Danemark: Neuf pour cent des entreprises n'avaient pas de contrôle du refroidissement des produits finis

«Neuf pour cent des entreprises n'avaient pas de contrôle du refroidissement des produits finis», source communiqué de presse du 13 décembre 2021.

Le refroidissement lent de grandes portions de nourriture envoie chaque année de nombreux Danois au lit d'hôpital. L'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a enquêté pour savoir si les magasins, les restaurants et les cantines contrôlaient le refroidissement. Neuf pour cent d'entre eux ont reçu des sanctions.

Heureusement, 91% des magasins, boucheries, restaurants et cantines contrôlés savaient comment refroidir les plats chauds lorsque l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise est venue en visite inopinée. Cependant, 9% des entreprises n'avaient pas de contrôle sur les procédures. Leur refroidissement des aliments traités thermiquement s'est produit trop lentement ou en quantités excessives.

- Chaque année, nous assistons à des épidémies causées par le refroidissement lent des aliments traités thermiquement. Lorsque cela se produit, c'est le plus souvent parce que l'entreprise a produit de grosses portions qui n'ont pas refroidi assez rapidement. Par conséquent, il est important que la quantité d'aliments chauds corresponde à la taille du récipient et à la capacité de la chambre froide, explique le chef de section Ulrich Pinstrup, Administration vétérinaire et alimentaire danoise.

La plupart des bactéries vont dans le four ou la marmite chaude, mais des types de bactéries telles que Clostridium perfringens et Bacillus cereus survivent à un traitement thermique approprié et forment des substances toxiques si elles se développent dans des aliments tièdes ou semi-froids. Par conséquent, en 2021, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a mené une campagne de contrôle des procédures de réfrigération et d'autocontrôle des entreprises.

- La plupart des cuisines accordent une attention particulière à la sécurité alimentaire lors de la préparation des aliments, mais dans certains endroits, c'est difficile lorsqu'il s'agit de réfrigération. Par conséquent, en plus des conseils, nous avons également développé un outil (SiTTi) qui permet au personnel de cuisine de voir facilement comment ils peuvent refroidir les plats afin qu'il n'y ait pas de croissance de bactéries dont les consommateurs peuvent tomber malades, explique Ulrich Pinstrup.

En 2021, 1 018 entreprises ont eu des visites inopinées lors de la campagne de contrôle de la réfrigération de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise. 103 entreprises, correspondant à 9%, ont reçu des sanctions et de nouvelles inspections payantes parce qu'elles avaient enfreint les règles.

Lien vers le rapport final Food Cooling - Control Campaign 2021.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie

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Une étude utile parue dans mSystems traite du «Refroidissement à l'air et à l'eau de poulets: une étude pilote sur la qualité, la durée de conservation, l'écologie microbienne et l'économie». L'article est disponible en intégralité.

Résumé

L’industrie à grande échelle de la viande de volaille aux États-Unis est gourmande en énergie et en eau, et des opportunités peuvent exister pour améliorer la durabilité du processus de refroidissement des poulets de chair.

Selon la réglementation de l'USDA, après la abattage la température interne du poulet doit être réduite à 4°C ou moins dans les 16 h pour prévenir la croissance bactérienne qui autrement compromettrait la sécurité sanitaire du produit.

Cette étape est accomplie le plus souvent par le refroidissement à immersion dans l'eau aux États-Unis, tandis que des méthodes de refroidissement à l'air dominent dans d'autres marchés mondiaux.

Une compréhension globale des différences entre ces méthodes de refroidissement fait défaut.

Par conséquent, nous avons évalué la qualité de la viande, la durée de conservation, l'écologie microbienne et les impacts technico-économiques des méthodes de réfrigération sur les poulets de chair dans un laboratoire universitaire de viande.

Nous avons découvert que les méthodes de refroidissement à l'air entraînaient une odeur du poulet et une durée de conservation supérieures, en particulier avant les 14 jours de stockage à l'obscurité.

De plus, nous avons démontré que le refroidissement à l'air avait pour résultat un microbiome plus diversifié qui, selon nous, pourrait retarder la domination de micro-organismes d'altération comme Pseudomonas.

Enfin, une analyse technico-économique a mis en évidence les avantages économiques potentiels du refroidissement à l'air par rapport au refroidissement de l'eau dans les installations où les coûts de l'eau sont un facteur plus important que les coûts de l'énergie.

Importance

Alors que l'industrie de la volaille s'efforce de devenir plus durable et de réduire le volume de déchets alimentaires, il est essentiel de prendre en compte les points du système de transformation qui peuvent être modifiés pour rendre le processus plus efficace.

Dans cette étude, nous démontrons que la méthode utilisée lors du refroidissement (refroidissement à l'air par rapport à l'eau) influence la communauté microbienne du produit final, la qualité et la physiochimie.

Notamment, l'utilisation du refroidissement à l'air semble retarder la croissance de Pseudomonas spp. qui sont les principaux vecteurs dans les produits de viande conditionnés. En utilisant le refroidissement à l'air pour réduire la température de la carcasse au lieu du refroidissement à l'eau, les producteurs peuvent prolonger le délai jusqu'à l'altération des produits et, en fonction du coût de l'eau dans la région, peuvent avoir des avantages économiques et de durabilité. Dans la prochaine étape, une expérience similaire devrait être menée dans un cadre industriel pour confirmer ces résultats générés dans un laboratoire universitaire à petite échelle.

Dans leur conclusion, les auteurs notent,

L'objectif primordial de cette étude était de combiner des approches multidisciplinaires pour déterminer l'impact de la méthode de refroidissement sur l'efficacité globale du système et la durabilité de la production de poulet. Nous avons pu conclure que les méthodes de refroidissement à l'air présentaient un avantage en termes de qualité, d'altération et d'attrait pour le consommateur avant 14 jours de stockage à l'obscurité, que le refroidissement à l'air semblait entraîner une communauté microbienne plus favorable et diversifiée, et que le refroidissement à l'air nécessite moins d'énergie brute et, selon le prix local de l'eau, peut être le système le plus économiquement favorable.

Danemark : Un nouvel outil en ligne calcule la durée pendant laquelle les aliments doivent être cuits ou refroidis

« Un nouvel outil en ligne calcule la durée pendant laquelle les aliments doivent être cuits ou refroidis », source Administration vétérinaire et alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen) du 21 octobre 2020.

L'administration vétérinaire et alimentaire danoise a lancé un outil en ligne, SiTTi, qui permet aux entreprises alimentaires et aux professionnels de l'alimentation de préparer plus facilement des aliments qui ne rendent pas les consommateurs malades.

0Lorsque l'entreprise alimentaire produit de la charcuterie ou qu'un chef prépare un ragoût, il est essentiel que les aliments soient traités thermiquement, refroidis et maintenus au chaud correctement. Sinon, les bactéries peuvent se développer rapidement, rendant les clients malades.

Pour aider les entreprises et les professionnels de l'alimentation à améliorer la sécurité alimentaire, l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise a lancé un nouvel outil numérique gratuit, SiTTi (Safe Temperature Time).

«À l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise, nous constatons que les entreprises alimentaires demandent des conseils encore meilleurs pour trouver la bonne façon de préparer les aliments afin qu'ils soient sûrs. Nous l'avons maintenant», déclare Ulrich Pinstrup, chef de section à l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise.

Il souligne qu'il existe plusieurs outils et programmes de calcul similaires sur le marché. Certains outils peuvent prendre en compte plus de valeurs que SiTTi. Par conséquent, les entreprises alimentaires peuvent constater que SiTTi donne un résultat différent de leurs programmes actuels:

«Les entreprises alimentaires sont libres de choisir l'outil ou le programme de calcul qu'elles préfèrent. L'essentiel pour les inspecteurs de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise est que les entreprises alimentaires et autres professionnels de l'alimentation puissent documenter que la sécurité alimentaire est en ordre. Ici, SiTTi est l'une des options», déclare Ulrich Pinstrup.

SiTTi peut calculer des combinaisons de temps et de température, à la fois lors du traitement thermique, du refroidissement ou de la conservation de la chaleur des aliments. L'outil est réalisé en collaboration avec le DTU Food Institute.

SiTTi a été minutieusement testé, mais si vous rencontrez des difficultés de démarrage ou avez besoin d'aide, n'hésitez pas à contacter le service client de l'administration vétérinaire et alimentaire danoise.

Essayez SiTTi sur le site Web de l'administration vétérinaire et alimentaire danoise.

A propos de la validation du refroidissement des aliments dans les restaurants

Voici un article, paru dans le Journal of Food Protection, qui rapporte la validation d'une méthode simple en deux points pour évaluer la conformité des restaurants à la vitesse de refroidissement selon le Food Code de la FDA.

Rappelons que le refroidissement en deux points selon le Food Code de la FDA comprend :

• Etape 1: Refroidir l’aliment de 57°C à 21°C en deux heures.
• Etape 2: Refroidir l’aliment de 21°C à 5°C en quatre heures.§

Résumé

Des éclosions liées à des aliments mal refroidis continuent de se produire malgré les directives de refroidissement du Food Code clairement décrites. Il est difficile pour les services réglementaires d'appliquer ces directives car ils sont généralement présents dans un établissement pendant moins des 6 heures nécessaires pour documenter un refroidissement adéquat.

Des études antérieures ont proposé d'utiliser une nouvelle méthode pour estimer la vitesse de refroidissement en fonction des deux points du coupe temps-température, mais cette méthode n'a pas encore été validée.

Les profils de températures et de temps de 29 aliments différents ont été recueillis dans 25 restaurants différents pendant le refroidissement.

Les courbes de refroidissement ont été divisées en deux catégories: typique (21 aliments) et atypique (8 aliments) avant une analyse plus approfondie.

L'analyse des courbes de refroidissement typiques a utilisé une régression linéaire simple pour calculer la vitesse de refroidissement. Les profils de refroidissement atypiques ont été étudiés à l'aide de simulations Monte Carlo de la vitesse de refroidissement.

Presque toutes les courbes de refroidissement typiques linéarisées avaient des valeurs R2 élevées (> 0,90).

Six aliments avec des profils de refroidissement typiques qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code de la FDA ont été correctement identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement lentes.

Trois aliments qui n'ont pas passé les temps de refroidissement du Food Code ont été identifiés par le modèle à deux points comme ayant des taux de refroidissement marginaux.

Dix des douze aliments identifiés par le modèle à deux points comme ayant des vitesses de refroidissement acceptables respectaient les temps de refroidissement du Food Code. La plupart (6/8) des aliments considérés comme ayant des courbes de refroidissement atypiques ne respectaient pas les temps de refroidissement du Food Code.

Le modèle en deux points a également permis de déterminer si ces aliments échoueraient sur la base des lignes directrices du Food Code en fonction des critères de simulation utilisés.

Nos données montrent que la profondeur des aliments a une forte influence sur la vitesse de refroidissement. Les récipients dont la profondeur des aliments était ≥ 7,6 cm étaient plus susceptibles d'avoir des taux de refroidissement plus lents que le taux de refroidissement du Food Code de la FDA.

Cette analyse montre que la méthode en deux points peut être un outil de dépistage utile pour identifier les problèmes potentiels de vitesse de refroidissement lors d'une visite d'inspection de routine d'un restaurant.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine cuite

Voici le résumé d’une étude parue dans Food Microbiology qui fournit un modèle de croissance prédictive pour Clostridium botulinum pendant le refroidissement de viande hachée bovine non salée et cuite. L’article est disponible en intégralité.

Faits saillants

• Nous avons étudié la cinétique de croissance de Clostridium botulinum dans de la viande bovine.
• Le modèle de croissance de Baranyi a été utilisé pour estimer la croissance dans de la viande bovine.
• Un modèle dynamique d'estimation de la croissance a été développé.
• Le modèle aidera l'industrie alimentaire à évaluer le risque de Clostridium botulinum dans la viande bovine.

Résumé

Un modèle dynamique pour prédire la germination et la croissance des spores de Clostridium botulinum dans de la viande bovine hachée et cuite a été présenté. La viande bovine hachée crue a été inoculée avec un cocktail de dix souches de spores de C. botulinum afin d’obtenir environ 2 log de spores/g. La viande bovine hachée inoculér a été conditionnée sous vide, cuit à 71°C pour provoquer un choc thermique des spores, refroidie à moins de 10°C et incubée de manière isotherme à des températures de 10 à 46°C. 

La croissance de C. botulinum a été quantifiée et ajustée dans le modèle de Baranyi primaire. Les modèles secondaires ont été ajustés au taux de croissance spécifique maximale et à la durée de la phase de latence en utilisant respectivement, l'équation de Ratkowsky modifiée (R² 0,96) et la fonction hyperbolique (R² 0,94). Des expériences similaires ont également été réalisées dans des conditions non isothermes (refroidissement). 

Une analyse de prédiction de la zone acceptable a été menée sur les données de croissance recueillies sur 3 régimes de refroidissement linéaire de l'étude actuelle. Les performances du modèle (erreurs de prédiction) pour les 22 points de données de validation collectés dans les travaux actuels se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable (−1,0 à +0,5 log UFC/g). De plus, deux autres ensembles de données de croissance de C. botulinum rapportés dans la littérature ont également été soumis à l'analyse de prédiction de la zone acceptable. Dans ces validations, les prévisions 20/22 et 10/14 se situaient dans les limites de l'analyse de prédiction de la zone acceptable . Le modèle présenté dans ce travail peut être utilisé pour prédire la germination et la croissance des spores de C. botulinum dans le bœuf cuit non salé dans des conditions non isothermes. 

Les transformateurs de l'industrie du bœuf et les organisations de la restauration commericale peuvent utiliser ce modèle microbien prédictif pour les écarts de refroidissement et les situations d'abus de température et pour développer des calendriers de processus personnalisés pour les produits de viande bovine cuits et non salés.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Maîtriser la croissance de E. coli après refroidissement en utilisant des méthodes simples

Voici un sujet « classique », comment maîtriser les populations de Eschercichia coli comme bactéries de substitution dans trois produits alimentaires à l'aide de différentes méthodes de refroidissement.

Résumé.

La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a identifié le refroidissement inapproprié (« lent ») comme un facteur important contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire.

L'efficacité des techniques de refroidissement après traitement thermique sur la maîtrise de la croissance de bactéries de substitution de Escherichia coli dans la viande pour tacos, le chili con carne avec des haricots et la sauce marinara à faible teneur en sodium a été évaluée.

Chaque produit cuit à 73,9°C a été divisé en portions dans des bacs en acier inoxydable avec une profondeur de 2 et 3 pouces (entre 5 et 7,6 cm), et refroidi à 60°C ± 5°C avant une inoculation par E. coli. Les bacs ont été préparées avec différentes méthodes de fermeture afin de permettre ou de restreindre l'exposition à l'air, puis placées dans un congélateur commercial à -20°C ou situées dans un bain d'eau glacée dans un réfrigérateur commercial à 4°C.

Les températures des produits ont été enregistrées pendant 24 heures.

Les populations microbiennes ont été dénombrées à 0, 4, 8, 12 et 24 heures.

Les données de température pour la viande pour taco et le chili con carne aux haricots ont révélé que peu de méthodes de refroidissement répondaient aux critères de refroidissement du Food Code 2017 de la FDA, tandis que les données pour la sauce marinara à faible teneur en sodium montraient qu'aucune méthode de refroidissement ne répondait aux critères de refroidissement du Food Code.

Les changements des populations microbiennes étaient < 0,50 log10 UFC/g sur 24 heures dans tous les produits, ce qui indique que toutes les méthodes de refroidissement présentaient un faible risque de prolifération microbienne et étaient donc efficaces pour maîtriser E. coli dans ces produits.

A noter que le Food Code 2017 de la FDA exige:

(1) Refroidissement en 2 heures de 57ºC à 21ºC

(2) Refroidissement en 6 heures de 57ºC to 5ºC ou moins

Référence.

Control of Surrogate Escherichia coli Populations in Three Food Products Using Common Food Service Cooling Methods

Lindsay Beardall, Paola Paez, Randall K. Phebus, Tracee Watkins, Sara E. Gragg

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 200-211, May 2019

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.