Danemark: Neuf pour cent des entreprises n'avaient pas de contrôle du refroidissement des produits finis

«Neuf pour cent des entreprises n'avaient pas de contrôle du refroidissement des produits finis», source communiqué de presse du 13 décembre 2021.

Le refroidissement lent de grandes portions de nourriture envoie chaque année de nombreux Danois au lit d'hôpital. L'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a enquêté pour savoir si les magasins, les restaurants et les cantines contrôlaient le refroidissement. Neuf pour cent d'entre eux ont reçu des sanctions.

Heureusement, 91% des magasins, boucheries, restaurants et cantines contrôlés savaient comment refroidir les plats chauds lorsque l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise est venue en visite inopinée. Cependant, 9% des entreprises n'avaient pas de contrôle sur les procédures. Leur refroidissement des aliments traités thermiquement s'est produit trop lentement ou en quantités excessives.

- Chaque année, nous assistons à des épidémies causées par le refroidissement lent des aliments traités thermiquement. Lorsque cela se produit, c'est le plus souvent parce que l'entreprise a produit de grosses portions qui n'ont pas refroidi assez rapidement. Par conséquent, il est important que la quantité d'aliments chauds corresponde à la taille du récipient et à la capacité de la chambre froide, explique le chef de section Ulrich Pinstrup, Administration vétérinaire et alimentaire danoise.

La plupart des bactéries vont dans le four ou la marmite chaude, mais des types de bactéries telles que Clostridium perfringens et Bacillus cereus survivent à un traitement thermique approprié et forment des substances toxiques si elles se développent dans des aliments tièdes ou semi-froids. Par conséquent, en 2021, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a mené une campagne de contrôle des procédures de réfrigération et d'autocontrôle des entreprises.

- La plupart des cuisines accordent une attention particulière à la sécurité alimentaire lors de la préparation des aliments, mais dans certains endroits, c'est difficile lorsqu'il s'agit de réfrigération. Par conséquent, en plus des conseils, nous avons également développé un outil (SiTTi) qui permet au personnel de cuisine de voir facilement comment ils peuvent refroidir les plats afin qu'il n'y ait pas de croissance de bactéries dont les consommateurs peuvent tomber malades, explique Ulrich Pinstrup.

En 2021, 1 018 entreprises ont eu des visites inopinées lors de la campagne de contrôle de la réfrigération de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise. 103 entreprises, correspondant à 9%, ont reçu des sanctions et de nouvelles inspections payantes parce qu'elles avaient enfreint les règles.

Lien vers le rapport final Food Cooling - Control Campaign 2021.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

A propos de la mise en œuvre de tests d'ATP et d'indicateurs microbiens pour la surveillance de l'hygiène dans une installation de production

Un article paru dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l'ASM, rapporte que «La mise en œuvre de tests d'ATP et d'indicateurs microbiens pour la surveillance de l'hygiène dans une installation de production de tofu améliore la qualité du produit et les conditions d'hygiène des surfaces en contact avec les aliments: une étude de cas.»

Résumé

Les tests rapides par mesure de l’ATP et le dénombrement microbiologique sont deux méthodes courantes pour surveiller l'efficacité du nettoyage et de la désinfection dans l'industrie alimentaire. Dans cette étude, des tests ATP et un dénombrement microbiologique ont été mis en œuvre dans une installation de production de tofu dans le but d'améliorer les pratiques de nettoyage et l'hygiène générale de l'usine. 

Les résultats de la surveillance par ATPmétrie ont été utilisés pour cibler les zones de l'environnement de production nécessitant un nettoyage supplémentaire; Les résultats de l'ATP ont été vérifiés par dénombrement microbiologique des micro-organismes aérobies, des bactéries lactiques et des levures et moisissures. 

Les produits de la chaîne de production ont été dénombrés pour les mêmes micro-organismes afin de déterminer s'il y avait un impact sur la qualité du produit.

Après la mise en œuvre de la surveillance par ATPmétrie et du nettoyage ciblé, il y avait une proportion statistiquement plus faible d'écouvillons qui ne répondaient pas aux exigences sanitaires établies pour l'ATP, les micro-organismes aérobies et les bactéries lactiques (P <0,05), mais pas pour les levures et les moisissures.

Les écouvillons de mesures de l’ATP et le dénombrement microbiologique ont convenu à l'hygiène du site dans 75,1% du temps (intervalle de confiance [IC] à 95%, 72,3% à 77,7%). Les données sur les produits ont indiqué que les produits finis non pasteurisés contenaient une charge microbienne statistiquement plus faible des trois groupes d'organismes après la mise en œuvre des pratiques (P <0,05).

Importance 

Le nettoyage et la désinfection sont essentiels pour maintenir une production alimentaire sûre et de haute qualité. Le suivi de ces activités est important pour garantir la bonne exécution de la procédure et assurer le respect des directives réglementaires. Les résultats des activités de surveillance peuvent orienter le nettoyage ciblé des zones présentant un risque plus élevé de contamination par les denrées alimentaires et les micro-organismes. Les résultats de cette étude montrent que la surveillance par ATPmétrie et le dénombrement microbiologique sont des outils utiles pour vérifier et améliorer l'efficacité des pratiques de nettoyage et d'assainissement, ce qui peut avoir un impact positif à la fois sur l'hygiène de l'usine et la qualité des produits. Cependant, le nombre d'essais et les paramètres critiques varieront en fonction du produit et de l'installation.

A vous de voir si cela marche dans votre entreprise ...