Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation, selon l'Anses

Très loin des titres à sensation évoqués dans mon précédent article, Lien entre nitrites dans les charcuteries et cancer, selon un rapport de l'Anses à paraître, voici un commuiqué de l’Anses qui pose très bien les problèmes, c’est à saluer !

«Réduire l’exposition aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation», source Anses.

Notre alimentation nous expose quotidiennement aux nitrites et aux nitrates. Au regard des connaissances actuelles de leurs effets sur la santé humaine, l’Anses préconise de réduire l’exposition de la population à ces substances par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire. Pour ce faire, l’Anses a identifié plusieurs leviers, en particulier la réduction de l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries, qui doit se faire de façon maîtrisée pour éviter l’augmentation de toxi-infections alimentaires.

Une pluralité de sources d’exposition

Les nitrates et les nitrites sont présents dans notre alimentation du fait :

- de la présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des activités agricoles, et dans les ressources en eaux ;

- de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250, E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la charcuterie et les viandes transformées principalement ;

- de leur accumulation dans les végétaux.

Environ deux tiers de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de la consommation de produits végétaux, en particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et un quart est associé à l’eau de boisson. Moins de 4% de l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie.

Concernant les nitrites, plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de charcuterie du fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation.

Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et nitrates

Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain.

L’Anses a analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018). Elle confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population.

D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité. L’Agence recommande de poursuivre les recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces relations.

Niveaux d’expositions, valeurs de référence et leviers d’action

En France, toutes sources d’exposition confondues, près de 99% de la population ne dépasse pas les doses journalières admissibles (DJA) établies par l’Efsa et jugées pertinentes à ce jour pour les nitrates d’une part et les nitrites d’autre part. Pour prendre en compte les risques liés à la co-exposition, l’Anses a utilisé une démarche dite MOE (évaluation des marges d’exposition). Cette démarche conduit à des résultats analogues à l’analyse par les DJA pour une large majorité de la population. Pour autant, l’Agence recommande de mener une réflexion pour établir une valeur toxicologique de référence globale incluant nitrates et nitrites compte-tenu de leur transformation en composés nitrosés.

Alors que les limites d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la probabilité de cancers. C’est pourquoi l’Agence considère que l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas que raisonnablement possible ». Des leviers existent pour la mettre en œuvre.

Réduire les additifs dans les charcuteries : à chaque type de produit sa solution

Dans les charcuteries, l’ajout de nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. Selon l’Agence, la réduction de leur utilisation aussi bas que raisonnablement possible peut être envisagée à la condition impérative de prendre des mesures pour maîtriser le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens. Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.

A lire,

Avis révisé et rapport de l'Anses relatif aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates

Consulter notre FAQ pour en savoir plus sur les nitrites et les nitrates

Mise à jour du 15 juillet 2022. Le ministère de l'Agriculture indique dans un communiqué,

La santé des consommateurs français est l’unique boussole du Gouvernement dans l’analyse de l’ensemble des données et la prise de recommandations.  

Mise à jour du 20 juillet 2022. On lira l'article d'André Heitz paru dans Contrepoints, Nitrites et nitrates dans l’alimentation : gesticulations

On assiste à une volonté médiatique d’interdire les nitrites dans l’alimentation, mais les rapports scientifiques sont plus nuancés.

Nicolas Marcos, diététicien, a fait un commentaire sur Twitter qui me semble utile de lire. 

Aux lecteurs du blog

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Une étude chez la souris a identifié une protéine bactérienne associée au cancer colorectal

«Une étude chez la souris menée par des chercheurs de l'école Bloomberg a identifié une protéine bactérienne associée au cancer colorectal», source Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health.

Une toxine nouvellement identifiée commune chez les bactéries E. coli a accéléré le cancer du côlon chez des souris étudiées, confirmant le lien avec les cancers colorectaux humains pourrait ouvrir la voie au développement de médicaments préventifs.

Selon une étude menée par des chercheurs de la Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, des souches bactériennes qui provoquent des symptômes courants d'intoxication alimentaire contiennent souvent une toxine qui peut endommager l'ADN dans les cellules intestinales, déclenchant potentiellement le cancer du côlon.

La découverte soulève la possibilité que certains des quelque deux millions de nouveaux cas de cancers colorectaux chaque année dans le monde proviennent d'intoxications alimentaires brèves et apparemment bénignes. Cela indique également la possibilité de futurs médicaments qui préviennent les cancers colorectaux en neutralisant la toxine nouvellement identifiée, UshA.

Les résultats ont été publiés dans Cancer Discovery.

Des recherches antérieures ont suggéré que certaines bactéries qui résident dans l'intestin peuvent déclencher un cancer colorectal via des infections persistantes impliquant une inflammation chronique de l'intestin. Les infections à court terme provoquant une intoxication alimentaire, y compris la diarrhée du voyageur, qui disparaissent normalement en un jour ou deux, sont traditionnellement considérées comme non cancérigènes.

«Nous espérons que cette étude motivera d'autres chercheurs à faire des études épidémiologiques pour enquêter sur ce lien potentiel entre les infections diarrhéiques transitoires et le développement du cancer du côlon», a dit l'auteur principal de l'étude Fengyi Wan, professeur au Département de biochimie et de biologie moléculaire de l’école Bloomberg.

Dans l'étude, l'équipe de Wan a réalisé des expériences avec un modèle murin de maladie diarrhéique bactérienne transitoire en utilisant la bactérie Citrobacter rodentium, qui présente de fortes similitudes avec les souches bactériennes causant la diarrhée infectant l'homme, Escherichia coli. Les chercheurs ont observé que l'infection par Citrobacter entraînait rapidement des signes importants de dommages à l'ADN dans les cellules de la muqueuse intestinale chez les souris.

Les scientifiques ont également noté que les dommages dépendaient d'un mécanisme de la bactérie appelé système de sécrétion de type 3 (SST3). Cet appendice en forme de seringue est utilisé par certaines bactéries, y compris Citrobacter et les souches de E. coli causant la diarrhée, pour injecter des protéines dans les cellules hôtes. Ce mécanisme facilite la croissance et la survie des microbes envahisseurs.

Les chercheurs se sont finalement concentrés sur une protéine injectée dans le SST3, UshA, qui explique les dommages à l'ADN. Ils ont découvert que UshA, qui peut également être produite par E. coli causant la diarrhée, contient un segment court avec une activité enzymatique de rupture de l'ADN.

La fonction de cet élément qui brise l'ADN dans le cycle de vie de Citrobacter n'est toujours pas claire. (Dans l'étude, sa suppression n'a pas semblé altérer la croissance ou la survie bactérienne.) Mais les chercheurs ont trouvé des preuves dans leur étude chez la souris que UshA peut avoir un effet cancérigène certain sur l'hôte infecté.

Les scientifiques ont expérimenté une lignée de souris génétiquement modifiées qui développent spontanément des tumeurs du côlon et ont découvert que l'infection de ces souris par Citrobacter contenant UshA accélérait considérablement le développement tumoral. En revanche, l'infection par un Citrobacter modifié dépourvu du gène UshA n'a pratiquement pas eu d'effet sur l'accélération du développement tumoral.

Les chercheurs ont également découvert que les types de mutations dans les tumeurs du côlon accélérées par Citrobacter étaient très similaires à celles qui ont été cataloguées dans les tumeurs du côlon humaines, soulignant encore une fois la pertinence potentielle pour la santé humaine.

Une confirmation forte de cette pertinence ne sera pas facile à accomplir, dit Wan, car les infections transitoires par définition auraient disparu depuis longtemps au moment où les tumeurs se développent. (Les tumeurs du côlon se développent généralement pendant de nombreuses années avant d'être détectées.) Wan suggère que l'établissement d'un lien entre les microbes contenant UshA et les cancers colorectaux humains nécessitera des études épidémiologiques. Celles-ci, dit-il, pourraient être mieux réalisés en Afrique subsaharienne, où les infections bactériennes causant la diarrhée, et les cancers colorectaux, sont relativement courantes.

Wan travaille également désormais avec des chercheurs collaborateurs pour développer des inhibiteurs de la toxine UshA.

«En principe, vous pourriez donner de tels inhibiteurs aux patients qui présentent une maladie diarrhéique pour les protéger des dommages à l'ADN favorisant le cancer», dit-il.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé cette information.

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