30% des échantillons de crème glacée et 43% des échantillons de glace pour boissons non-conformes en République tchèque

« Problèmes d'hygiène détectés dans un tiers des échantillons de crème glacée en République tchèque », source Food Safety News.

Près d'un tiers des échantillons de crème glacée testés par les autorités de la République tchèque se sont avérés non-conformes.

Les inspecteurs de l'Autorité tchèque d'inspection de l'agriculture et des aliments (SZPI) se sont penchés sur la sécurité sanitaire et la qualité des glaces et glaces fouettées et molles utilisées pour les boissons, y compris l'équipement pour leur préparation. Ces contrôles concernaient principalement les confiseries et les établissements publics de restauration.

Les résultats ont montré qu'un certain nombre d'opérateurs ne respectaient pas les procédures de production prescrites et qu'une quantité importante d'échantillons n'était pas conforme aux exigences législatives, en particulier sur les limites de présence de bactéries. Au cours de la période allant jusqu'au 31 juillet 2020, 30% des crèmes glacées et près de 43% des échantillons de glace pour boissons étaient non-conformes.

Résultats pour la crème glacée

En 2020, les inspecteurs du SZPI ont évalué 64 échantillons de crème glacée molle fouettée et dosée et 19 ne respectaient pas les critères d'hygiène. Les analyses de laboratoire ont confirmé le nombre de bactéries Enterobacteriaceae au-dessus de la limite. Le nombre d'échantillons évalués est légèrement inférieur par rapport aux années précédentes en raison du démarrage tardif de la saison.

Lors des inspections en 2019, 37% des échantillons n'étaient pas conformes à la législation, contre 30% en 2018 et 26% en 2017.

La principale cause de résultats insatisfaisants est un nettoyage-désinfection insuffisant des équipements de production de crème glacée ainsi que des matières premières contaminées, dont l'évaluation consiste souvent uniquement en une inspection visuelle par les entreprises alimentaires. Une formation insuffisante du personnel peut également jouer un rôle, a dit le SZPI.

Une des causes courantes du problème avec la crème glacée molle est la pratique des opérateurs qui mettent la crème glacée restante dans la machine le lendemain et ne la jettent pas en fin de journée. Cette procédure peut entraîner la transmission d'une contamination bactérienne de la machine au mélange de crème glacée et vice-versa.

Vérifications de la glace

Les inspecteurs ont évalué 21 échantillons de glace utilisés pour les boissons et neuf ne respectaient pas les limites de santé ou d'hygiène. Les paramètres surveillés comprenaient la présence de E. coli, de Clostridium perfringens, d'entérocoques, de bactéries coliformes et de colonies bactériennes.

Lors des inspections en 2019, 40% des échantillons n'avaient pas respecté les limites légales, 47% en 2018 et 45% en 2017. La principale cause de ces résultats est la sous-estimation des pratiques d'hygiène lors de la production de glace.

Les résultats de 2020 et des inspections précédentes montrent que de nombreux opérateurs sous-estiment encore considérablement les risques liés au non-respect des procédures d'hygiène lors de la production, du stockage et de la vente de ces produits.

Cependant, la part des échantillons non-conformes ne peut pas être généralisée à l'ensemble du marché, car SZPI les sélectionne en fonction d'une analyse de risque et les établissements problématiques sont contrôlés plus fréquemment.

Dans les sites où les inspecteurs du SZPI ont prélevé des échantillons non-satisfaisants, une interdiction d'utiliser du matériel a été imposée sur place et l'opérateur a reçu l'ordre de procéder au nettoyage-désinfection et à l'analyse microbiologique ultérieure par un laboratoire accrédité. Les inspecteurs n'autoriseront la réutilisation de l'équipement qu'après un résultat satisfaisant de cette analyse.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous