Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège

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Contrôle microbiologique des fromages au lait pasteurisé et au lait cru en Norvège. Programme de surveillance 2018. source Norwegian Food Safety Authority (Mattilsynet).

L'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) a réalisé en 2018 un programme de surveillance des micro-organismes pathogènes basé sur une sélection de fromages et de produits laitiers disponibles sur le marché norvégien.

Les échantillons ont été collectés auprès de magasins, d'importateurs de produits alimentaires et de producteurs alimentaires, y compris des PME. En 2018, 189 échantillons ont été prélevés. Au cours de la période 2010-2018, 903 échantillons au total ont été collectés.

Des échantillons de quatre catégories ont été collectés: fromages non pasteurisés (lait cru) et pasteurisés, et produits laitiers produits en Norvège et dans l'UE. Les échantillons des quatre catégories ont été analysés pour différents agents pathogènes dans le programme 2018 en fonction de la présence attendue. P

Le nombre d'échantillons du programme ne correspondait pas à un nombre d'échantillons suffisamment élevé pour analyser la situation de l'ensemble du marché des produits laitiers en Norvège, mais était suffisant pour obtenir une vue d'ensemble des conditions générales. La conclusion du programme est que les conditions générales sont bonnes. Cependant, les résultats indiquent qu'il existe des défis liés aux agents pathogènes dans les produits laitiers crus provenant de l'UE et de la Norvège.

Listeria monocytogenes

Tous les 903 échantillons de lait et de produits laitiers ont été analysés pour L. monocytogenes. Aucun échantillon contenait plus de 100 ufc/g ont été trouvés. La bactérie a été détectée (niveau de détection 1 ufc/25g) dans un seul échantillon. La listériose est une maladie rare mais grave. La faible prévalence de L. monocytogenes dans les échantillons analysés indique une bonne situation, mais il doit être souligné que l'absence de résultats non conformes dans un programme de surveillance ne signifie pas qu'il n'y a pas de produits à risque sur le marché. Au cours des 15 dernières années, il y a eu deux foyers de listériose en Norvège liés à des fromages à pâte molle, dont l'un au cours de la même périodes de surveillance. Le produit contaminé n'avait pas été sélectionné pour analyse et donc non détecté. Les conseils donnés aux consommateurs vulnérables concernant les plats préparés, qui consiste à éviter les fromages à pâte molle, sont toujours valables.

Escherichia coli et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC)

E. coli est un grand groupe de bactéries intestinales, dont la plupart ne causent pas de maladie chez l'homme. Les bactéries peuvent être présentes dans le lait cru, mais sont arrêtées lors de la pasteurisation du lait.

Certaines bactéries E. coli peuvent provoquer des maladies. Les E. coli producteurs de shigatoxine (STEC) peuvent

produire des toxines (shigatoxines), qui peuvent provoquer une infection avec des symptômes légers à sévères, dans le pire des cas fatal. Les enfants, en particulier, sont vulnérables et peuvent présenter des symptômes graves.

Dans le programme de surveillance en 2016 et 2018, 178 échantillons de produits laitiers crus ont été analysés pour la présence de STEC. STEC a été isolé de cinq des échantillons (2,8%). Trois des isolats étaient des produits norvégiens et deux de l'UE. Il est important que les producteurs de lait maintiennent un très haut niveau d'hygiène lors de la traite et de la production de produits laitiers crus. Même avec bonnes conditions d'hygiène, l'absence de STEC ne peut être garantie.

Le contenu de l'indicateur d'hygiène E. coli était différent dans les produits laitiers pasteurisés et crus. Dans les produits laitiers pasteurisés, E. coli peut être présent si le lait n'a pas été traité thermiquement ou d'autre part, si le lait a été traité thermiquement mais si il y a une recontamination pendant la production.

Dans les produits laitiers pasteurisés de Norvège (au total 144 de 2016 à 2018), E. coli a été retrouvé à des concentrations supérieures à 100 ufc/g, qui est la valeur limite inférieure dans la législation, dans un seul produit (0,7% des échantillons). La valeur était inférieure à 1 000 ufc/g qui est sous la limite supérieure. E. coli n'a été détecté dans aucun des autres échantillons (limite de détection 10 ufc/g), qui indiquent une bonne hygiène de production des produits au lait pasteurisé en Norvège.

Les produits laitiers crus peuvent contenir des E. coli fécaux, car il n'y a pas d'étape d'inactivation de la bactérie avant le début de la production. L'indicateur d'hygiène E. coli a été retrouvé dans 10 des 71 échantillons de produits laitiers crus de Norvège. Parmi ceux-ci, il y avait 10 ufc/g sur quatre échantillons, entre 20 ufc/g et 100 ufc/g g dans trois échantillons, entre 100 ufc/g et 1 000 ufc/g dans un produit et plus de 1000 ufc/g dans deux produits.

Dans les 61 échantillons restants, E. coli n'a pas été détecté (limite de détection de 10 ufc/g). Ce résultat démontre qu'il est possible de produire des produits au lait cru avec une bonne hygiène.

Parmi les 20 échantillons de produits laitiers crus de l'UE en 2018, E. coli avec plus de la valeur limite de 100 ufc/g a été retrouvé dans 20% des échantillons. Même si le nombre des échantillons est faible ce résultat indique que l'hygiène de production n'a peut-être pas été suffisamment bon pendant la production. E. coli n'est pas un critère d'hygiène dans le règlement sur les fromages au lait cru.

E. coli est un indicateur hygiénique, principalement pour la contamination fécale. Dans les échantillons de 2018, S. aureus a été retrouvé dans plusieurs échantillons qui ne contenaient pas l'indicateur d'hygiène E. coli. Dans des programmes précédents, STEC a été isolé à partir d'un échantillon qui ne contenait pas l'indicateur d'hygiène E. coli au-dessus du niveau de détection de la méthode d'analyse. Ces résultats soulignent que les échantillons contenant un indicateur d'hygiène E. coli sont plus susceptibles de contenir des pathogènes, mais aussi, que la probabilité de pathogènes dans les échantillons ne peut pas être fixée à zéro même si E. coli n'est pas détecté. Pour les agents pathogènes qui peuvent survivre dans l'environnement de production et contaminer les produits alimentaires via d'autres réservoirs que la contamination fécale, l'absence de E. coli donnent des informations limitées sur l'hygiène.

Staphylococcus aureus et entérotoxines

Staphylococcus aureus est fréquemment détecté dans le lait cru et constitue donc une menace potentielle dans les produits laitiers crus. La règle de base est que S. aureus, qui a des gènes codant pour la production de toxines, peut produire suffisamment de toxines pour provoquer une maladie lorsque la bactérie est présent à des concentrations supérieures à 100 000 ufc/g. La valeur limite dans la législation est la limite inférieure de 10 000 ufc/g et la limite supérieure 100 000 ufc/g, où deux des cinq échantillons peuvent être compris entre la limite inférieure et supérieure. Aucun des 71 échantillons de produits laitiers crus analysés en 2018 n'avait une concentration de S. aureus supérieure à la valeur limite inférieure. Cependant, des concentrations plus faibles étaient mesuré dans 38% des échantillons. Pour les produits norvégiens, des échantillons ont été prélevés à la fois 24 heures après le début de la production de fromage et à la fin de la durée de conservation. Dans tous les cas où l'échantillon de 24 heures était positif, la concentration dans le produit à la fin de la durée de conservation était inférieure de 10 à 100 ufc/g .

Les toxines (entérotoxines) produites par S. aureus donnent une toxicité intense avec vomissements et une diarhée comme symptôme peu de temps après la consommation d'aliment. Parmi les 144 échantillons de matières premières et de produits laitiers analysés en 2016 et 2018, aucun échantillon ne contenait des quantités détectables de toxine A-E. La méthode analytique appliquée n'a pu détecter que ces toxines.

Salmonella

Les animaux et la viande norvégiens destinés à l'alimentation sont très rarement contaminés par Salmonella. Dans l'UE, à l'exception de la Finlande et de la Suède, la situation est différente, et donc des produits au lait cru de l'UE ont été analysés pour la recherche de Salmonella. La bactérie n'a été détectée dans aucun des 55 échantillons analysés en 2016 et 2018.