« Problèmes
d'hygiène détectés dans un tiers des échantillons de crème
glacée en République tchèque »,
source
Food
Safety News.
Près
d'un tiers des échantillons de crème glacée testés par les
autorités de la République tchèque se sont avérés non-conformes.
Les
inspecteurs
de l'Autorité tchèque d'inspection de l'agriculture et des aliments
(SZPI) se sont penchés sur la sécurité sanitaire et la qualité
des glaces et glaces fouettées et molles utilisées pour les
boissons, y compris l'équipement pour leur préparation. Ces
contrôles concernaient principalement les confiseries et les
établissements publics de restauration.
Les
résultats ont montré qu'un certain nombre d'opérateurs ne
respectaient pas les procédures de production prescrites et qu'une
quantité importante d'échantillons n'était pas conforme aux
exigences législatives, en particulier sur les limites de présence
de bactéries. Au cours de la période allant jusqu'au 31 juillet
2020, 30% des crèmes glacées et près de 43% des échantillons de
glace pour boissons étaient non-conformes.
Résultats
pour la crème glacée
En
2020, les inspecteurs du SZPI ont évalué 64 échantillons de crème
glacée molle fouettée et dosée et 19 ne respectaient pas les
critères
d'hygiène. Les analyses de laboratoire ont confirmé le nombre de
bactéries Enterobacteriaceae
au-dessus de la limite. Le nombre d'échantillons évalués est
légèrement inférieur par rapport aux années précédentes en
raison du démarrage tardif de la saison.
Lors
des inspections en 2019, 37% des échantillons n'étaient pas
conformes à la législation, contre 30% en 2018 et 26% en 2017.
La
principale cause de résultats insatisfaisants est un
nettoyage-désinfection
insuffisant des équipements de production de crème glacée ainsi
que des matières premières contaminées, dont l'évaluation
consiste souvent uniquement en une inspection visuelle par les
entreprises alimentaires.
Une formation insuffisante du personnel peut également jouer un
rôle, a dit
le
SZPI.
Une
des causes courantes du problème avec la crème glacée molle est la
pratique des opérateurs qui mettent la crème glacée restante dans
la machine le lendemain et ne la jettent pas en
fin de journée. Cette procédure peut entraîner la transmission
d'une contamination bactérienne de la machine au mélange de crème
glacée et vice-versa.
Vérifications
de la glace
Les
inspecteurs ont évalué 21 échantillons de glace utilisés pour les
boissons et neuf ne respectaient pas les limites de santé ou
d'hygiène. Les paramètres surveillés comprenaient la présence de
E. coli, de Clostridium perfringens,
d'entérocoques, de bactéries coliformes et de colonies
bactériennes.
Lors
des inspections en 2019, 40% des échantillons n'avaient pas respecté
les limites légales, 47% en 2018 et 45% en 2017. La principale cause
de ces résultats est la sous-estimation des pratiques d'hygiène
lors de la production de glace.
Les
résultats de 2020 et des inspections précédentes montrent que de
nombreux opérateurs sous-estiment encore considérablement les
risques liés au non-respect des procédures d'hygiène lors de la
production, du stockage et de la vente de ces produits.
Cependant,
la part des échantillons non-conformes ne peut pas être généralisée
à l'ensemble du marché, car SZPI les sélectionne en fonction d'une
analyse de risque et les établissements problématiques sont
contrôlés plus fréquemment.
Dans
les sites où les inspecteurs du SZPI ont prélevé des échantillons
non-satisfaisants,
une interdiction d'utiliser du matériel a été imposée sur place
et l'opérateur a reçu l'ordre de procéder au
nettoyage-désinfection
et à l'analyse microbiologique ultérieure par un laboratoire
accrédité. Les inspecteurs n'autoriseront la réutilisation de
l'équipement qu'après un résultat satisfaisant de cette analyse.
Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous
