Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège

Photo Mattilsynet

Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège. Programme de surveillance 2018. source Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet).

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a réalisé en 2018 un programme de surveillance des micro-organismes pathogènes basé sur une sélection de fromages et de produits laitiers disponibles sur le marché norvégien.

Les échantillons ont été collectés auprès de magasins, d'importateurs de produits alimentaires et de producteurs alimentaires, y compris des PME. En 2018, 189 échantillons ont été prélevés. Au cours de la période 2010-2018, 903 échantillons au total ont été collectés.

Des échantillons de quatre catégories ont été collectés: fromages non pasteurisés (lait cru) et pasteurisés, et produits laitiers produits en Norvège et dans l'UE. Les échantillons des quatre catégories ont été analysés pour différents agents pathogènes dans le programme 2018 en fonction de la présence attendue. P

Le nombre d'échantillons du programme ne correspondait pas à un nombre d'échantillons suffisamment élevé pour analyser la situation de l'ensemble du marché des produits laitiers en Norvège, mais était suffisant pour obtenir une vue d'ensemble des conditions générales. La conclusion du programme est que les conditions générales sont bonnes. Cependant, les résultats indiquent qu'il existe des défis liés aux agents pathogènes dans les produits laitiers crus provenant de l'UE et de la Norvège.

Listeria monocytogenes

Tous les 903 échantillons de lait et de produits laitiers ont été analysés pour L. monocytogenes. Aucun échantillon contenait plus de 100 ufc/g ont été trouvés. La bactérie a été détectée (niveau de détection 1 ufc/25g) dans un seul échantillon. La listériose est une maladie rare mais grave. La faible prévalence de L. monocytogenes dans les échantillons analysés indique une bonne situation, mais il doit être souligné que l'absence de résultats non conformes dans un programme de surveillance ne signifie pas qu'il n'y a pas de produits à risque sur le marché. Au cours des 15 dernières années, il y a eu deux foyers de listériose en Norvège liés à des fromages à pâte molle, dont l'un au cours de la même périodes de surveillance. Le produit contaminé n'avait pas été sélectionné pour analyse et donc non détecté. Les conseils donnés aux consommateurs vulnérables concernant les plats préparés, qui consiste à éviter les fromages à pâte molle, sont toujours valables.

Escherichia coli et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

E. coli est un grand groupe de bactéries intestinales, dont la plupart ne causent pas de maladie chez l'homme. Les bactéries peuvent être présentes dans le lait cru, mais sont arrêtées lors de la pasteurisation du lait.

Certaines bactéries E. coli peuvent provoquer des maladies. Les E. coli producteurs de shigatoxine (STEC) peuvent

produire des toxines (shigatoxines), qui peuvent provoquer une infection avec des symptômes légers à sévères, dans le pire des cas fatal. Les enfants, en particulier, sont vulnérables et peuvent présenter des symptômes graves.

Dans le programme de surveillance en 2016 et 2018, 178 échantillons de produits laitiers crus ont été analysés pour la présence de STEC. STEC a été isolé de cinq des échantillons (2,8%). Trois des isolats étaient des produits norvégiens et deux de l'UE. Il est important que les producteurs de lait maintiennent un très haut niveau d'hygiène lors de la traite et de la production de produits laitiers crus. Même avec bonnes conditions d'hygiène, l'absence de STEC ne peut être garantie.

Le contenu de l'indicateur d'hygiène E. coli était différent dans les produits laitiers pasteurisés et crus. Dans les produits laitiers pasteurisés, E. coli peut être présent si le lait n'a pas été traité thermiquement ou d'autre part, si le lait a été traité thermiquement mais si il y a une recontamination pendant la production.

Dans les produits laitiers pasteurisés de Norvège (au total 144 de 2016 à 2018), E. coli a été retrouvé à des concentrations supérieures à 100 ufc/g, qui est la valeur limite inférieure dans la législation, dans un seul produit (0,7% des échantillons). La valeur était inférieure à 1 000 ufc/g qui est sous la limite supérieure. E. coli n'a été détecté dans aucun des autres échantillons (limite de détection 10 ufc/g), qui indiquent une bonne hygiène de production des produits au lait pasteurisé en Norvège.

Les produits laitiers crus peuvent contenir des E. coli fécaux, car il n'y a pas d'étape d'inactivation de la bactérie avant le début de la production. L'indicateur d'hygiène E. coli a été retrouvé dans 10 des 71 échantillons de produits laitiers crus de Norvège. Parmi ceux-ci, il y avait 10 ufc/g sur quatre échantillons, entre 20 ufc/g et 100 ufc/g g dans trois échantillons, entre 100 ufc/g et 1 000 ufc/g dans un produit et plus de 1000 ufc/g dans deux produits.

Dans les 61 échantillons restants, E. coli n'a pas été détecté (limite de détection de 10 ufc/g). Ce résultat démontre qu'il est possible de produire des produits au lait cru avec une bonne hygiène.

Parmi les 20 échantillons de produits laitiers crus de l'UE en 2018, E. coli avec plus de la valeur limite de 100 ufc/g a été retrouvé dans 20% des échantillons. Même si le nombre des échantillons est faible ce résultat indique que l'hygiène de production n'a peut-être pas été suffisamment bon pendant la production. E. coli n'est pas un critère d'hygiène dans le règlement sur les fromages au lait cru.

E. coli est un indicateur hygiénique, principalement pour la contamination fécale. Dans les échantillons de 2018, S. aureus a été retrouvé dans plusieurs échantillons qui ne contenaient pas l'indicateur d'hygiène E. coli. Dans des programmes précédents, STEC a été isolé à partir d'un échantillon qui ne contenait pas l'indicateur d'hygiène E. coli au-dessus du niveau de détection de la méthode d'analyse. Ces résultats soulignent que les échantillons contenant un indicateur d'hygiène E. coli sont plus susceptibles de contenir des pathogènes, mais aussi, que la probabilité de pathogènes dans les échantillons ne peut pas être fixée à zéro même si E. coli n'est pas détecté. Pour les agents pathogènes qui peuvent survivre dans l'environnement de production et contaminer les produits alimentaires via d'autres réservoirs que la contamination fécale, l'absence de E. coli donnent des informations limitées sur l'hygiène.

Staphylococcus aureus et entérotoxines

Staphylococcus aureus est fréquemment détecté dans le lait cru et constitue donc une menace potentielle dans les produits laitiers crus. La règle de base est que S. aureus, qui a des gènes codant pour la production de toxines, peut produire suffisamment de toxines pour provoquer une maladie lorsque la bactérie est présent à des concentrations supérieures à 100 000 ufc/g. La valeur limite dans la législation est la limite inférieure de 10 000 ufc/g et la limite supérieure 100 000 ufc/g, où deux des cinq échantillons peuvent être compris entre la limite inférieure et supérieure. Aucun des 71 échantillons de produits laitiers crus analysés en 2018 n'avait une concentration de S. aureus supérieure à la valeur limite inférieure. Cependant, des concentrations plus faibles étaient mesuré dans 38% des échantillons. Pour les produits norvégiens, des échantillons ont été prélevés à la fois 24 heures après le début de la production de fromage et à la fin de la durée de conservation. Dans tous les cas où l'échantillon de 24 heures était positif, la concentration dans le produit à la fin de la durée de conservation était inférieure de 10 à 100 ufc/g .

Les toxines (entérotoxines) produites par S. aureus donnent une toxicité intense avec vomissements et une diarhée comme symptôme peu de temps après la consommation d'aliment. Parmi les 144 échantillons de matières premières et de produits laitiers analysés en 2016 et 2018, aucun échantillon ne contenait des quantités détectables de toxine A-E. La méthode analytique appliquée n'a pu détecter que ces toxines.

Salmonella

Les animaux et la viande norvégiens destinés à l'alimentation sont très rarement contaminés par Salmonella. Dans l'UE, à l'exception de la Finlande et de la Suède, la situation est différente, et donc des produits au lait cru de l'UE ont été analysés pour la recherche de Salmonella. La bactérie n'a été détectée dans aucun des 55 échantillons analysés en 2016 et 2018.

Evaluation de la qualité microbiologique du lait cru en Angleterre

« Des chercheurs évaluent la qualité du lait cru en Angleterre », source Food Safety News.

Des chercheurs de Public Health England ont examiné la qualité microbiologique du lait cru de consommation et des produits laitiers non pasteurisés sur une période de six ans.

Les résultats mettent en évidence le risque pour la santé publique associé à ces produits et fournissent une justification supplémentaire de la surveillance continue et des contrôles pendant la production et tout au long de la chaîne alimentaire, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L’étude a examiné les résultats microbiologiques de 2500 prélèvements de lait cru de consommation et produits laitiers fabriqués avec du lait non pasteurisé en Angleterre entre 2013 et 2019. Des échantillons ont été collectés au point de vente et au lieu de fabrication dans le cadre d'incidents de contamination, d'investigations sur des cas d’infection ou de surveillance de routine et ont été analysés en utilisant des méthodes standard pour les agents pathogènes et des indicateurs hygiène.

Le lait cru de vache à boire ne peut être vendu que dans des fermes et des magasins de ferme lors de la production, y compris les livraisons locales et les marchés fermiers. Ces restrictions ne s'appliquent pas au lait d'autres espèces, ni aux autres produits laitiers fabriqués à partir de lait non pasteurisé.

Résultats et éclosions

L'ensemble de données comprenait: 719 issus de lait cru de vache de 2017 à 2019, 584 de lait cru provenant d'animaux non bovins; 100 prélèvements de crème, deux de glace, 37 de beurre, 24 de kéfir et 1 063 de fromages de 2013 à 2019.

Parmi les 2 529 échantillons analysés, 69% étaient classés comme étant de qualité microbiologique satisfaisante, 10% étaient à la limite, 16% étaient insatisfaisants et 5% étaient insatisfaisants et posaient un risque potentiel pour la santé publique en raison de pathogènes.

Les résultats de la surveillance de routine ont été satisfaisants pour 62% du lait, 82% de la crème, toute la crème glacée, 51% pour le beurre, 63% pour le kéfir et 79% pour les fromages. Parmi tous les échantillons, 56 laits bovins et 79 fromages au lait de vache ou de chèvre ont été associés à six incidents d'infection. Celles-ci comprenaient trois éclosions liées au lait cru de vache en 2017 avec sept cas à STEC O157:H7, quatre infections à Campylobacter et un patient atteint par Salmonella Dublin.

Une personne a été atteinte par Salmonella Mbandaka à partir de fromages fabriqués dans la même ferme précédemment liée à une épidémie à STEC, un patient a eu une listériose et a acheté du fromage dans un magasin de ferme en 2016 et une contamination par des staphylocoques à coagulase positive (SCP) impliquait du fromage au lait de chèvre à pâte dure qui n'est pas entré dans le chaîne alimentaire en 2013.

Les résultats des analyses microbiologiques des échantillons de lait et de fromage de vache prélevés lors d’incidents et d’éclosions d’origine alimentaire ont montré une proportion plus élevée de produits potentiellement dangereux pour la santé: 44% contre 20% pour ceux prélevés pour la surveillance de routine.

Résultats de la surveillance de routine

Dans le lait cru de consommation collecté pour la surveillance de routine, le lait de vache était généralement de moins bonne qualité microbiologique que le lait de chèvre ou de brebis, en raison de la présence d’indicateurs et d’agents pathogènes. Deux échantillons de lait de chèvre insatisfaisants présentaient des niveaux élevés de SCP et des niveaux insatisfaisants de dénombrement des colonies aérobies et des coliformes: les deux échantillons provenaient de la même ferme, la même année.

Pour le lait cru de consommation de vache testé dans le cadre de la surveillance de routine, les résultats de 24 échantillons n'étaient pas satisfaisants en raison de la présence et des niveaux d'agents pathogènes. Campylobacter spp. aété isolé à partir de 18 échantillons de lait de vache, dont 13 provenaient de trois producteurs. Dans cinq autres échantillons, Salmonella Mbandaka a été isolé, un niveau insatisfaisant de coliformes a été détecté dans trois échantillons, et un dénombrement insatisfaisant de colonies aérobies a été retrouvé dans l'échantillon final. Dans un échantillon de lait de vache, il y avait un niveau insatisfaisant de Listeria monocytogenes.

Salmonella a été détecté dans trois échantillons, une fois il s'agissait de Salmonella Mbandaka et dans les deux autres, Salmonella Dublin a été isolé à différentes occasions dans la même laiterie. Dans les trois autres échantillons de lait de vache potentiellement dangereux pour la santé, des STEC ont été isolés. Deux isolats provenaient d'échantillons différents de la même ferme et étaient liés à STEC O113:H4, l'isolat final était STEC O15:H16.

Parmi les 984 types de fromages testés dans le cadre du contrôle de routine, 80% étaient de qualité microbiologique satisfaisante, 5% étaient à la limite, 10% étaient insatisfaisants et 5% potentiellement dangereux pour la santé.

Les fromages au lait de chèvre étaient de moins bonne qualité microbiologique que ceux issus du lait d'autres espèces. Les 47 fromages ont été classés comme présentant un risque pour la santé en raison des niveaux élevés de Listeria monocytogenes ou de SCP, ou de l'isolement de Salmonella, E. coli O157 ou STEC. Deux cas possibles à Salmonella Newport indiscernables isolés à partir d'un fromage au lait de vache à pâte dure ont été trouvés. Deux échantillons de kéfir n'étaient pas satisfaisants en raison de la SCP: l'un était préparé à partir de lait de vache et l'autre à partir de lait de chèvre.

Les résultats indiquent que les tests d'indicateurs hygiène réglementaires pour le lait de consommation cru ne sont pas bien corrélés avec la présence d'agents pathogènes, mais l'analyse des données du fromage a montré une association entre des niveaux croissants de l'indicateur E. coli avec des niveaux élevés de SCP et la détection des gènes stx. L'isolement des STEC était significativement associé avec des niveaux inférieurs indicateur de E. coli.

L'examen a révélé un niveau de résultats défavorables similaire à celui signalé précédemment pour les échantillons testés entre 2014 et 2016, montrant qu'il n'y a aucune preuve pour soutenir l'amélioration de la qualité microbiologique malgré les efforts de la Food Standards Agency (FSA). La FSA recommande aux entreprises d’analyser le lait cru de vache à la recherche de bactéries indicatrices (E. coli, Listeria spp., le dénombrement des colonies aérobies, les coliformes) et de bactéries pathogènes (Salmonella, STEC, Campylobacter, SCP et Listeria monocytogenes).

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous