Des haricots rouges liés à des cas d'intoxication alimentaire au Danemark

En mai 2017, un site Internet titrait, Les lectines : le nouveau danger de notre alimentation ?

Il était noté

Par exemple, les haricots rouges crus sont terriblement nocifs, mais une fois qu’ils sont cuits, les lectines sont désactivées et les haricots rouges ne présentent plus aucun risque.

Les lectines sont des protéines végétales parfois appelées « composants anti-nutritifs » une catégorie qui inclut également les fibres. Il s’agirait donc des composants dans les aliments qui ne sont pas des nutriments et dont le rôle sur la santé n’est pas clair. Quand des aliments qui en contiennent sont consommés, les lectines se lient aux glucides et passent au travers du système digestif humain. Mais quand l’amidon contenu dans ces végétaux n’a pas été hydrolysé par la cuisson, les lectines non consolidées peuvent interagir avec les cellules de nos intestins. Et cette interaction peut parfois donner lieu à de sévères intoxications alimentaires.

Ainsi en est-il de cet épisode narré par Joe Withworth dans Food Safety News, « Des haricots rouges liés à des cas d'intoxication au Danemark ».

Un type de lectine dans des haricots rouges était à l'origine d'une intoxication alimentaire au Danemark plus tôt cette année.

L'intoxication a rendu 45 personnes malades, dont 24 le même jour, fin avril. Elle était limitée à une entreprise de restauration qui livrait des aliments pour une autre entreprise de la région de Copenhague.

Le foyer a été causé par la phytohémagglutinine (PHA) dans des haricots rouges congelés en provenance de Turquie, via la Suède.

Une telle intoxication devient plus courant

Nikolas Kühn Hove, responsable de la gestion des crises à l’Administration vétérinaire et alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen), a dit que les haricots rouges n’avaient pas bouilli assez longtemps.

« Nous avons un jour où des personnes sont tombées malades assez rapidement parce que nous pensons que la source de l'épidémie est les haricots rouges qui n'ont pas bouilli assez longtemps pour réduire les toxines. Nous avons reçu des rapports de personnes malades, nous avons visité l'endroit et vu leur menu. Nous avons vu qu'il y avait des salades avec des haricots rouges », a-t-il déclaré à Food Safety News.

« Nous avons creusé le produit et il était étiqueté comme haricots rouges précuits, nous avons prélevé des échantillons de la salade de haricots rouges et en fonction des symptômes des patients, il semblait que c'était une sorte d'intoxication. Nous avons dirigé nos investigations sur le type de repas qu'ils avaient pris cette semaine et nous avons interrogé tous les patients pour leur demander ce qu'ils avaient mangé à quelles dates et dans cette investigation, la salade de haricots rouges était importante. »

Les symptômes d'intoxication comprennent des vomissements et de la diarrhée dans les quelques heures suivant la consommation de haricots qui n'ont pas été cuits assez longtemps pour réduire cette lectine et durer quelques heures. Seuls quelques grains sont nécessaires pour provoquer une intoxication.

Kuhn Hove a dit que le Danemark avait connu de tels incidents trois ou quatre fois au cours de la dernière année à il y a 18 mois.

« Comparée à une épidémie normale, c’est important car il s'agit de la restauration commerciale pour le déjeuner. Nous observons ces épidémies en restauration commerciale de temps en temps et nous pouvons voir dans nos statistiques car les entreprises de restauration commerciale qui fournissent les déjeuners grossissent, et les épidémies qu'elles provoquent augmentent également, mais elles sont normalement des sources ponctuelles, un jour où quelque chose s'est mal passé »,  il a dit.

« Nous constatons également qu'en raison de l'augmentation des substituts de viande végan et à base de végétaux, ainsi si vous préparez  des lasagnes sans viande, vous y ajoutez normalement des haricots, et dans ces situations, les entreprises de restauration ont tendance à acheter des haricots précuits. »

Problèmes de traduction

Lors de l'épidémie d'avril, on pense que le producteur de haricots aurait utilisé le blanchiment pendant 10 à 15 minutes, mais il a besoin d'au moins 30 ou 45 minutes de cuisson, selon les autorités.

Kuhn Hove a dit que les haricots étant produits dans un autre pays, l'étiquetage a été traduit plusieurs fois.

« Dans ce cas, il semble que le produit blanchi ait été perdu en traduction en précuit et l'entreprise de restauration a acheté un produit qui ne correspondait pas à ses attentes. La partie la plus difficile consistait à déterminer si ces haricots étaient précuits ou non. Qui était responsable de l'étiquetage correct du produit et comment pouvons-nous nous assurer qu'il a été corrigé », a-t-il dit.

« Il a été difficile de comprendre comment mettre en place les bonnes mesures pour éviter que le même cas ne se reproduise parce que le produit a transité par plusieurs pays. Le producteur a fabriqué un produit final qui est légal et sûr mais qui doit être manipulé correctement tout au long de la chaîne. »

Les problèmes liés à la traduction sont l'une des nombreuses choses sur lesquelles l'autorité se concentre, a dit Kuhn Hove.

« Avec la concentration et la demande accrues sur les produits finis, c'est un problème que les autres autorités et les entreprises doivent connaître pour s'assurer que les produits soient sûrs. Dans le secteur alimentaire, nous avons eu tendance à consommer de la viande cuite dans un four où la température n'est pas assez chaude pour tuer les bactéries. Nous avons également des produits utilisés d'une manière nouvelle ou par des personnes qui ne sont pas habituées à traiter ces produits et il faut une attention nouvelle ou supplémentaire pour nous assurer qu'ils soient fabriqués de manière sûre. »

Fin de l'épidémie à Campylobacter

Pendant ce temps, l'investigation sur une épidémie à Campylobacter jejuni liée à une laiterie de Bornholm est close.

Les entretiens avec les patients ont montré que le lait pasteurisé de Bornholms Andelsmejeri (Bornholm Dairy) était la source de l'infection, mais les tests de produits étaient négatifs pour Campylobacter.

Environ 154 personnes ont été malades de fin mai à début juin et au moins 16 personnes ont dû être hospitalisées. Les patients étaient âgés de 9 mois à 97 ans.

Kuhn Hove a dit que la laiterie a été en production tout le temps mais qu'elle a amélioré son programme de surveillance et que les autorités effectuent des vérifications ponctuelles supplémentaires dans l'installation pour s'assurer que les produits soient sûrs.