Evaluation de la qualité microbiologique du lait cru en Angleterre

« Des chercheurs évaluent la qualité du lait cru en Angleterre », source Food Safety News.

Des chercheurs de Public Health England ont examiné la qualité microbiologique du lait cru de consommation et des produits laitiers non pasteurisés sur une période de six ans.

Les résultats mettent en évidence le risque pour la santé publique associé à ces produits et fournissent une justification supplémentaire de la surveillance continue et des contrôles pendant la production et tout au long de la chaîne alimentaire, selon l'étude publiée dans la revue Epidemiology and Infection.

L’étude a examiné les résultats microbiologiques de 2500 prélèvements de lait cru de consommation et produits laitiers fabriqués avec du lait non pasteurisé en Angleterre entre 2013 et 2019. Des échantillons ont été collectés au point de vente et au lieu de fabrication dans le cadre d'incidents de contamination, d'investigations sur des cas d’infection ou de surveillance de routine et ont été analysés en utilisant des méthodes standard pour les agents pathogènes et des indicateurs hygiène.

Le lait cru de vache à boire ne peut être vendu que dans des fermes et des magasins de ferme lors de la production, y compris les livraisons locales et les marchés fermiers. Ces restrictions ne s'appliquent pas au lait d'autres espèces, ni aux autres produits laitiers fabriqués à partir de lait non pasteurisé.

Résultats et éclosions

L'ensemble de données comprenait: 719 issus de lait cru de vache de 2017 à 2019, 584 de lait cru provenant d'animaux non bovins; 100 prélèvements de crème, deux de glace, 37 de beurre, 24 de kéfir et 1 063 de fromages de 2013 à 2019.

Parmi les 2 529 échantillons analysés, 69% étaient classés comme étant de qualité microbiologique satisfaisante, 10% étaient à la limite, 16% étaient insatisfaisants et 5% étaient insatisfaisants et posaient un risque potentiel pour la santé publique en raison de pathogènes.

Les résultats de la surveillance de routine ont été satisfaisants pour 62% du lait, 82% de la crème, toute la crème glacée, 51% pour le beurre, 63% pour le kéfir et 79% pour les fromages. Parmi tous les échantillons, 56 laits bovins et 79 fromages au lait de vache ou de chèvre ont été associés à six incidents d'infection. Celles-ci comprenaient trois éclosions liées au lait cru de vache en 2017 avec sept cas à STEC O157:H7, quatre infections à Campylobacter et un patient atteint par Salmonella Dublin.

Une personne a été atteinte par Salmonella Mbandaka à partir de fromages fabriqués dans la même ferme précédemment liée à une épidémie à STEC, un patient a eu une listériose et a acheté du fromage dans un magasin de ferme en 2016 et une contamination par des staphylocoques à coagulase positive (SCP) impliquait du fromage au lait de chèvre à pâte dure qui n'est pas entré dans le chaîne alimentaire en 2013.

Les résultats des analyses microbiologiques des échantillons de lait et de fromage de vache prélevés lors d’incidents et d’éclosions d’origine alimentaire ont montré une proportion plus élevée de produits potentiellement dangereux pour la santé: 44% contre 20% pour ceux prélevés pour la surveillance de routine.

Résultats de la surveillance de routine

Dans le lait cru de consommation collecté pour la surveillance de routine, le lait de vache était généralement de moins bonne qualité microbiologique que le lait de chèvre ou de brebis, en raison de la présence d’indicateurs et d’agents pathogènes. Deux échantillons de lait de chèvre insatisfaisants présentaient des niveaux élevés de SCP et des niveaux insatisfaisants de dénombrement des colonies aérobies et des coliformes: les deux échantillons provenaient de la même ferme, la même année.

Pour le lait cru de consommation de vache testé dans le cadre de la surveillance de routine, les résultats de 24 échantillons n'étaient pas satisfaisants en raison de la présence et des niveaux d'agents pathogènes. Campylobacter spp. aété isolé à partir de 18 échantillons de lait de vache, dont 13 provenaient de trois producteurs. Dans cinq autres échantillons, Salmonella Mbandaka a été isolé, un niveau insatisfaisant de coliformes a été détecté dans trois échantillons, et un dénombrement insatisfaisant de colonies aérobies a été retrouvé dans l'échantillon final. Dans un échantillon de lait de vache, il y avait un niveau insatisfaisant de Listeria monocytogenes.

Salmonella a été détecté dans trois échantillons, une fois il s'agissait de Salmonella Mbandaka et dans les deux autres, Salmonella Dublin a été isolé à différentes occasions dans la même laiterie. Dans les trois autres échantillons de lait de vache potentiellement dangereux pour la santé, des STEC ont été isolés. Deux isolats provenaient d'échantillons différents de la même ferme et étaient liés à STEC O113:H4, l'isolat final était STEC O15:H16.

Parmi les 984 types de fromages testés dans le cadre du contrôle de routine, 80% étaient de qualité microbiologique satisfaisante, 5% étaient à la limite, 10% étaient insatisfaisants et 5% potentiellement dangereux pour la santé.

Les fromages au lait de chèvre étaient de moins bonne qualité microbiologique que ceux issus du lait d'autres espèces. Les 47 fromages ont été classés comme présentant un risque pour la santé en raison des niveaux élevés de Listeria monocytogenes ou de SCP, ou de l'isolement de Salmonella, E. coli O157 ou STEC. Deux cas possibles à Salmonella Newport indiscernables isolés à partir d'un fromage au lait de vache à pâte dure ont été trouvés. Deux échantillons de kéfir n'étaient pas satisfaisants en raison de la SCP: l'un était préparé à partir de lait de vache et l'autre à partir de lait de chèvre.

Les résultats indiquent que les tests d'indicateurs hygiène réglementaires pour le lait de consommation cru ne sont pas bien corrélés avec la présence d'agents pathogènes, mais l'analyse des données du fromage a montré une association entre des niveaux croissants de l'indicateur E. coli avec des niveaux élevés de SCP et la détection des gènes stx. L'isolement des STEC était significativement associé avec des niveaux inférieurs indicateur de E. coli.

L'examen a révélé un niveau de résultats défavorables similaire à celui signalé précédemment pour les échantillons testés entre 2014 et 2016, montrant qu'il n'y a aucune preuve pour soutenir l'amélioration de la qualité microbiologique malgré les efforts de la Food Standards Agency (FSA). La FSA recommande aux entreprises d’analyser le lait cru de vache à la recherche de bactéries indicatrices (E. coli, Listeria spp., le dénombrement des colonies aérobies, les coliformes) et de bactéries pathogènes (Salmonella, STEC, Campylobacter, SCP et Listeria monocytogenes).

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous