«Réduire l’exposition
aux nitrites et aux nitrates dans l’alimentation», source
Anses.
Notre alimentation nous expose quotidiennement aux nitrites et aux
nitrates. Au regard des connaissances actuelles de leurs effets sur
la santé humaine, l’Anses préconise de réduire l’exposition de
la population à ces substances par des mesures volontaristes en
limitant l’exposition par voie alimentaire. Pour ce faire, l’Anses
a identifié plusieurs leviers, en particulier la réduction de
l’utilisation d’additifs nitrités dans les charcuteries, qui
doit se faire de façon maîtrisée pour éviter l’augmentation de
toxi-infections alimentaires.
Une pluralité de sources d’exposition
- de la présence naturelle des nitrates dans les sols (cycle de
l’azote), dont la concentration peut être renforcée par des
activités agricoles, et dans les ressources en eaux ;
- de leur utilisation en tant qu’additifs alimentaires (E249, E250,
E251, E252) pour leurs propriétés antimicrobiennes dans la
charcuterie et les viandes transformées principalement ;
- de leur accumulation dans les végétaux.
Environ deux tiers de l’exposition
alimentaire aux nitrates provient
de la consommation de produits
végétaux, en
particulier de légumes feuilles comme les épinards ou la laitue, et
un quart est associé à l’eau de boisson. Moins de 4% de
l’exposition alimentaire aux nitrates est due à leur utilisation
en tant qu’additifs alimentaires dans la charcuterie.
Concernant les nitrites,
plus de la moitié de l’exposition provient de la consommation de
charcuterie du
fait des additifs nitrités utilisés pour leur préparation.
Association entre cancer colorectal et exposition aux nitrites et
nitrates
Les nitrites et les nitrates ingérés via les aliments et l’eau
sont connus pour engendrer la formation de composés nitrosés, dont
certains sont cancérogènes et génotoxiques pour l’être humain.
L’Anses a analysé les
publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux
de référence de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018). Elle confirme
l’existence d’une association
entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites
et/ou aux nitrates,
qu’ils soient ingérés par la consommation de viande transformée,
ou via la consommation d’eau de boisson. Plus l’exposition à ces
composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est
également dans la population.
D’autres risques de cancers sont suspectés mais les données
disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence
d’un lien de causalité. L’Agence recommande de poursuivre les
recherches dans ce domaine afin de confirmer ou d’infirmer ces
relations.
Niveaux d’expositions, valeurs de référence et leviers
d’action
En France, toutes sources
d’exposition confondues, près
de 99% de la population ne dépasse pas les doses journalières
admissibles (DJA) établies
par l’Efsa et jugées pertinentes à ce jour pour les nitrates
d’une part et les nitrites d’autre part. Pour prendre en compte
les risques liés à la co-exposition, l’Anses a utilisé une
démarche dite MOE (évaluation des marges d’exposition). Cette
démarche conduit à des résultats analogues à l’analyse par les
DJA pour une large majorité de la population. Pour autant, l’Agence
recommande de mener une réflexion pour établir une valeur
toxicologique de référence globale incluant nitrates et nitrites
compte-tenu de leur transformation en composés nitrosés.
Alors que les limites
d’expositions sont majoritairement respectées, les expositions
sont néanmoins associées à la formation de composés augmentant la
probabilité de cancers. C’est pourquoi l’Agence considère que
l’ajout intentionnel des nitrites et des nitrates dans
l’alimentation doit se faire dans une approche « aussi bas
que raisonnablement possible ». Des leviers existent pour la
mettre en œuvre.
Réduire les additifs dans les charcuteries : à chaque type de
produit sa solution
Dans les charcuteries, l’ajout de
nitrates et de nitrites vise notamment à limiter le développement
des bactéries à l’origine de maladies comme la salmonellose,
la listeriose
ou le botulisme.
Selon l’Agence, la réduction de leur utilisation aussi bas que
raisonnablement possible peut être envisagée à la condition
impérative de prendre des mesures pour maîtriser
le risque de contamination par ces bactéries par d’autres moyens.
Ces mesures devront
être adaptées à chaque catégorie de produits. Par exemple, pour
le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner
du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon
sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la
température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage
du produit.
A lire,
Mise à jour du 15 juillet 2022. Le ministère de l'Agriculture indique dans un communiqué,
La santé des consommateurs français est l’unique boussole du Gouvernement dans l’analyse de l’ensemble des données et la prise de recommandations.
Mise à jour du 20 juillet 2022. On lira l'article d'André Heitz paru dans Contrepoints, Nitrites et nitrates dans
l’alimentation : gesticulations
On assiste à une volonté médiatique d’interdire les nitrites
dans l’alimentation, mais les rapports scientifiques sont plus
nuancés.
Nicolas
Marcos, diététicien,
a fait un commentaire
sur Twitter qui me semble utile de lire.
Aux lecteurs du blog
La revue PROCESS
Alimentaire
censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles
initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de
la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue
PROCESS
Alimentaire
a censuré le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette
revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions
du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !
