Le refroidissement lent de grandes portions de nourriture envoie chaque année de nombreux Danois au lit d'hôpital. L'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a enquêté pour savoir si les magasins, les restaurants et les cantines contrôlaient le refroidissement. Neuf pour cent d'entre eux ont reçu des sanctions.
Heureusement, 91% des magasins, boucheries, restaurants et cantines contrôlés savaient comment refroidir les plats chauds lorsque l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise est venue en visite inopinée. Cependant, 9% des entreprises n'avaient pas de contrôle sur les procédures. Leur refroidissement des aliments traités thermiquement s'est produit trop lentement ou en quantités excessives.
- Chaque année, nous assistons à des épidémies causées par le refroidissement lent des aliments traités thermiquement. Lorsque cela se produit, c'est le plus souvent parce que l'entreprise a produit de grosses portions qui n'ont pas refroidi assez rapidement. Par conséquent, il est important que la quantité d'aliments chauds corresponde à la taille du récipient et à la capacité de la chambre froide, explique le chef de section Ulrich Pinstrup, Administration vétérinaire et alimentaire danoise.
La plupart des bactéries vont dans le four ou la marmite chaude, mais des types de bactéries telles que Clostridium perfringens et Bacillus cereus survivent à un traitement thermique approprié et forment des substances toxiques si elles se développent dans des aliments tièdes ou semi-froids. Par conséquent, en 2021, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a mené une campagne de contrôle des procédures de réfrigération et d'autocontrôle des entreprises.
- La plupart des cuisines accordent une attention particulière à la sécurité alimentaire lors de la préparation des aliments, mais dans certains endroits, c'est difficile lorsqu'il s'agit de réfrigération. Par conséquent, en plus des conseils, nous avons également développé un outil (SiTTi) qui permet au personnel de cuisine de voir facilement comment ils peuvent refroidir les plats afin qu'il n'y ait pas de croissance de bactéries dont les consommateurs peuvent tomber malades, explique Ulrich Pinstrup.
En 2021, 1 018 entreprises ont eu des visites inopinées lors de la campagne de contrôle de la réfrigération de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise. 103 entreprises, correspondant à 9%, ont reçu des sanctions et de nouvelles inspections payantes parce qu'elles avaient enfreint les règles.
Lien vers le rapport final Food Cooling - Control Campaign 2021.
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