Délai tardif dans un rappel de fromages pasteurisés de brebis contaminés par Listeria monocytogenes

Le 16 mai 2023, il y a eu une notification au RASFF de l’UE par la France concernant la présence de Listeria monocytogenes (> 15 000 UFC/g) dans des fromages de brebis au lait pasteurisé.

Mais ce n’est que le 19 mai 2023 que sont publiés deux avis de rappels de ces fromages chez RappelConso :
- Grisoni Brebis

- U Fium'Orbu Brebis

Cela étant, Carrefour informe le 19 mai 2023 de ces deux rappels, mais ajoute aussi le rappel de la Fleur de Lava …

Autre question, pourquoi trois jours de délai suite à la notification avant d’en informer les consommateurs ?

Autre point utile, Carrefour informe clairement qu’il s’agit de fromages pasteurisés de brebis à pâte molle, ce que RappelConso ne dit pas.

Identification des principaux facteurs associés à la croissance de Listeria monocytogenes dans des fromages à pâte molle

Des chercheurs canadiens ont collecté une large gamme de fromages à pâte molle auprès de détaillants afin d'identifier les principaux facteurs associés à la croissance de l'agent pathogène d'origine alimentaire, Listeria monocytogenes.

Un article paru dans Applied and Environmental Microbiology a pour titre «Microbiome and Physicochemical Features Associated with Differential Listeria monocytogenes Growth in Soft, Surface-Ripened Cheeses» (Microbiome et caractéristiques physicochimiques associées à la croissance différentielle de Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle affinés en surface). L'article est disponible en intégralité.

Résumé

Les fromages à pâte molle présentent un risque plus élevé de croissance de l'agent pathogène d'origine alimentaire Listeria monocytogenes en raison de leur teneur en humidité et de leur pH favorables par rapport aux autres fromages. Cependant, la croissance de L. monocytogenes n'est pas constante d'un fromage à pâte molle à l'autre et peut être affectée par les caractéristiques physicochimiques et/ou microbiomes des fromages. Par conséquent, le but de cette étude était d'étudier comment les profils physicochimiques et les microbiomes des fromage à pâte molle peuvent affecter la croissance de L. monocytogenes.

Quarante-trois fromage à pâte molle produits à partir de lait cru (n = 12) ou pasteurisé (n = 31) ont été inoculés avec L. monocytogenes (10³ ufc/g) et la croissance des agents pathogènes a été surveillée pendant 12 jours à 8°C. En parallèle, le pH, l'activité de l'eau (aw), la numération microbienne sur boîtes et la teneur en acide organique des fromages ont été mesurés, et les profils taxonomiques des microbiomes du fromage ont été mesurés à l'aide du séquençage du gène codant pour l’ARNr 16S  et le séquençage métagénomique par l’approche shotgun. La croissance de L. monocytogenes différait significativement entre les fromages (analyse de variance [ANOVA] ; P < 0,001), avec des augmentations allant de 0 à 5,4 log ufc (moyenne de 2,5 ± 1,2 log ufc), et était négativement corrélée avec l’aw. Les fromages au lait cru ont montré une croissance de L. monocytogenes significativement plus faible que les fromages au lait pasteurisé (test t ; P = 0,008), probablement en raison d'une augmentation de la compétition microbienne. La croissance de L. monocytogenes dans les fromages était positivement corrélée à l'abondance relative de Streptococcus thermophilus (corrélation de Spearman ; P < 0,0001) et négativement corrélée à l'abondance relative de Brevibacterium aurantiacum (corrélation de Spearman ; P = 0,0002) et de deux Lactococcus spp. (Corrélation de Spearman ; P < 0,01). Ces résultats suggèrent que le microbiome du fromage peut influencer la sécurité des aliments dans les fromages à pâte molle.

Importance

Des études antérieures ont identifié des différences de croissance de L. monocytogenes entre les fromages à pâte molle, mais aucun mécanisme clair n'a encore été élucidé. Au meilleur de notre connaissance, il s'agit de la première étude à collecter un large éventail de fromages à pâte molle provenant de sources de vente au détail et à tenter d'identifier les facteurs clés associés à la croissance des agents pathogènes. Une découverte clé de cette recherche était la corrélation positive entre l'abondance relative de S. thermophilus et la croissance de L. monocytogenes. L'inclusion de S. thermophilus comme culture starter est plus courante dans la production industrialisée de fromages à pâte molle, ce qui suggère que la production industrielle de fromages à pâte molle peut augmenter le risque de croissance de L. monocytogenes. Dans l'ensemble, les résultats de cette étude approfondissent notre compréhension de l'impact de l'aw et du microbiome du fromage sur la croissance de L. monocytogenes dans les fromages à pâte molle, menant, espérons-le, au développement de cultures de démarrage et la maturation de fromages à pâte molle qui peuvent prévenir la croissance de L. monocytogenes.

Les boxplots* résumant l'aire sous la courbe (AUC pour area under the curve) de la croissance de Listeria monocytogenes dans des fromages individuels (A) et le traitement du lait utilisé pour la fabrication du fromage (B). Chaque case est colorée en fonction du traitement du lait. Comme un seul fromage a été produit à partir de lait thermisé, il n'a pas été inclus dans la comparaison entre les traitements du lait.
*Pour savoir ce que sont les boxplots ou diagramme en boîte ou diagramme de quartiles, voir ce lien.

Commentaire

Je ne peux m’empêcher de citer une étude que nous avions réalisé en 2005 avec Marielle Gay, parue dans Le Lait, «Factors moderating Listeria monocytogenes growth in raw milk and in soft cheese made from raw milk». L’article canadien a eu l’amabilité de le citer en référence. Merci. 18 ans après, ça fait toujours plaisir, et j’en profite pour remercier tous ceux qui ont participé à cete étude au sein d’ASEPT à Laval.

Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène d'origine alimentaire que l'on trouve parfois dans le lait cru. Le lait cru contient des inhibiteurs bactériens naturels tels que le système lactoperoxydase et une microflore spécifique. Six souches de L. monocytogenes isolées à partir de lait cru en 1995 et 1996 en Normandie (France) ont été testées. L'objectif de la première partie de ce travail était d'évaluer l'effet inhibiteur du système lactoperoxydase sur L. monocytogenes dans le lait cru. Maintenues à 15°C pendant 65 h, en conditions statiques, les populations de L. monocytogenes dans le lait pasteurisé ont augmenté de 2 à 3,8 log selon la souche. Dans le lait cru, dans les mêmes conditions, les populations ont augmenté de 0,8 à 2,3 log.

La croissance de L. monocytogenes dans le camembert a été également étudiée. Les résultats montrent que L. monocytogenes se développe environ deux fois plus lentement dans le camembert au lait cru que dans celui au lait pasteurisé. Les durées moyennes des phases de latence sont de 15 et 34 jours, respectivement dans le fromage au lait pasteurisé et le fromage au lait cru. L'effet inhibiteur du est principalement lié à la composition microbiologique du lait cru, en particulier la présence de Lactobacillus thermphiles et de levures.

Angleterre : Du lait pasteurisé derrière une épidémie à Cryptosporidium

«Angleterre : Du lait derrière une épidémie à Cryptosporidium», source article de Joe Whitworth paru le 12 décembre 2022 dans Food Safety News.

Trois personnes sont tombées malades après avoir bu du lait pasteurisé d'une exploitation laitière en Angleterre en mars 2021, selon les résultats d'une étude récente.

L'épidémie à Cryptosporidium parvum était liée au lait d'un distributeur automatique.

La contamination après pasteurisation a été à l'origine de l'épidémie, selon l'étude publiée dans Epidemiology and Infection. On pense qu'il s'agit de la première éclosion documentée à Cryptosporidium associée à des produits laitiers pasteurisés provenant d'un distributeur de lait.

Les distributeurs automatiques de lait à la ferme sont de plus en plus courants et peuvent représenter un risque émergent pour la santé publique, ont dit les chercheurs.

Les prélèvements humains et animaux correspondent

En mars 2021, trois cas d'infection à Cryptosporidium confirmés en laboratoire ont été notifiés. Ils avaient une exposition commune à un distributeur de lait à la ferme. Bien que les dates d'apparition aient été réparties sur 35 jours, cette exposition était notable et préoccupante pour la santé publique, selon l'étude.

Au total, 33 cas de cryptosporidiose ont été recensés sur une période déterminée dans la région du Sud-Ouest. Les données du questionnaire étaient disponibles pour 26 d'entre eux. Cependant, aucun autre cas au-delà des trois premiers n'avait consommé de lait dans un distributeur automatique.

Les trois personnes malades qui avaient acheté du lait pasteurisé au distributeur automatique étaient un homme de 51 ans, une femme de 78 ans et un homme de 41 ans.

Cryptosporidium parvum détecté dans les cas humains était indiscernable de celui d'un veau de la ferme.

Cette ferme est une laiterie familiale multigénérationnelle où la majorité du lait est vendue pour la transformation en gros. Une petite quantité de lait est pasteurisée sur place, et du fromage et des œufs sont également vendus.

Il y a eu une augmentation de la vente de produits laitiers dans le sud-ouest de l'Angleterre ces dernières années. Les agriculteurs ne savent parfois pas qu'ils doivent s'enregistrer en tant qu'entreprise alimentaire pour vendre des produits directement aux consommateurs, de sorte que l'ampleur des ventes de lait pasteurisé à la ferme n'est pas connue, ont dit les scientifiques.

Problèmes après la pasteurisation

Les agents de la santé environnementale ont inspecté la ferme et l'ont notée avec 1 sur 5, c’est-à-dire amélioration majeure requise sur l'échelle du système de notation en hygiène alimentaire (Food Hygiene Rating Scheme ou FHRS), et a signifié un avis d'amélioration de l'hygiène.

Bien que la pasteurisation ait été réalisée et validée avec les résultats des tests de la phosphatase et les enregistrements de température, des inquiétudes ont été soulevées concernant le nettoyage de l'équipement et les barattes des distributeurs automatiques, en particulier après la pasteurisation.

Les agents de la santé environnementale ont prélevé d'autres échantillons du distributeur de lait pour les indicateurs d'hygiène, deux mois après l'avis d'amélioration initial. Ces échantillons présentaient des niveaux insatisfaisants d'entérobactéries, un indicateur de contamination après pasteurisation.

La Food Standards Agency (FSA) a inspecté la ferme et a conclu qu'un nettoyage inadéquat après pasteurisation était une voie de contamination potentielle et a fait des recommandations pour améliorer la situation.

Les procédures de nettoyage et de désinfection de routine à la ferme ne suffisent pas à éliminer les oocystes de Cryptosporidium. L'hygiène générale de la ferme, la pasteurisation et l'hygiène après pasteurisation sont des points critiques pour la maîtrise (CCPs), selon l'étude.

Pour faire face au risque émergent pour la santé publique de contamination post-pasteurisation associée aux distributeurs automatiques de lait sur place, les agents de la santé environnementale doivent continuer à identifier et à réglementer de manière proactive les pasteurisateurs et les distributeurs automatiques de lait à la ferme conformément à la loi sur l'enregistrement des entreprises alimentaires. Il est recommandé de revoir les directives existantes sur la pasteurisation à la ferme, afin d'inclure les distributeurs automatiques de lait. Cela peut inclure des ressources pour les agents de la santé environnementale (listes de contrôles lors de l'inspection, formation) et la fourniture d'informations et de formations aux fabricants, utilisateurs et fournisseurs d'équipements.

NB : Photo d'illustration.

A propos d'un rappel de beurre en France pour cause de présence de Listeria monocytogenes

Il y a beurre et beurre ...

Il y a quelques mois le blog vous avait proposé une information concernant le Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru.

L’article traitait d’un avis du Comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.  

Le 9 novembre, RappelConso nous informe du rappel de beurre pasteurisé de la marque Coopérative beurrière pour cause de présence de Listeria monocytogenes. Voir photo.

Il ne s’agit donc pas ici de production de beurre au lait cru.

Ici, seule l’absence de maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication sont en cause, en d’autres termes, il s’agit vraisemblablement d’une recontamination du produit après pasteurisation. Je pencherais pour l’étape de conditionnement. De la surveillance en perspective pour nos inspecteurs ...

Important. Ce rappel est tardif, mais mieux vaut tard que jamais. Ce beurre pasteurisé a été commercialisé du 20/10/2022 au 24/10/2022 ; dans ces conditions, il vous faut vérifier dans votre congélateur, si une ou plusieurs plaquettes de ce beurre sont encore présentes.

Angleterre : une épidémie à E. coli causée par un problème de pasteurisation du lait

Voici un article dont la conclusion, j'en suis certain, intéressera de nombreuses entreprises alimentaires. «Angleterre : une épidémie à E. coli causée par un problème de pasteurisation du lait», source article de Joe Whitworth paru le 2 août 2022 dans Food Safety News.

Une épidémie à E. coli O157 en Angleterre qui a touché plus de 20 personnes a été causée par un échec de la pasteurisation du lait, selon des chercheurs.

En novembre 2019, un certain nombre d'infections à E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 ont été détectées dans le South Yorkshire.

Au total, 21 cas confirmés étaient liés à l'épidémie, dont 11 étaient des femmes et 12 personnes étaient âgées de moins de 15 ans ou de plus de 65 ans. Les dates d'apparition des symptômes variaient du 1er au 28 novembre 2019. Il y avait cinq autres cas possibles, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

Douze patients ont été traités à l'hôpital et trois ont développé un syndrome hémolytique et urémique (SHU). Le SHU est une complication grave associée à une infection à E. coli qui provoque une insuffisance rénale.

Les investigations ont établi que la consommation de lait provenant d'une laiterie locale était une exposition courante. La majorité des cas ont signalé la livraison à domicile de lait provenant de la même ferme. Un prélèvement de lait pasteurisé de Darwin's Dairy a échoué au test de la phosphatase, indiquant une contamination par du lait cru non pasteurisé. Une inspection du pasteurisateur a révélé un joint endommagé sur la vanne de dérivation du lait.

Défaut dans la pasteurisation du lait

Les résultats du test de phosphatase ont montré que le lait n'avait pas réussi le processus de pasteurisation.

«Il est préoccupant que sans le résultat du test à la phosphatase, il était peu probable que les preuves épidémiologiques à elles seules aient été jugées suffisantes pour permettre à l'équipe de management des incidents de fournir un dossier pour suspendre la production», ont écrit les chercheurs.

La laiterie était une petite ferme familiale produisant du lait de vache pasteurisé et de la crème. Le lait était fourni via des tournées de livraison à domicile et d'autres détaillants alimentaires et traiteurs locaux.

Une visite des agents de santé environnementale le 21 novembre a révélé qu'il y avait un manque de dossiers de transformation disponibles pour inspection. En 2021, Darwin’s Dairy a plaidé coupable des infractions à la sécurité des aliments et à l’hygiène.

Le pasteurisateur de la ferme a été testé par un ingénieur indépendant en mars 2019, aucun défaut de fonctionnement n'a été constaté. La prochaine vérification n'était pas prévue avant mars 2020, mais il a été prévu qu'un ingénieur vérifie l'équipement.

Il a trouvé un joint en caoutchouc endommagé sur la vanne de dérivation du lait du pasteurisateur. Le but de cette vanne est de rediriger le lait qui n'a pas été suffisamment traité thermiquement vers le pasteurisateur pour être à nouveau chauffé. Le joint défectueux a entraîné la contamination du lait pasteurisé par du lait non pasteurisé qui s'est échappé à travers le joint détérioré.

La souche épidémique découverte chez les bovins

L'entreprise a rappelé des produits de lait et la crème et a arrêté la production pendant que le pasteurisateur soit réparé pour s'assurer que tout le lait était propre à la consommation. La laiterie a redémarré la production et la distribution le 17 décembre 2019.

L'autorité locale a continué à tester des échantillons de lait et les résultats ont montré des niveaux sporadiques insatisfaisants d'entérobactéries jusqu'en mars 2020. Ces résultats indiquent de mauvaises pratiques d'hygiène ou de manipulation des aliments. Ils ne suffisent pas à arrêter la production ou à lancer un rappel.

La souche de l'épidémie n'a pas été détectée dans le lait, mais elle a été retrouvée dans six échantillons fécaux de bovins de la ferme. L'entreprise hésitait à accepter cela comme preuve d'un lien entre les cas d'épidémie et le lait comme véhicule de l'infection. Des questions ont été soulevées quant à la raison pour laquelle seuls quelques clients ont signalé des symptômes.

«L'incapacité à détecter l'organisme dans un véhicule alimentaire ne fournit pas la preuve que le véhicule impliqué n'est pas la source d'une infection. La détection de l'agent pathogène dans des échantillons alimentaires ne devrait pas être considérée comme nécessaire pour prouver un lien lorsque les données épidémiologiques fournissent de bonnes preuves d'une association», ont écrit les chercheurs.

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/N2006-8048) de février 2006 à propos des critères microbiologiques applicables aux aliments ne dit pas autre chose :

«La sécurité des aliments est principalement assurée par une approche préventive (bonnes pratiques d’hygiène et application des principes de l’HACCP). Les critères microbiologiques donnent des références concernant l’acceptabilité des denrées et des procédés de fabrication mais pour des raisons liées par exemple à l’échantillonnage et la faible prévalence de certains dangers, les analyses microbiologiques ne peuvent jamais garantir la sécurité d’un produit analysé.»

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Etats-Unis: Risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé

Queso fresco

Un article paru dans Morbidity and Mortality Weekly Report, une revue du CDC, a attiré mon attention, car il traite du risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé. Il s’agit d’une épidémie dans plusieurs États des États-Unis,de cas d'infections à Listeria monocytogenes liés à du fromage frais à pâte molle de style hispanique en 2021.

Que sait-on déjà sur ce sujet ?

Les éclosions de listériose sont fréquemment associées à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique. 

Qu'apporte cet article ?

Au début de 2021, une épidémie de listériose dans plusieurs États impliquant 13 cas dans quatre États s'est produite, entraînant 12 hospitalisations et un décès. L'éclosion était liée au fromage de style hispanique dans les 19 jours suivant la détection des cas groupés. Des tests alimentaires rapides effectués par des services chargés de la réglementation en réponse à l'enquête ont permis d'identifier le fromage en cause. 

Quelles sont les implications pour la pratique de la santé publique ?

Pour prévenir de graves problèmes de santé chez les personnes à risque accru de listériose, les organismes de santé publique devraient améliorer les communications, notamment en mettant en œuvre de nouvelles méthodes de diffusion pour souligner le risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé.

Discussion

Les patients de cette épidémie étaient plus susceptibles de consommer des fromages frais à pâte molle de style hispanique, y compris du queso fresco, par rapport aux patients atteints d'infections sporadiques à Listeria signalées dans les mêmes États des États-Unis. Dans les éclosions de listériose, un échantillonnage rapide et épidémiologique des aliments joue un rôle clé dans l'identification de la source de la maladie. Sans l'identification rapide de L. monocytogenes dans le queso fresco de l'entreprise A, l'entreprise A n'aurait pas été identifiée aussi rapidement comme source de l'éclosion. Les mesures de santé publique prises dans les 19 jours suivant l'identification du cluster, les rappels volontaires par l'entreprise A et les avis sur l’épidémie ont probablement empêché des cas ou des décès supplémentaires.

Au début de 2020, lors d'une épidémie de listériose non liée, Listeria grayi et Listeria innocua, généralement non pathogènes pour l'homme, ont été retrouvés dans les zones de transformation de l'entreprise A.

La présence d'espèces de Listeria dans un environnement de transformation indique que L. monocytogenes pourrait survivre dans ce même environnement. La FDA a envoyé une lettre d'avertissement (warning letter) à l'entreprise A en 2020 en raison de non-conformité aux réglementations actuelles sur les bonnes pratiques de fabrication et d'un manque d'analyse des dangers et de programmes de contrôle préventif.

Les fromages frais à pâte molle de style hispanique fabriqués avec du lait pasteurisé continuent de constituer un risque sérieux de listériose car les fromages peuvent être contaminés au cours du processus de production (après la pasteurisation du lait).

Une humidité élevée, une faible teneur en sel et une faible acidité favorisent la croissance de L. monocytogenes dans ces fromages pendant l'entreposage réfrigéré, augmentant ainsi le risque de maladie.

Une étude des éclosions de listériose aux États-Unis associées aux fromages à pâte molle de 1998 à 2014 a révélé que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait pasteurisé sont impliqués dans plus d'épidémies que les fromages à pâte molle fabriqués avec du lait non pasteurisé (lait cru -aa), ce qui pourrait être lié à une consommation plus élevée de fromages au lait pasteurisé ou aux messages de santé publique conseillant aux personnes à risque élevé de listériose de ne pas consommer de fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé. Parmi les 17 éclosions liées aux fromages à pâte molle entre 1998 et 2014, onze étaient liées aux fromages de style hispanique, dont trois comprenaient des fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé. Les six éclosions non liées aux fromages de style hispanique comprenaient du lait de brebis, des fromages de type du Moyen-Orient, de type d’Europe de l'Est, de style italien, à pâte persillée et à pâte molle.

Les fromages frais à pâte molle de style hispanique, en particulier ceux produits dans des installations où les conditions de transformation sont insalubres, ont fréquemment provoqué des épidémies de listériose au cours des deux dernières décennies. Des analyses alimentaires rapides effectués par des services chargés de la de réglementation en réponse à cette investigation sur l'éclosion ont permis d'identifier le fromage en cause. Les agences de santé publique devraient établir ou améliorer les communications, y compris de nouvelles méthodes de diffusion de l'information pour souligner le risque lié à la consommation de fromages frais à pâte molle de style hispanique, même ceux fabriqués avec du lait pasteurisé, aux personnes à risque plus élevé de listériose, dont les femmes enceintes et leurs nouveau-nés, les adultes âgés de ≥ 65 ans et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège

Photo Mattilsynet

Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège. Programme de surveillance 2018. source Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet).

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a réalisé en 2018 un programme de surveillance des micro-organismes pathogènes basé sur une sélection de fromages et de produits laitiers disponibles sur le marché norvégien.

Les échantillons ont été collectés auprès de magasins, d'importateurs de produits alimentaires et de producteurs alimentaires, y compris des PME. En 2018, 189 échantillons ont été prélevés. Au cours de la période 2010-2018, 903 échantillons au total ont été collectés.

Des échantillons de quatre catégories ont été collectés: fromages non pasteurisés (lait cru) et pasteurisés, et produits laitiers produits en Norvège et dans l'UE. Les échantillons des quatre catégories ont été analysés pour différents agents pathogènes dans le programme 2018 en fonction de la présence attendue. P

Le nombre d'échantillons du programme ne correspondait pas à un nombre d'échantillons suffisamment élevé pour analyser la situation de l'ensemble du marché des produits laitiers en Norvège, mais était suffisant pour obtenir une vue d'ensemble des conditions générales. La conclusion du programme est que les conditions générales sont bonnes. Cependant, les résultats indiquent qu'il existe des défis liés aux agents pathogènes dans les produits laitiers crus provenant de l'UE et de la Norvège.

Listeria monocytogenes

Tous les 903 échantillons de lait et de produits laitiers ont été analysés pour L. monocytogenes. Aucun échantillon contenait plus de 100 ufc/g ont été trouvés. La bactérie a été détectée (niveau de détection 1 ufc/25g) dans un seul échantillon. La listériose est une maladie rare mais grave. La faible prévalence de L. monocytogenes dans les échantillons analysés indique une bonne situation, mais il doit être souligné que l'absence de résultats non conformes dans un programme de surveillance ne signifie pas qu'il n'y a pas de produits à risque sur le marché. Au cours des 15 dernières années, il y a eu deux foyers de listériose en Norvège liés à des fromages à pâte molle, dont l'un au cours de la même périodes de surveillance. Le produit contaminé n'avait pas été sélectionné pour analyse et donc non détecté. Les conseils donnés aux consommateurs vulnérables concernant les plats préparés, qui consiste à éviter les fromages à pâte molle, sont toujours valables.

Escherichia coli et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

E. coli est un grand groupe de bactéries intestinales, dont la plupart ne causent pas de maladie chez l'homme. Les bactéries peuvent être présentes dans le lait cru, mais sont arrêtées lors de la pasteurisation du lait.

Certaines bactéries E. coli peuvent provoquer des maladies. Les E. coli producteurs de shigatoxine (STEC) peuvent

produire des toxines (shigatoxines), qui peuvent provoquer une infection avec des symptômes légers à sévères, dans le pire des cas fatal. Les enfants, en particulier, sont vulnérables et peuvent présenter des symptômes graves.

Dans le programme de surveillance en 2016 et 2018, 178 échantillons de produits laitiers crus ont été analysés pour la présence de STEC. STEC a été isolé de cinq des échantillons (2,8%). Trois des isolats étaient des produits norvégiens et deux de l'UE. Il est important que les producteurs de lait maintiennent un très haut niveau d'hygiène lors de la traite et de la production de produits laitiers crus. Même avec bonnes conditions d'hygiène, l'absence de STEC ne peut être garantie.

Le contenu de l'indicateur d'hygiène E. coli était différent dans les produits laitiers pasteurisés et crus. Dans les produits laitiers pasteurisés, E. coli peut être présent si le lait n'a pas été traité thermiquement ou d'autre part, si le lait a été traité thermiquement mais si il y a une recontamination pendant la production.

Dans les produits laitiers pasteurisés de Norvège (au total 144 de 2016 à 2018), E. coli a été retrouvé à des concentrations supérieures à 100 ufc/g, qui est la valeur limite inférieure dans la législation, dans un seul produit (0,7% des échantillons). La valeur était inférieure à 1 000 ufc/g qui est sous la limite supérieure. E. coli n'a été détecté dans aucun des autres échantillons (limite de détection 10 ufc/g), qui indiquent une bonne hygiène de production des produits au lait pasteurisé en Norvège.

Les produits laitiers crus peuvent contenir des E. coli fécaux, car il n'y a pas d'étape d'inactivation de la bactérie avant le début de la production. L'indicateur d'hygiène E. coli a été retrouvé dans 10 des 71 échantillons de produits laitiers crus de Norvège. Parmi ceux-ci, il y avait 10 ufc/g sur quatre échantillons, entre 20 ufc/g et 100 ufc/g g dans trois échantillons, entre 100 ufc/g et 1 000 ufc/g dans un produit et plus de 1000 ufc/g dans deux produits.

Dans les 61 échantillons restants, E. coli n'a pas été détecté (limite de détection de 10 ufc/g). Ce résultat démontre qu'il est possible de produire des produits au lait cru avec une bonne hygiène.

Parmi les 20 échantillons de produits laitiers crus de l'UE en 2018, E. coli avec plus de la valeur limite de 100 ufc/g a été retrouvé dans 20% des échantillons. Même si le nombre des échantillons est faible ce résultat indique que l'hygiène de production n'a peut-être pas été suffisamment bon pendant la production. E. coli n'est pas un critère d'hygiène dans le règlement sur les fromages au lait cru.

E. coli est un indicateur hygiénique, principalement pour la contamination fécale. Dans les échantillons de 2018, S. aureus a été retrouvé dans plusieurs échantillons qui ne contenaient pas l'indicateur d'hygiène E. coli. Dans des programmes précédents, STEC a été isolé à partir d'un échantillon qui ne contenait pas l'indicateur d'hygiène E. coli au-dessus du niveau de détection de la méthode d'analyse. Ces résultats soulignent que les échantillons contenant un indicateur d'hygiène E. coli sont plus susceptibles de contenir des pathogènes, mais aussi, que la probabilité de pathogènes dans les échantillons ne peut pas être fixée à zéro même si E. coli n'est pas détecté. Pour les agents pathogènes qui peuvent survivre dans l'environnement de production et contaminer les produits alimentaires via d'autres réservoirs que la contamination fécale, l'absence de E. coli donnent des informations limitées sur l'hygiène.

Staphylococcus aureus et entérotoxines

Staphylococcus aureus est fréquemment détecté dans le lait cru et constitue donc une menace potentielle dans les produits laitiers crus. La règle de base est que S. aureus, qui a des gènes codant pour la production de toxines, peut produire suffisamment de toxines pour provoquer une maladie lorsque la bactérie est présent à des concentrations supérieures à 100 000 ufc/g. La valeur limite dans la législation est la limite inférieure de 10 000 ufc/g et la limite supérieure 100 000 ufc/g, où deux des cinq échantillons peuvent être compris entre la limite inférieure et supérieure. Aucun des 71 échantillons de produits laitiers crus analysés en 2018 n'avait une concentration de S. aureus supérieure à la valeur limite inférieure. Cependant, des concentrations plus faibles étaient mesuré dans 38% des échantillons. Pour les produits norvégiens, des échantillons ont été prélevés à la fois 24 heures après le début de la production de fromage et à la fin de la durée de conservation. Dans tous les cas où l'échantillon de 24 heures était positif, la concentration dans le produit à la fin de la durée de conservation était inférieure de 10 à 100 ufc/g .

Les toxines (entérotoxines) produites par S. aureus donnent une toxicité intense avec vomissements et une diarhée comme symptôme peu de temps après la consommation d'aliment. Parmi les 144 échantillons de matières premières et de produits laitiers analysés en 2016 et 2018, aucun échantillon ne contenait des quantités détectables de toxine A-E. La méthode analytique appliquée n'a pu détecter que ces toxines.

Salmonella

Les animaux et la viande norvégiens destinés à l'alimentation sont très rarement contaminés par Salmonella. Dans l'UE, à l'exception de la Finlande et de la Suède, la situation est différente, et donc des produits au lait cru de l'UE ont été analysés pour la recherche de Salmonella. La bactérie n'a été détectée dans aucun des 55 échantillons analysés en 2016 et 2018.

Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage

« Influence du microbiote du lait sur la survie de Listeria monocytogenes pendant l'affinage du fromage », source article en accès libre d’une équipe sud-coréenne paru dans la revue Food Science & Nutrition.

Résumé

Cette étude visait à comparer la survie des trois souches de Listeria monocytogenes dans du fromage au lait cru et du fromage au lait pasteurisé et à suggérer l'effet du microbiote du lait sur la survie. Le nombre de cellules de L. monocytogenes diminuait dans tous les fromages à mesure que le temps d'affinage augmentait, et le taux de survie était différent pour les souches de L. monocytogenes. De plus, L. monocytogenes a survécu plus longtemps dans du fromage au lait cru que dans du fromage au lait pasteurisé.

La différence de survie bactérienne dans chaque fromage était indépendante de l’a_w ou des populations de Lactobacillus spp. dans les fromages; il n'y avait aucune différence entre l’a_w ou les populations de Lactobacillus spp.  dans tous les fromages. La richesse du microbiote dans le lait cru était un peu plus élevée que dans le lait pasteurisé et cinq phylums (Chloroflexi, Cyanobacteria, Deinococcus-Thermus, Lentisphaerae et Verrucomicrobia) n'étaient présents que dans le lait cru.

De plus, les bactéries productrices d'acide organique étaient plus présentes dans le lait pasteurisé que dans le lait cru; ainsi, la croissance de L. monocytogenes était plus lente dans le lait pasteurisé. En conclusion, les différences dans la communauté microbienne du lait peuvent affecter la croissance de L. monocytogenes. Faire du fromage avec du lait cru présente un risque d'infection à L. monocytogenes; ainsi, des efforts pour prévenir la croissance de L. monocytogenes tels que l'utilisation d'additifs alimentaires appropriés sont nécessaires.

En conclusion, il a été observé une variation de la survie de L. monocytogenes selon les souches. De plus, L. monocytogenes peut survivre plus longtemps dans le fromage au lait cru que dans le fromage au lait pasteurisé pendant l'affinage du fromage, et nous pensons que la survie de L. monocytogenes est influencée par les différences de composition du microbiote (c.-à-d., Les bactéries productrices d'acide organique) entre les bactéries lait du cru et du lait pasteurisé. Selon les résultats de cette étude, fabriquer du fromage avec du lait cru ne peut garantir la sécurité sanitaire contre la listériose. Par conséquent, lors de la fabrication de fromage avec du lait cru, divers efforts seront nécessaires, tels que l'ajout d'additifs alimentaires appropriés (par exemple, l'acide lactique) qui peuvent maîtriser L. monocytogenes afin d’inhiber la croissance de L. monocytogenes et prévenir davantage l'infection à L. monocytogenes.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !

Une curiosité, une épidémie de listériose associée à du lait au chocolat pasteurisé en Ontario

« Des responsables de l'Ontario décrivent en détail une éclosion inhabituelle à Listeria liée au lait pasteurisé », source CIDRAP News du 1er février 2019.

Du lait au chocolat pasteurisé - et non pas à base de lait cru – a été à l'origine d'une épidémie de listériose en Ontario en 2015 et 2016, selon une étude publiée dans Emerging Infectious Diseases.

En Ontario, environ 50 cas de listériose sont observés chaque année, la plupart des éclosions étant liées à la consommation de lait cru, de fromages à pâte molle ou d'autres produits laitiers non pasteurisés. En 2015 et 2016, les responsables ont confirmé 34 cas impliquant une hospitalisation chez 32 patients (94%) et 4 décès (12%), tous liés à du lait au chocolat pasteurisé conditionné. Des échantillons de lait recueillis auprès de distributeurs ont été testés positifs pour la souche épidémique de Listeria monocytogenes.

« La découverte de la cause de cette éclosion de listériose était difficile, car le lait au chocolat pasteurisé est un produit couramment consommé », ont déclaré les auteurs de l'étude. « Cette épidémie souligne que même les produits pasteurisés peuvent être contaminés par et favoriser la prolifération de L. monocytogenes lorsque la contamination est introduite après la pasteurisation. »

La possibilité de contamination après traitement thermique indique un besoin permanent de surveillance réglementaire et un système d'assurance qualité robustes, comprenant un échantillonnage de routine de l'environnement et des produits finis.

Comme le disent les auteurs,

Listeria monocytogenes est un formidable agent pathogène acquis principalement par le biais d'aliments contaminés. La listériose invasive est une maladie à déclaration obligatoire en Ontario, Canada; Environ 50 patients (0,4 cas/100 000 personnes) sont signalés chaque année depuis 2005. Des éclosions récentes de listériose en Amérique du Nord ont été associées à de la charcuterie, des fromages à pâte molle, des produits crus et des produits laitiers non pasteurisés. Cependant, les épidémies de listériose liées au lait de consommation pasteurisé sont rares.

Complément. Voir aussi cet article de Doug Powell du barfblog, On n'a jamais dit au public: 4 morts et 30 malades de Listeria dans du lait au chocolat pasteurisé en Ontario, novembre 2015 à juin 2016.