Une toxine végétale dans des haricots rouges insuffisamment cuits à l'origine d’une intoxication alimentaire collective en France

En juillet 2020, le blog proposait «Des haricots rouges liés à des cas d'intoxication alimentaire au Danemark». Le BuSCA de l’Anses de juin 2020 en avait aussi parlé. Voici donc maintenant une édition française ...

«Une toxine végétale dans des haricots rouges insuffisamment cuits à l'origine d’une intoxication alimentaire collective en France», source article de Food Safety News paru le 20 août 2023.

Selon une étude, des haricots rouges insuffisamment cuits étaient à l'origine d'une importante éclosion en France causée par des toxines végétales.

Les chercheurs ont dit que les travaux, publiés dans la revue Toxins, «From Foodborne Disease Outbreak (FBDO) to Investigation: The Plant Toxin Trap, Brittany, France, 2018», soulignent la nécessité de développer des méthodes d’essai de routine des toxines végétales dans les aliments. Ils ont ajouté qu'une meilleure connaissance de l'épidémiologie de tels événements contribuera également à améliorer la prévention.

Les éclosions de maladies d'origine alimentaire causées par des phytohémagglutinines (PHA) sont mal documentées, et ce n'est pas un agent typique à rechercher dans les cas d'intoxication alimentaire de type toxine, ont dit les chercheurs.

En juillet 2018, une épidémie de gastro-entérite aiguë s'est déclarée parmi les clients d'un restaurant d'une base militaire en Bretagne, France. Au total, 200 patients ont été signalés sur un potentiel de 1 700.

Apparition rapide de la maladie

Les symptômes étaient principalement des troubles du tube digestif inférieur tels que la diarrhée et des douleurs abdominales et sont apparus rapidement après le déjeuner du 5 juillet, suggérant un processus pathogène de type toxine. Ils sont apparus entre 48 minutes et 23 heures après le repas et ont disparu spontanément en 10 heures.

L'ingestion de quatre à cinq haricots rouges crus ou mal manipulés peut entraîner une maladie avec des symptômes graves liés à la dose ingérée.

Une enquête cas-témoins a été réalisée auprès de 92 cas et 113 témoins. Les cas comprenaient 83 hommes et neuf femmes. Leur âge médian était de 43 ans, le plus jeune ayant 22 ans et le plus âgé 60 ans.

L'analyse statistique a indiqué que le chili con carne servi au déjeuner était la source probable de l’intoxication. Au cours des entretiens, plusieurs patients qui ont mangé le plat ont signalé que certains haricots rouges étaient durs, ce qui impliquait une cuisson insuffisante.

Une épidémie causée par Clostridium perfringens était la première hypothèse. Cependant, la période d'incubation estimée était trop courte et il n'a pas été détecté dans les prélèvements d'aliments.

La phytohémagglutinine, une lectine végétale, a été retrouvée dans le chili con carne à une concentration supérieure à la dose potentiellement toxique. Les haricots rouges crus du chili con carne avaient une forte activité d'hémagglutination. Ils étaient insuffisamment cuits et la phytohémagglutinine n'était pas complètement détruite. Il est probable que l'activité d'hémagglutination des haricots était différente, certaines haricots ayant de faibles niveaux de toxines et d'autres ayant des valeurs plus élevées.

Il n'existe actuellement aucune réglementation permettant à l'industrie alimentaire d'établir des seuils toxiques et le niveau maximal autorisé de PHA dans les produits de haricots.

Toxine végétale non détruite lors de la préparation

L'enquête environnementale a confirmé qu'un processus de cuisson lente à basse température a été appliqué aux haricots crus ajoutés au plat de chili.

Avant la cuisson, les haricots ont été trempés dans l'eau pendant seulement 1,5 heure, puis cuits séparément à une basse température supérieure à 80°C dans un four pendant la nuit. La dernière étape de préparation consistait à mélanger tous les ingrédients cuits séparément sur une plaque chauffante et à les cuire pendant environ 30 minutes. La température exacte n'était pas connue mais a été estimée à moins de 100°C.

Les haricots doivent être bouillis par immersion dans de l'eau bouillante ou cuits à la vapeur à 100°C pendant au moins 30 minutes pour assurer la destruction de la PHA. Avant de faire bouillir, il est recommandé de faire tremper les haricots dans l'eau pendant au moins cinq heures, de préférence 10, et de jeter l'eau.

Après l'alerte, les portions restantes des plats servis dans les cinq jours précédant l'épisode ont été mises de côté, ainsi que les restes des lots d'ingrédients utilisés pour les préparer, dans l'attente des résultats des investigations.

«Alors que les étapes classiques de l'enquête ont été bouclées en une semaine environ, il a fallu au total trois mois pour reconstituer un scénario complet de l'épidémie. Un enjeu majeur était l'identification d'un laboratoire national capable de tester les PHA, ce qui a mis en évidence un important déficit de capacité en France pour la détection des toxines végétales et souligne la nécessité de développer des méthodes pour tester en routine les toxines végétales dans des matrices alimentaires complexes et éventuellement dans des échantillons biologiques. des patients», ont dit les chercheurs.

Un trempage à froid réduit le risque de croissance de Salmonella sur des aliments à germer

«Un trempage à froid réduit le risque de croissance de Salmonella sur des aliments à germer», source Oregon State University.

Selon une étude de l'Oregon State University (OSU), tremper les aliments «germés» dans de l'eau froide, plutôt que la pratique plus courante de trempage à température ambiante, réduit le risque de croissance de Salmonella sur ces collations saines de plus en plus populaires.

La fabrication de ces aliments implique de faire tremper les ingrédients crus - généralement des céréales, des fruits à coque ou des graines - dans de l'eau pendant une nuit, souvent à température ambiante. Le trempage ramollit l'enveloppe et entraîne un gonflement qui initie l'activation des enzymes et la réduction des antinutriments, qui sont des composés végétaux qui réduisent la capacité du corps à absorber les nutriments essentiels.

Après trempage, ces ingrédients sont généralement séchés à basse température et à faible humidité pour conserver leur étiquetage «cru», puis conditionnés sous forme de collations à ingrédient unique, incorporés dans une collation complexe - comme du granola, des barres ou un mélange montagnard - ou réduits en beurre de fruits à coque ou en beurre de graines ou comme base de «fromages» fermentés non laitiers.

L'étude, publiée dans Food Protection Trends (article disponible en intégralité) démontre le risque des pratiques de «germination» et présente des stratégies pratiques pour améliorer la sécurité sanitaire de ces aliments crus, a dit Joy Waite-Cusic, professeur des systèmes de sécurité des aliments au Collège des sciences agricoles de l'OSU.

«Si cette phase de trempage se produit à température ambiante, alors il y a un problème de sécurité des aliments important», a dit Waite-Cusic, qui est également spécialiste national de l'OSU pour la sécurité des aliments à domicile et la conservation des aliments au College of Public Health and Human Sciences. «Cette étude fournit aux services réglementaires des orientations claires sur les risques associés à cette nouvelle catégorie de produits 'germés'.»

Ces aliments ne sont pas vraiment «germés» - ce qui signifie que la racine ne sort pas réellement de la graine, a expliqué Waite-Cusic. Et bon nombre des ingrédients utilisés dans les produits «germés» ont été associés à un certain nombre de rappels et d'épidémies de maladies d'origine alimentaire au cours des dernières années.

«Parce qu'ils sont crus et peu transformés, ils sont plus susceptibles d'héberger des agents pathogènes», a dit Waite-Cusic. «Le processus de trempage à température ambiante crée des conditions propices à la croissance des salmonelles. Beaucoup de personnes fabriquent des aliments 'germés' à la maison, il n'y a donc aucune raison pour que le même risque ne se produise pas là-bas.»

Les céréales, les fruits à coque et les graines sont des ingrédients importants dans le segment des collations saines en raison de leurs protéines de haute qualité et de leurs graisses «saines», ainsi que de leur abondante teneur en antioxydants, en fibres et en minéraux. Les nouveaux produits, notamment les céréales, les fruits à coque et les graines qui sont «germées», «éveillées» et «activées», sont perçus comme apportant une valeur ajoutée, a dit Waite-Cusic.

Le premier objectif de l'étude était de démontrer le potentiel de croissance des salmonelles pendant la période de trempage. Un objectif secondaire était de déterminer des contrôles faciles à mettre en œuvre et rentables, comme la réfrigération ou l'ajout de sel pendant la période de trempage pour empêcher la croissance des salmonelles.

Pour leur étude, les chercheurs de l'OSU ont testé 15 céréales, fruits à coque et graines peu transformées qui ont été achetées dans des épiceries ou fournies par des entreprises alimentaires locales. Les aliments ont été inoculés avec un «cocktail» qui comprenait six souches de Salmonella associées à des produits à base de fruits à coque et d'arachides. Les grains, fruits à coque et graines inoculés ont été séchés à température ambiante pendant 24 heures pour les ramener à leur teneur en humidité d'origine.

Ensuite, ils ont trempé les grains, les fruits à coque et les semences inoculés dans de l'eau distillée ou une solution saline à diverses concentrations et températures pendant 24 heures. Le groupe témoin de grains, de fruits à coque et de semences non inoculé a également été trempé.

À température ambiante dans de l'eau non salée, les populations de Salmonella ont augmenté de manière significative lors du trempage des amandes, des noix de cajou, des noisettes, des arachides et du sarrasin. Une croissance significativement moindre a été mesurée dans le chanvre, le riz brun et le lin.

«Le potentiel pour les grains les fruits à coque et les semences d'être contaminés par de faibles niveaux de Salmonella ou d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire est un risque important», a dit Waite-Cusic. «Cependant, le risque de maladie d'origine alimentaire augmente considérablement si les étapes de transformation favorisent la prolifération de ces agents pathogènes.»

Cette étude visait à fournir des informations à la fois à l'industrie et auxservices réglementaires, selon Waite-Cusic.

«Grâce à nos conversations avec des partenaires de l'industrie, en incluant du sel dans le processus de trempage et la réfrigération ont été déterminés comme les options les plus rentables et les plus faciles à mettre en œuvre pour modifier les procédures actuelles», a-t-elle dit.