Depuis le 1er juillet 2026, qu’est-ce qui a changé dans la maîtrise de Listeria dans les aliments réfrigérés prêts à être consommés ?

Le blog vous avait proposé fin mars 2026, Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026.

Contexte

Le critère de sécurité sanitaire des aliments précédemment en vigueur pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes ne fixait pas de limite réglementaire pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer une fois ceux-ci sortis du contrôle direct du fabricant, lorsque ce dernier n'était pas en mesure de démontrer que la concentration en L. monocytogenes, si la bactérie était présente dans le produit, ne dépasserait pas la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.

Cette situation créait un vide juridique dans les cas où il n'était pas garanti que la prolifération de L. monocytogenes dans des aliments prêts à consommer contaminés mis sur le marché resterait en deçà de la limite de 100 UFC/g. Les données scientifiques indiquent qu'une exposition à L. monocytogenes à des niveaux inférieurs à 100 UFC/g présente un faible risque de contracter la listériose pour les adultes en bonne santé, alors que des niveaux inférieurs à 100 UFC/g peuvent néanmoins provoquer une maladie chez les populations les plus vulnérables. Dans l'intérêt de la santé publique, une nouvelle limite plus stricte a été fixée pour combler ce vide juridique.

Eh oui, la date du 1er juillet est désormais dépassée et une agence de sécurité sanitaire des aliments, la Food safety Authority of Ireland, propose des des recommandations à l’intention des entreprises alimentaires suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation européenne relative au contrôle de Listeria dans les aliments prêts à consommer.

Quel impact le nouveau critère aura-t-il sur les entreprises alimentaires et les consommateurs ?

Le nouveau seuil fixé pour L. monocytogenes étant plus strict que la limite actuelle de 100 UFC/g applicable aux aliments prêts à consommer permettant le développement de L. monocytogenes mis sur le marché, on peut s'attendre à une augmentation des cas de non-conformité pour certains de ces produits. Cette situation risque davantage de se produire si les entreprises ne disposent pas de procédures robustes pour gérer efficacement les risques de contamination croisée et de prolifération de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer qu'elles fabriquent et/ou commercialisent. Toutefois, bien que ces nouvelles règles imposent des exigences plus strictes aux entreprises, elles garantiront, à terme, une meilleure protection globale des consommateurs, en particulier des plus vulnérables, contre le risque de listériose. Source FSAI.

Autre initiative, un étiquetage pour lutter contre Listeria

Des chercheurs du DTU National Food Institute du Danemark proposent un nouvel étiquetage à propos de Listeria pour le saumon fumé et d'autres aliments prêts à consommer afin de réduire le nombre d'infections à Listeria et par conséquent à aider les consommateurs à choisir des produits qui inhibent la croissance de Listeria.

« Il conviendrait d'introduire un système d'étiquetage pour les aliments prêts à consommer ayant été stabilisés lors de leur production afin de prévenir la prolifération de Listeria. Cela nous permettra de réduire le nombre de personnes contractant une infection à Listeria. L'étiquetage doit inspirer confiance aux consommateurs lorsqu'ils mangent des produits de la pêche, par ailleurs sains, mais susceptibles de contenir Listeria », explique Martin Laage Kragh, chercheur à l'Institut national des aliments de la DTU.

Il existe déjà des produits fabriqués de telle sorte que Listeria ne puisse pas s'y développer. Toutefois, il est actuellement difficile pour les consommateurs de savoir quels produits ont été stabilisés pour prévenir la prolifération de la bactérie et peuvent donc être consommés sans risque.

Les chercheurs proposent un système d'étiquetage volontaire utilisant le terme « STABILISÉ », ce qui devrait permettre aux consommateurs de choisir plus facilement des aliments présentant un risque minimal d'infection à Listeria.

« L'étiquetage ne doit être utilisée que par les producteurs capables de démontrer que Listeria ne peut pas se développer dans leurs produits », précise la professeure Lisbeth Truelstrup Hansen, de l'Institut national des aliments à la DTU.

En bref, la stabilité signifie que la conservation du produit doit être adaptée à la durée de vie indiquée.

« De nombreux produits ont une durée de vie trop longue compte tenu de leur mode de fabrication. Or, en modifiant la recette – souvent une simple petite modification suffit –, il est possible de rendre ces produits sûrs », indique le professeur émérite Paw Dalgaard, de l'Institut national des aliments à la DTU.

Eh oui, les DLC les plus courtes sont les meilleures !

A voir si cette initiative danoise aura une durée de vie assez longue ...

Incidence de la listériose en France et dans l’UE

Entre 1999 et 2020, le nombre annuel de cas de listériose a varié entre 188 et 414, avec des incidences annuelles entre 3,1 et 6,2 cas par million d’habitants ; en 2024, 619 cas ont été notifiés, pour une incidence de 9 cas par million d’habitants. Source Santé publique France.

Le nombre de cas de listériose dans l'UE est passé de 0,40 pour 100 000 habitants en 2010 à 0,69 pour 100 000 en 2024.

Une étude détecte la présence de STEC dans des eaux récréatives, y compris dans les eaux de baignade jugées excellentes selon les critères de l'UE

« Une étude détecte la présence de E. coli dans des eaux récréatives, y compris dans les eaux de baignade jugées excellentes selon les critères de l'UE », source Galway Daily du 18 avril 2020.

De nouvelles recherches qui doivent être présentées à l’European Congress on Clinical Microbiology and Infectious Diseases (ECCMID) ont révélé la présence de E. coli causant des maladies dans les eaux récréatives, y compris sur les plages classées excellentes selon les critères de l'UE. Pour information, le congrès a été annulé.

L'étude est dirigée par le professeur Dearbháile Morris et le Dr Louise O'Connor de la School of Medicine de l'Université nationale d'Irlande à Galway, Irlande.

E. coli fait partie de la flore intestinale normale des humains et des animaux, mais tous les E. coli ne sont pas exactement les mêmes. Certains E. coli peuvent produire des toxines qui peuvent provoquer de graves infections chez l'homme. Les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont des E. coli pathogènes qui peuvent provoquer une infection intestinale grave et potentiellement une insuffisance rénale et la mort.

L'Irlande a le taux d'incidence le plus élevé d'infection humaine par des STEC parmi les États membres de l'UE depuis de nombreuses années, déclarant 10 fois la moyenne de l'UE en 2017. Cette étude a examiné les eaux récréatives pour la présence de STEC.

Des prélèvement d'eau de mer, de rivières et de lacs ont été collectés en Irlande entre décembre 2018 et octobre 2019 et analysés les marqueurs génétiques des STEC. Sur les 75 prélèvements testés, 49 (65%) étaient positifs pour la présence de marqueurs génétiques des STEC, dont 29/52 (56%) échantillons d'eau de mer, 14/15 (93%) échantillons de rivière et 6/8 (75%) de lac échantillons. Mais un seul des 15 prélèvements de rivière analysés n'a montré aucune trace de STEC.

Le professeur Morris a dit « À notre connaissance, il s'agit de la première investigation sur les eaux récréatives à travers l'Irlande pour la présence de STEC. Il y avait une forte occurrence de marqueurs génétiques pour les STEC dans les prélèvements analysés, soulignant la nécessité d'une investigation plus approfondie pour établir l'échelle de le problème, non seulement en Irlande mais dans le monde entier. »

Elle ajoute: « Il convient de noter que toutes les eaux de baignade testées ont été désignées comme de bonne ou excellente qualité sur la base des critères actuels de surveillance de la qualité des eaux de baignade de l'UE. La qualité des eaux de baignade est évaluée sur la base d'une estimation du nombre total de E. coli dans un prélèvement de 100 ml sur une période définie (mai à septembre). »

« Les eaux de baignade en Europe et ailleurs ne sont pas systématiquement surveillées pour la présence de STEC. Cette étude met en évidence les limites de l'évaluation du nombre total de E. coli présents comme indicateur de la qualité de l'eau sans tenir compte de la pathogénicité potentielle de certains variants. »

Contamination par Campylobacter de poulets de chair : le rôle du transport et de l'abattoir

« Contamination par Campylobacter de poulets de chair : le rôle du transport et de l'abattoir », source article paru dans la revue International Journal of Food Microbiology.

• Un critère d'hygiène des procédés avec la limite critique de 1 000 ufc/g a été mis en place dans l'UE depuis 2018
• L'utilisation de caisses insuffisamment nettoyées et désinfectées peut avoir un impact majeur sur la contamination par Campylobacter au niveau primaire et à l'abattoir
• Plusieurs points critiques pour la contamination par Campylobacter des carcasses de poulets de chair pendant le processus d'abattage ont été identifiés
• L'utilisation de produits chimiques pour décontaminer les carcasses de poulets de chair est interdite dans l'UE, ne laissant que la possibilité de mesures de décontamination physique.

Campylobacter est l'un des agents causaux les plus importants des maladies d'origine alimentaire dans le monde. Le réservoir de volaille est la principale source de campylobactériose. Dans la chaîne de production des poulets de chair, les campylobacter ne peuvent se multiplier que dans le tractus intestinal du poulet. Une intervention au niveau de l'élévage pour réduire Campylobacter est donc préférée, mais malgré une étude approfondie, aucune solution très efficace n'a été trouvée pour lutter contre Campylobacter au niveau de l'élevage.

Les abattoirs subissent une forte pression pour livrer des carcasses avec une faible contamination par Campylobacter même lorsqu'ils reçoivent et abattent des troupeaux colonisés par Campylobacter.

Depuis 2018, un critère d'hygiène des processus (UE 2017/1495) avec une limite critique de < 1 000 ufc/g de la peau du cou a été mis en œuvre dans les États membres de l'UE sur la base du calcul effectué au moment de l'étude selon lequel les cas de campylobactériose humaine pourraient être réduits de moitié si toutes les carcasses étaient conformes à un critère < 1 000 ufc/g à la peau de cou. Cette revue couvre la contamination par Campylobacter des carcasses de poulets de chair lors du transport à travers les différentes étapes d'abattage. Les méthodes d'intervention possibles pendant l'abattage sont discutées en mettant l'accent sur la situation européenne, où les produits chimiques ne sont pas autorisés à désinfecter les carcasses.