Selon une étude de l'Oregon State University (OSU), tremper les aliments «germés» dans de l'eau froide, plutôt que la pratique plus courante de trempage à température ambiante, réduit le risque de croissance de Salmonella sur ces collations saines de plus en plus populaires.
La fabrication de ces aliments implique de faire tremper les ingrédients crus - généralement des céréales, des fruits à coque ou des graines - dans de l'eau pendant une nuit, souvent à température ambiante. Le trempage ramollit l'enveloppe et entraîne un gonflement qui initie l'activation des enzymes et la réduction des antinutriments, qui sont des composés végétaux qui réduisent la capacité du corps à absorber les nutriments essentiels.
Après trempage, ces ingrédients sont généralement séchés à basse température et à faible humidité pour conserver leur étiquetage «cru», puis conditionnés sous forme de collations à ingrédient unique, incorporés dans une collation complexe - comme du granola, des barres ou un mélange montagnard - ou réduits en beurre de fruits à coque ou en beurre de graines ou comme base de «fromages» fermentés non laitiers.
L'étude, publiée dans Food Protection Trends (article disponible en intégralité) démontre le risque des pratiques de «germination» et présente des stratégies pratiques pour améliorer la sécurité sanitaire de ces aliments crus, a dit Joy Waite-Cusic, professeur des systèmes de sécurité des aliments au Collège des sciences agricoles de l'OSU.
«Si cette phase de trempage se produit à température ambiante, alors il y a un problème de sécurité des aliments important», a dit Waite-Cusic, qui est également spécialiste national de l'OSU pour la sécurité des aliments à domicile et la conservation des aliments au College of Public Health and Human Sciences. «Cette étude fournit aux services réglementaires des orientations claires sur les risques associés à cette nouvelle catégorie de produits 'germés'.»
Ces aliments ne sont pas vraiment «germés» - ce qui signifie que la racine ne sort pas réellement de la graine, a expliqué Waite-Cusic. Et bon nombre des ingrédients utilisés dans les produits «germés» ont été associés à un certain nombre de rappels et d'épidémies de maladies d'origine alimentaire au cours des dernières années.
«Parce qu'ils sont crus et peu transformés, ils sont plus susceptibles d'héberger des agents pathogènes», a dit Waite-Cusic. «Le processus de trempage à température ambiante crée des conditions propices à la croissance des salmonelles. Beaucoup de personnes fabriquent des aliments 'germés' à la maison, il n'y a donc aucune raison pour que le même risque ne se produise pas là-bas.»
Les céréales, les fruits à coque et les graines sont des ingrédients importants dans le segment des collations saines en raison de leurs protéines de haute qualité et de leurs graisses «saines», ainsi que de leur abondante teneur en antioxydants, en fibres et en minéraux. Les nouveaux produits, notamment les céréales, les fruits à coque et les graines qui sont «germées», «éveillées» et «activées», sont perçus comme apportant une valeur ajoutée, a dit Waite-Cusic.
Le premier objectif de l'étude était de démontrer le potentiel de croissance des salmonelles pendant la période de trempage. Un objectif secondaire était de déterminer des contrôles faciles à mettre en œuvre et rentables, comme la réfrigération ou l'ajout de sel pendant la période de trempage pour empêcher la croissance des salmonelles.
Pour leur étude, les chercheurs de l'OSU ont testé 15 céréales, fruits à coque et graines peu transformées qui ont été achetées dans des épiceries ou fournies par des entreprises alimentaires locales. Les aliments ont été inoculés avec un «cocktail» qui comprenait six souches de Salmonella associées à des produits à base de fruits à coque et d'arachides. Les grains, fruits à coque et graines inoculés ont été séchés à température ambiante pendant 24 heures pour les ramener à leur teneur en humidité d'origine.
Ensuite, ils ont trempé les grains, les fruits à coque et les semences inoculés dans de l'eau distillée ou une solution saline à diverses concentrations et températures pendant 24 heures. Le groupe témoin de grains, de fruits à coque et de semences non inoculé a également été trempé.
À température ambiante dans de l'eau non salée, les populations de Salmonella ont augmenté de manière significative lors du trempage des amandes, des noix de cajou, des noisettes, des arachides et du sarrasin. Une croissance significativement moindre a été mesurée dans le chanvre, le riz brun et le lin.
«Le potentiel pour les grains les fruits à coque et les semences d'être contaminés par de faibles niveaux de Salmonella ou d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire est un risque important», a dit Waite-Cusic. «Cependant, le risque de maladie d'origine alimentaire augmente considérablement si les étapes de transformation favorisent la prolifération de ces agents pathogènes.»
Cette étude visait à fournir des informations à la fois à l'industrie et auxservices réglementaires, selon Waite-Cusic.
«Grâce à nos conversations avec des partenaires de l'industrie, en incluant du sel dans le processus de trempage et la réfrigération ont été déterminés comme les options les plus rentables et les plus faciles à mettre en œuvre pour modifier les procédures actuelles», a-t-elle dit.
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