Une étude américaine révèle que le fromage au lait cru est une préoccupation de sécurité sanitaire

« Une étude révèle que le fromage au lait cru est une préoccupation de sécurité sanitaire », source Food Safety News.

Les produits laitiers crus sont une préoccupation de sécurité sanitaire pour les consommateurs, selon une étude récente parue dans Journal of Food Protection.

Le fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé est un problème de sécurité sanitaire en raison d'une contamination possible par des pathogènes d'origine alimentaire, selon une étude de la Division of Food Processing Science and Technology de la FDA et de l'Institute for Food Safety and Health de l'Illinois Institute of Technology.

Listeria monocytogenes et Escherichia coli O157:H7 ont été à l'origine de plusieurs éclosions et rappels liés au fromage Gouda à base de lait non pasteurisé. Au cours de la dernière année, il y a eu plusieurs éclosions liées au fromage à base de lait cru - Listeria au Canada et E. coli en France.

Objectif de l'étude

Le but de cette étude était d'évaluer la dynamique des populations de L. monocytogenes et E. coli O157:H7 pendant le vieillissement du fromage Gouda dans du lait non pasteurisé.

Listeria et E. coli ont été comparés aux populations microbiennes indigènes tout au long de la fabrication et du vieillissement. Les types de microflore indigène évalués comprenaient des entérobactéries, des bactéries lactiques, des bactéries mésophiles et des levures et moisissures.

Méthodes

Le lait non pasteurisé a été inoculé avec L. monocytogenes avec 1 ou 3 log UFC/mL ou avec E. coli O157:H7 avec 1 log UFC/mL, et le fromage Gouda a été fabriqué à l'échelle du laboratoire ou à l'échelle d'une usine pilote.

Les fromages ont été stockés à 10°C pendant au moins 90 jours, et certains fromages ont été stockés jusqu'à 163 jours.

Résultats

Les populations initiales de microflore indigène dans le lait non pasteurisé ne différaient pas de manière significative des essais à l'échelle du laboratoire ou à l'échelle d'une usine pilote, et la dynamique des populations tendait de façon similaire tout au long de la fabrication et du vieillissement du fromage.

Pendant la fabrication, environ 81% des populations totales de L. monocytogenes et de E. coli O157:H7 ont été retrouvées dans les échantillons de caillé.

À un niveau d'inoculation de 1 log UFC/mL, L. monocytogenes a survécu dans le fromage au-delà de 60 jours dans quatre des cinq essais.

E. coli O157:H7 a été détecté au-delà de 60 jours dans un seul essai.

Au niveau d'inoculation supérieur à 3 log, la population de L. monocytogenes a augmenté de manière significative, passant de 3,96 ± 0,07 log UFC/g au début du vieillissement à 6,00 ± 0,73 log UFC/g après 150 jours, ce qui correspond à un taux de croissance de 0,04 ± 0,02 log UFC/g/jour.

Les populations d'acide lactique et de bactéries mésophiles sont restées constantes à environ 8 à 9 log UFC/g pendant le vieillissement, tandis que les populations de levures et de moisissures ont augmenté régulièrement.

Cette étude contribuera à la connaissance de la survie de ces pathogènes pendant la production du fromage Gouda. Il aidera également les chercheurs à évaluer les risques pour la sécurité sanitaire de la consommation du fromage Gouda à base de lait non pasteurisé.