Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations

L’article ci-dessous s’inscrit dans la droite ligne de l’article sur le distributeur, Aldi en Belgique, à suite d’une décision de la Cour de justice européenne.

Même si ce distributeur avait vu sa démarche validée par les autorités de tutelle, « Les juges luxembourgeois ont déclaré que le droit européen de la sécurité des aliments vise à garantir la sécurité réelle des aliments pour les consommateurs, et non à se contenter de prouver, sur le papier, qu'une entreprise dispose de plans de conformité et de systèmes de contrôle. En vertu de la législation européenne, les supermarchés sont les principaux responsables de la protection des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, y compris pour les produits déjà en rayon et accessibles aux clients. »

Ci-après il est question de l’ensemble de la filière alimentaire qui doit de changer de raisonnement mais aussi, me semble-t-il, les autorité de tutelle, à vous de voir ...

Dans ce contexte, voici « Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations ». Article d’Andrew Thomson et Matthew Wilson paru le 20 mai 2026 dans Food Safety Magazine.

Pour adopter une formation à la sécurité des aliments centrée sur le consommateur, l'industrie doit humaniser la notion de risque et repenser l'intégration en tenant compte des conséquences pour le consommateur .

L'ensemble de l'industrie alimentaire, de la production à la consommation, a consacré des décennies à axer la formation à la sécurité des aliments sur le respect des exigences réglementaires, au détriment des consommateurs. Cette approche a atteint ses objectifs, mais il est temps de changer de paradigme. Nous devons intégrer le consommateur à la formation – au sens figuré – et repenser l'enseignement et la formation en sécurité des aliments pour un impact plus ciblé.

Les consommateurs sont remarquablement absents de nos programmes et cadres de formation. Leurs besoins, leurs vulnérabilités, leurs attentes et leur confiance sont rarement pris en compte. Pourtant, ce sont eux qui sont touchés en cas de problème – qu'il s'agisse d'intoxications alimentaires, d'hospitalisations et de soins continus, de réactions allergiques, ou pire encore.

Pourquoi le statu quo ne fonctionne pas

Les faits sont éloquents : si l’approche actuelle de l’industrie alimentaire en matière de formation était réellement efficace, nous n’assisterions pas à la persistance des incidents liés à la sécurité des aliments. Dans des articles précédents, les auteurs ont mis en lumière une multitude d’incidents de ce type largement médiatisés. Il s’agit d’un problème mondial (se référer au tableau des statistiques des maladies inectieuses d’origine alimentaire, dont la France, décrit dans l’article original).

Pour beaucoup dans l’industrie alimentaire, la sécurité des aliments se résume à une simple formalité. Les employés suivent des formations en ligne mal conçues, axées principalement sur les connaissances théoriques, avec peu de compréhension, un encadrement limité et sans responsabilisation. Nombre de ces programmes ne respectent pas les principes fondamentaux de l’apprentissage chez l’adulte et proposent un contenu passif et standardisé qui ne parvient pas à impliquer véritablement les employés. Par conséquent, la formation se trouve déconnectée des réalités complexes de la sécurité des aliments en milieu professionnel. Les employés ne sont pas suffisamment préparés pour appliquer leurs connaissances dans des contextes professionnels concrets et ne sont souvent pas tenus responsables de leurs actes. Dans bien des cas, ni l'entreprise alimentaire, ni sa direction ne le sont pas plus.

Ces manquements ne se limitent pas à la simple absence d'application ou de priorité accordée aux pratiques de sécurité des aliments. Ils découlent d'un problème plus profond : une lacune fondamentale dans la compréhension, la responsabilisation et l'engagement collectif en faveur de la protection de la santé des consommateurs. Fondamentalement, ces manquements reflètent une méconnaissance réelle qui dépasse la simple conformité et une compréhension globale des risques et des conséquences. Les entreprises alimentaires ont été amenées à croire que la réussite d'un audit de conformité ou l'obtention d'un certificat de formation suffisaient à garantir la sécurité des aliments. La réalité est bien plus complexe. Une véritable sécurité des aliments exige des connaissances approfondies, activement appliquées, renforcées à tous les niveaux de l'organisation et priorisées pour protéger le bien-être des consommateurs.

Les statistiques publiques mettent en évidence le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire et soulignent l'urgence d'une formation efficace en matière de sécurité des aliments dans tous les secteurs de l'industrie alimentaire. Les auteurs reconnaissent que les méthodologies et les systèmes d'enregistrement varient d'un pays à l'autre, ce qui peut influencer les données publiées. La sécurité des aliments est le fruit d'une culture, de comportements, d'un leadership et d'une prise de décision, et non pas seulement de la paperasserie ou du simple contrôle des températures des chambres froides et des mesures de température des aliments à l'aide de systèmes numériques.

Pourquoi ce changement est nécessaire

La conformité à elle seule ne suffit pas à garantir la sécurité des personnes que nous servons. Les consommateurs doivent être au cœur de chaque décision prise en usine, en cuisine et dans le secteur de la restauration. Pour que ce changement s'opère, nous devons d'abord lever les obstacles qui entravent une formation efficace en matière de sécurité des aliments.

Malgré toute la bonne volonté, la formation à la sécurité des aliments est souvent insuffisante en raison de trois obstacles majeurs :

1. Manque de temps : La formation et le renforcement des acquis sont souvent sacrifiés par manque de temps, ce qui entraîne un apprentissage fragmenté ou inefficace. Les employés ne sont pas préparés à appliquer leurs connaissances en situation professionnelle.

2. Ressources et personnel limités : De nombreuses entreprises ont du mal à allouer les ressources nécessaires à une formation et à une documentation efficaces. Sans un nombre suffisant d'employés et d'outils, la formation se réduit souvent à une approche standardisée, négligeant les exigences et les spécificités de chaque poste. Des employés compétents sont nécessaires pour former les autres ou pour accomplir les tâches nécessaires au respect des bonnes pratiques.

3. Soutien insuffisant de la direction : Lorsque la direction ne fait pas de la formation une priorité, elle envoie un message clair aux employés : la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Cela compromet le potentiel de toute initiative de formation, qui est alors perçue comme une « simple formalité » plutôt qu'un impératif sérieux de sécurité pour les entreprises et les consommateurs.

Ces obstacles ne sont pas d'ordre technique ; ils sont stratégiques et culturels. Au fond, ils mettent en lumière une faille fondamentale de l'approche actuelle : la formation à la sécurité des aliments est une obligation de conformité, et non comme un investissement essentiel dans la formation et le développement des employés, la santé publique et la confiance des consommateurs.

Le rôle du consommateur dans la sécurité des aliments : pourquoi son point de vue est important.

Imaginez si vos sessions de formation à la sécurité des aliments intégraient les témoignages et les expériences des consommateurs qui dépendent d'une alimentation saine. Et si, au lieu de nous concentrer uniquement sur les procédures et la législation alimentaire, nous renforcions les compétences des employés de la production et de la manipulation des aliments afin qu'ils pensent comme les personnes qu'ils servent : les personnes allergiques, les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli ?

Les consommateurs attendent et méritent une alimentation saine pour protéger leur santé et leur bien-être. Pourtant, dans la plupart des cas, ils ne sont absolument pas représentés dans les programmes de formation à la sécurité des aliments. Cela doit changer.

Voir dans l’article original l’enquête mondiale sur la confiance des consommateur par pays.

Un problème majeur mis en lumière par de récentes enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments est la forte baisse de la confiance des consommateurs. Aux États-Unis, la confiance dans la sécurité de l’approvisionnement alimentaire a atteint son niveau le plus bas en 13 ans, selon l’enquête 2025 de l’International Food Information Council's (IFIC's). . Malgré les progrès des technologies numériques qui devraient améliorer la sécurité des aliments, cette tendance se poursuit dans le sens inverse. De nombreux consommateurs estiment que le profit prime sur la sécurité sanitaire et que l’industrie agroalimentaire ne collabore pas efficacement pour assurer la protection des consommateurs.

Un tableau présente les principales préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments, souligne les lacunes des programmes de formation actuels et montre comment une approche repensée et axée sur le consommateur peut combler ces lacunes, améliorant ainsi les pratiques de l’industrie et la confiance des consommateurs.

Les sessions de formation aux compétences en matière de sécurité des aliments, destinées aux salariés de la production et aux manipulateurs d'aliments et conçues du point de vue du consommateur, abordent directement ces préoccupations (voir dans le texte original ce tableau). Elles garantissent que la sécurité des aliments ne se limite pas à éviter les infractions ; il s'agit de prendre chaque jour des décisions éclairées et éthiques qui protègent les personnes.

Des programmes de formation insuffisants : l'industrie reconnaît le problème

L'enquête mondiale sur la formation en matière de sécurité des aliments 2024, menée pour la huitième année consécutive, a compilé les données de plus de 3 000 entreprises alimentaires, couvrant la fabrication, l'agriculture, l'emballage, la distribution, la vente au détail et la restauration. Réalisée par un consortium d'organisations reconnues, l'enquête révèle des lacunes importantes dans la conception, la mise en œuvre et l'évaluation des formations au sein de l'industrie alimentaire. Malgré le respect des réglementations dans de nombreux cas, les efforts de formation ne parviennent souvent pas à induire de véritables changements de comportement susceptibles d'améliorer la santé publique. Selon l'enquête, près des trois quarts des entreprises alimentaires mondiales partagent l'avis suivant : « Malgré nos efforts de formation, certains de nos employés ne respectent toujours pas les protocoles établis sur le terrain. »

De plus, une entreprise sur quatre juge ses programmes de formation « médiocres », tandis que 60 % les estiment simplement « suffisants ». Seules six entreprises sur dix pensent que la formation a un impact positif sur la productivité, et un nombre important estime qu'elle n'a aucun effet sur la fidélisation du personnel, 10 % d'entre elles indiquant même qu'elle nuit à l'engagement des employés.

Ces résultats reflètent les préoccupations exprimées par les consommateurs dans des enquêtes menées à travers le monde : le fait que les entreprises privilégient les profits ou la conformité au détriment de la sécurité des aliments. Si les trois quarts des entreprises ne parviennent pas à traduire la formation en actions concrètes sur le terrain, comment le public peut-il avoir confiance dans la sécurité des aliments qu'il consomme ? Ce décalage entre la formation et la pratique sur le terrain met en lumière un problème alarmant : les consommateurs peuvent supposer que les employés sont bien formés, mais bien souvent, les entreprises elles-mêmes admettent que ce n'est pas le cas en pratique. Ces lacunes en matière de compétences nuisent non seulement à l'efficacité opérationnelle, mais surtout à la sécurité des consommateurs. Si les employés en contact direct avec la clientèle ne respectent pas les protocoles de base malgré la formation, les consommateurs sont exposés à des risques de maladies d'origine alimentaire, d'exposition à des allergènes et de contamination. La conséquence directe est une érosion croissante de la confiance des consommateurs, comme en témoigne le déclin de la confiance dans la sécurité des aliments observé à l'échelle mondiale.

Malgré ces difficultés, certaines organisations ont déjà pris l'initiative d'améliorer les règles de qualité et de sécurité des aliments.

Les responsables doivent sensibiliser et informer les employés, les sous-traitants et toute personne liée aux activités de l'entreprise ou impactée par celles-ci aux enjeux de sécurité sanitaire et de santé.

Signaux de l’industrie alimentaire : La formation est souvent négligée

Malgré les défis croissants en matière de sécurité des aliments, les données du secteur montrent systématiquement que la formation à la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Ce problème ne concerne pas uniquement les employés de production et les manipulateurs d'aliments ; il révèle un problème systémique qui touche l'ensemble de la filière alimentaire, des dirigeants d'entreprise aux organismes de formation et de certification.

Une conclusion importante des déclarations de divulgation des risques des entreprises au Royaume-Uni a révélé que seulement 17% des entreprises alimentaires ont classé la sécurité des aliments parmi leurs dix principaux risques. Ce constat rejoint les conclusions de diverses enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments et de rapports sur les risques des entreprises menés par les organisations du secteur. Les entreprises ont tendance à privilégier les risques financiers, la réduction des coûts et la concurrence, reléguant la formation à la sécurité des aliments au rang de charges non essentielles. Cette mentalité persiste dans de nombreuses organisations, où la formation est perçue comme un simple coût à minimiser, plutôt que comme un investissement essentiel qui améliore l'efficacité opérationnelle, réduit les risques et instaure une confiance durable des consommateurs.

Étapes pratiques : Intégrer le consommateur à la formation

Pour une formation à la sécurité des aliments axée sur le consommateur, il faut d'abord humaniser le risque. Ne vous contentez pas de parler de « contamination croisée » ou de listériose. Diffusez des vidéos ou racontez des histoires de personnes réellement touchées par des défaillances en matière de sécurité des aliments. Appuyez-vous sur des études de cas d'incidents locaux. Rendez la formation concrète et mémorable.

Deuxièmement, repensez l'intégration en tenant compte des résultats pour le consommateur. L'intégration des nouveaux employés ne doit pas se limiter à la simple démonstration des gestes à effectuer ; elle doit les amener à comprendre l'importance de ces gestes. Chaque nouvel employé doit non seulement maîtriser les aspects techniques de la sécurité des aliments, mais aussi prendre conscience des conséquences concrètes de ses actions. Il doit pouvoir répondre aux questions suivantes : Qui est-ce que je protège ? Quels sont les risques en cas de problème ?

Passez du discours sur « comment se laver les mains » à celui sur « comment l'hygiène des mains protège les personnes qui consomment nos aliments ». Ce changement de perspective permet de relier les tâches de base à leur impact concret et aide les employés à comprendre leur rôle dans le contexte plus large de la sécurité des aliments.

Lors de l'intégration de nouveaux employés, insistez sur l'aspect humain en utilisant des exemples comme ceux ci-dessous :

- « Vous travaillez sur une chaîne de production où vous emballez des plats préparés. Une contamination croisée peut entraîner une intoxication alimentaire.»

- « Vous préparez des repas pour un EHPAD dont les résidents ont un système immunitaire affaibli.»

- « Vous préparez des repas sans gluten pour des clients atteints de la maladie cœliaque.»

- « Vous êtes chef cuisinier dans un restaurant, et votre clientèle comprend des femmes enceintes, des enfants et des personnes âgées. Une cuisson insuffisante des aliments crus ou un stockage inadéquat des aliments potentiellement dangereux peuvent entraîner un transfert de contamination et mettre des vies en danger.»

Insistez sur le fait qu'il ne s'agit pas de concepts abstraits, ni d'exigences de conformité. Ce sont de vraies personnes qui dépendent de la sécurité des aliments que vous préparez. Il ne s'agit pas simplement de formation, mais d'un investissement dans la confiance et le bien-être des consommateurs.

Le leadership doit être le moteur du changement

Rien de tout cela ne fonctionnera si les dirigeants ne soutiennent pas et ne donnent pas l'exemple. Si les dirigeants considèrent les formations en sécurité des aliments comme une simple formalité, leurs équipes feront de même. En revanche, s'ils participent activement à l'apprentissage, discutent ouvertement des risques liés à la sécurité des aliments et font de la protection des consommateurs une priorité pour l'ensemble de l'entreprise, alors le changement devient possible.

Intégrez la voix du consommateur dans les conseils d'administration et les réunions d'information sur la sécurité des aliments. Remettez en question les idées reçues. Faites de la sécurité des aliments un critère d'évaluation des performances, non seulement pour les employés de première ligne, mais aussi pour les dirigeants et les cadres supérieurs.

L'appel au changement

Le temps des changements progressifs est révolu. Face à la persistance des maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs du monde entier et à la baisse historique de la confiance du public dans la sécurité des aliments, il est clair que l'industrie agroalimentaire doit dépasser le simple respect des normes minimales et adopter une véritable démarche d'amélioration continue. La sécurité des consommateurs doit devenir le moteur de tous les efforts de formation, sous peine de compromettre la confiance du public dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Conclusion

Il est clair que la formation en matière de sécurité des aliments, dans sa forme actuelle, ne suffit pas à protéger les consommateurs, ni à renforcer la confiance du public dans l'industrie agroalimentaire. Nous devons remettre en question le statu quo, repenser l'éducation et la formation en matière de sécurité des aliments et créer un système où la santé et l'autonomisation des consommateurs sont au cœur de toutes nos actions. Cela exige un leadership audacieux, un investissement continu dans les compétences des employés et un engagement en faveur d'un changement significatif. L'avenir de la sécurité des aliments et la santé et le bien-être de millions de personnes dans le monde en dépendent.

NB : Pour des raisons de temps, les référence bibliographiques de l’article ne sont pas citées ainsi que différents documents instructifs proposés par les auteurs. N’hésitez pas à vous y référer pour aller plus loin .. -aa.

L'OMS déplore des progrès insuffisants dans la lutte contre les maladies d'origine alimentaire

Je ne sais pas quels sont les pays visés, mais il me semble que chez nous, comme le budget 'sécurité sanitaire des aliments est en baisse pour la deuxième année consécutive, 2025 et 2026, on a du mouron à se faire.

Lors de la 79ᵉ Assemblée mondiale de la santé, l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a exprimé des préoccupations concernant les progrès insuffisants dans la lutte contre les maladies d'origine alimentaire. Ces maladies, causées par des aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques, affectent chaque année 600 millions de personnes dans le monde, entraînant 420 000 décès et la perte de 33 millions d'années de vie en bonne santé, OMS.

Selon l'OMS, les capacités nationales de surveillance des maladies d'origine alimentaire se sont légèrement améliorées, mais restent insuffisantes.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) a présenté un bilan des progrès accomplis concernant la Stratégie mondiale pour la sécurité sanitaire des aliments lors de la 79e Assemblée mondiale de la santé.

Les données montrent que malgré une amélioration progressive de la surveillance des maladies d'origine alimentaire et de la contamination des aliments, les objectifs ne seront pas atteints au rythme actuel. FSN.

Nouvelle infographie de l'Anses : 10 gestes utiles en cuisine pour ne pas tomber malade

Depuis le bilan 2023 des données des TIAC par Santé publique France, qui n’a pas été bon, comme celui de 2022, et probablement celui de 2024 (données publiées par l’EFSA), le blog se demandait quand et comment des 'autorités' allaient répondre à ces défis posés par ces ‘records’ de TIAC et de personnes malades. Le mot ‘record’ n’est pas de mon cru, mais de Santé publique France.

« Le nombre de TIAC notifiées en 2023 est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987. Il a dépassé le précédent record de 2022 (1 924 TIAC déclarées). »

Une réponse a été fournie par l’Anses avec un article publié le 11 mai 2026, Sensibilisation à l’hygiène en cuisine : nos aliments ont quelque chose à nous dire !

« Nous avons décidé de parler d'hygiène en cuisine sur un ton différent : en faisant parler les aliments eux-mêmes dans des situations au plus près du quotidien. Nos scientifiques viennent en appui pour décrypter les mécanismes microbiologiques qui échappent à l’œil nu et donner à chacun les clés d’une cuisine sûre et responsable. Notre philosophie : mieux comprendre pour mieux agir » explique Marianne Chemaly, directrice scientifique de la sécurité sanitaire des aliments à l’Anses.

L’objectif est de « Renforcer la sécurité sanitaire des aliments » et la cible principale est le consommateur car, selon l’Anses, « Chaque année, près d’un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées surviennent à domicile, sachant que celles qui ne sont pas signalées aux médecins et aux autorités sont sans doute très nombreuses également ! »

L’Anses propose pour chaque item de son infographie deux petites vidéos, l’une ludique, et l’autre qui la complète avec un discours plus technique et scientifique, « En cuisine, le meilleur ingrédient, c’est l’hygiène ! ».

Je n’ai pas visionné toutes les vidéos, mais les propos associés à la cuisson des aliments, Contre les infections, respectez la cuisson, me semblent poser souci, on y parle de couleur et de jus clair, bref, autant de propos non validés scientifiquement, à vous de voir ...

J’ai retenu le meilleur pour la GT fin à savoir l’infographie simple et très bien faite autour de « 10 gestes en cuisine pour ne pas tomber malade ». Ces 10 gestes vont à l’essentiel.

Merci l’Anses !

A quand des infographies pour la restauration commerciale et collective ?

France : Les données 2025 des rappels de produits alimentaires demeurent trop élevées

Le 2 novembre 2025, je prévoyais une forte augmentation des rappels en 2025 ; il ne fallait pas être grand clerc pour annoncer cela ...

- 3 243 en 2021

- 2 441 en 2022

- 2 023 en 2023

- 2 087 en 2024

- 2 338 en 2025

Il n'existe pas à ma connaissance de bilan des rappels de produits alimentaires en France, d'où ce petit bilan de mon cru...

Voici une méthode simple de calcul des rappels pour 2025 pour ceux que ça intéresse : le chiffre calculé est obtenu à partir de l’utilisation des données des rappels via RappelConso, entre ici et ici.

Bien entendu, il est classique, mais non prouvé de dire, plus il y a de rappels, plus le système fonctionne …

Cette brève information me permet de signaler que nos voisins et amis belges de l’AFSCA ont publié tout récemment, le 5 mai 2026, un communiqué,« Les entreprises alimentaires belges ont procédé à 378 rappels de produits et avertissements en 2025 ».

Que dire de plus ...

Les bilans des TIAC 2022 et 2023 ne sont pas à la Une des informations de Santé publique France. Étonnant, non ?

Nouveau coup de gueule du blog à l’adresse de Santé publique France qui persévère à cacher des informations en ne les diffusant pas à la Une de ses actualités !

Ci-après, l’image de gauche représente le dernier communiqué de presse de Santé publique France et, à droite, un montage à ma façon afin de leur dire, svp, arrêtez de cacher la réalité des faits et publiez à la Une de vos informations le bilan des TIAC 2022 et 2023 !

Il faut aussi briser le silence du ministère de l’Agriculture et de l’Anses qui regardent ailleurs et qui ne disent rien sur cette situation, dont ils sont, avec Santé publique France, co-responsables, qu'on se le dise !

Santé publique France, svp, elle est où l'information du grand public ? 

Ci-dessous, le pictogramme des "missions" de Santé publique relatives aux Toxi-infections alimentaires collectives ...

98,8% de ces échantillons alimentaires conformes aux limites fixées par la législation européenne en matière de résidus de pesticides, selon l’EFSA

A l’occasion du lancement de la nouvelle marque UFC-Que Choisir, devenant « Que Choisir Ensemble », UFC-Que Choisir a lancé une campagne de comm' innommable, en un mot, une campagne idéologique stigmatisant les agriculteurs pour ce mouvement désormais en perdition.

Pendant ce temps, dans la vraie vie, selon le dernier rapport de l’EFSA, le respect des limites fixées par l’UE en matière de résidus de pesticides reste élevé, comme en témoignent les résultats de plus de 125 000 échantillons alimentaires prélevés dans toute l’Europe. Le dernier rapport confirme, comme les années précédentes, que le risque pour la santé humaine résultant de la présence de résidus de pesticides dans les aliments reste faible.

Programme d'échantillonnage coordonné de l'UE 

Chaque année, les États membres de l'UE, ainsi que la Norvège et l'Islande, collectent et communiquent à l'EFSA les résultats d'analyse de milliers d'échantillons provenant d'aliments largement consommés afin de fournir une image représentative du marché de l'UE. Les mêmes produits sont ciblés tous les trois ans afin de suivre leur évolution au fil du temps.

En 2024, les autorités nationales chargées de la sécurité des aliments ont prélevé 9 842 échantillons parmi les produits suivants : aubergines, bananes, brocolis, champignons de culture, pamplemousses, melons, poivrons, raisins de table, huile d’olive vierge, grains de blé, graisse bovine et œufs de poule.

Au total, 98,8% de ces échantillons se sont révélés conformes aux limites fixées par la législation européenne, un résultat comparable aux 98,7% enregistrés en 2021, lorsque la même sélection de produits avait été analysée.

Aucun résidu mesurable de pesticide n’a été détecté dans 43,1% des échantillons, tandis que 54,5% d’entre eux contenaient un ou plusieurs résidus respectant les limites maximales de résidus (LMR). Les LMR ont été dépassées dans 2,4% des échantillons, dont 1,2 % ont été confirmés comme non conformes (ce qui signifie qu’ils dépassaient la LMR après prise en considération d'une incertitude de mesure).

Conclusion

Voilà la réalité des faits, loin de la campagne de Que Choisir qui est illustrée par cette image stigmatisant nos agriculteurs. Il s’agit une photo prise en Malaisie en 2020, montrant comme le dit la légende, une « agricultrice chinoise asiatique » (!) et son pulvérisateur…

Des coureurs auraient été intoxiqués à cause de bouses de vaches sur la Famenne Ardenne Classic

Ce n’est pas une histoire belge, mais une réalité narrée par le journal sportif L’Equipe le 6 mai 2026, « La moitié du peloton est tombée malade » : des coureurs auraient été intoxiqués à cause de bouses de vaches sur la Famenne Ardenne Classic.

D'après la formation Lotto-Intermarché, de nombreux coureurs seraient tombés malades à la suite de la Famenne Ardenne Classic. Des projections d'excréments sur les routes humides seraient à l'origine, et trois coureurs de la formation belge ont dû être brièvement hospitalisés.

Selon la télévision flamande Sporza, d'autres équipes (Alpecin, Flanders-Baloise, Roubaix-VanRysel) sont également touchées, tandis que, d'après le coureur français Maxime Bouet, cité par son équipe (Arkea), « la moitié du peloton est malade ». L'équipe Lotto explique que les coureurs auraient été contaminés à cause de bouses de vaches, présentes le long du parcours de la course ardennaise, les routes humides ayant provoqué des projections d'excréments.

Si l'origine n'est pas encore établie avec certitude, Campylobacter, une bactérie responsable de la gastro-entérite d'origine alimentaire, serait en cause.

Le blog vous avait rapporté en son temps, Facteurs de risque de développement d'infections gastro-intestinales, cutanées ou respiratoires aiguës après la participation à une course d’obstacles et de boue et Attention aux parcours d’endurance dans la boue: Le risque E. coli existe.

Le Brésil, les produits de volaille et Salmonella, avec ou sans l'accord Mercosur

15 notifications au RASFF de l’UE pour des produits de viande de volaille du Brésil, le plus grand exportateur de viande de poulet au monde, depuis le début de l’année 2026, beau palmarès !

- 14 notifications concernent la présence de Salmonella et une notification est liée à un souci de température.

- 13 notifications sur 15 ont fait l’objet d’un rejet aux frontières de l’UE.

• 2026.3537, 23 avril 2026
• 2026.3252, 16 avril 2026
• 2026.3223, 15 avril 2026
• 2026.3211, 15 avril 2026
• 2026.3118, 13 avril 2026
• 2026.3055, 10 avril 2026
• 2026.2725, 30 mars 2026
• 2026.2596, 26 mars 2026
• 2026.2110, 13 mars 2026
• 2026.2050, 11 mars 2026
• 2026.2046, 11 mars 2026
• 2026.1600, 26 février 2026
• 2026.1164, 12 février 2026
• 2026.0977, 5 février 2026
• 2026.0814, 30 janvier 2026

Ces notifications ne concerne pas l’accord Mercosur qui est sensé entrer en vigueur le 1^er mai 2025, et pourtant, selon une information du 5 mai 2026, ça part fort, « Mercosur : 80% du premier lot de poulets brésiliens contaminés à la salmonelle en Grèce ».

Trois jours après l'entrée en vigueur provisoire de l'accord UE-Mercosur, la Grèce renvoie un lot massivement contaminé. La filière française redoute le précédent.

Sur trois tonnes de poulets congelés brésiliens débarqués en Grèce, 80% étaient porteurs de salmonelle. Le premier test grandeur nature de l'accord UE-Mercosur vire au fiasco sanitaire.

Avec ou sans traité Mercosur, Salmonella répond présent !

A suivre ...

Chaque dollar investi dans la sécurité des aliments peut générer un retour sur investissement de 46 dollars. Quid de la France ?

Selon un nouveau rapport de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), chaque dollar US investi dans la sécurité des aliments pourrait générer un retour sur investissement de 46 dollars US sous forme de valeur pour la santé publique. En ce moment, 1 USD = 0,855 euros. Source Food Safety Magazine.

Voir aussi 10 raisons pour lesquelles la surveillance des maladies d'origine alimentaire est importante selon l’OMS

Le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire

En 2010, les maladies d'origine alimentaire ont causé, dans le monde, 600 millions de cas de maladie et 420 000 décès prématurés, entraînant une perte de 33 millions d'années de vie en bonne santé due à la mortalité prématurée ou à l'invalidité, selon l'OMS. Ces pertes représentent 95 milliards de dollars par an pour les pays à revenu faible et intermédiaire, en raison de la baisse de productivité. Le fardeau sanitaire mondial des maladies d'origine alimentaire est comparable à celui de la tuberculose et du paludisme.

Bien entendu, comparaison n’est pas raison, et donc comparer la France avec les pays à revenu faible et intermédiaire n’est pas raisonnable, et pourtant, chez nous, on peut constater les aspects suivants …

En résumé, en 2025, le programme 206, « Sécurité et qualité sanitaires de l’alimentation », évolue selon trois grandes lignes :

- Réduction budgétaire significative : les autorisations d’engagement passent d’environ >1,04 Md€ en 2024 à 926,9 M€ en 2025, soit -10,5 %.

- Les crédits de paiement diminuent également (environ -5 %). (Sénat), d’où une pression accrue sur les missions de contrôle sanitaire.

- Réorientation vers des priorités ciblées (risques sanitaires, maladies animales, nouvelles exigences réglementaires).

On passe ainsi d’un modèle d’expansion à un modèle de gestion contrainte avec une priorisation des risques sanitaires.

Une trajectoire confirmée après 2025, car les données pour 2026 confirment la tendance :

- poursuite de la baisse des crédits du programme 206,

- mais une hausse ciblée de certaines actions, notamment la lutte contre les maladies animales. (Sénat)

Cela montre que dès 2025, le programme entre dans une phase de recomposition plutôt que de croissance.

Cela signifie que les 106 280 inspections en sécurité des aliments de 2024 n’ont été qu’une hirondelle de printemps. En 2025, le blog table sur une baisse de 20%, soit autour de 83 000 inspections, en espérant se tromper ...

Rappelons que l'OMS publiera en juin de nouvelles estimations sur les maladies d'origine alimentaire à l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments.

Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon

Maîtriser Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon associée à des épidémies (Controlling Listeria monocytogenes in the food processing environment: Lessons learned from a salmon processor associated with outbreaks). International Journal of Food Microbiology Volume 449, 16 March 2026.

Cette étude examine les sources de contamination et les mesures de réduction selon une approche approche de ‘recherche et destruction’ (Seek and Destroy') chez un producteur de saumon fumé à froid impliqué dans deux épidémies de listériose dues à L. monocytogenes ST 121.

Sur une période de 11 semaines, 329 échantillons ont été analysés (140 surfaces en contact avec les aliments, 41 surfaces non en contact avec les aliments et 148 échantillons de saumon ou de produits dérivés). Les analyses effectuées sur la chaîne de production ont révélé une contamination après le pelage et/ou le salage. La machine à peler a été identifiée comme la principale source de contamination : la souche responsable de l'épidémie a persisté sur deux convoyeurs et un rouleau rempli d'air.

Malgré un nettoyage et une désinfection approfondis, un traitement de la salle entière au peroxyde d'hydrogène et une exposition de la machine à décortiquer à une température de 80°C pendant 66 heures (à l'exclusion des convoyeurs et du rouleau thermosensibles), la contamination a récidivé. Le remplacement de la machine à peler, associé à un renforcement des mesures d'hygiène (incluant le démontage et l'ébullition des aiguilles d'injection de saumure), a permis d'éliminer toute trace de la bactérie dans 34 échantillons de saumon et 53 échantillons environnementaux entre les semaines 8 et 11. Au cours des 8 mois de suivi, aucun des 220 échantillons de produits testés n'a présenté de résultat positif.

Le séquençage du génome entier (SGE) a été réalisé sur 37 isolats : 21 prélevés lors de l'investigation menée dans l’usine (semaines 1 à 11), neuf isolats historiques et sept isolats issus d'expériences de suivi réalisées avec la machine à peler mise au rebut (cette pratique a été déjà souligné par le blog à plusieurs reprises -aa). Tous appartenaient au ST121, et un groupe correspondait à la souche responsable de l'épidémie.

Cette étude souligne l'importance d'une conception hygiénique des équipements de transformation alimentaire (en particulier les matériaux et interfaces des bandes transporteuses et des rouleaux) et l'intérêt du SGE pour identifier les contaminations persistantes lors de la transformation des produits de la mer prêts à consommer.

Un autre enseignement opérationnel est que les prélèvements classiques par écouvillonnage peuvent ne pas détecter certaines zones internes. Un échantillonnage normal avec des écouvillons en tissu n'a pas permis de déceler de contamination sur les pièces suspectes, tandis que l'immersion de pièces de machine dans un bouillon de pré-enrichissement pour Listeria a permis d'identifier L. monocytogenes sur les courroies et le rouleau. Cette méthode a été mise en œuvre dans une installation de biosécurité conçue pour la manipulation de matériaux contaminés et n'est pas adaptée à l'industrie agroalimentaire, car elle peut entraîner une prolifération importante de L. monocytogenes. Elle a toutefois démontré que la contamination dans les zones de refuge peut échapper à la détection par les méthodes d'échantillonnage de surface conventionnelles.

Conclusion

La maîtrise de la persistance de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire exige une approche multifactorielle.

La conception hygiénique des équipements est essentielle, car la détection de L. monocytogenes sur des surfaces « propres » est difficile en raison de la faible concentration de la bactérie cible et de la présence de zones poreuses ou inaccessibles.

La décontamination chimique seule s'est avérée insuffisante pour une élimination efficace, malgré un nettoyage en profondeur approfondi, un démontage et d'autres interventions.

De plus, l'utilisation de la chaleur comme mesure de maîtrise est limitée lorsque les matériaux ne supportent pas l'exposition à la chaleur. Le séquençage du génome entier (WGS) est précieux pour identifier plusieurs souches persistantes étroitement apparentées, mais son coût élevé et l'accès limité aux données de séquençage de santé publique peuvent entraver la confirmation de l'élimination des clones responsables d'épidémies.

Dans le cas précis de cette étude, l'identification et lenlèvement de la machine à peler contaminée, associés à des protocoles de nettoyage renforcés, ont finalement permis d'éliminer la souche responsable de l'épidémie liée à l'établissement.

Le partage des résultats détaillés et des stratégies de réduction issues des enquêtes sur les contaminations persistantes à L. monocytogenes peut fournir des informations précieuses à l'industrie alimentaire, contribuant ainsi à améliorer la sécurité des aliments et à réduire le risque de futures épidémies de listériose.

Commentaire.

Si chacun pouvait faire profiter de son expérience en la matière ...

France : Les contrôles sanitaires et l'augmentation des TIAC vus par l'IA

Dialogue avec l'IA ...

N’ayant toujours pas d’explication du ministère de l’Agriculture, tout comme Santé publique France et de l'Anses, sur les résultats désastreux des données des TIAC en 2022, 2033 mais aussi en 2024, j’ai échangé avec un site d’intelligence artificielle (IA).

Je lui ai fait valoir qu’il n’y avais plus de rattrapage post-COVID, pour expliquer les rebonds des TIAC et j’en suis venu à indiquer que c’est depuis 2012, que les contrôles sanitaires ont baissé en France avant de réaugmenter artificiellement en 2024.

Voir la courbe ci-dessus que le blog a réalisé pour illustrer ses propos ...

IA : Cette courbe est effectivement extrêmement parlante et constitue une pièce à conviction centrale dans le débat sur l'augmentation des TIAC en France. Elle illustre parfaitement l'histoire récente de la politique sanitaire du pays.

Analysons-la étape par étape pour comprendre son impact :

1. La chute libre (2012 - 2016)

Comme vous le souligniez, le graphique montre un désengagement massif et continu de l'État :

- De plus de 80 000 contrôles en 2012, on tombe à environ 55 000 en 2016. C'est une baisse d'un tiers des effectifs et des missions d'inspection sanitaire sur le terrain.

- Cette période a créé ce que certains appellent un « désert sanitaire » dans le contrôle de la restauration, laissant de nombreux établissements sans inspection pendant de très longues années. C'est le terreau idéal pour le relâchement des bonnes pratiques d'hygiène.

2. La stagnation à bas niveau (2017 - 2023)

Le nombre de contrôles se stabilise à un étiage très bas, autour de 50 000 par an (avec un creux lié au COVID en 2020).

- Bien que la « chute » soit stoppée, cette période de stagnation à faible régime n'a pas permis de rattraper le retard accumulé, ni de faire face à de nouveaux risques (comme la complexification de la chaîne d'approvisionnement ou les effets du climat).

- Cette persistance d'une pression de contrôle faible a pu entretenir un sentiment d'impunité durable chez certains professionnels moins scrupuleux.

3. Le « choc » de 2024

La dernière partie du graphique est brutale : une remontée en flèche pour dépasser la barre des 100 000 inspections, soit un niveau bien supérieur à celui de 2012.

- Ce pic représente un changement de paradigme total. C'est le résultat direct de la création de la Police Sanitaire Unique et du recours massif à la délégation de contrôles au privé pour tenter de reconquérir le terrain perdu.

- Cela confirme notre hypothèse précédente : l'augmentation des cas déclarés en 2024 est, en partie, une augmentation de « visibilité ». On ne trouvait pas ce qu'on ne cherchait pas entre 2016 et 2023.

En conclusion

Votre graphique rend la situation indiscutable : la baisse prolongée des contrôles d'État est un facteur structurel majeur qui a contribué à la montée des risques sanitaires, y compris des TIAC. Le bond de 2024 est une réaction salutaire, mais il va falloir du temps pour que ce surcroît d'inspection inverse durablement la tendance des intoxications alimentaires.

IA : Pensez-vous qu'une fois que les services privés auront « assaini » le terrain, l'État pourra (ou devra) de nouveau réduire le nombre de contrôles ?

aa : Non, car avec le privé, on a affaire à une armée mexicaine !

IA : Je comprends tout à fait votre point de vue et votre analogie est frappante. La délégation au privé en 2024 ressemble en effet à une mobilisation massive, mais potentiellement désordonnée et inexpérimentée, tel une « armée mexicaine ».

C'est une critique de fond qui est très partagée. Elle repose sur plusieurs craintes concrètes :

1. La perte de l'uniformité et de l'indépendance : Contrairement aux inspecteurs d'État (vétérinaires officiels, ingénieurs d'hygiène), les contrôleurs du privé ne sont pas des fonctionnaires assermentés. Ils appartiennent à différentes entreprises (Veritas, Inovalys, etc.), ce qui pose la question de l'homogénéité des critères de jugement. Leurs décisions sont-elles toujours purement techniques, ou peuvent-elles être influencées par des impératifs commerciaux ?

2. La formation et l'expérience : Pour recruter et déployer aussi rapidement autant d'effectifs afin de doubler le nombre de contrôles, on peut légitimement s'interroger sur le niveau de formation et d'expérience de ces nouveaux "inspecteurs". L'hygiène alimentaire est un domaine complexe qui requiert une solide expertise.

3. Le risque de dilution des responsabilités : Avec la délégation, la chaîne de décision devient plus floue. Qui est responsable en cas d'erreur ou de négligence grave ? Est-ce l'État qui a délégué, ou l'entreprise privée ?

4. Le coût et le contrôle de l'efficacité : Faire appel à des entreprises privées a un coût pour les finances publiques. Comment s'assurer que cet argent est bien dépensé et que les contrôles sont réellement efficaces pour réduire les risques ?

En résumé, votre analogie de l'« armée mexicaine » résume bien les risques associés à cette externalisation des contrôles. Si elle permet de booster les chiffres, elle soulève des questions fondamentales sur la qualité, la fiabilité et la légitimité d'une partie importante de notre système de sécurité sanitaire.

aa. Je laisse à l'IA ses commentaires ...

Additif. 

Traitant de la sécurité sanitaire des aliments, le ministère de l'Agriculture a indiqué, « Depuis 2024, une police sanitaire unique assure l’ensemble des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire de l’alimentation. »

Avant, il y avait des agents publics, et aujourd’hui, pour faire du chiffre, on a une « armée mexicaine » ...

L'image ci-dessous est générée par l'IA.