Choses lues sur le site Internet de Buitoni

Buitoni de chez Nestlé nous propose une information #ENTOUTETRANSPARENCE

Sur une page du site visiblement en construction, il nous est expliqué «Tout pour garantir votre sécurité alimentaire et la qualité de nos pizzas», toutes les thématiques ne sont pas encore opérationnelles, à l’exception de deux,

- Tout savoir sur la sélection de nos ingrédients et de nos fournisseurs
- Tout connaître de nos procédés de fabrication et de nos procédures d’hygiène
- Tout apprendre de nos standards et contrôles qualité
- Toutes les réponses de nos experts
- Instructions pour cuisson à chaleur traditionnelle

- Tous nos sites de production et leur fonctionnement

Dans la page «Tout connaître de nos procédés de fabrication et de nos procédures d’hygiène», voici ce qu’il est dit sur le nettoyage et la désinfection :

Le nettoyage et la désinfection de nos lignes de production fait partie intégrante des étapes de fabrication de nos pizzas, suivant un protocole strict et éprouvé. L’efficacité de la désinfection est vérifiée par des prélèvements qui sont ensuite analysés, et viennent compléter une inspection visuelle de la ligne (réalisée le soir en fin de production, ainsi que le matin avant de redémarrer la ligne).

Bon point, le nettoyage et la désinfection font partie intgrante du processus de fabrication.

Point à revoir, le nettoyage et la désinfection est réalisé «suivant un protocole strict et éprouvé.» Les instructions de nettoyage et de désinfections doivent suivre un protocole clair mais surtout les protocoles de nettoyage et de désinfection doivent validés ! Y a-t-il eu une validation microbiologique ?

La validation des procédés de nettoyage et de désinfection vise à s'assurer que le procédé de nettoyage et de désinfection de l'équipement en routine réduira de manière systématique les risques de contamination dans un processus de fabrication. 

A voir, il est courant de vérifier «L’efficacité de la désinfection par des prélèvements qui sont ensuite analysés, et viennent compléter une inspection visuelle de la ligne (réalisée le soir en fin de production.»

En général, une fois le nettoyage-désinfection terminée, les résulats sont bons, mais c’est surtout au redémarrage de la ligne ou peu de temps après le démarrage de la ligne qu’il faut vérifier si les surfaces effectivement propres.

Mise à jour du 6 mars 2023

L'intitulé, Tous nos siteL'intitulé s de production et leur fonctionnement, ne fonctionne plus.

L'intitulé, Tout connaître de nos procédés de fabrication et de nos procédures d’hygiène, devient Nos pizzas.

Sont présents à ce jour,

- Nos contrôles

- Nos pizzas, toutes les étapes pour fabriquer une pizza Buitoni®

Mise à jour du 7 mars 2023

Sont présents à ce jour,

- Nos instructions de cuisson

- Nos ingrédients

Les quatre thématiques sont enfin à jour ...

Efficacité des désinfectants pour les mains à base d'alcool proposé par l’OMS contre le virus de la variole du singe

Une équipe allemande a validé l’efficacité des désinfectants pour les mains à base d'alcool proposé par l’OMS contre le virus de la variole du singe, source EID.

En 2009, l'OMS a proposé des lignes directrices sur l'hygiène des mains dans les centres de santé, un document pour mettre en œuvre l'utilisation de 2 désinfectants pour les mains à base d'alcool (formulation I et II) pour la désinfection chirurgicale et hygiénique des mains dans les établissements de santé et pour réduire la transmission des agents pathogènes.

Cependant, les efficacités d'inactivation de ces produits contre le virus de la variole du singe (MPXV) n'ont pas été déterminées. Nous avons évalué les formulations à base d'alcool recommandées par l'OMS contre le MPXV et effectué une analyse d'inactivation comparative avec d'autres virus enveloppés et de référence (ré)émergents, notamment le virus Zika, le virus de la grippe A(H1N1), le virus Ebola, les coronavirus du syndrome respiratoire aigu sévère 1 et 2, et le coronavirus du syndrome respiratoire du Moyen-Orient.

L'augmentation des cas d’infection par le virus humain de la variole du singe non zoonotique (MPXV) nécessite une réévaluation des stratégies d'inactivation.

Nous démontrons l'inactivation efficace du MPXV par 2 solutions de désinfectant pour les mains à base d'alcool recommandées par l'Organisation mondiale de la santé. Comparé à d'autres virus enveloppés (ré)émergents, MPXV a affiché la plus grande stabilité. Nos résultats confirment le respect rigoureux de l'utilisation de désinfectants à base d'alcool.

L'OMS recommande 2 formulations peu coûteuses de désinfectant pour les mains à base d'alcool pour réduire la transmission d'agents pathogènes. Nous avons constaté que le MPXV était efficacement inactivé par les deux formulations, soutenant leur utilisation dans les systèmes de santé et lors des épidémies de MPXV.

De plus, l'éthanol et le 2-propanol ont inactivé le virus lors d'une exposition de 30 secondes à une concentration > 30% (vol/vol). Une analyse comparative d'inactivation avec différents virus enveloppés ou de référence (ré)émergents a montré que le MPXV avait la stabilité la plus élevée contre les deux formulations de l'OMS par rapport aux autres virus enveloppés. La sensibilité des différents virus aux formulations de l'OMS dépend probablement des propriétés de surface spécifiques au virus de leur enveloppe lipophile. Néanmoins, nos résultats confirment la vaccine modifiée d'Ankara en tant que substitut modèle approprié du MPXV pour évaluer les désinfectants chimiques et les antiseptiques. La formulation II de l'OMS et le 2-propanol étaient légèrement plus efficaces pour inactiver le MPXV que la formulation I de l'OMS et l'éthanol. Cette différence peut probablement s'expliquer par le carbone supplémentaire du 2-propanol, résultant en une lipophilie accrue contre les membranes virales par rapport à l'éthanol. Nos résultats soulignent la nécessité et l'application opportune de désinfectants à base d'alcool comme mesure efficace pour minimiser la transmission virale et maximiser l'inactivation virale pendant l'épidémie de MPVX en cours.

Formulations recommandées par l’OMS

Le désinfectant I recommandé par l'OMS se compose de 80% d'éthanol en volume, de 1,45% de glycérol en volume et de 0,125% de peroxyde d'hydrogène en volume. Le désinfectant II se compose de 75% en volume d'isopropanol, de 1,45% en volume de glycérol et de 0,125% en volume de peroxyde d'hydrogène.

Référence

Meister TL, Tao R, Brüggemann Y, Todt D, Steinmann J, Timm J, et al. Efficient inactivation of monkeypox virus by World Health Organization‒recommended hand rub formulations and alcohols. EmergInfect Dis.

Commentaire

Il est curieux de constater que, pour Santé publique France, le virus de la variole du singe est une maladie transmissible de l’animal à l’homme (zoonose). Cela était le cas, me semble-t-il historiquement, mais cela n’est plus le cas aujourd’hui.

De la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée

Survie de Campylobacter jejuni, Salmonella et Listeria monocytogenes et les changements de températures dans la cuisson de la viande de poulet à basse température pendant une longue durée, source Journal of Food Protection (2022).

Résumé

La cuisson à basse température pendant une longue durée (BT-LD), également connue sous le nom de cuisson sous vide, dans laquelle la viande est scellée dans un sac et cuite dans de l'eau chaude à une température relativement basse d'environ 60°C, a gagné en popularité; en effet, des cuisinières à basse température à usage domestique sont désormaist disponibles dans le commerce. Cependant, après une cuisson BT-LD, même s'il reste un petit nombre de bactéries d'origine alimentaire, elles peuvent provoquer des infections et des maladies d'origine alimentaire. Par conséquent, dans la présente étude, l'objectif était de déterminer les méthodes de cuisson à BT-LD appropriées pour le poulet en évaluant les changements de température et en étudiant les bactéries dans la viande de poulet cuite à BT-LD. Aux températures de cuisson définies de 60°C et 65°C, les températures ont été mesurées à la surface et au centre d'échantillons à une ou deux couches de 300 g de blanc de poulet. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était de 5 à 14 minutes à la surface, 25 minutes au centre de l'échantillon à une seule couche et 33 à 35 minutes au centre de l'échantillon à double couche. Le temps nécessaire pour atteindre 50°C était le plus rapide à la surface, suivi du centre à une ou à une couche et deux couches (P < 0,05). Lorsque la viande a été cuite à BT-LD à 60°C et 65°C pendant 60 minutes, des changements de couleur de la viande et un chauffage de la viande ont été observés jusqu'à l'intérieur. Campylobacter jejuni, Salmonella O7 et Listeria monocytogenes ont été inoculés dans des poitrines de poulet, qui ont ensuite été cuites à des températures fixes de 60°C et 65°C pendant 15, 30, 60, 90 et 120 minutes. Campylobacter jejuni a survécu jusqu'à 30 minutes de cuisson, Salmonella O7 a survécu jusqu'à 60 minutes de cuisson à 60°C et 30 min à 65°C, et L. monocytogenes a survécu jusqu'à 90 min de cuisson à 60°C et 60 minutes à 65°C. Ainsi, pour prévenir les infections et les maladies causées par les trois espèces de bactéries testées, une cuisson à BT-LD pendant 120 minutes à 60°C et 90 min à 65°C est recommandée.

Commentaire

Si vous n’avez pas de thermomètre pour suivre la température de votre viande, ne vous lancez pas dans la cuisson à BT-LD.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

Guide de la validation des mesures de maîtrise dans un plan HACCP

C’est un article en accès libre de 57 pages paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety qui traite d’un sujet qui est peu utilisé dans les entreprises alimentaires, Guide de la validation des mesures de maîtrise pour la destruction des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments. C’est dire de son importance …

Résumé

Les fabricants de denrées alimentaires sont tenus d'obtenir des preuves scientifiques et techniques qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise soit capable de réduire un danger significatif à un niveau acceptable qui ne pose pas de risque pour la santé publique dans des conditions normales de distribution et de stockage. Une étude de validation fournit la preuve qu'une mesure de maîtrise est capable de maîtriser le danger identifié dans le pire des cas pour les paramètres de procédé et de produit testés. Il définit également les paramètres critiques qui doivent être maîtrisés, surveillés et vérifiés pendant la transformation.

Cete revue est destinée à guider l'industrie alimentaire pour soutenir des études de validation appropriées et vise à limiter les écarts méthodologiques dans les études de validation qui peuvent survenir parmi les professionnels de la sécurité des aliments, les consultants et les laboratoires tierce parties. Le document décrit les facteurs du produit et du processus qui sont essentiels lors de la conception d'une étude de validation, et donne des critères de sélection pour identifier un pathogène cible approprié ou un organisme de substitution pour un produit alimentaire et la validation du processus. Des lignes directrices sont fournies pour les approches permettant d'évaluer les données microbiologiques disponibles pour le pathogène cible ou l'organisme de substitution dans le type de produit d'intérêt qui peuvent servir de poids de la preuve à l'appui d'une étude de validation. Le document vise à aider les fabricants, les transformateurs et les professionnels de la sécurité des aliments à mieux comprendre, planifier et réaliser des études de validation en offrant un aperçu des choix et des éléments techniques clés d'un plan de validation, les préparations nécessaires, y compris la constitution de l'équipe de validation et la mise en place les programmes préalables et les éléments d'un rapport de validation.

Dans la conclusion, les auteurs notent

Lorsqu'une analyse des dangers identifie un danger biologique important (micro-organisme pathogène), les fabricants de produits alimentaires sont responsables de valider un traitement ou une combinaison de traitements comme mesure(s) de maîtrise préventive pour réduire le ou les agents pathogènes les plus résistants à un niveau acceptable (c.-à-d. qui ne soit pas susceptible de présenter un risque microbiologique pour la santé). Les personnes qualifiées devraient examiner le plan de sécurité des aliments et valider l'efficacité de la mesure de maîtrise dans le pire des cas en utilisant des paramètres prudents pour le produit et le procédé. Les études de validation microbiologique peuvent être menées dans un laboratoire utilisant des agents pathogènes et/ou des organismes de substitution ou dans une installation de transformation avec des organismes de substitution. Des études de validation sont nécessaires même lorsque des données sûres sont disponibles pour garantir la mise en œuvre correcte des mesures de maîtrise. Avoir un plan de sécurité des aliments ou un plan HACCP et une équipe, un manager ou un responsable de fabrication est essentiel pour le succès des études de validation. Le niveau cible d'inactivation des agents pathogènes peut provenir de lignes directrices réglementaires ou de réglementations. Les critères d'acceptation peuvent également être déterminés par une évaluation des risques. Une attention particulière doit être accordée aux paramètres de fonctionnement critiques, aux spécifications du produit et aux méthodes microbiologiques nécessaires au succès des études de validation. Tout changement important dans les paramètres de process, de produits, de stockage et d'emballage, de nouvelle exigence réglementaire, de modification ou de relocalisation de l'équipement et de la non-conformité ou de la dérogation aux directives recommandées justifie une nouvelle étude de validation.

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Arbre de décision pour aider quand et quelle approche d'étude de validation est la plus applicable.

A propos de la validation du refroidissement des aliments dans les restaurants

Voici un article, paru dans le Journal of Food Protection, qui rapporte la validation d'une méthode simple en deux points pour évaluer la conformité des restaurants à la vitesse de refroidissement selon le Food Code de la FDA.

Rappelons que le refroidissement en deux points selon le Food Code de la FDA comprend :

• Etape 1: Refroidir l’aliment de 57°C à 21°C en deux heures.
• Etape 2: Refroidir l’aliment de 21°C à 5°C en quatre heures.§

Résumé

Des éclosions liées à des aliments mal refroidis continuent de se produire malgré les directives de refroidissement du Food Code clairement décrites. Il est difficile pour les services réglementaires d'appliquer ces directives car ils sont généralement présents dans un établissement pendant moins des 6 heures nécessaires pour documenter un refroidissement adéquat.

Des études antérieures ont proposé d'utiliser une nouvelle méthode pour estimer la vitesse de refroidissement en fonction des deux points du coupe temps-température, mais cette méthode n'a pas encore été validée.

Les profils de températures et de temps de 29 aliments différents ont été recueillis dans 25 restaurants différents pendant le refroidissement.

Les courbes de refroidissement ont été divisées en deux catégories: typique (21 aliments) et atypique (8 aliments) avant une analyse plus approfondie.

L'analyse des courbes de refroidissement typiques a utilisé une régression linéaire simple pour calculer la vitesse de refroidissement. Les profils de refroidissement atypiques ont été étudiés à l'aide de simulations Monte Carlo de la vitesse de refroidissement.

Presque toutes les courbes de refroidissement typiques linéarisées avaient des valeurs R2 élevées (> 0,90).

Six aliments avec des profils de refroidissement typiques qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code de la FDA ont été correctement identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement lentes.

Trois aliments qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code ont été identifiés par le modèle à deux points comme ayant des taux de refroidissement marginaux.

Dix des douze aliments identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement acceptables respectaient les temps de refroidissement du Food Code. La plupart (6/8) des aliments considérés comme ayant des courbes de refroidissement atypiques ne respectaient pas les temps de refroidissement du Food Code.

Le modèle en deux points a également permis de déterminer si ces aliments échoueraient sur la base des lignes directrices du Food Code en fonction des critères de simulation utilisés.

Nos données montrent que la profondeur des aliments a une forte influence sur la vitesse de refroidissement. Les récipients dont la profondeur des aliments était ≥ 7,6 cm étaient plus susceptibles d'avoir des taux de refroidissement plus lents que le taux de refroidissement du Food Code de la FDA.

Cette analyse montre que la méthode en deux points peut être un outil de dépistage utile pour identifier les problèmes potentiels de vitesse de refroidissement lors d'une visite d'inspection de routine d'un restaurant.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Royaume-Uni : Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter

« Une éclosion liée à des foies de poulet contaminés ajoute des preuves au risque Campylobacter », source article de Joe Whitworth paru le 27 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs ont appelé à une sensibilisation accrue pour réduire le risque d'éclosions à Campylobacter liées à des plats de foie de poulet mal cuits.

Il s'agit d'un sujet récurrent puisque le blog vous en parlait déjà en 2010 ici.

La communication des autorités de sécurité sanitaire des aliments et de santé publique peut être requise. Toute stratégie devrait garantir que le profil de risque des plats contenant des foies de volaille est élevé et que la disponibilité de stratégies préventives fondées sur des preuves pour la préparation des aliments soit promue, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

Il y a eu 19 personnes qui ont eu une campylobactériose liée à une éclosion en Angleterre en 2016; sept cas confirmés et 12 probables. Le pâté de foie de poulet était le plus fortement associé à la maladie. Trois cas ont signalé une période d'incubation de moins de 24 heures, compatible avec d'autres éclosions de campylobactériose associées aux foies de volaille.

Diversorium Ltd., la société qui possédait et exploitait le Downe Arms, un hôtel de Wykeham près de Scarborough, a été condamnée à une amende de 8 000 £ en novembre 2017 pour deux infractions liées à l'hygiène alimentaire liées à l'éclosion.

Campylobacter à Noël

En Angleterre et au Pays de Galles, la campylobactériose est l'infection gastro-intestinale la plus courante, avec plus de 56 000 rapports de laboratoire en 2017.

En janvier 2017, une équipe de santé environnementale du North Yorkshire a été contactée par une personne signalant des cas de gastro-entérite à la suite d'une fête de Noël au Downe Arms en décembre 2016. Elle a contacté Public Health England (PHE), qui a mis en place une équipe de lutte contre les épidémies.

Trois fêtes de Noël ont eu lieu à l'hôtel ce jour-là en décembre avec respectivement 47, 10 et 16 participants, soit 73 au total. Tous les trois ont mangé à partir du même menu qui comprenait un choix d'entrée, de plat principal et de dessert.

Sur 53 questionnaires en ligne remplis, 19 répondaient à l'une des définitions de cas. Les cas ont débuté une maladie entre quatre heures et quatre jours après le repas. Presque tous ont signalé une diarrhée; les autres symptômes comprenaient des douleurs abdominales, des nausées, des maux de tête, de la fièvre, des courbatures, des selles sanglantes et des vomissements.

Le pâté de foie de poulet était l'aliment le plus fortement associé à la maladie et expliquait 17 des 19 infections. Tous les cas confirmés ont déclaré en avoir consommé.

Cinq autres personnes atteintes de gastro-entérite ont mangé à l'hôtel cinq à sept jours après la fête de Noël, dont deux ont été confirmées comme infectées par Campylobacter.

« Comme le même lot de pâté de foie de poulet n'était probablement pas servi, il semble probable que les méthodes de préparation inefficaces utilisées le 17 décembre aient également été appliquées quelques jours plus tard. À la suite de l'épidémie, l'hôtel a été avisé par la santé environnementale de cesser de faire du pâté de foie de poulet sans être en mesure de fournir des preuves documentées pour valider le processus de cuisson. Aucune autre éclosion n'a été signalée », ont rapporté les chercheurs.

Potentiel de contamination croisée pendant une période chargée

À la suite d'une poursuite intentée par le conseil d'arrondissement de Scarborough, Diversorium a plaidé coupable à deux infractions. L'entreprise a reçu une note de 1 en hygiène alimentaire, ce qui signifie qu'une amélioration majeure est nécessaire, mais après une réinspection en août 2017, elle a obtenu une note de 4, qui signifie bon.

Il n'y avait plus d'aliments provenant des repas consommés par les cas. Début janvier 2017, huit écouvillons environnementaux et deux échantillons d'aliments, notamment du pâté de foie de poulet préparé le 31 décembre et un sachet de feuilles de salade ont été prélevés. Aucun échantillon alimentaire ou environnemental n'a été testé positif pour Campylobacter spp. et tous les tests étaient satisfaisants pour les micro-organismes indicateurs.

L'état de la cuisine était raisonnable, la plupart des aliments étant étiquetés et stockés correctement. Les températures de l'équipement de réfrigération étaient bonnes. Aucune observation de contamination croisée n'a été constatée, mais plusieurs problèmes ont été perçus comme n'étant pas conformes aux bonnes pratiques d'hygiène et ont indiqué un potentiel pour qu'elle se produise.

Les dossiers de management de la sécurité sanitaire des aliments étaient incomplets, le processus de préparation du pâté de foie de poulet n'ayant pas été validé par un contrôle et un enregistrement appropriés de la température, selon les autorités.

La préparation du pâté de foie de poulet, tel que décrit par le chef, impliquait la cuisson des foies de poulet, à l'aide d'une sonde pour voir que la partie la plus grosse avait atteint une température de 75°C. Les foies ont ensuite été mélangés avec du beurre et des œufs, passés à travers un tamis et du confit de porc a été mélangé avec les foies avant de cuire à nouveau à 100°C pendant 60 minutes. Aucun document écrit n'a été en mesure de soutenir ce processus, à l'exception des vérifications occasionnelles des sondes sur les joints de la viande.

« Bien que l'hôtel soit conscient de la nécessité de cuisiner correctement les foies de poulet pour réduire le risque de campylobactériose lors de la production de pâté de foie de poulet, une mauvaise tenue des registres ne pouvait pas exclure une cuisson inadéquate pendant une période chargée dans la cuisine conduisant à 19 cas d'intoxication alimentaire aiguë », ont rapporté les chercheurs.