« Une
éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves
au risque Campylobacter », source article
de Joe Whitworth paru le 27 février 2020 dans Food Safety News.
Des
chercheurs ont appelé à une sensibilisation accrue pour réduire le
risque d'éclosions à Campylobacter liées à des plats de
foie de poulet mal cuits.
Il
s'agit d'un sujet récurrent puisque le blog vous en parlait déjà
en 2010 ici.
La
communication des autorités de sécurité sanitaire des aliments et
de santé publique peut être requise. Toute stratégie devrait
garantir que le profil de risque des plats contenant des foies de
volaille est élevé et que la disponibilité de stratégies
préventives fondées sur des preuves pour la préparation des
aliments soit promue, selon l'étude publiée dans la revue
Epidemiology
and Infection.
Il
y a eu 19 personnes qui ont eu une campylobactériose liée à une
éclosion en Angleterre en 2016; sept cas confirmés et 12 probables.
Le pâté de foie de poulet était le plus fortement associé à la
maladie. Trois cas ont signalé une période d'incubation de moins de
24 heures, compatible avec d'autres éclosions de campylobactériose
associées aux foies de volaille.
Diversorium
Ltd., la société qui possédait et exploitait le Downe Arms, un
hôtel de Wykeham près de Scarborough, a été condamnée à une
amende de 8 000 £ en novembre 2017 pour deux infractions liées à
l'hygiène alimentaire liées à l'éclosion.
Campylobacter
à Noël
En
Angleterre et au Pays de Galles, la campylobactériose est
l'infection gastro-intestinale la plus courante, avec plus de 56 000
rapports de laboratoire en 2017.
En
janvier 2017, une équipe de santé environnementale du North
Yorkshire a été contactée par une personne signalant des cas de
gastro-entérite à la suite d'une fête de Noël au Downe Arms en
décembre 2016. Elle a contacté Public Health England (PHE), qui a
mis en place une équipe de lutte contre les épidémies.
Trois
fêtes de Noël ont eu lieu à l'hôtel ce jour-là en décembre avec
respectivement 47, 10 et 16 participants, soit 73 au total. Tous les
trois ont mangé à partir du même menu qui comprenait un choix
d'entrée, de plat principal et de dessert.
Sur
53 questionnaires en ligne remplis, 19 répondaient à l'une des
définitions de cas. Les cas ont débuté une maladie entre quatre
heures et quatre jours après le repas. Presque tous ont signalé une
diarrhée; les autres symptômes comprenaient des douleurs
abdominales, des nausées, des maux de tête, de la fièvre, des
courbatures, des selles sanglantes et des vomissements.
Le
pâté de foie de poulet était l'aliment le plus fortement associé
à la maladie et expliquait 17 des 19 infections. Tous les cas
confirmés ont déclaré en avoir consommé.
Cinq
autres personnes atteintes de gastro-entérite ont mangé à l'hôtel
cinq à sept jours après la fête de Noël, dont deux ont été
confirmées comme infectées par Campylobacter.
« Comme
le même lot de pâté de foie de poulet n'était probablement pas
servi, il semble probable que les méthodes de préparation
inefficaces utilisées le 17 décembre aient également été
appliquées quelques jours plus tard. À la suite de l'épidémie,
l'hôtel a été avisé par la santé environnementale de cesser de
faire du pâté de foie de poulet sans être en mesure de fournir des
preuves documentées pour valider le processus de cuisson. Aucune
autre éclosion n'a été signalée »,
ont rapporté les chercheurs.
Potentiel
de contamination croisée pendant une période chargée
À
la suite d'une poursuite intentée par le conseil d'arrondissement de
Scarborough, Diversorium a plaidé coupable à deux infractions.
L'entreprise a reçu une note de 1 en hygiène alimentaire, ce qui
signifie qu'une amélioration majeure est nécessaire, mais après
une réinspection en août 2017, elle a obtenu une note de 4, qui
signifie bon.
Il
n'y avait plus d'aliments provenant des repas consommés par les cas.
Début janvier 2017, huit écouvillons environnementaux et deux
échantillons d'aliments, notamment du pâté de foie de poulet
préparé le 31 décembre et un sachet de feuilles de salade ont été
prélevés. Aucun échantillon alimentaire ou environnemental n'a été
testé positif pour Campylobacter spp. et tous les tests
étaient satisfaisants pour les micro-organismes indicateurs.
L'état
de la cuisine était raisonnable, la plupart des aliments étant
étiquetés et stockés correctement. Les températures de
l'équipement de réfrigération étaient bonnes. Aucune observation
de contamination croisée n'a été constatée, mais plusieurs
problèmes ont été perçus comme n'étant pas conformes aux bonnes
pratiques d'hygiène et ont indiqué un potentiel pour qu'elle se
produise.
Les
dossiers de management de la sécurité sanitaire des aliments
étaient incomplets, le processus de préparation du pâté de foie
de poulet n'ayant pas été validé par un contrôle et un
enregistrement appropriés de la température, selon les autorités.
La
préparation du pâté de foie de poulet, tel que décrit par le
chef, impliquait la cuisson des foies de poulet, à l'aide d'une
sonde pour voir que la partie la plus grosse avait atteint une
température de 75°C. Les foies ont ensuite été mélangés avec du
beurre et des œufs, passés à travers un tamis et du confit de porc
a été mélangé avec les foies avant de cuire à nouveau à 100°C
pendant 60 minutes. Aucun document écrit n'a été en mesure de
soutenir ce processus, à l'exception des vérifications
occasionnelles des sondes sur les joints de la viande.
« Bien
que l'hôtel soit conscient de la nécessité de cuisiner
correctement les foies de poulet pour réduire le risque de
campylobactériose lors de la production de pâté de foie de poulet,
une mauvaise tenue des registres ne pouvait pas exclure une cuisson
inadéquate pendant une période chargée dans la cuisine conduisant
à 19 cas d'intoxication alimentaire aiguë », ont rapporté
les chercheurs.
