Le BfR,
Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, publie
l’interview de son président, le professeur Andreas Hensel.
Source: Daniel Guggemos: «Das Warnen ist für viele ein
Geschäftsmodell» («Issuing warnings is a business model for
many»). Südwest Presse from 21 September 2023.
«Pour
beaucoup, diffuser des alertes est un business»
Il
est le gardien de notre alimentation : l’analyste en chef des
risques allemand a une mauvaise opinion des propos alarmistes. Les
avertissements constants et pour la plupart infondés concernant le
poison sont pour la plupart trompeurs, comme ce fut le cas avec le
pesticide controversé glyphosate. Plus dangereux que de nombreuses
substances sont les cuisines non hygiéniques.
Dans
quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ? Cette question préoccupe
Andreas Hensel au quotidien depuis 20 ans. Il est président de
l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques
(BfR), ce qui fait de lui le principal analyste des risques
alimentaires en Allemagne. L'institut est indépendant et fournit des
conseils scientifiques au gouvernement fédéral sur des questions
concernant la sécurité des aliments et des produits ainsi que sur
les produits chimiques et la protection de la santé des
consommateurs. Hensel nous a invités sur son lieu de travail à
l'Institut du quartier berlinois d'Alt-Marienfelde. Les 45 minutes
convenues se transforment en 75 minutes. Hensel a beaucoup à dire –
et veut dissiper certains mythes sur les aliments contaminés et la
menace que représentent les produits chimiques présents dans nos
aliments.
Des
organisations de consommateurs telles que Foodwatch et Ökotest
tirent la sonnette d'alarme à plusieurs reprises. Cet ingrédient
est cancérigène, cette substance contient des résidus de
pesticides et sa consommation est donc toxique ou dangereuse.
Pourtant, votre Institut n’a émis qu’un seul avertissement en 20
ans, il y a douze ans. Comment cela s’articule-t-il ?
Cet
avertissement était désespérément nécessaire.
Lors
de la crise EHEC de 2011, 54 personnes sont décédées et plus de 4
000 sont tombées gravement malades. Lorsque nous avons identifié
des graines de fenugrec contaminées comme étant la cause des
infections bactériennes, il était clair qu’il fallait les retirer
immédiatement du marché ! Il y avait un danger immédiat. Mais
notre tâche n’est pas non plus de gérer les risques, mais de les
évaluer scientifiquement. Tout le monde peut découvrir comment nous
travaillons sur notre page d'accueil.
Dans
quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ?
Dans
l’ensemble, les aliments en Allemagne sont plus sûrs que jamais.
Les valeurs seuils et les niveaux maximaux de résidus sont rarement
dépassés. Si une substance, par exemple un agent
phytopharmaceutique, est détectée, cela ne signifie pas
nécessairement qu’il existe un risque pour la santé.
Qui
contrôle les personnes qui effectuent les contrôles ?
Tout
d’abord, je dois souligner que nous avons été créés par la loi
en tant qu’institution indépendante. Cela implique de faire face à
l’inconnu et à l’incertitude scientifique. De nombreuses
personnes suivent nos travaux avec un œil critique et expert : le
public et bien sûr la communauté scientifique. Il existe de
nombreux mécanismes de contrôle par des experts. D’autant plus
que lorsque nos recommandations se transforment en politiques, ces
décisions de gestion prennent en compte d’autres facteurs que
l’évaluation scientifique.
Les
organisations de consommateurs émettent des avertissements ou
des alertes beaucoup plus souvent que vous. Ne
comprennent-ils pas tout cela ?
Je
ne pense pas qu’il s’agisse d’un manque de compréhension. Mais
pour certaines organisations non gouvernementales, émettre des
avertissements ou des alertes fait partie de leur modèle économique.
Si vous voulez protéger les gens contre quelque chose, vous devez
dire contre quoi. L’industrie n’est pas entièrement innocente
face aux craintes de certains consommateurs, et c’est là le
terrain fertile de cet alarmisme. Cependant, cela est
scientifiquement incontesté : par le passé, il était nettement
plus dangereux de consommer des aliments.
La
dose fait le poison – est-ce que suffisamment de personnes ont
intériorisé cela ?
Il y
a des choses que la plupart des personnes ont du mal à comprendre.
D’une part, il y a l’évaluation personnelle des risques de ce
qui est réellement dangereux : par exemple, les personnes qui fument
ou boivent régulièrement de la bière et du vin courent des risques
pour leur santé plus élevés que celles qui consomment des résidus
de pesticides dans leurs aliments. En effet, le tabac et l’alcool
sont classés comme cancérigènes, les autres risques devenant moins
importants. Et, bien sûr, la quantité de substance potentiellement
dangereuse ingérée par une personne est toujours cruciale : oui, la
dose fait le poison. Mais ce n’est pas tout, car les substances
interagissent également entre elles ou sont décomposées de
différentes manières dans l’organisme. Cela s’explique
particulièrement bien par l’exemple du café.
La
boisson préférée des Allemands.
Lorsque
vous analysez le café, vous constatez qu’il contient également
des substances cancérigènes. Mais des études montrent que les
buveurs de café n’ont pas un taux de cancer plus élevé que ceux
qui n’en boivent pas. Même si le café n’en est pas responsable
: le nombre de cas de cancer ne cesse d’augmenter.
Cela
ne montre-t-il pas que notre alimentation est plus dangereuse qu’on
ne le pense ?
Contre-question
: préféreriez-vous vivre dans le pays où le taux de cancer est le
plus élevé ou le plus faible ? La bonne réponse est sans aucun
doute : là où le taux de cancer est le plus élevé. Parce que cela
signifie que l’espérance de vie est élevée. La probabilité de
développer un cancer augmente avec l'âge.
Sur
quoi se basent les valeurs seuils des ingrédients ?
Elles
reposent sur des valeurs considérées comme sûres pour l’ensemble
de la population, y compris les groupes vulnérables tels que les
personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes. Cela ne veut
pas dire que tout ce qui dépasse ces limites est toxique. Par
ailleurs, le dépassement d’une valeur limite ne constitue pas
nécessairement un risque pour la santé. Car il s’agit encore une
fois d’une question d’exposition, c’est-à-dire de la mesure
dans laquelle j’entre en contact avec une substance.
Et
comment mesurez-vous cela ?
Par
exemple, en recréant l’aliment que consomme plus de 90% de la
population. Nous avons acheté plus de 60 000 produits à cet effet,
puis testé les plats cuisinés pour déceler les résidus.
Comment
font les autres pays ?
Nous
sommes l’une des plus grandes autorités d’évaluation des
risques au monde. Il existe un immense marché international pour les
aliments. Plus de la moitié de ce que nous mangeons provient
d’autres pays. Cela signifie que la sécurité des aliments n’est
plus aujourd’hui une question nationale. Et notre coopération avec
d’autres pays profite en fin de compte à nos citoyens. Par
exemple, si nous étudions un produit phytopharmaceutique et que nous
ne prévoyons aucun effet dangereux sur la santé suite à son
utilisation, nous partageons ces connaissances avec les scientifiques
et les autorités du monde entier. Si nous avons commis une erreur,
ils nous le feront savoir en quelques minutes.
Si
l’on prend au sérieux l’Organisation mondiale de la santé
(OMS), les consommateurs sont essentiellement entourés d’ingrédients
«potentiellement cancérigènes» dans leur vie quotidienne. Ces
classements émanant d’une institution qui jouit d’une grande
légitimité grâce aux Nations Unies, cela ne facilite pas forcément
votre travail, n’est-ce pas ?
Ces
classifications ne proviennent pas de l’OMS elle-même, mais d’une
seule agence de l’OMS, le Centre international de recherche sur le
cancer (CIRC). Cette agence a été fondée parce que des personnes
disaient : si tout le monde dans le monde est atteint du cancer, il
doit y avoir un mécanisme sous-jacent. Si le CIRC détermine dans
une étude que des souris ont contracté un cancer à cause d'un
certain ingrédient, cela peut suffire à classer cette substance
comme «potentiellement cancérigène», indépendamment de la
pertinence ou non du résultat de l'étude en dehors du laboratoire
et indépendamment du fait que le résultat a pu être reproduit dans
des essais standardisés de qualité contrôlée.
Est-ce
justifiable ?
Eh
bien, l'agence le fait avec les meilleures intentions. Cependant, un
danger doit également être décrit. Pour l’évaluation des
risques, cela dépend alors, encore une fois, de la quantité et de
l’exposition. En d’autres termes, si vous ne vous baignez jamais,
vous ne serez pas mangé par un requin.
Presque
aucune autre substance ne suscite autant de peur au sein de la
population que le pesticide largement utilisé, le glyphosate,
même si l’Autorité européenne de sécurité des aliments et des
produits chimiques n’a identifié aucun risque après avoir évalué
des milliers d’études. Cela exaspère-t-il les analystes des
risques ?
C’est
en fait très simple : dès qu’un produit phytopharmaceutique
présente un effet cancérigène, il ne sera plus un produit
phytopharmaceutique et sera immédiatement retiré du marché.
L’évaluation des risques effectuée par toutes les autorités
d’évaluation compétentes dans le monde est très claire : le
glyphosate n’a aucun potentiel cancérigène. Il existe aujourd'hui
plus de 2 400 études pertinentes pour la réglementation sur cette
question, qui ont impliqué des essais sur plus de 50 000 animaux.
Mais bien entendu, cette substance herbicide est toxique pour ses
organismes cibles, c’est pour cela qu’elle a été développée.
Le
glyphosate n'est pas utilisé en agriculture biologique.
Bien
sûr, vous pouvez cultiver sans cela, mais même les agriculteurs
biologiques doivent protéger leurs cultures contre les organismes
nuisibles, ce qui inclut l'utilisation de produits
phytopharmaceutiques. Ceux-ci sont également évalués et approuvés.
Vous
dites : quand on parle de sécurité des aliments,
le plus grand risque se situe dans la cuisine. Vous n’êtes pas
seulement un analyste des risques, mais également un expert qualifié
en hygiène. A quoi ressemble votre cuisine ? Tou
t à
fait normal. Pour être honnête, ma femme est plus stricte que moi à
cet égard. Mais ce que nous prenons au sérieux, c'est d'avoir des
planches à découper différentes, certains ingrédients ne sont
coupés que sur une certaine planche de couleur pour éviter tout
transfert. Nous nous lavons les mains avant et après la préparation
des repas et nous nettoyons soigneusement l'évier à l'eau chaude.
C’est en fait la chose la plus sale qui soit dans la cuisine.
Encore plus sale que le frigo ! C'est tout.
Cela
fait maintenant 20 ans que vous êtes le meilleur analyste des
risques en Allemagne, le pays de «l’angoisse allemande». Cela
doit vous donner beaucoup de cheveux gris, non ?
À
l’époque, l’idée de rendre la voix de la science indépendante
était si importante pour moi que j’ai abandonné mon mandat
universitaire et relevé ce défi, sans savoir à quoi m’attendre,
ce qui allait se passer. Nous sommes une institution scientifique
indépendante et impartiale dotée d’une grande responsabilité.
Cette indépendance signifie que je suis responsable de notre
travail. Mais nous avons également pu recruter de très bons
scientifiques dans les domaines dont nous sommes responsables. Nous
avons besoin des meilleures personnes, après tout, personne ne veut
des conseils de second ordre.
Commentaire
Ce
sont des propos que je qualifie de sensés. Concernant les
associations de consommateurs, hélas, beaucoup sont devenues des
ONG, qui font du bizness (fond de commerce) l'essentiel de leur activité.
