Des scientifiques espagnols ont publié un certain nombre de rapports en anglais sur la sécurité des aliments séchés à l'extérieur, les effets du changement climatique sur les mycotoxines dans les aliments et le risque de tuberculose lié au fromage au lait cru.
Ils ont été précédemment adoptés par le Comité Scientifique de l'Agence Espagnole de Sécurité Alimentaire et de Nutrition (AESAN).
Depuis des décennies, des aliments d'origine végétale et animale sont produits en Espagne qui sont séchés à l'air libre jusqu'à atteindre une faible activité de l'eau (aw) qui permet leur conservation à température ambiante. Les aliments tels que les raisins secs, les abricots secs, les figues sèches, les piments ñora et le poisson ou le poulpe séché sont au moins partiellement séchés à l'air.
Ils sont répartis sur de grandes surfaces à l'extérieur soit au sol soit dans des bacs et laissés à sécher jusqu'à atteindre des niveaux de déshydratation afin qu'ils restent stables pendant le stockage. Les articles sont régulièrement retournés pour exposer les différentes faces et augmenter l'efficacité du séchage. Les aliments sont séchés dans un récipient avec un couvercle transparent pour les protéger de la pluie, du vent, de la poussière, des insectes et des animaux.
De nombreux pathogènes sont capables de survivre dans des conditions sèches pendant de longues périodes. Ceci est particulièrement pertinent pour les micro-organismes qui produisent des toxines ou qui ont de faibles doses infectieuses. Les dangers biologiques identifiés pour les produits de poisson séché sont Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum, tandis que pour les fruits et légumes séchés, il s'agit de Salmonella, Bacillus cereus et des mycotoxines.
Les experts ont dit que le séchage devrait être effectué dans les plus brefs délais, garantissant une diminution de l'activité de l'eau au cours des deux à trois premiers jours en dessous de 0,90 pour inhiber le développement des aflatoxines, et le séchage devrait être poursuivi jusqu'à ce que des niveaux d'aw inférieurs à 0,70 soient atteints, empêchant la croissance. de micro-organismes pathogènes qui causent l’altération.
La flexibilité des règles de l'Union européenne et de l'Espagne permet l'utilisation de lait provenant de troupeaux qui ne répondent pas aux exigences en matière de brucellose et de tuberculose. Le lait de vache ne peut être utilisé qu'après un traitement thermique, mais d'autres méthodes sont disponibles pour le lait d'autres animaux. Dans le cas de la brucellose des troupeaux ovins et caprins, le lait peut être utilisé pour fabriquer des fromages dont l'affinage est de 60 jours minimum.
L'avis porte sur les fromages produits avec du lait cru de chèvre ou d'autres espèces sensibles à la tuberculose à l'exception des bovins et des femelles qui ne réagissent pas positivement aux tests de tuberculose ou ne présentent pas de symptômes mais appartiennent à un troupeau où elle a été détectée.
Le comité scientifique a conclu que la prévalence de la tuberculose en Europe est faible, mais que le lait cru et les produits laitiers figurent parmi les principales sources de contamination. La résistance des différents types de Mycobacterium peut être élevée avec peu de différences entre les espèces qui produisent le lait.
La recherche a montré la survie des agents responsables de la tuberculose dans les fromages pendant plus de deux mois. Ainsi, il ne peut être garanti qu'une maturation pendant une période supérieure à 60 jours soit suffisante, ont dit les experts.
Le changement climatique peut entraîner une augmentation des températures, une plus grande variabilité des conditions météorologiques, des régimes de précipitations, des sécheresses et des tempêtes.
La contamination par les mycotoxines est un problème dans les aliments d'origine végétale, principalement les céréales et les fruits à coque, mais aussi dans les aliments d'origine animale comme le lait, lorsque l'animal a reçu des aliments contaminés.
Selon les rapports, on peut s'attendre à une augmentation de l'incidence des aflatoxines dans le maïs et à une aggravation du problème déjà existant des fumonisines dans cette même culture.
Les preuves scientifiques indiquent une redistribution géographique de l'incidence des différentes mycotoxines, qui ne représente pas nécessairement une augmentation, en raison de la réduction possible des zones cultivables en raison de conditions météorologiques extrêmes.
Les stratégies de réduction comprennent des pratiques agricoles préventives sur le terrain; pendant la récolte et le stockage des céréales; procédés de décontamination physique, chimique et biologique; et l'autocontrôle basé sur l'échantillonnage et l'analyse dans les différentes parties de la chaîne d'approvisionnement.
