Des modifications de la source d’éclairage peuvent produire une évaluation inexacte de la cuisson visuelle de la volaille et inciter les consommateurs à manger des galettes de dinde hachées

Pour éviter tout désagrément, pensez à utiliser un thermomètre !

La volaille insuffisamment cuite est une source potentielle d'agents pathogènes d'origine alimentaire, tels que Salmonella et Campylobacter.

La meilleure façon d'éviter de consommer de la volaille mal cuite est d'utiliser un thermomètre pour aliments lors de la cuisson. Cependant, les consommateurs qui cuisinent de la volaille utilisent souvent l'aspect visuel pour déterminer la cuisson, qui repose sur des facteurs extrinsèques, notamment les conditions d'éclairage.

Étant donné que les États-Unis ont récemment imposé des modifications de l'éclairage afin de promouvoir des économies d'énergie, cette étude a évalué l'effet des sources d'éclairage sur la perception des consommateurs quant à la cuisson et à la volonté de consommer des galettes de volaille (steaks hachés de volaille) cuites.

Les consommateurs (n = 104) ont évalué des photographies validées de galettes de dinde cuites à différentes températures finales (de 57 à 79°C) et ont évalué le degré de perception de leur goût et de leur volonté de consommer chaque échantillon.

Les évaluations ont été menées sous différentes sources de lumière: incandescence (60w, blanc doux), halogène (43w, blanc doux), lampe fluorescente compacte (13w, blanc doux), diode électroluminescente (LED; 10,5 w, blanc doux) et la lumière du jour (14w). L'éclairage a modifié la perception de la cuisson et de la volonté de manger les galettes.

Certaines des options éconergétiques, telles que les LED et les lampes halogènes, semblaient plus efficaces qu'elles ne l'étaient réellement, augmentant ainsi la volonté de consommer des échantillons de volaille insuffisamment cuits. Cela pose un risque de consommation de viande pouvant contenir des bactéries non détruites par un traitement thermique.

Les récents changements apportés à la réglementation en matière d'éclairage peuvent affecter l'éclairage des maisons et avoir une incidence sur la perception de la cuisson de la volaille. Les éducateurs doivent donc insister davantage sur le fait que l'utilisation correcte d'un thermomètre à viande est le seul moyen de garantir que la viande soit cuite à une température sécuritaire.

Référence. Curtis Maughan, Edgar Chamber IV, et al. Changes in Lighting Source Can Produce Inaccurate Assessment of Visual Poultry Doneness and Induce Consumers To Eat Undercooked Ground Turkey Patties. Journal of Food Protection, March 2019, Volume 82, Number 3, pages 528-534, https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-392

Contamination de steaks hachés et …justice, huit ans après les faits

Selon Les Marchés, dans le procès des steaks contaminés, le gérant de SEB-Cerf réfute toute responsabilité.

Le gérant du fournisseur de Lidl mis en cause dans le scandale des steaks hachés contaminés par la bactérie E. coli en 2011 a accusé son ancien responsable qualité, mort en 2017, lundi lors de son procès devant la Cour d'appel de Douai. Guy Lamorlette, 78 ans, à la tête de la société SEB-Cerf basée à Saint-Dizier (Haute-Marne) depuis sa création, accuse son ex-responsable qualité, Laurent Appéré -qui s'est suicidé quelques jours avant le jugement en première instance, en juin 2017- d'avoir modifié de lui-même le plan de maîtrise sanitaire (PMS) et de lui avoir fait signer les papiers sans l'informer du fait que le nouveau « PMS-3 » n'était pas validé par les autorités sanitaires. En juin 2011, une quinzaine d'enfants avaient développé, après avoir mangé des steaks hachés achetés chez Lidl, des syndromes hémolytiques et urémiques (SHU) qui ont laissé d'importantes séquelles. L'un d'eux est paralysé à vie et handicapé mental. Le nouveau PMS contrôlait uniquement les produits finis, de façon aléatoire, et non les matières premières. Lors du procès en première instance, en juin 2017, Guy Lamorlette avait déclaré se sentir « responsable mais pas coupable ». Lundi, en appel, il a cette fois réfuté toute responsabilité.

Pour La Provence (avec AFP), « Bactérie E.coli : deux ans ferme requis en appel contre le producteur de steaks contaminés »/

Trois ans de prison dont deux ans ferme ont été requis en appel mardi à Douai à l'encontre du fournisseur de Lidl mis en cause dans le scandale des steaks hachés contaminés par la bactérie E. coli en 2011. L'arrêt sera rendu le 26 février. 

Guy Lamorlette, 78 ans, à la tête de la société SEB-Cerf basée à Saint-Dizier (Haute-Marne) depuis sa création, avait accusé lundi son ex-responsable qualité, Laurent Appéré - qui s'est suicidé quelques jours avant le jugement en première instance, en juin 2017 - d'être responsable des failles sanitaires ayant causé contamination de seize enfants par la bactérie E. coli O157:H7.

Selon France 3 Régions,

En juin 2011, une quinzaine d'enfants ont été contaminés par la bactérie E.coli après avoir mangé des steak hachés achetés chez Lidl et fournis par cette société de Saint-Dizier. Ces enfants avaient développé des syndromes hémolytiques et urémiques qui ont laissé d'importantes séquelles. L'un d'entre eux, Nolan, 9 ans, est paralysé à vie et handicapé mental.

« La sécurité sanitaire des denrées alimentaires incombe d'abord au chef d'entreprise qui les produit », a cependant insisté l'avocat général Bernard Beffy, précisant que c'était Guy Lamorlette qui était jugé à cette audience. « M. Appéré ayant l'avantage d'être mort, on peut lui coller beaucoup de choses sur le dos sans qu'il puisse se défendre », a-t-il ajouté. 

L'avocat de Guy Lamorlette, Arnaud Vauthier, a expliqué que son client, à la tête d'une « entreprise familiale où la confiance joue pour beaucoup », avait placé en M. Appéré une « confiance aveugle » qu'il n'avait pas souhaité lui retirer lors du premier procès. 

Plaidant la relaxe, il a insisté sur la bonne foi du prévenu : « Si M. Lamorlette était sûr qu'il y avait un risque potentiel dans ces boîtes de steaks, il ne les aurait pas mises en vente ».

Le fait que les parents n'aient pas respecté la cuisson à 65°C recommandée sur les boîtes de steaks pour éliminer tous les germes, a également été avancé pour dédouaner Guy Lamorlette de sa responsabilité. 

Dans la matinée, les dix avocats des parties civiles ont également demandé la reconduction de la peine prononcée en première instance en juin 2017, soit, en plus de la peine de deux ans ferme d'emprisonnement, 50.000 euros d'amende, plusieurs milliers d'euros de dommages et intérêts pour de nombreuses familles de victimes et à une interdiction d'exercer dans le secteur industriel et commercial.

Rappelons que cette société avait communiqué via l’affichette apposée dans les magasins (une copie de cette affichette datant du 20 mai 2011 m'avait été adressée) :

«Selon le principe de précaution, soucieuse d’assurer toutes ses responsabilités et ne s’autorisant aucune concession ce qui concerne la sécurité des consommateurs, la société CERF rappelle des produits ayant subi plusieurs contrôles négatifs après cuisson, mais issus d’une matière première potentiellement dangereuse avant cuisson. »

Lettre au Père Noël et le Top 10 de la sécurité des aliments en France en 2018

A l’exemple des enfants qui écrivent au Père Noël, dans l’attente de voir sa demande récompensée, voici une lettre écrite à l’attention de Monsieur le directeur général de l’Anses, ci-après Monsieur de l’Anses,

Cher Monsieur de l’Anses,

On me dit, mais que ne dit-on pas, que vous pouvez faire quelque chose pour améliorer la situation dans laquelle se trouve la sécurité des aliments en France, que de nombreux rapports n’ont pas réussi à faire évoluer favorablement. 

L’Anses s’occupe de beaucoup de choses, peut-être trop pour certains, d’autres y voient au contraire un gage de la compétence développée par l’agence, c’est aussi pour cela que je vous demande de bien vouloir vous occuper de la triste situation dans laquelle, me semble-t-il, se trouve la sécurité des aliments en France.

Vous n’avez pas de pouvoirs magiques et ma demande peut rester lettre sans réponse, mais vous pouvez selon des formes appropriées vous saisir du sujet, ce qui permettrait aux gestionnaires du risque de définir quelle politique de la sécurité des aliments veut-on pour notre pays … car aujourd’hui on est dans le brouillard … faute de transparence. 

Merci Monsieur de l’Anses de m’avoir lu et dans l’attente de vous lire prochainement dans une auto-saisine de l’agence.

Etc.

En complément de cette lettre et comme cela a été fait précédemment, voici le top 10 de la sécurité des aliments 2018, après ceux de 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 et 2017.

1. Soutien à nos agriculteurs

Sans aucune équivoque, halte à l’agribashing des marchands de peurs, des people et des pseudo ONG.

Écophyto a aussi donné le signal à une formidable et inquiétante montée de l'agribashing, dont les gouvernements successifs portent une part de responsabilité et que l'actuel doit contribuer à combattre. Le pesticide – « de synthèse » depuis que le biobusiness a lancé une campagne de dénigrement de l'agriculture conventionnelle par l'intermédiaire de faux-nez se réclamant d'une mauvaise herbe – voilà l'ennemi !

On lira aussi « Comme les gilets jaunes, les agriculteurs sont victimes d’un gouvernement déconnecté de la réalité ».

Laissons les agriculteurs vivre de leur travail !

2. Glyphosate

« Beaucoup de contre-vérités circulent au sujet du glyphosate », note Roger Genet (Anses) interrogé en mai 2018.

Concernant son caractère cancérogène pour l’homme, au moins 10 agences internationales estiment les preuves insuffisantes, contre une qui l’estime « probablement cancérogène ». Source Libération de juin 2018.

Philippe Stoop (ITK): « Glyphosate et dénigrement des agences sanitaires: des dérives politiques inquiétantes ». Source L’Opinion de décembre 2017.

« Le glyphosate est-il cancérogène ? » par Hervé Le Bars - SPS n°323, janvier / mars 2018. Source AFIS.

« … toutes les agences de sécurité sanitaire qui ont réévalué la cancérogénicité du glyphosate à partir de 2015 ont confirmé l’absence de risque cancérogène, … ». Source « Décodons Les Décodeurs du Monde sur le glyphosate » par Hervé Le Bars - 1^er juin 2018. Source AFIS.

A la question, Assistons-nous à une augmentation des peurs infondées concernant les aliments?

Réponse de Bernhard Url, responsable de l’EFSA: Oui, les citoyens sont préoccupés. Ils se demandent comment se fait-il que l’urine de mon fils puisse contenir du glyphosate [l’herbicide]? Nous leur disons: la concentration est tellement faible qu'il n'y a aucun risque. Et les gens répondent : mais je ne veux pas que l’urine de mes enfants contienne du glyphosate. Ce qui nous amène à un autre problème: quel type d'agriculture voulons-nous? Voulons-nous des pesticides ou pas? Quels sont les risques et qui en profite? C'est une discussion politique. Il ne s'agit pas de science, mais de valeurs et d'économie.

Enfin, comme le rapporte André Heitz, « Start-up d'État glyphosate » : la kermesse continue.

3. Les maladies infectieuses d’origine alimentaire

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire existent bien en France et les données montre que la menace reste élevée !

On a découvert dans Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, paru dans le BEH de l’InVS de janvier 2018, les points suivants :

Les résultats indiquent que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès. En France, les infections à norovirus, Campylobacter spp. et Salmonella spp. représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire.

L’ensemble des agents pathogènes considérés dans cette étude est responsable chaque année, en France métropolitaine, de 4,9 millions de cas symptomatiques (ICr90%: 4,2-6,2 millions), de 42 800 hospitalisations (ICr90%: 37 536-50 863) et de 376 décès (ICr90%: 344-500). On estime que la transmission alimentaire de ces agents conduit à 1,5 million de cas (ICr90%: 1,28-2,23 millions), 17 600 hospitalisations (ICr90%: 15 793-21 159) et 256 décès (ICr90%: 232-358).

Toutes ces données montrent que le rituel des données des toxi-infections alimentaires collectives n’a que peu de sens, vu l’importance de la sous-estimation.

Pendant ce temps, dans l’UE, l’EFSA annonce, « Zoonoses : les progrès au point mort ».

Et tout cela c’est sans compter le fardeau économique des maladies infectieuses d’origine alimentaire.

4. Un rapport et puis pschitt !

Il s’agit du Rapport de la Commission d’enquête chargée de tirer les enseignements de l’affaire Lactalis et d’étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d’information, de la production à la distribution, et l’effectivité des décisions publiques (Tome I et Tome II).

Comme par hasard on n’entend plus parler de ce rapport publié au cours de l’été dernier, certainement victime d’une insolation à moins que cela ne soit une extinction ou une disparition …, alors que les problèmes mis en lumière demeurent toujours omniprésents …

Bref, finies les grandes envolées et l’autosatisfaction à destination des médias avec des préconisations qualifiées de révolutionnaires, et on a vu ce qu’on a vu, un immobilisme total et collectif de nos autorités sanitaires.

D'après Christian Hutin, la commission va aussi demander à ce que l'Etat mette fin à la « guerre des polices » et crée une autorité unique dans le domaine de la sécurité alimentaire, dénonçant une « armée mexicaine » avec « trois ministères : la Santé, Bercy et Agriculture, c'est pas possible ».

Il y a un moment, « il faut que ce soit très clair : un numéro unique, un site unique, une décision unique », a-t-il déclaré.

5. Rappels de produits alimentaires

Il est plus que temps que l’année 2018 se termine ! J’en parle très régulièrement depuis plusieurs années, mais l’année 2018 va rester comme l’année record pour les avis de rappel des produits alimentaires, alors que les consommateurs ne sont toujours pas mieux informés … 321 avis de rappel au 15 décembre 2018 versus 192 pour l’année 2017 !

Le site privé Oulah! est de très loin celui qui publie le plus d’avis de rappel, même si ce site ne les publie pas tous, très très loin derrière arrivent les sites des associations de consommateurs, qui semblent ne plus être intéressées par ce type d’information, pourtant pertinente, la liste des avis de rappel publiée par les pouvoirs publics (DGCCRF et ministère de l’agriculture) est dérisoire, et quand les avis de rappels publiées le sont, c’est souvent avec un certain retard …

Quel gâchis économique, quel gâchis alimentaire …

6. La France en tête des notifications au RASFF, réseau d’alerte rapide de l’UE

Il fallait s’en douter, si les avis de rappels de produits alimentaires explosent en France, cela devait aussi avoir des conséquences pour la France au niveau de l’UE …

C’est ce qui s’est produit pour les produits alimentaires d’origine France, 209 notifications au RASFF de l’UE au 12 décembre 2018 versus 133 en 2017 … et nous sommes donc en tête des pays de l’UE. Pas de quoi être fiers !

1. France, 208
2. Pologne, 172
3. Espagne, 170
4. Pays-Bas, 156
5. Allemagne, 150
6. Italie, 149
7. Royaume-Uni, 95

82 notifications seulement sur 208 ont été déclarées par la France, soit 40% …

En prenant en compte les plus gros contributeurs, la France se retrouve donc à la troisième place de l‘ensemble des pays commercialisant avec l’UE et identifiés par le réseau d’alerte européen RASFF. Bien triste constat …

7. Inspections  en sécurité des aliments en baisse

Une explication plausible parmi d’autres serait, comme je l’ai noté dans un article d’octobre 2018, « Un rapport de la Commission européenne pointe le manque de ressources en sécurité des aliments dans les pays de l’UE, le pire, c’est que c’est voulu ! »

La baisse constante des inspections depuis 2012 en sécurité des aliments est flagrante, notamment en France, et on sait qui sont les responsables ?, et le pire est que cela se fait dans le plus grand silence … des médias d’habitude si prompts se battre contre des moulins à vent …

2012 : 86 239

2013 : 82 729

2014 : 78 000

2015 : 76 000

2016 : 55 000 

2017 : 54 000, 

Bien entendu, il nous faut donc remercier parmi les responsables, M. Le Foll, ministre de l’agriculture de 2012 à 2016 inclus …, un « formidable ministre » selon certains …

8. Alim’confiance

On nous a dit qu’avec ce dispositif, voici venir désormais les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments, en guise de résultats, on a eu droit à un smiley, et voici venir la transparence … mais on ne voit rien du tout !

Ainsi en est-il des propos du ministre des finances rapportés par ce blog, et dont les services méconnaissent totalement ce dispositif Alim’confiance voulu par le ministère de l’agriculture, quelle ambiance, on lira différents articles de la saga Alim’confiance, ici.

« Je ne pense pas que ce soit le rôle de la DGCCRF [...] d’aller contrôler chaque restaurant, chaque bar en France », a déclaré le ministre de l’Economie. « Les restaurants sont contrôlés en moyenne une fois tous les vingt ans », a-t-il ajouté. « Si nous voulons vraiment un contrôle effectif […], soit on augmente par centaines, par milliers les effectifs de la DGCCRF et on aura la possibilité d’avoir un contrôle effectif de l’hygiène dans tous les restaurants, mais cela me semble peu réaliste, soit on externalise, et c’est la proposition que je fais, quitte à ce que cette externalisation puisse être financée par des contributions des établissements concernés ». 

Restons sur l’exemple des restaurants, Laurent Jan, président de la branche restauration de l’Union des métiers de l’industrie de l'hôtellerie (Umih) disait en août 2018 ;

Une idée qui pourrait être utile, si elle ne concernait pas seulement 4% des restaurants de France. En effet, à peine 13 500 établissements de restauration sont inscrits [il faut sans doute lire : « inspectés »] sur les 177 000 que compte la France (selon un décompte gouvernemental de 2016). Un chiffre qui aura du mal à grimper. D’une part car le ministère affirme prioriser les abattoirs. Et d’autre part, car certains chargés de contrôle « désapprouvent le système et décident délibérément de ne pas alimenter la base de donnée ».

Précision au moment d’écrire cet article (15 décembre 2018 : il y avait sur Alim’confiance très exactement les « résultats » de 14 042 restaurants…

C’était donc un exemple de « quand on a pas les moyens de sa politique, on a la politique de ses moyens » …

9. Thermomètre pour maîtriser la cuisson des viandes

Parce que j’en ai assez de lire que la disparition de la couleur rose ou rosée est un indicateur fiable de la cuisson à cœur d’un steak haché … car la couleur est un indicateur trompeur de la cuisson à cœur d’un steak haché !

L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée.

La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement déconseillé aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché non cuit à cœur (L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

L’Anses rappelle aussi que « La cuisson à cœur des steaks hachés destinés aux jeunes enfants est la mesure préventive applicable par les consommateurs pour diminuer le risque de SHU lié à ces produits. »

Malheureusement, le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs indique « Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur). »

Voilà pourquoi je demande l’utilisation d’un thermomètre en restauration commerciale comme cela est le cas en restauration collective, et je recommande l’utilisation d’un thermomètre à la maison !

10. Couches pour bébé ou comment créer le buzz

Même si ce n’est pas de la sécurité des aliments, cela reste dans le domaine de la sécurité sanitaire, car l’affaire « des couches pour bébé », restera comme l’histoire d’un fracas, du buzz pour le buzz, qui s’est déroulée en France en janvier 2017.

Même l’Anses a été saisie, c’est dire… car le magazine « 60 Millions de consommateurs » a mis en garde contre la présence de substances « à la toxicité suspectée ou avérée » dans certains modèles.

Pourtant, ailleurs on a voulu vérifier et on a vu ce qui suit :

Publié en janvier 2017 dans le magazine français 60 millions de consommateurs (« Des résidus toxiques dans les couches pour bébés ! ») un test comparatif traversait la frontière à grand fracas. En révélant la présence de traces de substances chimiques dans dix couches sur douze analysées, nos confrères ont inquiété toute la francophonie. 

D'où cette question à laquelle la Fédération Romande de Consommateurs (FRC) a voulu répondre: le marché suisse est-il aussi concerné ?

Et nos amis suisses ont publié le 1^er octobre 2018 une étude sur les couches culottes par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) qui « considère que les langes ne contiennent pas de substances chimiques susceptibles de présenter des risques pour la santé des nourrissons et des enfants en bas âge. »

Voilà ce qui arrive quand une association de consommateur, la FRC, collabore avec les autorités sanitaires d’un pays, la Suisse, et ça marche … et en plus, sans aucun buzz …

Après cela, on voit bien, comment en France, on peut gober d’autres histoires sans éveiller le moindre soupçon y compris au niveau gouvernemental, étonnant, non ?