«L'Office fédéral pointe
du doigt des résidus de désinfectants dans de
la crème
fouettée ou
de la crème
chantilly»,
source BVL
du 6 septembre 2022.
Qu'il s'agisse de crème
glacée au chocolat, aux noix ou aux fruits - des
populaires coupes glacées ou gâteaux aux fruits sont souvent garnis
de crème fouettée ou
crème chantilly (qui est une crème fouettée mais avec du sucre).
La crème des machines à crème est souvent utilisée en
gastronomie. Ces machines doivent être régulièrement nettoyées,
désinfectées puis rincées à l'eau chaude. Si vous négligez cette
dernière étape, des résidus d'agents nettoyants et désinfectants
peuvent migrer dans la crème. ans les enquêtes en cours, des
résidus supérieurs aux niveaux maximaux légalement stipulés ont
été retrouvés
dans un échantillon de crème fouettée sur cinq, selon
l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la
sécurité alimentaire (BVL).
La crème fouettée des machines à crème est sensible à la
contamination microbiologique. Le nettoyage en profondeur de ces
machines revêt donc une importance particulière. Les agents de
nettoyage et de désinfection utilisés contiennent souvent des
substances tensioactives comme le chlorure de benzalkonium (BAC) et
le chlorure de didécyldiméthylammonium (CCDA). Afin d'éviter que
ces agents ne migrent dans la crème, les machines doivent être
rincées abondamment à l'eau chaude après nettoyage et
désinfection.
En 2021, dans le cadre du plan national de surveillance (BÜp) 299
échantillons de crème fouettée de machines à crème pour les
résidus de BAC et de CCDA ont été examiné. 43 échantillons
(14,4%) avaient des valeurs supérieures à la LMR pour le BAC. 11
échantillons (3,7%) dépassaient la LMR légale pour le CCDA et 10
échantillons (3,3 %) étaient au-dessus des niveaux maximaux pour
les deux substances (0,1mg/kg). Dans certains cas, les niveaux
maximaux pour le BAC ou le CCDA était dépassé de plus de dix fois.
En raison du des niveaux élevés de BAC présents, un risque aigu
pour la santé lié à la consommation n'a pas pu être exclu pour
six échantillons.
«Il est bon et juste que les machines à crème de la restauration
soient régulièrement nettoyées et désinfectées», a dit Friedel
Cramer, président de l'Office fédéral de la protection des
consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL). «Cependant, un
bon nettoyage comprend également un rinçage complet à l'eau. De
nombreuses entreprises doivent être plus prudentes.»
Contexte
Les investigations en cours confirment les résultats des contrôles
opérationnels réalisés en 2019 dans le cadre de la Büp. A cette
date, le rinçage à l'eau chaude potable après désinfection
n'était pas réalisé dans 751 des 1 818 entreprises contrôlées
(41,3%).
Informations complémentaires
Aux lecteurs du blog
La revue PROCESS
Alimentaire
censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles
initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de
la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue
PROCESS
Alimentaire
a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette
revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions
du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !
