Choses lues sur des plans de surveillance et des plans de contrôle pilotés par la DGAL

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2019-720 du 18-10-2019) traite du « Bilan de la campagne 2018 des PSPC ».

La présente note diffuse le bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL.

Quelques brèves observations a retenir de ce blian des PSPC car je n’ai pas tous les compétences pour disserter sur les différents plans et je fais confiance à la vigilance de l’Anses citée à plusieurs reprises (38 fois) dans ce document.

Les objectif de ces plans sont particulièrement développés et une phrase mérite attention,

Valoriser les productions agricoles et agro-alimentaires nationales à l’export auprès des partenaires commerciaux, en fournissant la preuve du haut niveau de qualité sanitaire des produits, gage de l'efficacité du dispositif général de sécurité sanitaire mis en place en France.

C’est sans doute vrai mais que dire des 215 notifications au RASFF de l’UE pour les produits d’origine France en 2018 (le record des pays de l’UE) dont 86 sont le fait de la France ?

Cela étant, quatre constats ont retenu mon attention,

Surveillance de la contamination des viandes fraîches de volaille par Salmonella spp. au stade de l’abattoir

Je passe sur le fait que l’on évoque la sitauation Europe, pour discuter de ce qui se passe en France !

Le taux de contamination des viandes fraîches de volaille à l’abattoir est supérieur à 15 % et apparaît plus élevé en filière « dinde d’engraissement » (19,4%) qu’en filière « poulet de chair » (13%).

Par ailleurs,

Les résultats mettent en évidence la présence parfois importante de certains sérotypes non réglementés, d’où l’importance pour les opérateurs de prendre en compte l’ensemble des sérotypes de Salmonella, potentiellement pathogènes pour l’Homme, dans leurs plans de maîtrise sanitaire.

C’est très juste et cela constitue une importante avancée ...

Selon Santé publique de France,

En France, les salmonelles, avec les infections à norovirus et Campylobacter, représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella et Listeria monocytogenes représentent quant à elles la moitié des décès d’origine alimentaire.

Et il y aurait « 198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire ».

Enfin selon, cet article du BEH de janvier 2018, Salmonella spp. occupe la première place en termes de mortalité en France devant Listeria.

Surveillance de la contamination des carcasses de volailles par Campylobacter au stade de l’abattoir

Il est indiqué,

Ce plan de surveillance de la contamination des carcasses de volaille par Campylobacter au stade de l’abattoir rapporte que le niveau de contamination après ressuage est hétérogène sur les carcasses de poulet et de dinde.

C’est un euphémisme, jugez plutôt,

Respectivement 64,2% et 74.3% des carcasses de poulet et de dinde présentent un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g de Campylobacter.

11,5% des carcasses de poulet et 9,5% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 10 000 UFC/g.

Mais « 24,2% des carcasses de poulet et 16,2% des carcasses de dindes ont un niveau de contamination élevé, supérieur à 1 000 UFC/g. »

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Pour la DGAL, le tableau comparatif 2008 versus 2018 est « la distribution des niveaux de contamination sur les carcasses de poulet est similaire. Le tableau montre que dans les deux études, la majeure partie des carcasses contaminées par Campylobacter présente un niveau de contamination inférieur à 1000 UFC/g (85% des carcasses en 2008 et 65% des carcasses en 2018).

Un petit détail cependant, le nombre de carcasses prélevées n’est pas le même !

Surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli STEC au stade de la production

Bilan très détaillé et pas facile à appréhender …

A retenir :

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) :

- 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes 

- 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et, 

- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Alertes dont on ne connaît que la partie émergée de l’iceberg …

Surveillance de la contamination des viandes hachées de boeuf par Escherichia coli productrices de shigatoxines (STEC) au stade de la distribution

A retenir,

La Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) 15 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf , contaminés par STEC.

Cela étant, concernant les viandes hachées de bœuf, il est souligné :

Les résultats obtenus permettent de rappeler l'importance combinée de deux niveaux de maîtrise de ce danger : 

– en amont, la mise en place, par les professionnels, des plans de maîtrise sanitaire, permettant de réduire le risque de mise sur le marché de produits contaminés, dès l'abattoir en prenant notamment en compte la propreté des animaux et la maîtrise des étapes d'habillage et d'éviscération, puis à la transformation par le respect des bonnes pratiques d'hygiène, et la vérification de l'efficacité des mesures de maîtrise par la réalisation d'autocontrôles aux points critiques (y compris le contrôle des matières premières au stade de la production) ; 

– en aval, le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur

l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Le consommateur a donc un rôle à jouer et vous trouverez ci-dessous ce que rapporte le ‘fameux’ recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs :

Une attention particulière doit être portée à la viande hachée. Ces viandes doivent être conservées au froid (T°<+4°C), consommées 24h après l’achat et être cuites à cœur. Le steak tartare doit être évité pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées car rien ne débarrasse le steak tartare (cru) des bactéries qu’il contient.

Bien cuire les viandes hachées à cœur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.

Cuisson à cœur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à cœur, T°>63°C).

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il y a donc toute une panoplie de couleurs et de températures, mais la couleur n'est-elle pas un indicateur trompeur et la température est-elle conforme avec les recommandations des experts de Anses :

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

Last but not the least, rappelons qu’il existe une note de service DGS/SD7/DHOS/E2/DGAS/2B n^o2007-167 du 23 avril 2007 relative à des recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections à la bactérie Escherichia coli O157:H7 pour les professionnels de la restauration collective.

Il est indiqué,

Les mesures de prévention concernant la gestion du risque d’infections à Escherichia coli O157:H7 (dont la cuisson à cœur des steaks hachés, c’est à dire à une température de 65°C) lors de l’utilisation de steaks hachés en restauration collective, rappelle la valeur nutritionnelle de la viande et précise qu’il n’est donc pas recommandé de retirer des menus les steaks hachés.

De > à 63°C pour les consommateurs, 65°C pour la restauration collective, tout cela devrait être unifié et nous devrions avoir la température recommandée par l’Anses ...

Il serait donc plus que temps que la DGAL suivent jusqu’au bout les recommandations des experts de l’Anses et non pas ce roman feuilleton figurant dans le recueil des recommandations et dans la note de service précités !

Complément du 22 janvier 2020. Le ministère de l'agriculture publie le 21 janvier 2020 un article sur Plans de surveillance et de contrôle.