Royaume-Uni : Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter

« Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter », source article de Joe Whitworth paru le 27 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs ont appelé à une sensibilisation accrue pour réduire le risque d'éclosions à Campylobacter liées à des plats de foie de poulet mal cuits.

Il s'agit d'un sujet récurrent puisque le blog vous en parlait déjà en 2010 ici.

La communication des autorités de sécurité sanitaire des aliments et de santé publique peut être requise. Toute stratégie devrait garantir que le profil de risque des plats contenant des foies de volaille est élevé et que la disponibilité de stratégies préventives fondées sur des preuves pour la préparation des aliments soit promue, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

Il y a eu 19 personnes qui ont eu une campylobactériose liée à une éclosion en Angleterre en 2016; sept cas confirmés et 12 probables. Le pâté de foie de poulet était le plus fortement associé à la maladie. Trois cas ont signalé une période d'incubation de moins de 24 heures, compatible avec d'autres éclosions de campylobactériose associées aux foies de volaille.

Diversorium Ltd., la société qui possédait et exploitait le Downe Arms, un hôtel de Wykeham près de Scarborough, a été condamnée à une amende de 8 000 £ en novembre 2017 pour deux infractions liées à l'hygiène alimentaire liées à l'éclosion.

Campylobacter à Noël

En Angleterre et au Pays de Galles, la campylobactériose est l'infection gastro-intestinale la plus courante, avec plus de 56 000 rapports de laboratoire en 2017.

En janvier 2017, une équipe de santé environnementale du North Yorkshire a été contactée par une personne signalant des cas de gastro-entérite à la suite d'une fête de Noël au Downe Arms en décembre 2016. Elle a contacté Public Health England (PHE), qui a mis en place une équipe de lutte contre les épidémies.

Trois fêtes de Noël ont eu lieu à l'hôtel ce jour-là en décembre avec respectivement 47, 10 et 16 participants, soit 73 au total. Tous les trois ont mangé à partir du même menu qui comprenait un choix d'entrée, de plat principal et de dessert.

Sur 53 questionnaires en ligne remplis, 19 répondaient à l'une des définitions de cas. Les cas ont débuté une maladie entre quatre heures et quatre jours après le repas. Presque tous ont signalé une diarrhée; les autres symptômes comprenaient des douleurs abdominales, des nausées, des maux de tête, de la fièvre, des courbatures, des selles sanglantes et des vomissements.

Le pâté de foie de poulet était l'aliment le plus fortement associé à la maladie et expliquait 17 des 19 infections. Tous les cas confirmés ont déclaré en avoir consommé.

Cinq autres personnes atteintes de gastro-entérite ont mangé à l'hôtel cinq à sept jours après la fête de Noël, dont deux ont été confirmées comme infectées par Campylobacter.

« Comme le même lot de pâté de foie de poulet n'était probablement pas servi, il semble probable que les méthodes de préparation inefficaces utilisées le 17 décembre aient également été appliquées quelques jours plus tard. À la suite de l'épidémie, l'hôtel a été avisé par la santé environnementale de cesser de faire du pâté de foie de poulet sans être en mesure de fournir des preuves documentées pour valider le processus de cuisson. Aucune autre éclosion n'a été signalée », ont rapporté les chercheurs.

Potentiel de contamination croisée pendant une période chargée

À la suite d'une poursuite intentée par le conseil d'arrondissement de Scarborough, Diversorium a plaidé coupable à deux infractions. L'entreprise a reçu une note de 1 en hygiène alimentaire, ce qui signifie qu'une amélioration majeure est nécessaire, mais après une réinspection en août 2017, elle a obtenu une note de 4, qui signifie bon.

Il n'y avait plus d'aliments provenant des repas consommés par les cas. Début janvier 2017, huit écouvillons environnementaux et deux échantillons d'aliments, notamment du pâté de foie de poulet préparé le 31 décembre et un sachet de feuilles de salade ont été prélevés. Aucun échantillon alimentaire ou environnemental n'a été testé positif pour Campylobacter spp. et tous les tests étaient satisfaisants pour les micro-organismes indicateurs.

L'état de la cuisine était raisonnable, la plupart des aliments étant étiquetés et stockés correctement. Les températures de l'équipement de réfrigération étaient bonnes. Aucune observation de contamination croisée n'a été constatée, mais plusieurs problèmes ont été perçus comme n'étant pas conformes aux bonnes pratiques d'hygiène et ont indiqué un potentiel pour qu'elle se produise.

Les dossiers de management de la sécurité sanitaire des aliments étaient incomplets, le processus de préparation du pâté de foie de poulet n'ayant pas été validé par un contrôle et un enregistrement appropriés de la température, selon les autorités.

La préparation du pâté de foie de poulet, tel que décrit par le chef, impliquait la cuisson des foies de poulet, à l'aide d'une sonde pour voir que la partie la plus grosse avait atteint une température de 75°C. Les foies ont ensuite été mélangés avec du beurre et des œufs, passés à travers un tamis et du confit de porc a été mélangé avec les foies avant de cuire à nouveau à 100°C pendant 60 minutes. Aucun document écrit n'a été en mesure de soutenir ce processus, à l'exception des vérifications occasionnelles des sondes sur les joints de la viande.

« Bien que l'hôtel soit conscient de la nécessité de cuisiner correctement les foies de poulet pour réduire le risque de campylobactériose lors de la production de pâté de foie de poulet, une mauvaise tenue des registres ne pouvait pas exclure une cuisson inadéquate pendant une période chargée dans la cuisine conduisant à 19 cas d'intoxication alimentaire aiguë », ont rapporté les chercheurs.