Principes d'un programme de surveillance environnementale pour la gestion de Listeria monocytogenes

Vu le nombre de rappels en France ayant pour origine la présence de Listeria monocytogenes, ce fascicule britannique de la Chilled Food Association, «Principles of an Environmental Monitoring Program for the Management of Listeria monocytogenes» (ou Principes d'un programme de surveillance environnementale pour la gestion de Listeria monocytogenes) devrait intéresser bon nombre d’entreprises alimentaires.

Ces lignes directrces définissent une gestion efficace de l'hygiène environnementale à l'aide de la surveillance et des actions préventives et correctives et expliquent comment interpréter ces données et les relier à d'autres résultats provenant des matières premières, des composants et du produit. Cela donne des détails indispensables pour soutenir les bonnes pratiques d'hygiène, en particulier pour les PME et pour l'application non seulement par les autorités compétentes mais aussi commercialement, par les opérateurs du secteur alimentaire qui achètent des ingrédients prêts à consommer auprès de fournisseurs et pour les clients du produit fini en distribution.

Bilan 2021 des plans de surveillance et plans de contrôle, selon le ministère de l’Agriculture

Le blog est heureux d'avoir des nouvelles de la sécurité des aliments en France, cela faisait un certain bail que l'on attendait des informations. Les voilà donc sous la forme de la «Surveillance sanitaire des denrées animales et végétales et des aliments pour animaux. Bilan 2021 des plans de surveillance et plans de contrôle», source ministère de l’Agriculture du 16 novembre 2022. Le bilan 2021 complet est ici.

En bref

En 2021, 21 plans ont été mis en œuvre (dont six étaient des plans programmés initialement pour la campagne 2020 mais reportés sur 2021 suite à la crise sanitaire Covid) selon une programmation basée sur une analyse règlementaire et une analyse de risque au niveau national. Ces 21 plans ont conduit à 57 703 prélèvements et ont révélé 380 non-conformités, soit 0,66%.

Le blog vous propose une petite sélection de ces plans de surveillance.

Bilan de la surveillance de la contamination du thon et de poissons d’autres familles présentant un risque histaminique par l’histamine et cinq amines biogènes au stade de la distribution

Sur les 314 échantillons, pour lesquels les résultats ont pu être exploités, 304 étaient conformes. Le taux de non-conformité du thon et des poissons d’autres familles présentant un risque histaminique est donc estimé à 3,18%.

Mais selon le ministère de l’Agriculture,

Le bilan de ce plan est plutôt satisfaisant, avec un taux de conformité des produits de la pêche au critère réglementaire relatif à l’histamine qui est de 96,5%.

A noter que c’est cependant le taux de conformité le plus bas relevé depuis plus de 6 ans. Les taux de non-conformités sont compris entre 1,8% en 2017 et 3,5% en 2021.

Comprenne qui pourra de se satisfaire d’un taux de non-conformié le plus élevé depuis 2017.

Bilan de la surveillance de la contamination des mollusques bivalves par les phycotoxines au stade de la distribution

Sur les 434 échantillons pour lesquels les résultats ont pu être exploités, un dépassement de seuil réglementaire en toxines lipophiles du groupe de l’acide okadaïque (AO + DTXs + PTXs) sur des moules originaires d’Espagne a été détecté. Le taux de non-conformité des mollusques bivalves est donc estimé à 0,23%. L’échantillon non conforme pour les phycotoxines lipophiles a été prélevé au mois de septembre.

Bilan de la surveillance de la contamination des produits de la pêche et crustacés cuits par Listeria monocytogenes au stade de la distribution

Sur les 405 échantillons prélevés de produits de la pêche fumés et crustacés cuits et dont le résultat a pu être exploité, 8 échantillons de saumons et truite fumés étaient contaminés par L. monocytogenes. Aucun échantillon de crevettes cuites ne s’est avéré contaminé. Pour l’année 2021, le taux de contamination des produits de la pêche fumés et crustacés cuits par L. monocytogenes est donc estimé à 1,98%

Pour autant, cette surveillance ne réflète pas ce qui se passe sur le terrain car la Mission des urgences sanitaires a recensé 124 alertes sur 796 alertes nationales en 2021 portaient sur des produits de la pêche et mollusques bivalves vivants.

Sur ces 124 alertes, 23% correspondaient à des alertes Listeria monocytogenes (soit 29 alertes).

A titre comparatif , il y aurait un petit mieux au niveau des alertes nationales, mais il y en a tant ...

- En 2020, 158 alertes portant sur des produits de la pêche et des mollusques bivalves vivants sur 680 alertes nationales ont été enregistrées. Sur ces 158 alertes, 14% concernaient des alertes Listeria monocytogenes.

- En 2019, 228 alertes sur 1 032 alertes nationales portant sur des produits de la pêche et des mollusques bivalves vivants ont été enregistrées. Sur ces 228 alertes, 12% concernaient des alertes Listeria monocytogenes.

- En 2018, 255 alertes portant sur des produits de la pêche et des mollusques bivalves vivants sur 1 273 alertes nationales ont été enregistrées. Sur ces 255 alertes, dont 23% concernaient des alertes Listeria monocytogenes.

Bilan de la surveillance de la contamination des coquillages par Escherichia coli au stade de la distribution

Le niveau de conformité relevé en 2021 est légèrement inférieur à celui observé lors des années précédentes, à savoir 93,06% en 2019, 93,8 % en 2017, et 97,5 % en 2016 sur mollusques bivalves et coquillages de groupe 1.

Mais comme nous le dit le bilan, «à titre d’information, la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2021, toutes origines d’alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 48 alertes nationales correspondantes à des non-conformités à Escherichia coli sur des produits de la pêche et assimilés (64 alertes nationales toutes catégories de produits confondues).»

C’est nettement supérieur aux années précédentes.

Bilan de la surveillance de la contamination des viandes hachées de bœuf par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) au stade de la distribution

Au cours du plan de surveillance 2021 relatif à la contamination par des souches STEC des viandes hachées au stade de la distribution, 579 prélèvements de viandes hachées ont été analysés. Parmi eux, trois souches STEC hautement pathogènes ont été isolées : le taux de contamination par des souches STEC hautement pathogènes dans les viandes hachées prélevées à la distribution obtenue en 2021 est bas et comparable aux taux retrouvés lors de plans de surveillances déployés précédemment au même stade de la chaîne alimentaire.

Il est étonnant que l’on ne retrouve pas cela au niveau des rappels de viande hachée bovine.

Bilan de l’exploration de la contamination par Campylobacter des foies de bovins adultes à l’abattoir

Ce plan exploratoire met en évidence la présence de Campylobacter (31,2%) sur la surface des foies de bovins adultes à l’abattoir ce qui pourrait traduire une contamination de ces foies au moment de l’abattage et possiblement au stade de l’éviscération.

Le plan de surveillance (DGAL/SDSSA/2018-920) réalisé en 2018 sur le foie de veau à la distribution (n=330) avait mis en évidence la présence de Campylobacter pour 46,1% des foies analysés, ce qui est supérieur à ce qui a été observé chez le foie de bovin adulte pour ce plan exploratoire.

En 2016, une étude réalisée dans un abattoir de bovin en France avait mis en évidence que la prévalence de Campylobacter dans le contenu intestinal était plus élevée chez les veaux (99,4%) que chez les bovins adultes (40,6%) (Thépault et al., 2018). Cette situation pourrait se traduire par un risque de contamination du foie de veau par Campylobacter plus élevé à l’abattoir et rappelle l’importance des mesures de maîtrise de l’hygiène à l’abattoir.

Bilan de la surveillance de la contamination par les staphylocoques à coagulase positive des charcuteries sèches prétranchées et présentées à la vente à température ambiante à la distribution

L’ensemble des prélèvements réalisés et exploitable présente moins de 1000 ufc/g de staphylocoques à coagulase positive (216 échantillons avec une contamination ≤ 10 ou 100 ufc/g et deux échantillons avec une contamination <1000 ufc/g).

En parallèle, l'exploration relative à la mesure de l’activité de l’eau montre que 55% des jambons tranchés et préemballés conservés à température ambiante mis sur le marché présentent une Aw > 0,89. Ces valeurs d'Aw associées à une conservation à température ambiante constituent des conditions favorables au développement des staphylocoques à coagulase positive: ces résultats doivent donc conduire les opérateurs de la distribution, en lien avec leur responsabilité en application de l'arrêté du 21 décembre 2009, à une vigilance particulière et à obtenir de la part de leurs fournisseurs des garanties quant aux mesures de maîtrise de ce danger microbiologique.

Bref, il y a du boulot en perspective dans les entreprises alimentaires  ...

Bilan de la surveillance de la contamination par Salmonella spp. des saucissons secs et chorizos de porcs au stade de la distribution

Ce plan de surveillance est le premier plan de surveillance de la contamination des saucissons secs de porc par Salmonella spp. au stade de la distribution en France. A titre d'information, la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2021, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 6 alertes nationales en lien avec la détection de Salmonella spp sur des saucissons secs et chorizos de porc (28 alertes nationales portant sur des produits à base de viande de boucherie). En 2021, 3 clusters ont été investigués dans lesquels des cas humains indiquaient avoir consommé du saucisson sec. Le taux de non-conformité à la distribution est inférieur aux taux préalablement relevés lors des plans à la production des années antérieures.

La présence de Salmonella spp. des saucissons secs et chorizos de porcs au stade de la distribution est très présente dans les avis de rappels en 2022.

Bilan du contrôle des résidus de produits phytopharmaceutiques en production primaire végétale

Sur les 826 prélèvements réalisés dans le cadre des contrôles de l’utilisation des produits phytopharmaceutiques durant l’année 2021, l'analyse des résidus met en évidence une non-conformité dans 50 échantillons, soit 6,05% du total. Pour mémoire, ce ratio était de 8,2% en 2020, 6,8% en 2019, 4,4 % en 2018, et 3,8% en 2017

Campylobacter, le lait cru et la DGAL

La DGAL vient de publier une note concernant un «Plan exploratoire relatif à la contamination du lait cru de vache par Campylobacter spp. au stade de la production».

Ce plan exploratoire est un nouveau plan pour la campagne 2022 des PSPC (plan de surveillance – plan de contrôle) et à pour objectif de collecter des données sur la contamination par Campylobacter sur une nouvelle matrice, le lait cru de vache à la production, afin d'en évaluer la prévalence. 400 échantillons d'une unité (n=1) seront prélevés à la production, sur le lait de tank. Neuf des 13 régions métropolitaines sont concernées par ces prélèvements. Les résultats sont communiqués par les laboratoires agréés au Laboratoire National de Référence (LNR) à chaque fin de semestre.  

Toujours soucieux d’aider la DGAL dans ses missions, le blog rapporte ce qu’en dit le rapport 2020 de l’EFSA sur les zoonoses, dans lequel j’ai extrait les données suivantes :

En 2020, Campylobacter était la quatrième cause la plus fréquente de foyers d’intoxications d'origine alimentaire signalés par 17 États membres au niveau de l'UE. Au total, 317 foyers d’intoxications d'origine alimentaire causées par Campylobacter ont été signalées à l'EFSA, dont 1 319 cas de maladie, 112 hospitalisations et aucun décès. Onze foyers d’intoxications alimentaires ont été signalées avec des preuves solides et 306 avec des preuves faibles. Comme les années précédentes, les vecteurs alimentaires les plus courants pour les épidémies d'origine alimentaire de campylobactériose étaient la ‘viande de poulet de chair’ et le ‘lait cru’.

Au cours de la période 2016-2019, pour les aliments prêts à consommer, le pourcentage d'unités prélevées positives pour Campylobacter était faible, inférieur à 1% pour toutes les catégories. Sur l'ensemble de la période, le pourcentage le plus élevé d'unités positives pour Campylobacter concernait le ‘lait cru’: huit positifs sur 801 (1%) unités de prélèvements testés.

Un autre source citant le rapport 2018 de l’EFSA sur les zoonoses indique que Campylobacter peut se retrouver dans le lait cru (0,6% des échantillons).

A noter que parmi les TIACs déclarées aux ARS et/ou aux DD(CS)PP en France en 2019, il y a eu 55 foyers de TIACs à Campylobacter et 241 malades; Campylobacter a été suspecté dans 6 TIACs et 38 malades..

Nous verrons donc ce que cela va donner, mais on a déjà une idée vers quoi on devrait tendre. En attendant, il nous faudra patienter un temps certain ...

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Bilan 2020 des plans de surveillance et des plans de contrôle en France: le nombre de prélèvements est en baisse par rapport à 2019

Dans le cadre de la surveillance sanitaire des denrées animales et végétales et des aliments pour animaux, la DGAL présente le 7 décembre 2021 le Bilan 2020 Plans de surveillance et plans de contrôle (180 pages).

A la question quelle utilisation des résultats, il est répondu:

Les plans de surveillance et les plans de contrôle constituent un outil essentiel de préservation de la santé publique des citoyens et contribuent dans le même temps à la valorisation des produits agricoles et agroalimentaires français à l’exportation.

Peu explicite, cela étant, il est constaté une baisse des prélèvements par rapport à 2019, est-ce la crise sanitaire qui en est responsable ?

En 2019, 17 plans ont été mis en œuvre et 68 549 prélèvements ont été effectués:

67 145 produits prélevés sur le territoire national et 1 404 prélevés à l’importation.

49 776 produits prélevés pour les plans de contrôle, 17 396 prélevés pour les plans de surveillance.

En 2020, 16 plans de surveillance ou plans de contrôle ont été réalisés et 58 031 prélèvements ont été effectués:

57 360 produits prélevés sur le territoire national et 671 prélevés à l’importation.

46 216 produits prélevés pour les plans de contrôle, 11 144 produits prélevés pour les plans de surveillance.

Deux points ont retenu mon attetion.

Bilan de la surveillance de la contamination des produits de la pêche fumés et crustacés cuits par Listeria monocytogenes au stade de la distribution

158 alertes portant sur des produits de la pêche et mollusques bivalves vivants sur 680 alertes nationales enregistrées. Sur ces 158 alertes,14% correspondaient à des alertes Listeria monocytogenes.

680 alertes nationales dont on ne sait rien, transparence oblige !

À titre comparatif en 2019, 12% des alertes portant sur des produits de la pêche et des mollusques bivalves concernaient des alertes Listeria monocytogenes.

On progresse donc dans l’absence de maîtrise de Listeria monocytogenes.

Sur la base des résultats du présent plan de surveillance, il a été observé la présence de Listeria monocytogenes dans six prélèvements de saumons fumés. Parmi ces prélèvements contaminés, 5 présentaient une teneur <100 ufc/g. Il est à noter que les alertes nationales concernaient plutôt des crustacés cuits pré-emballés.

Il s’agit de ce qu’on appelle des aliments prêts à être consommés.

Bilan de la surveillance de la contamination des sandwichs et salades composées par Listeria monocytogenes au stade de la production et de la distribution

Le danger Listeria est présent sur les produits prêts à être consommés qui ne passent pas par une étape de réchauffage ou de cuisson par le consommateur final.

Sur la base des résultats du présent plan de surveillance, il a été observé la présence de Listeria monocytogenes dans 1 prélèvement de salade composée avec denrée animale au stade de la production correspondant à 1 prélèvement non conforme.

Deux prélèvements de salades composées et 1 prélèvement de sandwich à la distribution présentaient une teneur inférieure à 10 ufc/g, correspondant à des prélèvements conformes car en fin de durée de vie.

Afin de mieux suivre cette filière des produits prêts à être consommés, le renouvellement de ce plan est prévu pour 2023, en tenant compte des mesures de gestion, notamment avec la remontée à l’établissement de production des cas détectés au niveau de la distribution.

Face au danger Listeria ces résultats soulignent l’importance des actions à mettre en place au niveau de l’environnement de travail pour éviter les contaminations croisées pour ce type de produit d’assemblage.

Au stade de la production, il est apparu un pourcentage de non-conformités liées à Listeria monocytogenes de 8,3% mais seulement avec 12 prélèvements réalisés, soit 60 % du taux de réalisation.

Par ailleurs, il est à noter que la DGAL prévoit une instruction technique spécifique relative aux produits prêts à être consommés pour début 2022 qui sera centrée sur Listeria monocytogenes

On va donc s’orienter vers l’absence de Listeria sp. dans l’environnement des ateliers de production ...

Enfin, selon RappelConso, il y a eu, depuis le 1er avril 2021, 253 produits alimentaires rappelés pour cause de présence de Listeria monocytogenes !

Mise à jour du 14 décembre 2021. La com du ministère de l'agriculture et de l'alimentation annonce le 14 décembre 2021 la publication des plans de surveillance et de contrôle (PSPC). 

Aux lecteurs du blog

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Une étude décrit les points-clés pour une surveillance environnementale plus efficace

«Une étude décrit les points clés pour une surveillance environnementale plus efficace», source Food Safety News.

Les éléments essentiels d'un programme de surveillance de l'environnement de transformation ont été identifiés par un groupe d'experts de l’International Life Sciences Institute (ILSI) Europe.

L'objectif est d'aider l'industrie et les services réglementaires avec une surveillance environnementale ciblée en couvrant les informations sur les épidémies, les pathogènes dans les aliments à faible teneur en eau et les connaissances sur les indicateurs.

Les épidémies passées ont montré le rôle de l'environnement comme voie de contamination. Cependant, il y a encore des questions et un manque de clarté sur la façon de mettre en place un programme pour fournir des alertes précoces de contamination potentielle des produits, selon l'étude publiée dans International Journal of Food Microbiology. L’article disponible en intégralité fait 84 pages.

La majorité des éclosions et des rappels impliquant des aliments à faible teneur en eau tels que les fruits à coques, les épices et les aliments pour nourrissons sont dus à Salmonella, avec seulement quelques-uns liés à Bacillus cereus, Cronobacter, Listeria monocytogenes et E. coli.

Conception d’un programme

Deux récentes épidémies de préparations pour nourrissons liées à la contamination de l'environnement par Salmonella soulignent l'importance de surveiller l'espace de l'usine, ont déclaré les chercheurs. En 2019, les préparations pour nourrissons à base de riz étaient à l'origine d'une épidémie à Salmonella Poona qui a touché plus de 30 nourrissons. En 2017-2018, une épidémie à Salmonella Agona liée à des préparations pour nourrissons a rendu malade 40 jeunes enfanst.

Salmonella Poona n'a pas été retrouvé dans les produits alimentaires ou l'environnement de transformation, tandis que Salmonella Agona a été confirmé dans les aliments. Les deux incidents ont été causés par un isolat confirmé par séquençage du génome entier comme étant similaire à une souche précédemment impliquée dans des épidémies dans les mêmes installations plus d'une décennie auparavant.

Les chercheurs ont déclaré que les programmes de surveillance de l'environnement de transformation devraient être conçus pour identifier les points critiques à prélever régulièrement et pour rechercher et détruire les pathogènes préoccupants. Ils doivent être gérés et mis à jour. Une analyse des dangers doit être effectuée pour identifier les pathogènes pertinents pour le processus et le produit.

Les contrôles comprennent le zoning hygiénique ou la division par zones avec une séparation des zones de production, la conception hygiénique de l'équipement, le nettoyage et la désinfection et des contrôles.

La surveillance environnementale de la tranformation par écouvillonnage des surfaces est une approche proactive pour anticiper la contamination des produits. Les analyses sur les produits finis sont d'une valeur limitée pour identifier une contamination à faible prévalence, ce qui est principalement le cas pour les aliments à faible teneur en eau, car ils ne révèlent pas où les problèmes ont pu se produire.

Les prélèvements doivent tenir compte de la proximité et de la priorité du produit en fonction des conditions d'hygiène et du lieu dans le processus, par exemple avant ou après le traitement thermique. Les systèmes d'échantillonnage, les organismes cibles, les méthodes, les zones, les fréquences et les actions correctives dépendent du danger du produit et des conditions locales.

Besoin d’un suivi régulier

La surveillance de la contamination microbienne dans l'environnement de transformation doit être suivie de plans d'actions correctives et préventives. Les outils moléculaires aident à ces plans en fournissant des informations telles que le potentiel de capacité d'adhésion, la résistance aux agents de nettoyage-désinfection et à la chaleur et la formation de biofilm.

Selon les experts, la caractérisation génétique des isolats permet de comprendre la différence entre les souches résidentes et sporadiques dans un environnement de transformation.

Les analyses des organismes indicateurs peuvent fournir des informations sur les défaillances du processus, les sources de contamination possibles ou la formation de toxines et le niveau d'hygiène général, y compris la vérification du nettoyage et de la désinfection, et ils pourraient permettre des actions correctives avant que des pathogènes n'apparaissent. Cependant, ils ne remplacent pas les analyses des pathogènes, ont averti les scientifiques.

Des limites d'action ou des seuils pour des résultats acceptables et inacceptables sont souvent appliqués aux indicateurs. Cela permet d'afficher des signes avant-coureurs avant qu'un problème réel de sécurité sanitaire ou de qualité ne se produise. La définition des limites d'actions nécessite l'établissement d'une ligne de base au préalable. Cela peut être fait par plusieurs séries d'échantillons après et avant le nettoyage ainsi que pendant la production et tenir compte des variations saisonnières.

La plupart des analyses microbiologiques alimentaires sont négatives, selon l’Agence canadienne d'inspection des aliments

«La plupart des analyses microbiologiques alimentaires sont négatives, selon l’Agence canadienne d'inspection des aliments», source blog Agri 007 de Jim Romahn.

Le Programme national de surveillance microbiologique (PNSM) est un programme de surveillance des aliments géré par l'ACIA et conçu pour déterminer si l'industrie se conforme aux normes microbiologiques; faciliter l'accès aux marchés internationaux pour les produits alimentaires canadiens; fournir de l'information sur l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des aliments et des interventions en la matière; et faire en sorte que les consommateurs gardent confiance en la salubrité de l'approvisionnement alimentaire.  

Les résultats des analyses rapportés cette semaine par l'Agence canadienne d'inspection des aliments révèlent que les aliments canadiens, à de rares exceptions près, psont sûrs pour être consommés.

Le Programme national de surveillance microbiologique a révélé que le taux de satisfaction relatif aux produits canadiens et importés combinés étaient de 99,1%.

Les résultats du programme de surveillance de la salubrité des aliments (2019-2020) ont indiqué que 99,1% de tous les produits alimentaires analysés au cours de cet exercice étaient conformes aux normes canadiennes, avec 98,5% des produits nationaux, 99,6% des produits importés et 100% des aliments d'origine inconnue. l'origine étant conforme. En outre, le taux de satisfaction pour les échantillons environnementaux était de 94,2%.

Alors, que ressentez-vous en sachant qu'un peu moins d'un produit alimentaire sur 1 000 pourrait être contaminé par des bactéries dangereuses ?

Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle de la chaîne alimentaire : Document utile mais des questionnements

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2020-703) du 16 novembre 2020 nous propose le « Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL »

Rien à dire, c'est du bon boulot, bien propre, tout est sous contrôle, la DGAL y veille …juste quelques observations et curiosités ...

A propos du budget, il est indiqué pour 2019,

Le budget consacré par la DGAL pour les frais de prélèvements, d'analyses et de logistique (hors coût de personnel et de fonctionnement) s'élève, en 2019, à environ 13 millions d'euros et reste stable d'une année sur l'autre. Le nombre d'inspecteurs affectés à la réalisation des PSPC est équivalent à environ 113 ETPt, répartis sur 1 600 agents. 68 549 prélèvements ont été effectués.

En 2018, les mêmes données en personnels, le même budget qu'en 2019, mais seulement 60 661 prélèvements ont été effectués versus 68 549 prélèvements en 2019 … il faudrait que la DGAL nous donne la recette, aux environs de 8 000 prélèvement de plus, pour le même prix, c'est très fort !

Remarques toujours aussi classiques sur la cuisson du steak haché
Dans ce recueil, on peut lire à propos des STEC ...

… le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Que lit-on dans ces recommandations :

• Bien cuire les viandes hachées à coeur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.
• Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C)
• Enfants : Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à coeur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il faut rappeler que i) la couleur est un indicateur trompeur, ii, le recours à un thermomètre alimentaire est utile, et iii) pour la cuisson, l'Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Alertes STEC dans les steaks hachés

...la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2019, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 5 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf contaminées par STEC, versus 15 en 2018.

On en prend note mais pas d'information sur ces alertes un peu comme l'alerte sur les graines germées de sésame d'Inde ... 

Foies de veau et Campylobacter
Informations intéressantes et très utiles …

46,1% des foies testés étaient positifs à Campylobacter et 76,3% des foies de veau contaminés présentent un niveau de contamination inférieur à 10 UFC/g de Campylobacter , 17,1% des foies de veau contaminés un niveau de contamination compris entre 10 UFC/g et 100 UFC/g et 6,6% des foies de veau contaminés un niveau de contamination élevé compris entre 100 UFC/g et 400 UFC/g.

Au vu de ces résultats, la matrice foie pourrait expliquer la contamination humaine observée comme rapportée dans plusieurs articles.

Ainsi, une étude cas-témoins menée au Québec a identifié une association forte et statistiquement significative entre la consommation de foie de veau insuffisamment cuit et la campylobactériose sporadique chez les personnes âgées de plus de 45 ans (Gaulin et al., 2018). Dans cette étude, Campylobacter a été identifié dans 28 des 97 foies (29%) de veau prélevés dans les abattoirs et à la distribution. La matrice foie semble de plus être un site de contamination privilégié dans d’autres espèces animales. 

Ainsi, des taux de contamination relativement élevés du foie de bœuf ont été relevés par plusieurs études : 

• Noormohamed et al., 2013 font état d’un taux de prévalence plus élevé de Campylobacter dans les foies de bœuf vendus au détail par rapport aux autres coupes de viande de boeuf et de porc avec 78% des foies contaminés.
• De même, une étude de Strachan et al., 2012 fait état d’une prévalence de Campylobacter dans des foies de diverses espèces animales allant de 81% à 69% (foie de volaille à foie de bovin, respectivement). 
• De plus, une étude menée au sein l’Anses a montré la capacité de différents types de Campylobacter à coloniser les organes internes des poulets, notamment les foies (Quesne et al., 2018, SFM ; Rivoal et al., CHRO2019).

Hélas, dans les conclusions, on peut lire,

Les dénombrements de Campylobacter dans les viandes et foies de veau n’ont été comptabilisés comme non-conformités. La gestion consécutive aux résultats d’échantillons non satisfaisants est une gestion de type hygiène des procédés et non une gestion de type critère de sécurité. Il est envisagé pour 2021 d’intégrer la matrice foie de veaux dans le système de surveillance de Campylobacter et de conduire un plan exploratoire sur les foies de bovins adultes afin d’évaluer la persistance de Campylobacter dans le foie des veaux jusqu’à l’âge adulte comme un réservoir de contamination.

Je souhaite bien du plaisir au directeur général de l'alimentation de venir expliquer cela au consommateur lambda !

Oui, il y a des Campylobacter mais ce n'est pas une non-conformité car c'est juste un critère lié à l'hygiène des procédés mais rassurez-vous, ce n'est pas un critère de sécurité … circulez, y'a rien à voir ...

Comprenne qui pourra ?

Islande : Surveillance des micro-organismes pathogènes dans la viande en 2019

« Les résultats des STEC pour l'agneau en Islande chutent », source Food Safety News, adapté par mes soins.

Des E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) ont été détectés dans plus d'un cinquième des échantillons d'agneaux testés, mais il s'agissait d'un taux de contamination inférieur à celui de 2018, selon l'Autorité islandaise des aliments et des vétérinaires (MAST).

Le ministère de l'Industrie et de l'Innovation, le MAST et les inspections sanitaires municipales ont organisé en 2019 un plan de surveillance des agents pathogènes les plus courants dans la viande. Cela comprenait de la viande nationale et importée et des produits achetés dans les magasins de détail.

Près de 600 échantillons de poulet, de porc et de bœuf ont été prélevés et analysés pour Salmonella. Au total, 146 échantillons de viande de poulet congelés ont été analysés pour Campylobacter et 146 échantillons d'agneau analysés pour les STEC.

Le dépistage a montré que l'état microbiologique est généralement bon pour Salmonella et Campylobacter. C'est la deuxième année qu'un tel travail est effectué et des analyses de détection de micro-organismes dans la viande fraîche sur le marché étaient également prévus pour 2020.

E. coli dans la viande de mouton

Les STEC étaient beaucoup plus courants chez l'agneau, mais à un niveau inférieur à celui des résultats de 2018. Cette année, un total de 146 échantillons de viande de mouton ont été testés pour les gènes stx 1, stx2 (shigatoxines) et intimine (eae) et 32 , soit 22 pour cent, étaient positifs. E. coli avec un pouvoir pathogène a été cultivé à partir de 21 échantillons de viande qui portaient les gènes stx ou eae.

E. coli O26 a été retrouvé dans un échantillon, O103 dans sept échantillons et O145 dans 11 échantillons. A partir de deux analyses de viande de mouton, E. coli O103 a été cultivé, l'un portant le gène pathogène stx1 et le gène d’adhésion eae, tandis que l'autre souche portait les trois gènes.

« Il est clair que les STEC dans la viande doivent être surveillés régulièrement et que les mesures préventives doivent être renforcées dans les abattoirs et les usines de transformation de la viande pour réduire la probabilité que les STEC pénètrent dans la viande. La propreté des animaux est également importante ici et il faut donc éviter que les animaux sales ne soient transportés à l'abattoir », selon MAST.

Salmonella et Campylobacter rares

Salmonella n'a pas été détecté chez le poulet ou la viande bovine, mais Salmonella a été retrouvé dans un échantillon de porc. Campylobacter a été détecté dans trois échantillons de viande de poulet congelée.

Près de 150 échantillons de porc non congelé ont été prélevés sur 144 lots. La plupart étaient d'origine nationale, mais six étaient étrangers, cinq du Danemark, un d'Espagne et sept autres échantillons d'origine inconnue.

Un échantillon de viande domestique était positif pour Salmonella Kedougou. La distribution a été interrompue, retirée du marché et rappelée auprès des consommateurs.

Sur 143 échantillons de viande bovine non congelée provenant de 139 lots, Salmonella n'a été pas retrouvé. La plupart des échantillons provenaient de viande bovine nationale, mais certains provenaient d'Allemagne, du Danemark, d'Irlande et de Pologne.

Près de 150 échantillons de viande de poulet congelée ont été prélevés sur 123 lots de production et testés pour Campylobacter. La plupart provenaient de viande de poulet domestique, mais 47 provenaient du Danemark et l'origine était inconnue pour huit échantillons.

Campylobacter a été détecté dans trois échantillons, deux du Danemark et un d'Islande, mais les trois cas présentaient moins de 10 unités formant colonie par gramme (UFC/g).

Les résultats de la surveillance des bactéries pathogènes des viandes présentes sur le marché en 2019 sont discutés plus en détail ici.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Allemagne : Résultats 2019 du programme de lutte contre Salmonella, selon un avis du BfR

« Programme de lutte contre Salmonella, résultats 2019: Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium chez les poules pondeuses en rémission », source Avis du BfR n°034/2020 du 28 juillet 2020.

Dans le cadre du programme européen de lutte contre Salmonella, les États membres établissent un rapport annuel sur la proportion de troupeaux positifs à Salmonella dans les volailles reproductrices (Gallus gallus), les poules pondeuses, les poulets de chair et les dindes reproductrices et d'engraissement. Pour le rapport national, les Länder allemands ont transmis les résultats de leurs enquêtes aux autorités fédérales compétentes pour évaluation depuis 2007. Ces données sont utilisées pour établir le rapport annuel sur le programme de contrôle de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) .

L'évaluation des données pour 2019 montre une occurrence (prévalence) comparable de Salmonella pour toutes les espèces animales et tous les types de production (troupeaux de poules reproductrices, poules pondeuses, poulets de chair, dindes reproductrices et dindes) considérée dans le rapport, par rapport à l'année précédente. En ce qui concerne les types de Salmonella pertinents pour le contrôle (sérovars), les objectifs de contrôle ont été atteints pour tous les groupes de volailles considérés. Conformément aux exigences du droit communautaire, les sérotypes de Salmonella pertinents pour le contrôle doivent être détectables dans un maximum de 1% ou 2% (poules pondeuses) des troupeaux examinés.

Résumé

Les résultats transmis par les Länder fédéraux dans le cadre des programmes de contrôle conformément au règlement (CE) n°2160/2003 ont été résumés pour rapport au niveau fédéral. Pour 2019, ils documentent une prévalence comparable ou légèrement réduite de Salmonella pour toutes les espèces animales et types de production considérés par rapport à l'année précédente. En ce qui concerne les sérotypes pertinents pour le contrôle, la valeur cible communautaire a été atteinte pour tous les groupes de volailles inclus dans les programmes de contrôle. Pour les poules reproductrices, les poulets de chair ainsi que les dindes reproductrices et d'engraissement, une prévalence de moins de 1% a été atteinte pour les sérotypes pertinents pour le contrôle, pour les poules pondeuses, la prévalence de 0,8% était inférieure à la valeur cible de 2%.

S. Enteritidis et/ou S. Typhimurium ont été signalés pour toutes les espèces animales et tous les types de production en 2019. S. Infantis a de nouveau été détecté uniquement chez les poulets de chair, mais pas dans les troupeaux reproducteurs. Chez les poulets de chair, ce sérovar ne fait pas partie des sérotypes pertinents pour le contrôle.

Salmonella a été détecté dans 0,9% des troupeaux reproducteurs en 2019, 0,4% des troupeaux ont été testés positifs pour un sérovar pertinent pour le contrôle. Par conséquent, la situation ne s'est pas améliorée en 2019.

Il n'y a pas eu de baisse de la prévalence de Salmonella dans les troupeaux de poules pondeuses en 2019, mais au lieu de cela, il y a eu une réduction de la prévalence des sérotypes pertinents pour le contrôle. Cela a affecté à la fois S. Enteritidis et S. Typhimurium.

Aucun changement de la prévalence de Salmonella et de la détection des sérotypes de S. Enteritidis et S. Typhimurium pertinents pour le contrôle n'a été observé chez les poulets de chair en 2019. Comme les années précédentes, les poulets de chair ont dominé les sérotypes non pertinents pour le contrôle dans toutes les études.

En 2019, aucune Salmonella n'a été retrouvé dans les troupeaux de dindes reproductrices.

La prévalence observée de Salmonella (0,4%) dans les troupeaux de dindes d'engraissement a de nouveau légèrement diminué en 2019 après avoir augmenté à 0,7% l'année précédente. La détection de S. Typhimurium mais pas de S. Enteritidis a de nouveau été signalée. Cela coïncide avec les observations des années précédentes.

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Surveillance du niveau de bactéries résistantes aux antimicrobiens chez les poulets du Royaume-Uni, selon la Food Standards Agency

« Les enquêtes de surveillance de la FSA montrent le niveau de bactéries résistantes aux antimicrobiens chez les poulets britanniques », source article de Joe Whitworth paru le 20 février 2020 dans Food Safety News.

Il y a eu un déclin de E. coli résistants aux antimicrobiens mais pas de Campylobacter chez le poulet d'après l'enquête de la Food Standards Agency (FSA).

Deux enquêtes annuelles ont analysé le poulet réfrigéré vendu au Royaume-Uni, l'un examinant certains E. coli résistants aux antimicrobiens (RAM) et l'autre Campylobacter résistants aux antimicrobiens. Les résultats vont de 2017 à 2018. Une étude précédente portait sur le bœuf et le porc.

L'utilisation d'antibiotiques est importante pour traiter les infections et prévenir les maladies chez les animaux et les humains. Cependant, la surutilisation ou la mauvaise utilisation des antimicrobiens dans les milieux d'élevage et de soins de santé a été liée à l'émergence et à la propagation de micro-organismes qui leur sont résistants, rendant le traitement inefficace et posant un risque pour la santé publique.

Paul Cook, responsable scientifique de la FSA dans l'évaluation des risques microbiologiques, a déclaré: « Bien qu'il existe des preuves de la présence de bactéries RAM chez le poulet vendu au Royaume-Uni, il est encourageant de voir les niveaux se maintenir et même diminuer. Le risque de contracter des infections liées à la RAM en mangeant ou en préparant de la viande contaminée reste très faible tant que vous suivez de bonnes pratiques d'hygiène et de cuisson. »

Résultats pour E. coli résistants aux antimicrobiens

Au total, 309 échantillons de poulet ont été collectés et testés pour E. coli entre janvier et décembre 2018 dans 10 chaînes de supermarchés. Ils comprenaient du poulet entier, des filets de poulet et d'autres découpes comme des quartiers, des cuisses et les pilons. Deux échantillons provenaient de Pologne, mais tous les autres provenaient du Royaume-Uni.

La proportion de prélèvements positifs pour E. coli produisant des bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE) est passée de 65,4% en 2013/14 à 29,7% en 2016 et 8,4% en 2018.

Aucun prélèvement de E. coli n'était résistant aux carbapénèmes. Au total, 13 échantillons ont été cultivé sur gélose avec l'antibiotique colistine, mais aucun n'était positif pour les gènes de résistance à la colistine médiés par les plasmides mcr-1, mcr-2 ou mcr-3.

Les échantillons positifs pour E. coli producteurs AmpC sont tombés de 16,3% en 2016 à 5,2% en 2018. La proportion d'échantillons qui ont été cultivés sur gélose contenant du céfotaxime a également diminué en 2018 à 13,6% contre 45,1% en 2016.

Les proportions d'échantillons de poulet avec E. coli avec AmpC+BLSE et le phénotype BLSE étaient plus élevées dans les échantillons sans peau que sur la peau des échantillons.

Quarante-deux échantillons de E. coli étaient résistants au céfotaxime, une céphalosporine de troisième génération. Parmi ceux-ci, 23 ont exprimé une résistance au phénotype BLSE, 16 se sont révélés exprimer une résistance au phénotype AmpC et 3 ont exprimé une résistance au phénotype BLSE et AmpC.

Les isolats avec un phénotype combiné de résistance à BLSE+AmpC étaient en moyenne résistants à plus d'antimicrobiens. Aucun isolat n'était résistant aux antimicrobiens, azithromycine, méropénème, témocilline ou tigécycline.

« Cette réduction du niveau de E. coli résistants aux antimicrobiens sur la viande de poulet depuis 2013/14 peut être liée à l'interdiction par le British Poultry Council de l'utilisation de céphalosporines de troisième et quatrième génération dans les troupeaux utilisés pour la production de viande de volaille au Royaume-Uni en 2012 dans le cadre de la gestion des antimicrobiens », selon le rapport.

Résultats de Campylobacter résistants aux antimicrobiens

L'autre enquête a testé 1769 échantillons de poulet réfrigéré entier, produit au Royaume-Uni entre août 2017 et juillet 2018 pour Campylobacter.

Un total de 393 des isolats de Campylobacter prélevés sur 392 échantillons de poulet vendus en distribution ont été testés pour la RAM sur 1 114 échantillons positifs. Au total, 263 isolats provenaient de grands distributeurs et 130 de petits magasins. Cela comprenait 328 isolats de Campylobacter jejuni et 65 isolats de Campylobacter coli.

Le niveau d'isolats résistants aux antimicrobiens était similaire à ce qui avait été signalé dans l'enquête précédente d'août 2016 à juillet 2017. La découverte d'isolats de Campylobacter résistants aux antimicrobiens sur des poulets signifie qu'il est important de manipuler les oiseaux de manière hygiénique et de les cuire à cœur pour réduire les risques pour la santé publique, selon les chercheurs.

La résistance à la ciprofloxacine a été identifiée dans 52% des isolats de Campylobacter jejuni et un peu moins de la moitié des isolats de Campylobacter coli. Deux isolats de Campylobacter jejuni et deux de Campylobacter coli étaient résistants à l'érythromycine et 52 pour cent des isolats de Campylobacter jejuni et 60 pour cent des isolats de Campylobacter coli étaient résistants à la tétracycline.

Aucun d'entre eux n'était résistant à la gentamicine, tandis que 2% des Campylobacter jejuni et 9% des Campylobacter coli étaient résistants à la streptomycine.

La résistance à plusieurs antibiotiques, donc une résistance à trois classes d'antimicrobiens non apparentées ou plus, a été retrouvée dans six isolats de Campylobacter coli et cinq Campylobacter jejuni. Une proportion plus élevée d'isolats de Campylobacter coli a montré une résistance à plusieurs antibiotiques mais la raison de cela n'est pas bien comprise.

Les pourcentages d'isolats résistants aux fluoroquinolones étaient similaires aux années d'enquête précédentes, mais plus élevés que les données des études antérieures. La proportion de Campylobacter jejuni résistant à la tétracycline était significativement plus faible dans cette étude par rapport aux données antérieures.

Des différences dans les niveaux de résistance à la ciprofloxacine et aux tétracyclines des isolats des oiseaux standard, en libre parcours et bio a été examinée sans aucun résultat significatif.