Les arômes de fumée peuvent contenir des substances dangereuses pour la santé

Comme je n’ai pas bien compris l’avis de l’EFSA sur les arômes de fumées, qui est devenu désormais, Arômes de fumée : Questions et réponses avec Wim Mennes, président du groupe de travail de l'EFSA sur les substances aromatisantes, je vous livre une version selon le BfR.

«Les arômes de fumée peuvent contenir des substances dangereuses pour la santé. Réévaluation par l'Autorité européenne d'évaluation de la sécurité des aliments (EFSA) avec une nouvelle notation», source BfR.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a effectué une nouvelle évaluation de la sécurité sanitaire de huit produits primaires pour la production d'arômes de fumée. Cette évaluation était nécessaire car les fabricants ont demandé une prolongation de dix ans de l'autorisation, qui expire le 1er janvier 2024, dans l'UE. Ce faisant, l'EFSA a pris en compte les dernières découvertes scientifiques et les critères d'évaluation actuels. De leur côté, les fabricants sont tenus de fournir des données d'essais à jour sur ces produits primaires. L'EFSA est désormais parvenue à une nouvelle évaluation de la sécurité sanitaire.

Des substances génotoxiques (capacité d'une substance chimique à endommager le matériel génétique des cellules) ont été détectées dans six de ces produits primaires ; les deux autres produits primaires sont soupçonnés d'avoir des effets génotoxiques, qui doivent encore être clarifiés expérimentalement. L’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) partage les préoccupations de l’EFSA concernant le potentiel génotoxique de ces produits primaires. L'EFSA a conclu que les huit produits primaires évalués ne peuvent plus être considérés comme inoffensifs pour la santé.

La séparation entre l'évaluation des risques et la gestion des risques est inscrite dans le droit européen depuis 2002. Il appartient désormais à la gestion des risques (représentants de la Commission européenne et des États membres de l'UE) de décider, en tenant compte des avis scientifiques actuels de l'EFSA, si et , le cas échéant, dans quelles conditions les autorisations pour les huit produits principaux destinés à la production d'arômes de fumée peuvent être prolongées.

Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?

Le Comité scientifique de l’AFSCA de Belgique, dans un avis 09-2023 (40 pages), a réalisé une «Évaluation d'une demande de dérogation pour la friture de produits à base de viande dans une huile dont la température est supérieure à 180°C».

Mots clés : huile de tournesol, friture, température, produits à base de viande, boulettes de viande, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques, N-nitrosamines, oxydation, stabilité à l'oxydation.

Résumé

Contexte et Termes de référence

Un opérateur de la chaîne alimentaire a introduit une demande de dérogation auprès de l'AFSCA pour la friture de produits à base de viande dans de l'huile dont la température est supérieure à 180°C. La température maximale légale est 180°C et une tolérance de 2°C est accordée par l'AFSCA. Au cours du processus de friture de produits à base de viande dans de l'huile de tournesol, l'opérateur autorise des dépassements ponctuels de 182°C. Ces dépassements sont toutefois contrôlés et associés à des mesures correctives.

Conformément à la législation et à la circulaire PCCB/S3/VVN/1148069, l'AFSCA peut, sur demande motivée d'un fabricant ou d'un préparateur et sur avis du Comité scientifique, accorder une dérogation pour le procédé de friture appliqué par le fabricant ou le préparateur. Pour cette raison, il est demandé au Comité scientifique de répondre à la question suivante : «Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?»

Méthode

L'avis se base sur l’examen de la littérature et l'opinion d’experts, sur les documents de l’opérateur et sur une estimation de la formation de contaminants de procédé (amines aromatiques hétérocycliques) dans les boulettes de viande réalisée en appliquant un modèle de cinétique issu de la littérature.

Conclusions

Le Comité scientifique n'a pas d'objection à ce que l'AFSCA réponde favorablement à la demande de dérogation de l'opérateur pour la friture de boulettes de viande dans de l'huile de tournesol à une température supérieure à 180°C mais limitée à 186°C. Des mesures correctives doivent toutefois être appliquées à partir du dépassement de 183°C (température d’action choisie par l’opérateur). Les mesures correctives consistent en la destruction des boulettes frites de viande et au changement immédiat de l'huile de friture. Cela est nécessaire si (i) la température de l'huile dépasse 183°C pendant six minutes et que ce dépassement s’accompagne d’une teneur en matières polaires dépassant 25% (norme légale conformément à l'arrêté royal du 22 janvier 1998) ou si (ii) la température de l’huile dépasse 186°C. Il convient de noter que la tolérance de température de l'huile autorisée par l'AFSCA est de 182°C. Cependant, le processus de friture de l'opérateur (friteuse électrique et processus par lots) est intrinsèquement sensible aux fluctuations de température. Grâce aux données d'enregistrement de la température sur une période plus longue (avec seulement quelques dépassements de 182°C), le Comité scientifique peut affirmer qu'il est acceptable que les mesures correctives décrites ci-dessus ne soient prises qu'à partir d'une température de 183°C.

L'avis du Comité scientifique est notamment motivé par le fait que les données analytiques de l'huile de friture (des acides gras libres, des triglycérides dimériques et polymériques, des substances polaires sur la graisse et l'indice de peroxyde) sont conformes aux normes légales. Cela montre que l'opérateur contrôle son processus.

En outre, sur la base des opinions d'experts et de l'étude de la littérature, six risques ont été pris en compte :

1) oxydation de l'huile de tournesol ;

2) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'huile de tournesol ;

3) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits frits à base de viande ;

4) stabilité oxydative pendant la conservation des produits frits à base de viande ;

5) formation de N-nitrosamines dans les produits frits à base de viande ; et

6) formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande.

Le Comité scientifique estime que la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande est le seul risque pertinent. Une simulation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques a donc été réalisée pour le produit le plus critique de l'opérateur, une boulette de viande d'un diamètre de 2,5 cm. Sur la base de paramètres cinétiques provenant de la littérature, la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans la boulette de viande a été simulée pour l’application d’un procédé de friture de deux minutes à 182°C (tolérance maximale de l'AFSCA) d'une part et à 187°C (1°C de plus que la température à laquelle l'opérateur détruit immédiatement les boulettes de viande) d'autre part. La simulation permet de conclure que l'augmentation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques à 187°C par rapport à 182°C est très limitée. Sur la base de cette simulation, le Comité scientifique est d’avis qu'il n'y a pas de risque associé à la consommation des boulettes frites de viande fabriquées par cet opérateur lorsque des dépassements ponctuels de la température maximale de l'huile de 180°C se produisent au cours du processus de friture, à condition que les mesures correctives de l'opérateur soient appliquées de manière cohérente.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande de calibrer régulièrement le thermostat de la friteuse électrique.

Plutôt que de déterminer les acides gras libres, le Comité scientifique recommande de mesurer la fraction polaire comme contrôle de routine sur l'huile de tournesol. En effet, la fraction polaire prend en compte plus de produits de dégradation que les seuls acides gras libres et constitue donc une méthode plus précise pour déterminer l'état de dégradation de l'huile de friture.

En outre, le Comité scientifique recommande d'utiliser une huile ayant une teneur plus faible en acides gras polyinsaturés et une teneur plus élevée en acides gras monoinsaturés que l’huile de tournesol utilisée actuellement par l’opérateur, car la première présentera une meilleure stabilité à l'oxydation

Complément

Sur ce sujet, on pourra lire, «Contrôle des huiles de friture» : Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Article réalisé en partenariat avec la DGAL.

La viande maturée ne présente pas plus de risques que la viande fraîche

«La viande maturée ne présente pas plus de risques que la viande fraîche», source communication de l’EFSA du 19 janvier 2023.

La viande maturée ne présente aucun risque supplémentaire par rapport à la viande fraîche si elle est maturée dans des conditions contrôlées, ont conclu les experts de l’EFSA dans un avis scientifique.

La maturation de la viande est un processus au cours duquel les microbes et les enzymes agissent sur la viande pour décomposer le tissu conjonctif, réduisant ainsi la viande et lui donnant une saveur plus riche. Cela peut être fait par deux méthodes principales: maturation par voie humide et maturation à sec. Le maturation humide est utilisée pour le bœuf, le porc et l’agneau qui est stocké et réfrigéré dans un emballage sous vide, tandis que la viande bovine maturée à sec est réfrigérée sans emballage, ce qui donne une surface sèche coupée avant préparation.

«La viande maturée a gagné en popularité ces dernières années parmi l’industrie alimentaire et les restaurants jusqu’à présent, il y a eu un manque de connaissances sur sa sécuritécsanitaire. L’avis de l’EFSA contribue à combler cette lacune et fournit aux exploitants du secteur alimentaire une base scientifique solide pour produire de la viande matirée sans danger», a dit le président du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques, le professeur Kostas Koutsoumanis.

Il n’y a pas de risques supplémentaires à condition que la combinaison spécifique de temps et de température identifiée dans l’avis scientifique soit observée au cours du processus de maturation, ont dit les experts de l’EFSA. Par exemple, la viande bovine maturée à sec peut être considérée comme aussi sûr que la viande bovine fraîche si la matuaration est effectuée jusqu’à 35 jours à une température de 3°C ou moins.

Comment les niveaux de sécurité sanitaire ont-ils été déterminés ?

Les experts de l’EFSA se sont penchés sur les pratiques actuelles et ont identifié les agents pathogènes et les bactéries d’altération qui pourraient se développer et survivre pendant le processus de maturation et qui pourraient être dangereux pour la santé. Il s’agit notamment de E. coli (STEC) (surtout chez dans la viande bovine), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. entéroxigène, Campylobacter spp. et Clostridium spp.

Ils ont décrit les conditions, exprimées en combinaisons de temps et de température du processus de maturation, dans lesquelles la production de viande maturée à sec et de la viande maturée pr voie humide entraînerait le même niveau de sécurité sanitaire que la viande fraîche.

Dans le cas de viande maturée à sec, nos experts ont également conseillé que la température de surface ne dépasse pas 3°C pendant le processus de maturation. En effet, à des températures plus élevées, des moisissures pourraient pousser à la surface de la viande maturée à sec et certaines de ces moisissures produisent naturellement des mycotoxines, des composés toxiques qui peuvent avoir des effets dangereux sur la santé.

Enfin, nos experts ont conclu que le point critique pour la maîtrise (HACCP) et les programmes préalables utilisés pour assurer la sécurité sanitaire des viandes fraîches s’appliquent également aux viandes maturées.

A propos de la fermeture d’un restaurant à Lyon

Bruno Longhi m’a signalé qu’à Lyon, il y avait «des manquements graves aux règles d’hygiène» pour le restaurant Amélie Crêpes», selon Lyon Mag.com du 25 août 2022.

La Direction départementale de la protection des populations a ordonné en début de semaine la fermeture administre du restaurant Amélie Crêpes dans le 2e arrondissement pour «manquements graves aux règles d’hygiènes».

Cela fait suite au signalement d’un client qui a entraîné le contrôle du restaurant par un agent assermenté. En cause, un défaut de nettoyage et d’entretien des locaux de préparation et de stockage ainsi que sur divers équipements.

«La poursuite de l’activité de fabrication et de stockage de denrées alimentaires dans les conditions constatées présente une menace pour la santé des consommateurs, en raison de la probabilité importante des contaminations (microbiologique, chimique, physique) et des risques d’intoxication qui en résultent», peut-on lire dans l’arrêté préfectoral.

Le restaurant Amélie Crêpes devra garder ses portes closes jusqu’à une nouvelle vérification d’un agent de la Direction départementale de la protection des populations.

Parmi les commentaires des internautes suite à la publication de cet article, j’ai retenu cet avis assez pertinent, la sécurité des aliments, c'est comme la sécurité tout court, on ne fait plus que des coups,

Les contrôleurs n'ont plus les moyens en personnel de faire des contrôles. Ils n'agissent que sur signalement. On les entend discuter entre eux les commerces de bouche, ils font ce qu'ils veulent. S'ils ont un contrôle, la fermeture provisoire et/ou l'amende sont largement compensées par ce qu'ils ont engrangés en ne respectant aucune règle. Plus de surveillance de quoi que ce soit dans ce pays, on agit que sur problème. 

Cela étant, si l’on suit les avis sur cette crêperie qui était notée 2,5 sur 5 sur Tripadvisor. Voici un avis suite à une visite d’un client en août 2022 qui a noté la présence de souris.

Nous sommes venus manger une crêpe entre amies et après quelques minutes une souris est passer entre nos jambes.

Nous avons changé de table pour nous éloigner et avons signalé le nuisible à une serveuse qui n'a pas semblé très préoccupée, et n'a rien fait pour régler le problème.

S'il y a des souris dans la salle il y en a forcément en cuisine donc restaurant à éviter.

Ce qui semble étonnant, c’est que la non-maîtrise des nuisibles ne figurait pas dans le rapport d’inspection ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Virus de la variole du singe et recommandations relatives à la réduction du risque de transmission lié à la manipulation et la consommation des denrées alimentaires»

Il s'agit d'une suite de l'article Variole du singe : quel risque de transmission par l’alimentation ?

Un article bien fait du 28 juillet 2022 paru sur CNews traite de la «Variole du singe : le virus peut-il s'attraper au restaurant ?»

Qu’en est-il suite à l’avis publié le 24 juin 2022 par l'Anses (avis portant sur des «recommandations relatives à la réduction du risque de transmission du virus Monkox lié à la manipulation et la consommation des denrées alimentaires») selon lequel la variole du singe pourrait se transmettre dans les établissements de restauration, si ces derniers ne respectent pas les pratiques d’hygiène habituelles.

Extraits choisis de l'avis

Les experts du groupe d’expertise collective d’urgence (GECU) supposent que la contamination de l’environnement (en industrie agroalimentaire, en restauration ou à domicile) ne peut survenir que par le biais de personnes infectées excrétrices, notamment par le biais des contacts avec les lésions, les croûtes et des sécrétions naso ou oro-pharyngées.

La contamination de l’environnement en industrie agroalimentaire ou en restauration ne peut survenir que par l’intermédiaire de personnes infectées (notamment par des croûtes et des sécrétions oro ou naso pharyngées).

Les experts du GECU rappellent que les bonnes pratiques d’hygiène en agroalimentaire ou en restauration impliquent que les personnes présentant un symptôme cutané infecté (lésions, maladie de peau) ou des symptômes de gastro-entérite ne doivent pas manipuler les aliments. Dans le contexte actuel, toute personne avec des symptômes évocateurs du virus Monkeypox (MPX), dont lésions, papules etc., ne doit pas manipuler des aliments, doit consulter et se faire tester, et en cas de résultat positif doit suivre les recommandations en vigueur.

Les experts du GECU estiment que les personnes contacts travaillant dans la restauration ou dans le secteur agroalimentaire doivent bénéficier d’une sensibilisation aux symptômes évocateurs du MPX, et doivent être invitées à suivre les recommandations en vigueur émises par le Haut Conseil de la santé publique.

Un tableau fournit des exemples de mesures préventives en fonction des différents scénarios de contamination d’une denrée alimentaire par le virus MPX en France.

Il est également souligné que les bonnes pratiques d’hygiène en restauration ou en industrie agroalimentaire reposent aussi sur l’état de santé des opérateurs. Toute personne malade doit connaître l’importance de ne pas manipuler des aliments si elle présente des symptômes de gastro-entérite (diarrhée, fièvre, vomissements, maux de tête) mais aussi de tout cas de symptôme cutané infecté (lésions, maladie de peau ...). Dans le contexte actuel de l’épidémie à MPX, une sensibilisation vis-à-vis des symptômes évocateurs du MPX des personnes contacts travaillant dans la restauration et de l’industrie agroalimentaire pourrait limiter la contamination initiale de l’aliment.

Les personnes contacts doivent faire preuve d’une vigilance particulière quant à l’apparition du moindre symptôme afin d’être en mesure de limiter la transmission du virus, y compris par la manipulation de denrées alimentaires qui pourraient être consommées par une personne tierce. Sur ce point, une sensibilisation des employeurs et des salariés du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire apparaît nécessaire, avec l’appui des services de prévention et de santé au travail ou des services de médecine de prévention, afin que chacun puisse mettre en œuvre les obligations qui lui incombent, au regard des dispositions du code du travail, et que soient mises en place des mesures de prévention adaptées.

Lors d’une interview accordée à Sciences & Avenir, l’Anses a donné quelques conseils supplémentaires sur le nettoyage et la désinfection des objets et surfaces et sur la désinfection d ela nourriture et des mains. Le titre de l’article est tout un programme, « Variole du singe : l'Anses alerte sur une possible contamination par les aliments ».

Comment nettoyer les objets et surfaces ?

Bonne nouvelle, les produits ménagers fonctionnement bien sur la variole du singe selon le rapport, qui explique que «les virus enveloppés font partie de ceux qui sont les plus simples à inactiver, les détergents endommageant leur enveloppe lipidique. Les Poxviridae sont sensibles aux désinfectants courants.» De même, le lavage des ustensiles et de la vaisselle au lave-vaisselle et du linge en lave-linge (à des températures supérieures à 60°C) permet d’éliminer le virus. Certaines surfaces ou objets utilisés en commun doivent être désinfectées, voire utilisées avec des gants. Les produits classiques du commerce peuvent tout à fait faire l'affaire pour éliminer la variole du singe. «Les produits de nettoyage/désinfectants ménagers standard (domestiques) peuvent être utilisés, lorsque l’on applique les doses et temps d’action prévus par le fabricant pour obtenir une activité virucide. Les traitements virucides, par exemple ceux qui mentionnent la norme EN 14476 (produits testés sur des virus enveloppés et ceux non-enveloppées) sont donc efficaces aux doses et temps d’action mentionnés», explique l'Anses.

Comment décontaminer la nourriture et les mains ?

Pour décontaminer la nourriture, «la cuisson (12 minutes à 70°C) pourrait être considérée comme efficace pour inactiver le MPXV [monkeypoxvirus, virus de la variole du singe]». Ainsi, un aliment contaminé qui n’aurait pas eu de traitement thermique suffisant (température et durée) ou cuit mais non protégé contre les recontaminations après cuisson peut être source d’exposition.» Enfin pour le lavage des mains, «les mesures habituelles de nettoyage et de désinfection avec de l’eau et du savon ou une solution hydro-alcoolique sont suffisantes».

Par ailleurs, si une personne présente des symptômes qui pourraient ressembler à ceux de la variole du singe (éruptions cutanées, fièvre, maux de tête, fatigue, douleurs musculaires), il faut impérativement consulter. En cas de contamination avérée, le malade doit s'isoler et la vaccination des cas contacts est recommandée.

Mise à jour du 2 août 2022. On lira l’avis de l’Académie nationale de Médecine, «Variole du singe : zoonose et infection sexuellement transmissible (IST)» dont j’extrais ce passage,

La transmission interhumaine du MPXV est connue, près de 50% des personnes vivant auprès d’un sujet infecté pouvant être contaminées, soit directement par contact avec des lésions cutanées ou muqueuses, des fluides corporels, des gouttelettes respiratoires, ou indirectement par l’intermédiaire d’objets contaminés. Toutefois, la voie sexuelle n’avait pas été décrite parmi les modes de transmission interhumaine et les hommes ayant des rapports sexuels avec des hommes n’étaient pas considérés comme une population à risque. De rares cas secondaires sont observés aussi chez des femmes et des enfants, mais à la faveur de contacts intimes et répétés avec des partenaires multiples et variés, le MPXV se propage vite dans certaines communautés gays. Cette forme épidémique de variole du singe en fait une nouvelle IST, le virus ayant été isolé dans le sperme de patients. 

Aux lecteurs du blog

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De l’efficacité du traitement à haute pression, selon un avis scientifique de l'EFSA

«Le traitement à haute pression : maintien de la sécurité des aliments sans compromis sur la qualité», source communiqué de l’EFSA du 8 mars 2022.

Le traitement à haute pression (THP) des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité que les autres traitements. Ce sont là deux des conclusions de l’avis scientifique publié par l’EFSA.

Les experts de l’EFSA ont évalué la sécurité et l’efficacité des traitements à haute pression appliqués aux aliments et, plus précisément, ils ont déterminé s’ils pouvaient être utilisés pour éliminer Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru.

Le traitement à haute pression est une technique non thermique de conservation des aliments qui tue les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d’altérer les aliments. Il est basé sur l’application d’une pression très élevée pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l’aspect ou la valeur nutritive.

Ce type de traitement peut être utilisé à différentes étapes de la chaîne de production, généralement sur des produits pré-emballés. Le traitement à haute pression peut être appliqué à des matières premières telles que le lait, les jus de fruits ou encore les smoothies, mais aussi à des produits déjà transformés, tels que les produits à base de viande cuits en tranches ou les préparations prêtes à consommer. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination associée à l’environnement de fabrication, par exemple les contaminations qui peuvent se produire pendant les opérations de tranchage ou de manipulation des produits.

Cette méthode de traitement permet de réduire les concentrations de Listeria monocytogenes dans les produits à base de viande prêts à consommer, lorsqu’elle associe des pressions et des temps de traitement bien précis, définis dans l’avis scientifique. D’une manière générale, la réduction obtenue est proportionnelle à la durée et à l’intensité de la pression. Il s’agit là d’une découverte importante, car la contamination par L. monocytogenes des aliments prêts à consommer constitue un problème de santé publique dans l’UE. Le traitement à haute pression s’est également révélé efficace pour diminuer les concentrations d’autres agents pathogènes, tels que Salmonella ou E. coli.

Pour le lait cru, les experts ont identifié des combinaisons temps-pression qui peuvent être considérées comme ayant le même effet que la pasteurisation thermique. Celles-ci varient en fonction de l’agent pathogène concerné.

Le traitement à haute pression n’est pas spécifiquement réglementé au niveau de l’UE et l’avis de l’EFSA permettra d’éclairer les futures décisions des gestionnaires de risques dans ce domaine.

L’avis complet: The efficacy and safety of high-pressure processing of food

Aux lecteurs du blog

Pour une triste question d’argent, 500 euros, la revue PROCESS Alimentaire prive les lecteurs de 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles, étant donné le nombre important de lecteurs. Le départ du blog de la revue a été uniquement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog.

Avis sur les aliments séchés à l'extérieur et le fromage au lait cru, selon des experts espagnols

«Avis sur les aliments séchés à l'extérieur et le fromage au lait cru, selon des experts espagnols», source article de Joe Whitworth paru le 11 février 2022 dans Food Safety News.

Des scientifiques espagnols ont publié un certain nombre de rapports en anglais sur la sécurité des aliments séchés à l'extérieur, les effets du changement climatique sur les mycotoxines dans les aliments et le risque de tuberculose lié au fromage au lait cru.

Ils ont été précédemment adoptés par le Comité Scientifique de l'Agence Espagnole de Sécurité Alimentaire et de Nutrition (AESAN).

Depuis des décennies, des aliments d'origine végétale et animale sont produits en Espagne qui sont séchés à l'air libre jusqu'à atteindre une faible activité de l'eau (aw) qui permet leur conservation à température ambiante. Les aliments tels que les raisins secs, les abricots secs, les figues sèches, les piments ñora et le poisson ou le poulpe séché sont au moins partiellement séchés à l'air.

Ils sont répartis sur de grandes surfaces à l'extérieur soit au sol soit dans des bacs et laissés à sécher jusqu'à atteindre des niveaux de déshydratation afin qu'ils restent stables pendant le stockage. Les articles sont régulièrement retournés pour exposer les différentes faces et augmenter l'efficacité du séchage. Les aliments sont séchés dans un récipient avec un couvercle transparent pour les protéger de la pluie, du vent, de la poussière, des insectes et des animaux.

De nombreux pathogènes sont capables de survivre dans des conditions sèches pendant de longues périodes. Ceci est particulièrement pertinent pour les micro-organismes qui produisent des toxines ou qui ont de faibles doses infectieuses. Les dangers biologiques identifiés pour les produits de poisson séché sont Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum, tandis que pour les fruits et légumes séchés, il s'agit de Salmonella, Bacillus cereus et des mycotoxines.

Les experts ont dit que le séchage devrait être effectué dans les plus brefs délais, garantissant une diminution de l'activité de l'eau au cours des deux à trois premiers jours en dessous de 0,90 pour inhiber le développement des aflatoxines, et le séchage devrait être poursuivi jusqu'à ce que des niveaux d'aw inférieurs à 0,70 soient atteints, empêchant la croissance. de micro-organismes pathogènes qui causent l’altération.

Fromage au lait cru et tuberculose

Un autre avis s'est penché sur l'efficacité d'un affinage de plus de 60 jours pour des fromages au lait cru provenant de troupeaux où la tuberculose a été détectée.

La flexibilité des règles de l'Union européenne et de l'Espagne permet l'utilisation de lait provenant de troupeaux qui ne répondent pas aux exigences en matière de brucellose et de tuberculose. Le lait de vache ne peut être utilisé qu'après un traitement thermique, mais d'autres méthodes sont disponibles pour le lait d'autres animaux. Dans le cas de la brucellose des troupeaux ovins et caprins, le lait peut être utilisé pour fabriquer des fromages dont l'affinage est de 60 jours minimum.

L'avis porte sur les fromages produits avec du lait cru de chèvre ou d'autres espèces sensibles à la tuberculose à l'exception des bovins et des femelles qui ne réagissent pas positivement aux tests de tuberculose ou ne présentent pas de symptômes mais appartiennent à un troupeau où elle a été détectée.

Le comité scientifique a conclu que la prévalence de la tuberculose en Europe est faible, mais que le lait cru et les produits laitiers figurent parmi les principales sources de contamination. La résistance des différents types de Mycobacterium peut être élevée avec peu de différences entre les espèces qui produisent le lait.

La recherche a montré la survie des agents responsables de la tuberculose dans les fromages pendant plus de deux mois. Ainsi, il ne peut être garanti qu'une maturation pendant une période supérieure à 60 jours soit suffisante, ont dit les experts.

Changement climatique et mycotoxines

Au cours des deux dernières décennies, il y a eu une tendance croissante à la prévalence des mycotoxines dans les aliments avec le changement climatique cité comme facteur contributif, ont dit les scientifiques.

Le changement climatique peut entraîner une augmentation des températures, une plus grande variabilité des conditions météorologiques, des régimes de précipitations, des sécheresses et des tempêtes.

La contamination par les mycotoxines est un problème dans les aliments d'origine végétale, principalement les céréales et les fruits à coque, mais aussi dans les aliments d'origine animale comme le lait, lorsque l'animal a reçu des aliments contaminés.

Selon les rapports, on peut s'attendre à une augmentation de l'incidence des aflatoxines dans le maïs et à une aggravation du problème déjà existant des fumonisines dans cette même culture.

Les preuves scientifiques indiquent une redistribution géographique de l'incidence des différentes mycotoxines, qui ne représente pas nécessairement une augmentation, en raison de la réduction possible des zones cultivables en raison de conditions météorologiques extrêmes.

Les stratégies de réduction comprennent des pratiques agricoles préventives sur le terrain; pendant la récolte et le stockage des céréales; procédés de décontamination physique, chimique et biologique; et l'autocontrôle basé sur l'échantillonnage et l'analyse dans les différentes parties de la chaîne d'approvisionnement.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Curcumine dans les compléments alimentaires : la dose journalière admissible peut être dépassée, selon le BfR

Je vous souhaite un très bon et très joyeux Noël, de belles fêtes de fin d’année

«Curcumine dans les compléments alimentaires : la dose journalière admissible peut être dépassée», selon un avis du BfR n°040/2021 du 14 décembre 2021. L’avis fait 11 pages.

Le curcuma n'est pas seulement connu comme épice ou comme additif alimentaire (E100). Les compléments alimentaires peuvent également contenir des composants du rhizome de la plante curcuma, souvent sous forme d'extraits enrichis en curcumine. De plus, de la pipérine ou des extraits de poivre enrichis en pipérine peuvent également être ajoutés à ces produits. La pipérine peut augmenter la biodisponibilité de la curcumine afin que la curcumine puisse être mieux absorbée par le corps. Dans le cadre de l'évaluation de la curcumine en tant qu'additif alimentaire (E100), l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fourni une dose journalière admissible (DJA) pour la curcumine de 3 mg/kg de poids corporel (pc) et par jour. La DJA spécifie la quantité d'une substance qui peut être consommée quotidiennement pendant toute une vie sans risque détectable pour la santé.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a utilisé cette valeur comme base pour l'évaluation des risques pour la santé de la curcumine dans les aliments, en particulier des compléments alimentaires enrichis en curcumine. À long terme, l'apport total de curcumine provenant de toutes les sources ne devrait pas dépasser 3 mg/kg de poids corporel par jour. Outre les compléments alimentaires, les sources de curcumine peuvent également être des additifs alimentaires ou des épices. Si cette valeur est dépassée sur une longue période de temps, même légèrement, des effets néfastes sur la santé peuvent survenir. Cela s'applique particulièrement aux individus sensibles de la population. Le BfR a notamment évalué les risques sanitaires pouvant être associés à la consommation de compléments alimentaires contenant de la curcumine auxquels de la pipérine a été ajoutée afin d'augmenter la biodisponibilité de la curcumine. Cependant, étant donné que la composition exacte de ces produits peut varier considérablement, une évaluation générale n'est pas possible du point de vue du BfR. Une évaluation doit toujours être faite sur la base d'un produit spécifique dont la composition est connue. Dans ce contexte, il existe également un besoin fondamental de recherche sur la toxicité des préparations contenant de la curcumine avec une biodisponibilité améliorée. Un aspect ici est la question d'un éventuel effet toxique sur le foie de ces produits, à laquelle il n'est pas encore possible de répondre de manière adéquate. Des effets potentiellement toxiques pour le foie ont déjà été observés avec des produits contenant de la curcumine avec une biodisponibilité améliorée, souvent grâce à l'ajout de pipérine. Dans certains cas, cependant, ces produits contenaient également d'autres composants qui pourraient également être (en partie) responsables de cela.

Dans un avis de l’Anses de 2015 relatif à un cas d’hépatite survenu après la prise d’un complément alimentaire à visée articulaire, il est noté à propos du curcuma (Curcuma longa)

Deux études toxicologiques menées sur des souris ont mis en avant l’hépatotoxicité du curcuma ou d’un extrait alcoolique de curcuma administrés pendant 14 jours (Deshpande et al. 1998; Kandarkar et al. 1998). Un article publié en 2006 mentionne 29 cas d’atteintes hépatiques survenus au Japon dans le cadre de la consommation de compléments alimentaires contenant du curcuma (Takikawa 2006). Cependant, les données cliniques obtenues sur un grand nombre de patients traités à des doses supérieures aux doses alimentaires sur de longues périodes ainsi que les avis de plusieurs agences sanitaires (OMS, EMA et EFSA) n’ont pas mis en évidence d’hépatotoxicité du curcuma, de la curcumine et des extraits de curcuma (EFSA 2010; EMA 2009; EMA 2014; Fan et al. 2013; OMS 1999).

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le séquençage du génome entier sans jamais oser le demander

Le Comité Scientifique auprès de l’AFSCA de Belgique s’est auto-saisi dans un Avis 18-2021 du «Whole Genome Sequencing pour la détection des toxi-infections alimentaires et l'évaluation du risque bactérien» (dossier SciCom 2020/08 – auto-saisine). 43 pages. 

Il me semble que traduction de Whole Genome Sequencing serait entre autres, séquençage complet du génome ou bien séquençage du génome entier.

Contexte et termes de référence

Cet avis traite du Whole Genome Sequencing (WGS), qui consiste à déterminer la séquence d'ADN du génome d'un organisme à partir d'un isolat. La «métagénomique», dans laquelle les séquences d'ADN sont déterminées à partir d'un échantillon biologique qui peut contenir plusieurs micro-organismes, n'entre pas dans le scope du présent avis. Les virus, bien qu'également importants pour les infections d'origine alimentaire, n'entrent pas dans le champ d'application de cet avis. Cet avis concerne le WGS des bactéries, car les bactéries sont également la première priorité de l'EFSA et de l'ECDC.

Le développement technologique du Whole Genome Sequencing (WGS) offre de nouvelles possibilités pour l'identification des causes des infections et intoxications d’origine alimentaire, la caractérisation génotypique de la résistance antimicrobienne, la détermination de la virulence, le sérotypage des agents pathogènes et l'échange standardisé de données. Cependant, la mise en œuvre du WGS suscite également un certain nombre de préoccupations.

Le présent avis a été préparé par le Comité Scientifique dans le cadre d'un mandat d'autosaisine. L'avis aborde les termes de référence suivants, en mettant l'accent sur le contexte belge :

1. Les avantages de l'utilisation du WGS pour l'enquête des foyers épidémiques

2. Les avantages de l'utilisation du WGS pour l'évaluation de la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien

3. L’interprétation du lien entre les aliments contaminés, les infections humaines et la source de contamination dans la chaîne alimentaire

4. Les recommandations sur la (poursuite de la) mise en œuvre du WGS pour la gestion de la sécurité alimentaire en Belgique

5. La validation de la méthodologie de WGS : importance, état actuel et évolutions attendues

6. Exigences - sur le plan technique et organisationnel - pour partager des données de WGS dans le contexte de la sécurité alimentaire

Avis

Le whole genome sequencing (WGS) offre de nouvelles possibilités pour améliorer la sécurité alimentaire bactérienne. Néanmoins, un certain nombre de préoccupations accompagne la mise en œuvre du WGS dans le cadre de la surveillance (inter)nationale et de la gestion de la sécurité alimentaire. L'avis porte sur différents agents pathogènes d'origine alimentaire, notamment les bactéries Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ces trois agents pathogènes sont exposés plus en détail dans la partie consacrée aux enquêtes des foyers épidémiques (Annexe 1, en anglais), parce qu'ils sont le premier et le véritable objet de la base de données de WGS commune développée par l'EFSA et l'ECDC.

Conclusion

Dans cet avis, le Comité scientifique a situé l'utilisation du WGS pour la détection des foyers de toxiinfection alimentaires et l'évaluation des risques bactériens. Le Comité scientifique a également réfléchi à la mise en œuvre du WGS dans le contexte belge. À l'avenir, le WGS deviendra la méthode privilégiée pour les enquêtes sur la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien, en raison de son pouvoir discriminatoire élevé et de la disparition au niveau international de diverses méthodes de typage plus anciennes. Bien que les méthodes WGS et les pipelines d'analyse des données soient encore en constante évolution et amélioration, le WGS est prêt à être utilisé dans les enquêtes épidémiologiques de routine et les activités de surveillance. Le Comité scientifique formule plusieurs recommandations concernant la mise en œuvre du WGS dans le contexte belge. Pour faciliter la transition vers le WGS pour l'analyse des isolats alimentaires, y compris la surveillance de la RAM, une période de transition peut être mise en place. Cela laisse aux laboratoires le temps d'acquérir de l'expérience et de préparer les infrastructures nécessaires. Le Comité scientifique conseille à l'AFSCA de passer (progressivement) au WGS pour l'analyse des isolats alimentaires.

Cependant, en dépit des avantages du WGS, certaines limites doivent encore être prises en compte pour une mise en œuvre systématique et uniforme. Des efforts doivent être faits pour valider la méthodologie de WGS et pour faciliter le partage des données. Dans les enquêtes des foyers épidémiques, il est recommandé que les résultats du WGS relatifs à la comparaison des souches soient interprétés par une équipe multidisciplinaire (microbiologistes, biologistes moléculaires, bioinformaticiens, épidémiologistes) disposant d'une expertise suffisante. Il est également recommandé que, lors du WGS pour le sous-typage des souches dans le cadre d’une enquête des foyers épidémiques, des méthodes de WGS et des outils bioinformatiques validés ou reconnus au niveau international soient utilisés et interprétés en fonction de la clonalité de l'agent pathogène considéré. En outre, les preuves épidémiologiques et les métadonnées sur les souches doivent être prises en compte. Ces métadonnées comprennent des caractéristiques telles que les données de géolocalisation, la source d'isolement, la date de collecte, l'organisation effectuant la collecte, les noms des échantillons et des souches. Il est recommandé d'être vigilant quant à l'interprétation et la communication correctes des responsabilités des différents acteurs (autorité compétente, exploitants du secteur alimentaire, consommateurs) en cas de foyers. À cet égard, il est important de faire savoir que le risque zéro en matière de sécurité alimentaire bactérienne n'existe pas.

Par ailleurs, le Comité scientifique émet plusieurs recommandations. On trouvera un glossaire en Annexe 2.

Enfin, l’Annexe 3 comprend des réponses du Comité scientifique aux remarques formulées lors de la consultation ouverte. Ces remarques sont exclusivement de la FEVIA, Fédération de l’industrie alimentaire belge.

Remarque sur des considérations pratiques et technologiques

Fevia craint que si le WGS devient à terme «la technique standard» pour l'identification des isolats, cela ne soit restrictif pour la mise en œuvre pratique des contrôles. Puisque le WGS, comme d'autres techniques, se définit par ses avantages et inconvénients techniques. En excluant les autres techniques disponibles, nous perdrions les avantages de ces techniques.

Comité scientifique auprès de l’AFSCA

Comme indiqué dans l'avis, il est probable qu'à l'avenir, le WGS devienne la méthode privilégiée pour les enquêtes sur la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien, en raison de son pouvoir discriminatoire élevé et de la disparition au niveau international de diverses méthodes de typage plus anciennes. Toutefois, les méthodes de typage moléculaire non WGS peuvent encore s'avérer précieuses. Par exemple, pour effectuer un premier tri afin de déterminer un sous-ensemble de souches d'intérêt pour les analyses WGS. Le Comité Scientifique est d'avis que la technique la plus appropriée doit être choisie en fonction de l'objectif poursuivi.

Remarques économiques-financières

Si l'on décide maintenant de passer (généralement) au WGS et si l'on souhaite conserver le nombre d'échantillons prélevés à l'aide des techniques d'analyse traditionnelles pour la surveillance de l'environnement, les coûts pour les entreprises alimentaires augmenteront considérablement. Tout coût supplémentaire constitue une menace pour la position concurrentielle des entreprises belges.

Fevia craint également que si le coût du WGS devient trop élevé, certains opérateurs choisissent de réduire le nombre de noms d'échantillons pour réduire les coûts. Ce ne serait pas une évolution favorable pour la sécurité alimentaire.

Comité scientifique auprès de l’AFSCA

Cet avis a mis en évidence les avantages et les inconvénients du WGS. Il n'est pas du ressort du Comité scientifique de prendre une décision concernant le passage au WGS. Le Comité scientifique est d'avis que la technique la plus appropriée doit être choisie en fonction de l'objectif poursuivi.

NB: On trouvera en France sur la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire un article sur le Whole Genome Sequencing.

Aux lecteurs du blog

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Teneurs maximales en vitamines et minéraux dans les compléments alimentaires et les aliments enrichis, selon le BfR

«Teneurs maximales en vitamines et minéraux dans les compléments alimentaires et les aliments enrichis», source BfR 11/2021 du 16 mars 2021.

Le BfR a mis à jour ses recommandations pour les teneurs maximales.

Le marché des compléments alimentaires et des aliments enrichis est diversifié et en croissance continue. Les publicités promettent des effets positifs sur la santé, le bien-être et la performance. Environ un tiers des adultes en Allemagne utilisent régulièrement des compléments alimentaires, dont beaucoup contiennent des vitamines et des minéraux. Cependant, les données sur l'apport nutritionnel indiquent qu'en Allemagne, l'apport de seulement quelques vitamines et minéraux, y compris la vitamine D, le calcium, l'acide folique et l'iode, ne répond pas aux recommandations d'apport données par la Société allemande de nutrition (DGE e.V.) dans certains groupes de population.

La règle de base est qu'une alimentation équilibrée et variée fournit à un corps sain des quantités suffisantes de nutriments essentiels. Si, en plus, on prend des compléments alimentaires fortement dosés et, éventuellement, on consomme également des aliments enrichis, le risque d'un apport excessif en micronutriments en question augmente. Depuis environ deux décennies, l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a été impliqué dans l'évaluation des risques pour la santé des vitamines et des minéraux, et avait déjà élaboré des propositions de teneurs maximales pour les compléments alimentaires et les aliments enrichis pour la première fois en 2004. Celes-ci ont désormais été révisés sur la base de nouvelles découvertes scientifiques. «Plus il y en a, mieux c'est - c'est aussi une idée fausse en ce qui concerne les vitamines et les minéraux», dit le professeur Dr. Andreas Hensel, président du BfR. «La dose détermine si elles bénéficient ou nuisent à notre santé.»

L'Avis du BfR sur les recommandations mises à jour pour les teneurs maximales est ici.