La
présente note diffuse le bilan de la campagne 2018 des plans de
surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL.
Quelques
brèves
observations
a retenir de ce blian des PSPC car je n’ai pas tous
les
compétences
pour disserter sur les différents plans et
je fais confiance à la vigilance de l’Anses citée à plusieurs
reprises (38 fois) dans ce document.
Les
objectif de ces plans sont particulièrement développés et une
phrase mérite attention,
Valoriser
les productions agricoles et agro-alimentaires nationales à l’export
auprès des partenaires commerciaux, en fournissant la preuve du haut
niveau de qualité sanitaire des produits, gage de l'efficacité du
dispositif général de sécurité sanitaire mis en place en France.
C’est
sans doute vrai mais que dire des 215
notifications au RASFF de l’UE pour les produits
d’origine France en 2018 (le record des pays de l’UE) dont 86
sont le fait de la France ?
Cela
étant, quatre
constats
ont retenu mon attention,
Surveillance
de la contamination des viandes fraîches de volaille par Salmonella
spp. au stade de l’abattoir
Je
passe sur le fait que l’on évoque la sitauation Europe, pour
discuter de ce qui se passe en France !
Le
taux de contamination des viandes fraîches de volaille à l’abattoir
est supérieur à 15 % et apparaît plus élevé en filière « dinde
d’engraissement » (19,4%) qu’en filière « poulet de chair »
(13%).
Par
ailleurs,
Les
résultats mettent en évidence la présence parfois importante de
certains sérotypes non réglementés, d’où l’importance pour
les opérateurs de prendre en compte l’ensemble des sérotypes de
Salmonella, potentiellement pathogènes pour l’Homme, dans
leurs plans de maîtrise sanitaire.
C’est
très juste et cela constitue une importante avancée ...
En
France, les salmonelles, avec les infections à norovirus et
Campylobacter, représentent la majorité des cas et des
hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à
Salmonella
et
Listeria
monocytogenes représentent
quant à elles la moitié des décès d’origine alimentaire.
Surveillance
de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter
au stade de l’abattoir
Il
est indiqué,
Ce
plan de surveillance de la contamination des carcasses de volaille
par Campylobacter au stade de l’abattoir rapporte que le niveau de
contamination après ressuage est hétérogène sur les carcasses de
poulet et de dinde.
C’est
un euphémisme, jugez plutôt,
Respectivement
64,2% et 74.3% des carcasses de poulet et de dinde présentent un
niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.
11,5%
des carcasses de poulet et 9,5% des carcasses de dindes ont un niveau
de contamination élevé, supérieur à 10 000 UFC/g.
Mais
« 24,2% des carcasses de poulet et 16,2% des carcasses de
dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 1 000
UFC/g. »
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Pour
la DGAL, le tableau comparatif 2008 versus 2018 est « la
distribution des niveaux de contamination sur les carcasses de poulet
est similaire. Le tableau montre que dans les deux études, la
majeure partie des carcasses contaminées par Campylobacter présente
un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g (85% des
carcasses en 2008 et 65% des carcasses en 2018).
Un
petit détail cependant, le nombre de carcasses prélevées n’est pas
le même !
Surveillance
de la contamination des fromages au lait cru par Listeria
monocytogenes, par Salmonella spp.
et par Escherichia coli STEC
au stade
de la production
Bilan
très détaillé et pas facile à appréhender …
A
retenir :
La
Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines
d'alertes confondues (autocontrôles,
plans de surveillance et plans de contrôle…) :
-
61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché,
contaminés par L. monocytogenes
-
16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché,
contaminés par Salmonella et,
- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché,
contaminés par STEC.
Alertes
dont on ne connaît que la partie émergée de l’iceberg …
Surveillance
de la contamination des viandes hachées de boeuf par Escherichia
coli productrices de shigatoxines (STEC)
au stade de la distribution
A
retenir,
La
Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines
d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans
de contrôle…) 15 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf
, contaminés par STEC.
Cela
étant, concernant les viandes hachées de bœuf, il est souligné :
Les
résultats obtenus permettent de rappeler l'importance combinée de
deux niveaux de maîtrise de ce danger :
–
en
amont, la mise en place, par les professionnels, des plans de
maîtrise sanitaire, permettant de réduire le risque de mise sur le
marché de produits contaminés, dès l'abattoir en prenant notamment
en compte la propreté des animaux et la maîtrise des étapes
d'habillage et d'éviscération, puis à la transformation par le
respect des bonnes pratiques d'hygiène, et la vérification de
l'efficacité des mesures de maîtrise par la réalisation
d'autocontrôles aux points critiques (y compris le contrôle des
matières premières au stade de la production) ;
–
en
aval, le respect par les consommateurs des conditions de cuisson
indiquées, le cas échéant, sur
Le
consommateur a donc un rôle à jouer et vous trouverez ci-dessous
ce que rapporte le ‘fameux’ recueil
de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination
des consommateurs :
Une
attention particulière doit être portée à la viande hachée. Ces
viandes doivent être conservées au froid (T°<+4°C), consommées
24h après l’achat et être cuites à cœur. Le steak tartare doit
être évité pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes
immunodéprimées car rien ne débarrasse le steak tartare (cru) des
bactéries qu’il contient.
Bien
cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour
les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.
Cuisson
à cœur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à
cœur, T°>63°C).
Pour
les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les
steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela
correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).
Il
y a donc toute une panoplie de couleurs et de températures, mais la
couleur n'est-elle pas un indicateur
trompeur et la température est-elle conforme avec les recommandations des experts
de Anses :
...
un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes
enfants permettrait une réduction significative du risque
(cuisson à cœur à une température de 70°C).
|
Il
est indiqué,
Les
mesures de prévention concernant la gestion du risque d’infections
à Escherichia
coli O157:H7
(dont
la cuisson à cœur des steaks hachés, c’est à dire à une
température de 65°C)
lors de l’utilisation de steaks hachés en restauration collective,
rappelle la valeur nutritionnelle de la viande et précise qu’il
n’est donc pas recommandé de retirer des menus les steaks hachés.
De >
à 63°C pour les consommateurs, 65°C pour la restauration
collective, tout cela devrait être unifié et nous devrions avoir la température recommandée par l’Anses ...
Il
serait donc plus que temps que la DGAL suivent jusqu’au bout les
recommandations des experts de l’Anses et non pas ce roman
feuilleton figurant dans le recueil des recommandations et dans la
note de service précités !
Complément du 22 janvier 2020. Le ministère de l'agriculture publie le 21 janvier 2020 un article sur Plans de surveillance et de contrôle.
