De la prévention des problèmes de sécurité des aliments: Le cas Ferrero

Photo d'illustration

Retour sur l’évaluation de l'épidémie internationale à Salmonella liée à la consommation de produits Kinder (Ferrero) avec un nouveau brainstorming à partir du rapport du 18 mai 2022 de l’ECDC et de l'EFSA afin de tenter de comprendre si la contamination est récente ou installée depuis quelques temps …

Voici trois points de réflexion proposée par une internaute amie que je relaie bien volontiers afin de les partager avec vous chers lecteurs ...

1. Vocabulaire

L’emploi inapproprié de certains mots peut induire des confusions dans l’interprétation des faits et hypothèses:

1. Ainsi buttermilk (babeurre) en place de AMF (anhydrous milk fat)/MGLA (matière grasse de lait anhydre). Ce point a déjà été abordé dans un précédent article du blog, Complément au rapport sur l’évaluation de l'épidémie internationale à Salmonella liée à la consommation de produits Kinder (Ferrero). Cependant, notons que le standard de composition de l’AMF varie selon le référentiel considéré. Par exemple les teneurs en eau et matières grasses :

		Humidité résiduelle	Matières grasses
Codex alimentarius CXS 280-1973	Anhydrous milk fat	0.1% max	99.8% min
Autre: un producteur italien déclare produire un «AMF butter»	«AMF butter»	0.5% max	99.3% min

Sans faire forcément de lien entre ce producteur et celui cité par l’EFSA et l’ECDC en tant que supplier A. La mesure de la teneur en eau des livraisons permettrait de connaître la qualité livrée. Source Codex Alimentarius.

2. Tank / silo (= réservoir de stockage en usines) est également employé dans le rapport pour les citernes routières vrac, pour lesquelles le terme de road bulk tankers (ou road bulk silo) serait plus exact.

2. Présence de l’eau dans les circuits de l’AMF.

Dans cette matière anhydre, les nombreuses détections de Salmonella et de deux clusters (cluster 1 au Royaume-Uni, une souche de S. Typhimurium monophasique ST34 et un cluster 2 en Belgique avec une souche identique) sont surprenants. Ceci pourrait laisser entendre, en plus de la problématique de la survie de Salmonella en milieu gras et une très faible aw, une phase de croissance à un moment et ou dans une zone post CCP procédé.

- Les usines de production d’AMF sont en milieu de laiterie, avec présence d’eau de process et élimination de l’eau du produit. Et le process comprend des CCPs microbiologie. Cependant la pratique de refonte des blocs d’AMF avant de charger des citernes vrac ne comprend pas de CCP microbiologie. L’étape de dégazage permet peut-être surtout d’éliminer les acides gras volatils et les peroxydes qui se forment pendant un stockage prolongé de l’AMF.

- Les usines de chocolaterie sont des milieux plus secs.

Le rapport décrit la procédure de nettoyage des silos des stockage d’AMF à Arlon, avec utilisation d’eau. Peut-être était-ce un protocole d’exception, appliqué ponctuellement lors de la crise ?

La validation du séchage post lavage incluait-elle les zones difficiles d’accès exemple les points morts du système de ventilation ? (air et ou gaz d’inertage). La vérification comprenait-elle ces points à risques ?

Malgré sa composition en matières grasses très élevée, l’AMF contient des résidus d’humidité et de protéines. Au fil du temps et des livraisons, ces résidus se concentrent et se sédimentent, formant une petite masse d’aspect mucilagineux en bas des silos de stockage, au niveau du filtre en amont du pompage. Cet amas doit être éliminé régulièrement, systématiquement et testé pour les indicateurs d’hygiène et des pathogènes.

Évidemment, plus la fréquence de purge est faible, avec des fournisseurs d’AMF livrant une qualité à humidité résiduelle haute, et plus cette masse sera volumineuse voire nauséabonde si oxydée.

Le rapport mentionne une étape C de nettoyage des silos, «flushing with oil over 75°C».

Le but étant de chasser les reliquats d’eau de lavage. Cependant, une telle température risque aussi de thermo-coaguler des traces de protéines qui n’auraient pas été éliminées et qui deviendraient un point d’accroche au nouveau «mucilage» à venir avec probablement la formation de biofilms et libération en différents points (coup de bélier) selon l'état d'un biofilm sous-jacent.

3. L’analyse par l’EFSA des risques sanitaires à Arlon pointe sur l’AMF, et semble-t-il sur l’AMF livrée en vrac par le fournisseur italien A au site d’Arlon

La gestion de l’hygiène (nettoyage-désinfection) des citernes alimentaires nécessite des attentions très spécifiques pour couvrir les points vulnérables selon

- le modèle de la citerne et des auxiliaires de charge et de décharge,

- les infrastructures des stations de lavage utilisées entre les chargements,

- le protocole de nettoyage en place (validation?)

- ...

Le document de lavage fourni par la station de lavage ne correspond pas souvent à un engagement de résultats tels qu’attendus par l’industrie alimentaire. On sait qu’il existe des certificats de lavage de complaisance ...

L’inspection sanitaire de la filière vrac alimentaire demande une formation appropriée.

Actuellement, peu d’inspecteurs/auditeurs sont formés à l’hygiène des procédés de fabrication des aliments ET au transport en citernes vrac alimentaires.

Cependant, d’autres sites Ferrero semblent être livrés en AMF vrac par le fournisseur italien A, et sans détection de Salmonella.

Arlon est-il livré par un transporteur vrac dédié? Livraison avec un type de citerne particulier (si en multi-compartiments, les systèmes de déchargement fixes et flexibles sont-ils respectifs ou avec des parties en commun ?), citerne lavée par une seule station et selon un protocole spécifique ?

Documents de lavage

Concernant les documents de lavage remis par les stations de lavage, aux chauffeurs de citernes vrac alimentaires (ou non alimentaires), sans même évoquer les documents de complaisance, toujours possibles:

Dans la grande majorité des cas, par exemple pour les stations de lavage membres de l’EFTCO , il s’agit d’un document de lavage et non d’un certificat de lavage car il ne présente d’autre garantie qu’une propreté visuelle obtenue au moyen d’étapes et de produits plus ou moins définis et variables selon les stations, bien qu’utilisant des codes similaires notés sur le document de lavage. D’ailleurs l’EFTCO a changé le titre de ses documents il y a 3 ans environ, passant de Certificat de lavage à Document de lavage.

Pour la majorité des stations de lavage, membres ou non de l’EFTCO, il reste un gros travail à effectuer pour se mettre au niveau des attentes et des pratiques des industries agroalimentaires. En particulier au sujet de la validation et de la vérification, via des paramètres clés correctement sensor-appliqués, positionnés, mesurés, enregistrés, contrôlés etc.

Cette attente a été prise en compte dans le guide FSSC 22000 Transport Tank Cleaning Guidance, décembre 2020, voir le point 2, Auditing a transport tank cleaning organization, page 4/9, qui fournit dans le détail tout ce qui doit être entrepris.

L’étape «gestion et lavage de la citerne alimentaire vrac »

Gardons en mémoire que le lavage des citernes vrac n’est pas un business très lucratif et qu’un service Qualité n’est pas toujours présent sur les stations, surtout si elles n’appartiennent pas à un grand groupe logistique ou agroalimentaire ...

L’étape «gestion et lavage de la citerne alimentaire vrac» n’est en général pas intégrée dans les documents HACCP et les certifications GFSI (Global Food Safety Initiative) des industries agroalimentaires, en particulier pour les aspects fonctionnels. Les points documentaires le sont davantage, du moins dans les grandes lignes.

Le point reste à progresser aussi bien par les sociétés qui chargent la citerne ou qui la déchargent. Le plus souvent, cette étape n’est pas directement gérée par les industries agroalimentaires mais contractée auprès de sociétés de logistique, qui elles-mêmes peuvent utiliser des stations de lavage tierces, etc.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège

Photo Mattilsynet

Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège. Programme de surveillance 2018. source Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet).

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a réalisé en 2018 un programme de surveillance des micro-organismes pathogènes basé sur une sélection de fromages et de produits laitiers disponibles sur le marché norvégien.

Les échantillons ont été collectés auprès de magasins, d'importateurs de produits alimentaires et de producteurs alimentaires, y compris des PME. En 2018, 189 échantillons ont été prélevés. Au cours de la période 2010-2018, 903 échantillons au total ont été collectés.

Des échantillons de quatre catégories ont été collectés: fromages non pasteurisés (lait cru) et pasteurisés, et produits laitiers produits en Norvège et dans l'UE. Les échantillons des quatre catégories ont été analysés pour différents agents pathogènes dans le programme 2018 en fonction de la présence attendue. P

Le nombre d'échantillons du programme ne correspondait pas à un nombre d'échantillons suffisamment élevé pour analyser la situation de l'ensemble du marché des produits laitiers en Norvège, mais était suffisant pour obtenir une vue d'ensemble des conditions générales. La conclusion du programme est que les conditions générales sont bonnes. Cependant, les résultats indiquent qu'il existe des défis liés aux agents pathogènes dans les produits laitiers crus provenant de l'UE et de la Norvège.

Listeria monocytogenes

Tous les 903 échantillons de lait et de produits laitiers ont été analysés pour L. monocytogenes. Aucun échantillon contenait plus de 100 ufc/g ont été trouvés. La bactérie a été détectée (niveau de détection 1 ufc/25g) dans un seul échantillon. La listériose est une maladie rare mais grave. La faible prévalence de L. monocytogenes dans les échantillons analysés indique une bonne situation, mais il doit être souligné que l'absence de résultats non conformes dans un programme de surveillance ne signifie pas qu'il n'y a pas de produits à risque sur le marché. Au cours des 15 dernières années, il y a eu deux foyers de listériose en Norvège liés à des fromages à pâte molle, dont l'un au cours de la même périodes de surveillance. Le produit contaminé n'avait pas été sélectionné pour analyse et donc non détecté. Les conseils donnés aux consommateurs vulnérables concernant les plats préparés, qui consiste à éviter les fromages à pâte molle, sont toujours valables.

Escherichia coli et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

E. coli est un grand groupe de bactéries intestinales, dont la plupart ne causent pas de maladie chez l'homme. Les bactéries peuvent être présentes dans le lait cru, mais sont arrêtées lors de la pasteurisation du lait.

Certaines bactéries E. coli peuvent provoquer des maladies. Les E. coli producteurs de shigatoxine (STEC) peuvent

produire des toxines (shigatoxines), qui peuvent provoquer une infection avec des symptômes légers à sévères, dans le pire des cas fatal. Les enfants, en particulier, sont vulnérables et peuvent présenter des symptômes graves.

Dans le programme de surveillance en 2016 et 2018, 178 échantillons de produits laitiers crus ont été analysés pour la présence de STEC. STEC a été isolé de cinq des échantillons (2,8%). Trois des isolats étaient des produits norvégiens et deux de l'UE. Il est important que les producteurs de lait maintiennent un très haut niveau d'hygiène lors de la traite et de la production de produits laitiers crus. Même avec bonnes conditions d'hygiène, l'absence de STEC ne peut être garantie.

Le contenu de l'indicateur d'hygiène E. coli était différent dans les produits laitiers pasteurisés et crus. Dans les produits laitiers pasteurisés, E. coli peut être présent si le lait n'a pas été traité thermiquement ou d'autre part, si le lait a été traité thermiquement mais si il y a une recontamination pendant la production.

Dans les produits laitiers pasteurisés de Norvège (au total 144 de 2016 à 2018), E. coli a été retrouvé à des concentrations supérieures à 100 ufc/g, qui est la valeur limite inférieure dans la législation, dans un seul produit (0,7% des échantillons). La valeur était inférieure à 1 000 ufc/g qui est sous la limite supérieure. E. coli n'a été détecté dans aucun des autres échantillons (limite de détection 10 ufc/g), qui indiquent une bonne hygiène de production des produits au lait pasteurisé en Norvège.

Les produits laitiers crus peuvent contenir des E. coli fécaux, car il n'y a pas d'étape d'inactivation de la bactérie avant le début de la production. L'indicateur d'hygiène E. coli a été retrouvé dans 10 des 71 échantillons de produits laitiers crus de Norvège. Parmi ceux-ci, il y avait 10 ufc/g sur quatre échantillons, entre 20 ufc/g et 100 ufc/g g dans trois échantillons, entre 100 ufc/g et 1 000 ufc/g dans un produit et plus de 1000 ufc/g dans deux produits.

Dans les 61 échantillons restants, E. coli n'a pas été détecté (limite de détection de 10 ufc/g). Ce résultat démontre qu'il est possible de produire des produits au lait cru avec une bonne hygiène.

Parmi les 20 échantillons de produits laitiers crus de l'UE en 2018, E. coli avec plus de la valeur limite de 100 ufc/g a été retrouvé dans 20% des échantillons. Même si le nombre des échantillons est faible ce résultat indique que l'hygiène de production n'a peut-être pas été suffisamment bon pendant la production. E. coli n'est pas un critère d'hygiène dans le règlement sur les fromages au lait cru.

E. coli est un indicateur hygiénique, principalement pour la contamination fécale. Dans les échantillons de 2018, S. aureus a été retrouvé dans plusieurs échantillons qui ne contenaient pas l'indicateur d'hygiène E. coli. Dans des programmes précédents, STEC a été isolé à partir d'un échantillon qui ne contenait pas l'indicateur d'hygiène E. coli au-dessus du niveau de détection de la méthode d'analyse. Ces résultats soulignent que les échantillons contenant un indicateur d'hygiène E. coli sont plus susceptibles de contenir des pathogènes, mais aussi, que la probabilité de pathogènes dans les échantillons ne peut pas être fixée à zéro même si E. coli n'est pas détecté. Pour les agents pathogènes qui peuvent survivre dans l'environnement de production et contaminer les produits alimentaires via d'autres réservoirs que la contamination fécale, l'absence de E. coli donnent des informations limitées sur l'hygiène.

Staphylococcus aureus et entérotoxines

Staphylococcus aureus est fréquemment détecté dans le lait cru et constitue donc une menace potentielle dans les produits laitiers crus. La règle de base est que S. aureus, qui a des gènes codant pour la production de toxines, peut produire suffisamment de toxines pour provoquer une maladie lorsque la bactérie est présent à des concentrations supérieures à 100 000 ufc/g. La valeur limite dans la législation est la limite inférieure de 10 000 ufc/g et la limite supérieure 100 000 ufc/g, où deux des cinq échantillons peuvent être compris entre la limite inférieure et supérieure. Aucun des 71 échantillons de produits laitiers crus analysés en 2018 n'avait une concentration de S. aureus supérieure à la valeur limite inférieure. Cependant, des concentrations plus faibles étaient mesuré dans 38% des échantillons. Pour les produits norvégiens, des échantillons ont été prélevés à la fois 24 heures après le début de la production de fromage et à la fin de la durée de conservation. Dans tous les cas où l'échantillon de 24 heures était positif, la concentration dans le produit à la fin de la durée de conservation était inférieure de 10 à 100 ufc/g .

Les toxines (entérotoxines) produites par S. aureus donnent une toxicité intense avec vomissements et une diarhée comme symptôme peu de temps après la consommation d'aliment. Parmi les 144 échantillons de matières premières et de produits laitiers analysés en 2016 et 2018, aucun échantillon ne contenait des quantités détectables de toxine A-E. La méthode analytique appliquée n'a pu détecter que ces toxines.

Salmonella

Les animaux et la viande norvégiens destinés à l'alimentation sont très rarement contaminés par Salmonella. Dans l'UE, à l'exception de la Finlande et de la Suède, la situation est différente, et donc des produits au lait cru de l'UE ont été analysés pour la recherche de Salmonella. La bactérie n'a été détectée dans aucun des 55 échantillons analysés en 2016 et 2018.

Contamination par Campylobacter de poulets de chair : le rôle du transport et de l'abattoir

« Contamination par Campylobacter de poulets de chair : le rôle du transport et de l'abattoir », source article paru dans la revue International Journal of Food Microbiology.

• Un critère d'hygiène des procédés avec la limite critique de 1 000 ufc/g a été mis en place dans l'UE depuis 2018
• L'utilisation de caisses insuffisamment nettoyées et désinfectées peut avoir un impact majeur sur la contamination par Campylobacter au niveau primaire et à l'abattoir
• Plusieurs points critiques pour la contamination par Campylobacter des carcasses de poulets de chair pendant le processus d'abattage ont été identifiés
• L'utilisation de produits chimiques pour décontaminer les carcasses de poulets de chair est interdite dans l'UE, ne laissant que la possibilité de mesures de décontamination physique.

Campylobacter est l'un des agents causaux les plus importants des maladies d'origine alimentaire dans le monde. Le réservoir de volaille est la principale source de campylobactériose. Dans la chaîne de production des poulets de chair, les campylobacter ne peuvent se multiplier que dans le tractus intestinal du poulet. Une intervention au niveau de l'élévage pour réduire Campylobacter est donc préférée, mais malgré une étude approfondie, aucune solution très efficace n'a été trouvée pour lutter contre Campylobacter au niveau de l'élevage.

Les abattoirs subissent une forte pression pour livrer des carcasses avec une faible contamination par Campylobacter même lorsqu'ils reçoivent et abattent des troupeaux colonisés par Campylobacter.

Depuis 2018, un critère d'hygiène des processus (UE 2017/1495) avec une limite critique de < 1 000 ufc/g de la peau du cou a été mis en œuvre dans les États membres de l'UE sur la base du calcul effectué au moment de l'étude selon lequel les cas de campylobactériose humaine pourraient être réduits de moitié si toutes les carcasses étaient conformes à un critère < 1 000 ufc/g à la peau de cou. Cette revue couvre la contamination par Campylobacter des carcasses de poulets de chair lors du transport à travers les différentes étapes d'abattage. Les méthodes d'intervention possibles pendant l'abattage sont discutées en mettant l'accent sur la situation européenne, où les produits chimiques ne sont pas autorisés à désinfecter les carcasses.