

Les aflatoxines et les aliments importés sont en tête des notifications liées aux mycotoxines, selon une analyse des données du RASFF

« L'analyse des données du système RASFF de l'UE révèle que les aflatoxines et les aliments importés sont en tête des notifications liées aux mycotoxines », source article de Food Safety Magazine.

À savoir

• Des chercheurs ont analysé 2 479 notifications de contamination des aliments et des aliments pour animaux par des mycotoxines, signalées via la plateforme iRASFF entre 2020 et 2024, et ont utilisé les rapports annuels du RASFF pour contextualiser les tendances de notification remontant à 2012.
• Les aflatoxines et les ochratoxines représentaient respectivement 84 % et 15 % des notifications.
• Les noix, les produits à base de noix et les graines représentaient 54 % de toutes les notifications de mycotoxines, suivis des fruits et légumes (23 %) et des céréales et produits de boulangerie (10 %).
• Les produits originaires de pays hors de l'UE ont représenté 90 % des notifications liées aux mycotoxines, principalement en provenance de Turquie (24 %) et des États-Unis (14 %).
• Bien que le nombre annuel de notifications liées aux mycotoxines du RASFF ait atteint un pic de 663 en 2024, l’analyse statistique des données de 2012 à 2024 n’a pas permis d’identifier une tendance à la hausse significative à long terme.

Une analyse des données du système d'alerte rapide de l'UE pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a montré que les mycotoxines demeurent une préoccupation majeure en matière de sécurité des aliments. Les aflatoxines représentaient la grande majorité des notifications, et les produits originaires de pays hors UE étaient impliqués dans plus de 90 % des notifications liées aux mycotoxines.

Publiée dans la revue Toxins, une étude menée par des chercheurs de l'Université de Cordoue et du Conseil supérieur de la recherche scientifique (CSIC) espagnol a analysé 2 479 notifications de contamination à la mycotoxine dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, transmises via la plateforme iRASFF entre janvier 2020 et décembre 2024. Les chercheurs ont examiné les tendances par mycotoxine, catégorie de produit, pays d'origine, pays notifiant, décision relative au risque et type de notification. Ils ont également utilisé les rapports annuels du RASFF pour contextualiser les tendances de notification remontant à 2012.

Aflatoxines et ochratoxines : principales notifications de mycotoxines

Sur les 2 479 notifications enregistrées entre 2020 et 2024, 2 076 (84 %) concernaient des aflatoxines. Les ochratoxines étaient les deuxièmes mycotoxines les plus fréquemment signalées, avec 361 notifications (15 %).

L'aflatoxine B1 (AFB1) était à elle seule impliquée dans 1 848 notifications. Les noix, les produits dérivés des noix et les graines représentaient 64 % des notifications d'aflatoxine.

Au total, les noix, les produits à base de noix et les graines représentaient 54 % de toutes les notifications de mycotoxines, suivis des fruits et légumes à 23 % et des céréales et produits de boulangerie à 10 %.

Pour l’ochratoxine A (OTA), les fruits et légumes représentaient 52 % des notifications.

Les notifications OTA sont passées de 44 cas en 2020 à 117 en 2024. Cependant, les chercheurs ont averti que cette augmentation pourrait refléter des changements dans la fréquence des notifications et/ou des améliorations dans la capacité de détection, potentiellement en plus de l'influence du changement climatique sur la prolifération des champignons.

D'autres mycotoxines ont été signalées plus rarement, notamment les fumonisines (26 notifications), la patuline (16), le déoxynivalénol (13), la toxine T-2 (sept) et la zéaralénone (trois). On a également recensé 27 notifications concernant Claviceps purpurea, une mycose associée aux alcaloïdes de l'ergot de seigle.

De nombreuses notifications concernaient des produits provenant de Turquie et des États-Unis

Les produits originaires de pays hors UE représentaient 90 % des notifications liées aux mycotoxines. À l'échelle mondiale, la Turquie et les États-Unis étaient les pays d'origine les plus fréquemment signalés, représentant respectivement 24 % et 14 % des notifications.

Parmi les 2 242 notifications concernant des produits non européens, la Turquie a comptabilisé 585 notifications, suivie des États-Unis avec 353, de l'Inde avec 180, de l'Égypte avec 171, de l'Iran avec 155, de l'Argentine avec 146 et du Pakistan avec 127.

Les profils de mycotoxines des produits de l'UE et des produits hors UE différaient également. Les aflatoxines représentaient près de 88 % des notifications concernant des produits originaires de l'extérieur de l'UE, tandis que les produits d'origine européenne présentaient un profil plus varié. Parmi les produits de l'UE, les aflatoxines représentaient environ 43 % des notifications, suivies de l'OTA (31 %) et des alcaloïdes de l'ergot (11 %).

Les chercheurs ont mis en garde contre l'interprétation des chiffres de notification comme des mesures directes de la prévalence de la contamination ou de l'exposition de la population. Les données du RASFF représentent les non-conformités réglementaires détectées et signalées et peuvent être influencées par les volumes d'échanges commerciaux, l'intensité de l'échantillonnage, les contrôles aux frontières et les stratégies nationales de surveillance.

La majorité des notifications sont classées comme présentant un risque « grave »

Les refus aux frontières représentaient 68 % des notifications liées aux mycotoxines, suivis des alertes (16 %), des notifications d'information nécessitant une attention particulière (13 %) et des notifications d'information nécessitant un suivi (2 %).

De plus, 92 % des notifications de 2020 à 2024 ont été classées comme présentant un risque « grave », et chaque année analysée, plus de 85 % des notifications ont été classées comme telles.

Sur les 2 479 notifications, 2 385 concernaient des aliments destinés à la consommation humaine, contre 94 pour l’alimentation animale. Les chercheurs ont souligné que ce nombre relativement faible de notifications relatives à l’alimentation animale ne devait pas être interprété comme une preuve de risque négligeable, compte tenu du risque de contamination de la chaîne alimentaire humaine par certaines mycotoxines ou leurs métabolites.

Aucune augmentation significative à long terme des notifications de mycotoxines

Bien que le nombre annuel de notifications de mycotoxines du RASFF ait atteint un pic de 663 en 2024, l’analyse statistique des données de 2012 à 2024 n’a pas permis d’identifier une tendance à la hausse significative à long terme.

Parallèlement, le nombre total de notifications RASFF est passé de 3 516 en 2012 à 5 364 en 2024. En conséquence, la part des mycotoxines dans l’ensemble des notifications RASFF a diminué, passant d’environ 15 à 16 % entre 2015 et 2018 à 9 à 12 % entre 2023 et 2024.

Les chercheurs ont conclu que la surveillance continue des frontières, la coopération internationale et le suivi fondé sur les risques sont essentiels pour limiter l'exposition alimentaire aux mycotoxines, notamment dans les produits faisant l'objet d'échanges commerciaux à l'échelle mondiale. Ils ont également préconisé que les stratégies de surveillance et de contrôle s'adaptent à l'évolution des données scientifiques, aux changements climatiques et aux tendances du commerce international.

France : Des graines de courge à l'origine d'un foyer de 81 cas groupés de salmonellose

Il était une fois une notification au RASFF de l’UE, 2026.7693, du 1er septembre par la France au sujet de la présence de Salmonella Enteritidis dans des graines de courge de France.

Le produit a fait l’objet d’un rappel au Luxembourg et en Belgique le 1er septembre et aurait été distribué en Suisse.

En France, il y a eu deux rappels le 28 août 2026, 1 et 2, et un rappel le 3 septembre, ici.

Mais ce qui frappel le plus est l’information selon laquelle il y aurait 76 cas de maladie …

Mercredi 2 septembre 2026, Joe Whitworth de Food Safety News a posé des questions à Santé publique France, et aujourd’hui, 4 septembre 2026, nous avons un communiqué du ministère de l’agriculture, « Cas groupés de salmonellose : retrait-rappel de graines de courge »

Pas de response directement, mais nous avons ce communiqué, « la pression, ça marche (peut-etre un petit peu…) », me dit Joe Whitworth ...

Des cas groupés de Salmonella Enteritidis causés par une même souche bactérienne ont été identifiés par les autorités sanitaires.

Au 4 septembre 2026, il y avait 81 cas et le 2 septembre 2026, 76 cas.

Les investigations menées par Santé publique France en lien avec le Centre national de référence (CNR) des Salmonella et le ministère chargé de l’Agriculture, en coordination avec le ministère chargé de la Santé, orientent vers une contamination par des graines de courge provenant d’un transformateur situé dans le Lot-et-Garonne (47), distribuées principalement dans le réseau de magasins de l’enseigne Grand Frais.

D’autres enseignes de distributions sont également concernées, tant par des graines crues seules que par des mélanges de graines contenant les graines de courge contaminées.

Les investigations se poursuivent afin de préciser la source de la contamination.

Point de situation épidémiologique

Santé publique France en lien avec le Centre national de référence (CNR) des Salmonella de l’Institut Pasteur a identifié un regroupement génomique de Salmonella Enteritidis impliquant à ce jour 81 cas ayant été infectés par une même souche.

Les souches ont été isolées entre le 3 mai et le 12 août 2026 chez des personnes malades. Les cas sont répartis dans plusieurs régions françaises.

Des investigations épidémiologiques ont été menées par Santé publique France. Elles ont notamment permis d’interroger certains malades sur les produits consommés, les dates et lieux d’achats, etc. Parmi les malades interrogés, 6 ont été hospitalisés et 2 ont consulté aux urgences pour leur infection. Tous ont connu une évolution favorable de leurs symptômes et sont rentrés à domicile.

Selon le court communiqué de Santé publique France du 4 septembre 2026, on apprend :

Les personnes ont été malades entre le 3 mai et le 12 aout 2026. Il s’agit de 56 femmes et 25 hommes, âgés en moyenne de 36 ans. Ces personnes sont réparties dans 10 régions : Auvergne-Rhône-Alpes (27), Île-de-France (12), Hauts-de-France (8), Bourgogne-Franche-Comté (8), Provence-Alpes-Côte d’Azur (8), Grand Est (5), Bretagne (5), Occitanie (4), Pays de la Loire (2) et Normandie (2).  

Investigations et mesures de gestion

Une inspection a été menée par la Direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) du Lot-et-Garonne auprès du transformateur concerné, sans que la source de la contamination n’ait pu être identifiée à ce stade. Sans attendre les résultats de l’enquête sur la source de la contamination, les éléments épidémiologiques et analytiques ont conduit le transformateur à mettre en œuvre un retrait-rappel. Les éléments de traçabilité font apparaître une distribution vers plusieurs enseignes de supermarchés dont essentiellement les magasins de l’enseigne Grand Frais.

Symptômes et conduite à tenir

Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements) d’apparition généralement brutale, souvent accompagnés de fièvre et de maux de tête qui surviennent généralement dans les 6 à 72 heures suivant la consommation d’un produit contaminé. Ces symptômes peuvent être plus prononcés chez les jeunes enfants, les femmes enceintes, les sujets immunodéprimés et les personnes âgées.

Les personnes qui auraient consommé ce produit et qui présenteraient ces symptômes sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation. En cas d’urgence, appelez le 15.

En l’absence de symptômes dans les 7 jours après la consommation du produit concerné, il est inutile de s’inquiéter et de consulter un médecin.

Si vous détenez ce produit, ne le consommez pas et jetez-le. Si vous le souhaitez, vous pouvez le rapporter au point de vente.

Produits rappelés

Le ministère de l’agriculture indique dans son communiqué la liste des produits rappelés par Grand Frais : il s’agit de deux rappels déjà mentionnés plus haut le 28 septembre 2026. Un troisième rappel du 3 septembre 2026, pas par Grand Frais, a semble-t-il, été omis …

Un grand merci à Joe Whitwoth sans qui nous n’aurions sans doute pas eu accès à cette information.

Complément du 5 septembre 2026

Il y a eu, en 2018, un rappel de graines de courge aux États-Unis pour cause de présence de Listeria monocytogenes.

Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE

« Les aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments concernant l'acrylamide dans l'UE », source article de Bailee Henderson paru le 2 septembre 2026 dans Food Safety Magazine.

Les aliments ultra-transformés (AUTs) ont constitué la plupart des notifications de risque grave et d'alerte concernant l'acrylamide signalées par le biais du système d'alerte rapide de l'UE pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) sur une période de 17 ans, selon une nouvelle analyse.

Publiée dans la revue Toxics et menée par l'Université de Novi Sad, l'étude a examiné 98 notifications RASFF relatives à la présence d'acrylamide dans les aliments, signalées entre 2009 et 2025. Les chercheurs ont analysé les notifications par catégorie d'aliment, décision de risque, classification de la notification et pays d'origine, et ont classé les produits signalés selon le système de classification des aliments NOVA*.

Le système de classification alimentaire NOVA à quatre catégories définit les AUTs dans la catégorie 4 comme « des produits alimentaires fabriqués industriellement composés de plusieurs ingrédients (formulations) comprenant du sucre, des huiles, des graisses et du sel, ainsi que des substances alimentaires d'usage culinaire nul ou rare ».

L'acrylamide est un contaminant qui se forme lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120 °C), comme la friture ou le rôtissage, dans les aliments riches en amidon, en certains sucres ou en certains acides aminés. Ce composé peut être neurotoxique, génotoxique, cancérogène et nuire à la santé reproductive et au développement. Des études ont également établi un lien entre ce contaminant et certains cancers, comme le cancer du sein.

Les auteurs ont noté que la fréquence de notification au RASFF ne représente pas la prévalence réelle de la contamination par l'acrylamide et ne peut pas, sans données supplémentaires sur la consommation et la concentration, être utilisée pour estimer l'exposition alimentaire, l'incidence du cancer ou la charge de morbidité.

Augmentation des notifications suite à la mise en œuvre de la réglementation européenne

L'étude a révélé une forte augmentation des notifications liées à l'acrylamide suite à l'entrée en vigueur du règlement (UE) 2017/2158 en 2017, qui fixait des seuils de référence et des stratégies de réduction d'acrylamide dans différentes catégories d'aliments, et en 2019, année où les catégories d'aliments soumises à la surveillance de l'acrylamide ont été élargies. Les chercheurs ont souligné que cette hausse des notifications était davantage due à un renforcement de la surveillance et des contrôles qu'à une réelle augmentation de la contamination. Le nombre de notifications est resté constamment élevé entre 2023 et 2025.

Céréales, produits de boulangerie en tête des notifications

Les céréales et les produits de boulangerie, notamment les biscuits, étaient la catégorie d'aliments la plus fréquemment impliquée, suivies des plats préparés et des en-cas, principalement des chips. Ces deux catégories subissent un traitement thermique, comme la cuisson au four, la friture ou le rôtissage, dans des conditions propices à la formation d'acrylamide. Sur les 98 notifications, 28 (28,6 %) ont été classées comme présentant un risque grave.

Ces résultats concordent avec les études alimentaires menées auprès des populations de l'UE. Par exemple, la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 (EAT3), publiée en 2026, a révélé que les pommes de terre frites, les pommes de terre sautées, les chips et les biscuits étaient les aliments les plus susceptibles d'être contaminés par l'acrylamide.

Les AUTs représentaient 85 % des notifications d'acrylamide

Lors de la catégorisation des produits selon le système NOVA, les AUTs représentaient 84,7 % des notifications liées à l'acrylamide. Elles représentaient également 85,7 % des notifications classées comme présentant un risque grave et 77,3 % des alertes.

Dans la catégorie AUT, 32,4 % des notifications ont été classées comme présentant un risque grave, 14,9 % comme présentant un risque potentiellement grave et 21,6 % comme présentant un risque potentiel.

Des études de surveillance du marché montrent une variabilité de la teneur en acrylamide dans les aliments

Les chercheurs ont également analysé des études récentes de surveillance du marché et constaté une variabilité importante des concentrations d'acrylamide, tant au sein des catégories d'aliments transformés traités thermiquement qu'entre elles. Bien que les mesures de réduction aient permis de réduire la teneur en acrylamide dans certains produits et sur certains marchés, des concentrations élevées continuent d'être signalées dans des catégories telles que les produits de pommes de terre, les céréales pour petit-déjeuner, les biscuits, les gaufrettes, le maïs soufflé et le café torréfié.

Ceci confirme des recherches antérieures suggérant que la formation de contaminants lors des procédés de transformation thermique diffère selon les types de procédés, tels que la cuisson par extrusion, le soufflage et le grillage. Par exemple, une étude menée en 2026 par l'Université de Münster a révélé que le soufflage à l'air chaud produisait les concentrations les plus élevées d'acrylamide dans les céréales.

Appels à un renforcement des mesures de réduction et de surveillance de l'acrylamide

Les chercheurs de l'Université de Novi Sad ont conclu que les aliments ultra-transformés (AUTs) devraient être une priorité en matière de réduction de l'acrylamide et de surveillance réglementaire. Ils ont préconisé une surveillance continue, un renforcement du contrôle réglementaire, l'optimisation des technologies de transformation et des stratégies de réduction plus efficaces tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Dans cette optique, et suite aux demandes des associations de consommateurs visant à renforcer le règlement (UE) 2017/2158, l'UE envisage de fixer des seuils maximaux d'acrylamide spécifiques et juridiquement contraignants pour certains aliments. Par ailleurs, la Food Standards Agency du Royaule-Uni examine les données relatives aux niveaux de présence d'acrylamide afin d'éclairer d'éventuelles décisions politiques.

Il existe des preuves que les efforts déployés par l'industrie agroalimentaire pour réduire la présence d'acrylamide dans les aliments peuvent porter leurs fruits. Par exemple, une conclusion notable de la plus récente étude sur l'alimentation totale française 3 a été la diminution des niveaux d'acrylamide dans les aliments les plus contaminés, considérés comme les principales sources d'exposition, notamment l'absence d'acrylamide dans le café torréfié.

* Pour la classification NOVA, voir cet article. Elle catégorise les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur degré de transformation industrielle : aliments peu ou pas transformés (NOVA1), ingrédients culinaires comme le sucre, le sel, l’huile ou le beurre (NOVA2), aliments transformés (NOVA3), aliments ultra-transformés (NOVA4). 

NB : On lira sur le site de l’Inserm, « Pas si super – C’est quoi un aliment ultra-transformé ? »

La communication de l’UE sur les notifications au RASFF de l’UE, l’exemple des six premiers mois de l'année 2026

L’UE publie tous les mois un bilan des notifications du RASFF concernant des produits alimentaires entrant dans l'Union européenne (UE) en provenance de pays à faibles et moyens revenus :

Juin 2026

• 219 notifications concernant des denrées alimentaires provenant de 44 pays dont les pays suivants : Cameroun, Chine, Équateur, Égypte, Ghana, Guatemala, Honduras, Inde, Jordanie, Liban, Malaisie, Nigeria, Pakistan, Paraguay, Pérou, Sri Lanka, Syrie, Thaïlande, Turquie, Ukraine, Viet Nam.
• 4 notifications concernant des aliments pour animaux
• 2 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Mai 2026

• 136 notifications concernant des denrées alimentaires
• 3 notifications concernant des aliments pour animaux
• 8 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Avril 2026

• 217 notifications concernant des denrées alimentaires
• 4 notifications concernant des aliments pour animaux
• 3 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Mars 2026

• 204 notifications concernant des denrées alimentaires
• 5 notifications concernant des aliments pour animaux
• 9 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Février 2026

• 145 notifications concernant des denrées alimentaires
• 4 notifications concernant des aliments pour animaux
• 3 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

Janvier 2026

• 145 notifications concernant des denrées alimentaires
• 3 notifications concernant des aliments pour animaux
• 8 notifications concernant des matériaux en contact avec les denrées alimentaires

L’UE met en avant ces notifications mais, comme vous allez le voir, cela ne représente qu’une partie du total des notifications au RASFF de l’UE, tous pays confondus, la partie émergée de l’iceberg en quelque sorte des notifications au RASFF, celle qu’on voit et qu’on remarque. Les autres pays, dont ceux de l’UE, forment ce qu’il est convenu d’appeler la partie d’immergée de l’iceberg. Il me semble que c’est aussi un remarke de l’expression « voir la paille dans l'œil du voisin et ne pas voir la poutre dans le sien ».

• Juin 2026, 489 notifications versus 219 pour les pays à faibles et moyens revenus
• Mai 2026, 451 notifications versus 136 pour les pays à faibles et moyens revenus
• Avril 2026, 511 notifications versus 217 pour les pays à faibles et moyens revenus
• Mars 2026, 479 notifications versus 136 pour les pays à faibles et moyens revenus
• Février 2026, 356 notifications versus 136 pour les pays à faibles et moyens revenus
• Janvier 2026, 362 notifications versus 136 pour les pays à faibles et moyens revenus

On lira aussi l’article de Joe Whitworth dans Food Safety News, « Supplements dominate cross-border alerts in Europe. Twenty alerts mentioned the United States ».

Une épidémie de salmonellose en Belgique atteint les 300 cas

« Une épidémie de salmonellose en Belgique atteint les 300 cas », source article de Joe Whitworth paru dans Food Safety News et adapté par mes soins -aa.

Lors de l'incident initial, Salmonella a été découvert dans un prélèvement de poussière prélevé dans un poulailler Laerco, et des analyses ultérieures ont révélé qu'il s'agissait du même type que celui détecté chez les patients.

L'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) a confirmé à Food Safety News que 300 personnes sont malades dans le cadre de l'épidémie à Salmonella enteritidis, contre 236 en mai.

Les patients sont âgés de moins d'un an à 96 ans, les femmes représentant 45 % des cas. Les symptômes incluent vomissements et diarrhée.

Les patients sont tombés malades entre le 19 février 2025 et le 25 juillet 2026. Il existe un délai de quelques semaines correspondant au temps nécessaire pour envoyer les échantillons au laboratoire et effectuer l'analyse de séquençage du génome entier, de sorte que des cas plus récents pourraient encore être signalés.

La société Laerco BV a procédé le 10 août à un deuxième retrait et rappel d'œufs portant certains codes en raison de la présence possible de salmonelles. Un premier rappel avait eu lieu le 11 mai 2026.

Les codes concernés sont « 2-BE-1073-01 », « 2-BE-1073-02 », « 2-BE-1073-03 » et « 2-BE-1073-04 ». Après la ponte, les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai de 28 jours ; la date limite concernée est donc le 4 septembre.

En mai, la contamination était circonscrite à un seul poulailler et les restrictions ne concernaient que cette unité. Récemment, Salmonella a été détecté dans un autre poulailler du même site ; les mesures ont donc été étendues à l’ensemble de l’établissement.

Lors de l'incident initial, Salmonella a été découvert dans un échantillon de poussière prélevé dans un poulailler Laerco, et des analyses ultérieures ont révélé qu'il s'agissait du même type que celui détecté chez les patients.

Selon une notification du système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) du 18 mai 2026, les œufs ont également été distribués en France, au Luxembourg, en République tchèque, en Italie, en Pologne, au Portugal, en Espagne et aux Pays-Bas. La notification au RASFF notait alors la présence de 190 personnes affectées.

Des œufs de Pologne sont à l'origine de quatre foyers de cas d'intoxication alimentaire à Salmonella en France

Le blog vous avait parlé de cet incident le 24 juillet 2026 dans Contamination aux salmonelles d'œufs d'origine polonaise : la Confédération Française de l'Aviculture (CFA) appelle à acheter des œufs français.

Si on avait écouté la CFA, on n’en serait pas là !

Voici que l’on apprend par l’EFSA, qu’il y aurait eu, non pas un mais quatre foyers distincts liés à des salmonelles provenant d’œufs de Pologne en France. As usual, silence radio de Santé publique France, du ministère de l’Agriculture et de l’Anses, on a désormais l'habitude ...

L'EFSA rend compte de ces quatre foyers dans « Incidents de contamination alimentaire lié à Salmonella Enteritidis ST11 dans des produits à base d'œufs », source EFSA.

Résumé

Salmonella enterica demeure l'une des principales causes de foyers de toxi-infections alimentaires collectives dans l'Union européenne. Salmonella Enteritidis est le sérotype le plus fréquemment signalé dans le cadre de ces foyers, les œufs et les ovoproduits constituant des vecteurs d'infection majeurs. La séquence type prédominante, ST11, présente une répartition mondiale et comprend plusieurs lignées phylogénétiques caractérisées par une diversité génomique limitée au sein de chaque lignée ; cette particularité peut compliquer les enquêtes sur les foyers épidémiques en générant des profils de séquençage du génome entier (WGS) très similaires entre des isolats sans lien épidémiologique. Ce rapport décrit un incident de contamination alimentaire identifié en France entre mai et juillet 2026, impliquant quatre foyers distincts d'infections à S. Enteritidis ST11 géographiquement dispersés.

Les enquêtes épidémiologiques et microbiologiques ont confirmé que des produits à base d'œufs préparés de manière artisanale (« faits maison ») étaient à l'origine des infections. Cette conclusion a été étayée par l'identification de cinq isolats d'origine alimentaire, prélevés sur des œufs et des produits à base d'œufs au domicile des patients, appartenant à deux souches distinctes. Ces isolats correspondaient aux deux souches humaines représentatives des quatre foyers français.

Les enquêtes de traçabilité alimentaire ont relié tous les foyers à un réseau commun de distribution d'œufs impliquant deux centres de conditionnement et trois élevages de poules pondeuses appartenant au même groupe agroalimentaire en Pologne.

Ces élevages avaient déjà été associés à l'épidémie multinationale et polyclonale de salmonellose liée aux œufs qui a touché 18 pays européens entre 2016 et 2020. Tout comme lors de cet événement antérieur, plusieurs souches de S. Enteritidis ST11 ont été identifiées au cours de l'incident de 2026.

La détection répétée de Salmonella dans des œufs provenant du même groupe de production suggère une contamination persistante ou une éventuelle réintroduction en amont de la chaîne de production. Ces résultats soulignent la nécessité d'investigations supplémentaires pour identifier les causes profondes possibles d'une contamination verticale et/ou horizontale. Par ailleurs, la détection de cas groupés humains et non humains s'étendant à la France et à d'autres pays en 2026 suggère une possible dimension transfrontalière de l'incident et justifie des investigations complémentaires.

Contexte

Entre mai et juillet 2026, les autorités nationales de France ont enquêté sur quatre foyers d'infection liés à la consommation de produits faits maison contenant des œufs. Face au signal croissant observé par les autorités nationales compétentes en France, suggérant une possible propagation et circulation de clones étroitement apparentés appartenant au même type de séquence (ST11) de S. Enteritidis contaminant des œufs, ont fait une demande d'assistance scientifique de l'EFSA pour l'enquête sur les foyers multinationaux de toxi-infections alimentaires collectives ».

Pour mémoire, la notification initiale au RASFF de l’UE, 2026.4993, par la France date du 15 juin 2026. Il fait fait mention de 16 cas de contamination et quatre personnes ont été hospitalisées.

Quatre foyers distincts en France

Entre mai et juillet 2026, les autorités nationales ont enquêté sur quatre foyers d'infection liés à la consommation de produits faits maison contenant des œufs. Les enquêtes de traçabilité ont permis d'identifier des opérateurs alimentaires communs aux quatre foyers étudiés. Plus précisément, les opérateurs concernés (deux centres de conditionnement et trois élevages) appartenaient tous au même groupe polonais (groupe A). Par ailleurs, des lots d'œufs identiques ont été identifiés comme aliments communs à certains de ces foyers. Le lot d'œufs B a été utilisé pour la préparation de la mousse au chocolat et du tiramisu suspectés (deuxième et troisième foyers). Le lot d'œufs C était lié au foyer de tiramisu (troisième foyer) et à celui de mayonnaise (quatrième foyer). Le lot C s'est révélé positif à S. Enteritidis. Une description détaillée des aliments impliqués dans chaque foyer est rapporté dans le rapport de l’EFSA. Les trois élevages du groupe polonais A avaient déjà été impliqués dans une épidémie dans plusieurs pays survenue en Europe entre 2016 et 2020 (ECDC et EFSA, 2020). Le 27 juillet 2026, la France a signalé via le système RASFF que la vente en France des œufs suspectés d'être contaminés avait été suspendue à titre préventif (fup16, 2026.4993).

Premier foyer : Le produit suspecté était une mayonnaise faite maison, prélevée le 27 mai 2026 au domicile d'un patient. L'analyse microbiologique de la mayonnaise a révélé la présence de S. Enteritidis ST11, correspondant à la souche humaine représentative nationale de ce premier foyer, selon l'analyse nationale des clusters par séquençage du génome entier (WGS). Les enquêtes épidémiologiques liées à la mayonnaise positive ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour sa préparation (lot d'œufs A) jusqu'au centre de conditionnement polonais A et à l'élevage polonais A (fup13, 2026.4993).

Deuxième foyer : Le produit suspecté était une mousse au chocolat faite maison. Aucun reste de mousse au chocolat n'était disponible pour analyse. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour la préparation de la mousse au chocolat maison (œufs du lot B) jusqu’au centre de conditionnement polonais B et à l’élevage polonais B (fup13, 2026.4993).

Troisième foyer : Le produit suspecté était un tiramisu maison. Il ne restait aucun échantillon de tiramisu à analyser. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs utilisés pour la préparation du tiramisu maison (œufs des lots B et C) jusqu’au centre de conditionnement polonais B, à l’élevage polonais B et à l’élevage polonais C, respectivement (fup13, 2026.4993).

Quatrième foyer : Le produit suspecté était de la mayonnaise maison. L’autorité a indiqué que la souche représentative nationale de ce foyer correspondait à la souche de référence des deuxième et troisième foyers. Il ne restait aucun échantillon de mayonnaise à analyser. Toutefois, quatre échantillons d’œufs ont été prélevés au domicile du patient. Ces œufs se sont révélés positifs à S. Enteritidis et correspondaient à la souche humaine représentative nationale. Les enquêtes épidémiologiques ont permis de remonter la piste des œufs prélevés (lot C) jusqu’au centre de conditionnement polonais B et à l’élevage polonais C (fup13, 2026.4993).

Conclusion

La détection répétée de Salmonella dans des produits à base d'œufs provenant du groupe polonais suggère une contamination persistante ou une éventuelle réintroduction en amont de la chaîne de production des œufs. Cela souligne la nécessité d'investigations approfondies pour identifier les causes profondes possibles d'une contamination verticale et/ou horizontale des œufs. Cette situation exige également la mise en œuvre efficace de mesures de surveillance et de contrôle de Salmonella à tous les niveaux de la pyramide de production des poules pondeuses. Par ailleurs, la détection d'un foyer d'infection (humain et non humain) touchant la France et d'autres pays en 2026 suggère une possible dimension transfrontalière de l'incident et justifie des investigations complémentaires.

Commentaires

Nous verrons bien ce qu’il en sera de « la mise en œuvre efficace de mesures de surveillance et de contrôle de Salmonella à tous les niveaux de la pyramide de production des poules pondeuses. »

L’EFSA rappelle parmi les recommandations les règles d’hygiène ci-dessous, tout en sachant très bien que ces règles n’éliminent pas Salmonella qui était présent dans les œufs de Pologne.

« Il est conseillé aux consommateurs d'observer les bonnes pratiques d'hygiène lors de la manipulation des œufs et des ovoproduits, notamment en se lavant soigneusement les mains, en prévenant les contaminations croisées et en nettoyant correctement les surfaces en contact avec les aliments. »

* séquence type (ou Sequence Type, abrégé en ST) désigne un profil génotypique défini par la méthode MLST (Multi-Locus Sequence Typing). Il est obtenu en combinant les allèles de sept gènes de ménage (housekeeping genes). Les souches sont répertoriées dans la base de données internationale EnteroBase.

Suspicion de fraude alimentaire au sein de l'UE pour les cinq premiers mois de 2026

En mai 2026, l'Union européenne a enregistré 150 suspicions de fraude alimentaire parmi les 760 notifications au iRASFF*, représentant environ 20% des cas. Les types de fraudes identifiées incluent des manipulations de produits, des falsifications documentaires et d'autres non-conformités. Les contrôles du marché demeurent la principale source de détection de ces fraudes.

Le nombre de signalements relatifs à des fraudes potentielles a diminué en mai par rapport au mois précédent, tout en restant supérieur à celui enregistré à la même période en 2025. On a compté 150 signalements en mai, 188 en avril, 204 en mars, 159 en février et 189 en janvier 2026. Source FFN.

Répartition par catégorie de produit en mai 2026

• Aliments diététiques, compléments alimentaires et aliments enrichis : 28 suspicions
• Viandes et produits à base de viande (hors volaille) : 17 suspicions
• Autres produits alimentaires/mélangés : 15 suspicions
• Fruits et légumes : 9 suspicions
• Confiserie : 8 suspicions
• Céréales et produits de boulangerie : 8 suspicions
• Boissons non alcoolisées : 6 suspicions
• Poissons et produits à base de poisson : 6 suspicions
• Soupes, bouillons, sauces et condiments : 5 suspicions
• Crustacés et produits dérivés : 5 suspicions
• Matières grasses et huiles : 4 suspicions
• Aliments pour animaux : 4 suspicions
• Animaux vivants : 3 suspicions
• Viandes de volaille et produits à base de volaille : 3 suspicions
• Herbes et épices : 2 suspicions
• Plats préparés et en-cas : 2 suspicions
• Miel et gelée royale : 2 suspicions
• Lait et produits laitiers : 2 suspicions
• Glaces et desserts : 1 suspicion
• Vin : 1 suspicion
• Cacao et préparations à base de cacao, café et thé : 1 suspicion
• Gastéropodes : 1 suspicion
• Mollusques bivalves et produits dérivés : 1 suspicion
• Fruits à coque, produits à base de fruits à coque et graines : 1 suspicion
• Additifs alimentaires et arômes : 1 suspicion
• Préparations pour aliments pour animaux : 1 suspicion
• Additifs pour aliments pour animaux : 1 suspicion
• Aliments composés pour animaux : 1 suspicion
• Œufs et produits à base d'œufs : 1 suspicion

Répartition par catégorie de fraude

• Autres non-conformités (violations implicites des allégations) : 94 suspicions
• Altération de produit : 20 suspicions
• Altération de documents : 18 suspicions
• Autres : 15 suspicions
• Falsification de documents : 1 suspicion
• Falsification de produits : 1 suspicion

Sources de détection

• Contrôle du marché : 94 suspicions
• Contrôle aux frontières : 20 suspicions
• Plainte de consommateur : 18 suspicions
• Contrôle interne de l'entreprise : 15 suspicions
• Information d'un lanceur d'alerte : 1 suspicion
• Contrôle officiel dans un pays non membre : 1 suspicion
• Surveillance des médias : 1 suspicion

Ces données soulignent l'importance continue des contrôles du marché pour détecter les fraudes alimentaires et la nécessité d'une vigilance accrue dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Mois (2026)

Nombre de signalements de suspicion de fraude

Tendance & Observations

Janvier	189	Reprise d'activité après les fêtes. Forte pression sur les fruits et légumes importés.
Février	159	Légère baisse du volume global. Apparition marquée de fraudes aux colorants.
Mars	204	Pic de la période. Contrôles intensifiés aux frontières à l'approche du printemps.
Avril	188	Maintien d'un niveau d'alerte élevé. Focus sur les falsifications de documents de transport.
Mai	150	Recul global des signalements (niveau le plus bas de la période), mais supérieur à mai 2025.

*iRASFF, système électronique mettant en œuvre les procédures RASFF et d’assistance administrative et de coopération décrites, respectivement, à l’article 50 du règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil et aux articles 102 à 108 du règlement (UE) 2017/625.