Allemagne : Des résidus de désinfectants présents dans des machines à crème fouettée ou à crème Chantilly

«L'Office fédéral pointe du doigt des résidus de désinfectants dans de la crème fouettée ou de la crème chantilly», source BVL du 6 septembre 2022.

Qu'il s'agisse de crème glacée au chocolat, aux noix ou aux fruits - des populaires coupes glacées ou gâteaux aux fruits sont souvent garnis de crème fouettée ou crème chantilly (qui est une crème fouettée mais avec du sucre). La crème des machines à crème est souvent utilisée en gastronomie. Ces machines doivent être régulièrement nettoyées, désinfectées puis rincées à l'eau chaude. Si vous négligez cette dernière étape, des résidus d'agents nettoyants et désinfectants peuvent migrer dans la crème.  ans les enquêtes en cours, des résidus supérieurs aux niveaux maximaux légalement stipulés ont été retrouvés dans un échantillon de crème fouettée sur cinq, selon l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL).

La crème fouettée des machines à crème est sensible à la contamination microbiologique. Le nettoyage en profondeur de ces machines revêt donc une importance particulière. Les agents de nettoyage et de désinfection utilisés contiennent souvent des substances tensioactives comme le chlorure de benzalkonium (BAC) et le chlorure de didécyldiméthylammonium (CCDA). Afin d'éviter que ces agents ne migrent dans la crème, les machines doivent être rincées abondamment à l'eau chaude après nettoyage et désinfection.

En 2021, dans le cadre du plan national de surveillance (BÜp) 299 échantillons de crème fouettée de machines à crème pour les résidus de BAC et de CCDA ont été examiné. 43 échantillons (14,4%) avaient des valeurs supérieures à la LMR pour le BAC. 11 échantillons (3,7%) dépassaient la LMR légale pour le CCDA et 10 échantillons (3,3 %) étaient au-dessus des niveaux maximaux pour les deux substances (0,1mg/kg). Dans certains cas, les niveaux maximaux pour le BAC ou le CCDA était dépassé de plus de dix fois. En raison du des niveaux élevés de BAC présents, un risque aigu pour la santé lié à la consommation n'a pas pu être exclu pour six échantillons.

«Il est bon et juste que les machines à crème de la restauration soient régulièrement nettoyées et désinfectées», a dit Friedel Cramer, président de l'Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL). «Cependant, un bon nettoyage comprend également un rinçage complet à l'eau. De nombreuses entreprises doivent être plus prudentes.»

Contexte

Les investigations en cours confirment les résultats des contrôles opérationnels réalisés en 2019 dans le cadre de la Büp. A cette date, le rinçage à l'eau chaude potable après désinfection n'était pas réalisé dans 751 des 1 818 entreprises contrôlées (41,3%).

Informations complémentaires

Programme «Composés d'ammonium quaternaires dans la crème fouettée des machines à crème» du BÜp 2021.

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !