« Une
étude révèle que le fromage au lait cru est une préoccupation de
sécurité sanitaire », source Food
Safety News.
Les
produits laitiers crus sont une préoccupation de sécurité
sanitaire pour les consommateurs, selon une étude récente parue
dans Journal
of Food Protection.
Le
fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé est un problème de
sécurité sanitaire en raison d'une contamination possible par des
pathogènes d'origine alimentaire, selon une étude de la Division of
Food Processing Science and Technology de la FDA et de l'Institute
for Food Safety and Health de l'Illinois Institute of Technology.
Listeria
monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 ont été à
l'origine de plusieurs éclosions et rappels liés au fromage Gouda à
base de lait non pasteurisé. Au cours de la dernière année, il y a
eu plusieurs éclosions liées au fromage à base de lait cru -
Listeria
au Canada et E.
coli en France.
Objectif
de l'étude
Le
but de cette étude était d'évaluer la dynamique des populations de
L. monocytogenes et E. coli O157:H7 pendant le
vieillissement du fromage Gouda dans du lait non pasteurisé.
Listeria
et E. coli ont été comparés aux populations microbiennes
indigènes tout au long de la fabrication et du vieillissement. Les
types de microflore indigène évalués comprenaient des
entérobactéries, des bactéries lactiques, des bactéries
mésophiles et des levures et moisissures.
Méthodes
Le
lait non pasteurisé a été inoculé avec L. monocytogenes
avec 1 ou 3 log UFC/mL ou avec E. coli O157:H7 avec 1 log
UFC/mL, et le fromage Gouda a été fabriqué à l'échelle du
laboratoire ou à l'échelle d'une usine pilote.
Les
fromages ont été stockés à 10°C pendant au moins 90 jours, et
certains fromages ont été stockés jusqu'à 163 jours.
Résultats
Les
populations initiales de microflore indigène dans le lait non
pasteurisé ne différaient pas de manière significative des essais
à l'échelle du laboratoire ou à l'échelle d'une usine pilote, et
la dynamique des populations tendait de façon similaire tout au long
de la fabrication et du vieillissement du fromage.
Pendant
la fabrication, environ 81% des populations totales de L.
monocytogenes et de E. coli O157:H7 ont été retrouvées
dans les échantillons de caillé.
À
un niveau d'inoculation de 1 log UFC/mL, L. monocytogenes a
survécu dans le fromage au-delà de 60 jours dans quatre des cinq
essais.
E.
coli O157:H7 a été détecté au-delà de 60 jours dans un seul
essai.
Au
niveau d'inoculation supérieur à 3 log, la population de L.
monocytogenes a augmenté de manière significative, passant de
3,96 ± 0,07 log UFC/g au début du vieillissement à 6,00 ± 0,73
log UFC/g après 150 jours, ce qui correspond à un taux de
croissance de 0,04 ± 0,02 log UFC/g/jour.
Les
populations d'acide lactique et de bactéries mésophiles sont
restées constantes à environ 8 à 9 log UFC/g pendant le
vieillissement, tandis que les populations de levures et de
moisissures ont augmenté régulièrement.
Cette
étude contribuera à la connaissance de la survie de ces pathogènes
pendant la production du fromage Gouda. Il aidera également les
chercheurs à évaluer les risques pour la sécurité sanitaire de la
consommation du fromage Gouda à base de lait non pasteurisé.
