Améliorer l'organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments ? Beaucoup de bruit pour rien ...

« Ce que dit le rapport des corps d’inspection sur l’avenir de la DGCCRF et de la police sanitaire », selon Acteurs Publics du 15 janvier 2020.

Pour mémoire, le 26 avril 2019, lancement par quatre ministres d'une mission inter-inspections pour améliorer l'organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments.

Le 23 décembre 2020, directeur général de l’alimentation s’était fendu de quelques ligne dans une interview sur « Un projet de réorganisation des contrôles sanitaires est en cours. Où en est-on ? »

La mission inter-inspections sur l’organisation des contrôles relatifs à la sécurité sanitaire des aliments a rendu son rapport récemment. La mission était mandatée pour faire une analyse critique du dispositif existant afin de le rendre plus efficace et plus lisible pour les citoyens et les entreprises. Les conclusions de la mission doivent désormais être analysées avant que les arbitrages ne soient rendus.

On n’en saura pas plus, le rapport étant classé secret défense ...

Que nous dit Acteurs Publics, pas grand-chose en réalité ...mais c'est à vous de vous en faire une opinion, après la lecture de cet article ...

Dans son rapport, la mission interinspections sur l’organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments privilégie le rattachement à la direction générale de l’alimentation du « principal des compétences en matière de sécurité sanitaire des aliments, sans pour autant renoncer au rôle de la DGCCRF en matière de protection du consommateur et de loyauté ». 

La délégation au privé de tâches à faible valeur ajoutée est également préconisée par les corps d’inspection.

Pas de big bang en vue pour la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ? C’est la question qui se pose à la lecture du rapport top secret de la mission interinspections sur l’organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments, que Solidaires CCRF & SCL s’est procuré et qu’Acteurs publics a pu consulter.

Composée de l’inspection générale des Finances (IGF), de l’inspection générale des Affaires sociales (Igas), de l’inspection générale de l’Administration (IGA) et du Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), cette mission avait été chargée par le gouvernement Philippe, en avril dernier, de plancher sur les voies d’amélioration de cette organisation.

Le lancement de cette mission était alors directement lié aux rumeurs d’un rattachement de la DGCCRF sous forme d’une nouvelle agence au ministère de l’Agriculture en vue de la création d’une police sanitaire unique. Une rumeur née des annonces du ministre de l’Agriculture, Didier Guillaume, aux organisations syndicales de son ministère début mars et à laquelle Bercy – l’actuelle autorité de tutelle de la DGCCRF – est défavorable.

Trois scénarios étudiés

« Les travaux de la mission confirment que la répartition actuelle des contrôles de la sécurité sanitaire de l’alimentation entre la direction générale de l’alimentation [DGAL, rattachée au ministère de l’Agriculture] et la DGCCRF est inutilement complexe, indique le rapport. Une meilleure répartition des responsabilités est donc nécessaire pour améliorer l’efficience et la lisibilité du dispositif. »

Comme le gouvernement l’avait demandé, la mission devait expertiser 3 options possibles :

• la création d’une nouvelle entité ou le rattachement à des entités existantes ;
• la modification du périmètre des compétences opérationnelles respectives des différentes administrations ;
• et, enfin, la délégation de certains contrôles.

Ce sont finalement ces deux dernières options qui ont le plus largement retenu l’attention de la mission inter-inspections.

Exit l’agence 

Exit donc la création d’un opérateur unique ou d’une agence : « Si une agence permettait d’unifier la politique publique de sécurité sanitaire des aliments, elle mettrait en péril les deux directions générales ainsi que les directions départementales interministérielles », explique ainsi le rapport.

Dans le cadre de leurs auditions, les directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) ont ainsi signifié leur opposition à cette réforme, « qui aurait pour conséquence de défaire ce qui a été réalisé depuis la Réate [la réforme de l’administration territoriale de l’État, entrée en vigueur en 2010] alors même que les efforts commencent à porter leurs fruits selon eux en termes d’intégration des équipes ».

Rattachement à la DGAL du « principal des compétences »

La mission a donc « privilégié » le rattachement à la DGAL du « principal des compétences » en matière de sécurité sanitaire des aliments.

« Cette hypothèse consisterait en la création d’un bloc de compétences dédié au risque sanitaire des aliments à la DGAL et d’un bloc de compétences dédié à la loyauté et la protection des consommateurs à la DGCCRF, sans revenir sur les capacités des DDCSPP à organiser et mutualiser le travail de leurs équipes », indique le rapport.

« Une telle hypothèse reviendrait à transférer de la DGCCRF à la DGAL le contrôle sanitaire » portant sur plusieurs aliments et composants. Et de citer les cas des contrôles sur les denrées végétales et d’origine végétale, des denrées alimentaires destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge, des transports de denrées alimentaires…

Service minimum pour un peu de cohérence des actions de contrôles ... 

Quant aux cas particuliers actuellement de la compétence de la DGCCRF (allergènes, additifs, arômes, auxiliaires technologiques, matériaux au contact des denrées, ingrédients ionisés et OGM), ceux-ci « pourraient soit devenir une compétence partagée (au nom de l’unicité de l’approche par produit puisque la plupart d’entre eux concernent tant l’alimentaire que le non-alimentaire), soit être de la compétence exclusive de la DGAL lorsque le risque concerne les denrées alimentaires (au nom de l’unicité de l’approche de la sécurité de la chaîne alimentaire). »

Création d’un coordonnateur interministériel 

Pour la mission d’inspection, la clarification des champs de compétences respectifs « doit aussi s’accompagner d’une réelle coordination » entre la DGAL et la DGCCRF en particulier et « plus secondairement » avec la direction générale de la santé (DGS), « notamment dans la programmation des contrôles ».

« Du fait d’un long historique de relations difficiles entre ces deux administrations, qui n’ont pas su trouver d’elles-mêmes un modus operandi satisfaisant,  la mission propose la création d’un coordonnateur interministériel ad hoc chargé d’assurer cette cohérence d’action », estiment les corps d’inspection.

Très drôle cette «  réelle coordination », on croit rêver, quant à la création d’un coordonnateur, c’est l’arbre qui cache l’armée mexicaine … […le président de la commission sur l’affaire Lactalis avait dénoncé une « armée mexicaine » avec « trois ministères : la Santé, Bercy et Agriculture, c'est pas possible ». Voir ici.]

Délégation de tâches à faible valeur ajoutée 

S’agissant enfin des possibilités de délégation de certaines missions au secteur privé, la mission estime que « la délégation de tâches à faible valeur ajoutée (prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle (PSPC), contrôle des établissements dits de remise directe*) permettrait de recentrer les services de l’État sur les contrôles ayant le plus fort impact, et notamment la transformation ».

Le coût de cette délégation pour la remise directe « atteindrait 20 millions d’euros par an à pression de contrôle constante », poursuit la mission d’inspection, qui propose une augmentation de la contribution des professionnels au coût des contrôles « au moins à la hauteur du coût des délégations ».

* Par remise directe, on entend « toute cession, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d’une denrée alimentaire et un consommateur final destinant ce produit à sa consommation », indique le rapport.

Il ne me parait pas pertinent de confier au secteur privé les « prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle (PSPC) ».

Dans de nombreux cas, les résultats des prélèvements réalisés par le secteur privé et le secteur publics des plans de surveillance ne donnent pas les mêmes résultats et peut engendrer des dérives et par conséquent une perte de confiance ...

Quand au contrôle des établissements dits de remise directe, on va faire appel au privé faute de moyens publics, nouvelle ère en perspective ...

Bref, tout ça pour ça !

Complément du 17 janvier 2020. On lira cet article du 17 janvier 2020 paru dans Food Safety News, La décision de l'USDA d'externaliser les inspections est la recette d'un désastre (USDA move to outsource inspections is recipe for disaster).

On lira aussi dans Miroir Social du 17 janvier 2020 :

Fuites organisées du rapport sur l’organisation des contrôles de sécurité sanitaire des aliments

Alors que, depuis des mois, les organisations syndicales se voient opposer un refus de communication sur le dossier sensible de la mission inter-inspections sur l’organisation des contrôles de sécurité sanitaire des aliments, nous apprenons ces jours-ci que le contenu du rapport était largement évoqué, tant par l'un des syndicats de la CCRF (Direction de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) et la revue Acteurs Publics qui vient d'en publier de larges extraits. Curieuse conception de la transparence et du dialogue social dont on nous rebat régulièrement les oreilles. Drôle de nouveau monde. (...) 

... d'après ces fuites plus ou moins organisées, si l'idée d'un opérateur ou d'une agence unique rattachée au Ministère de l'Agriculture semble écartée, il n'en reste pas moins que plusieurs scénarios sont évoqués parmi lesquels :

• un regroupement à la Direction générale de l'alimentation (DGAL) du principal (ou de l'intégralité ?) des compétences en matière de sécurité sanitaire des aliments « sans pour autant renoncer au rôle de la DGCCRF en matière de protection du consommateur et de loyauté » ;
• la création d'un coordonnateur interministériel ;
• la possibilité de déléguer certaines missions ou tâches « à faible valeur ajoutée » au secteur privé, la mission considérant que les services de l'État devraient se recentrer sur les contrôles ayant les conséquences les plus fortes. Avec quels moyens ?

La génétique chez la souris, plus que l'environnement, influence le microbiome intestinal

« La génétique chez la souris, plus que l'environnement, influence le microbiome », source ASM News.

La génétique a un impact plus important sur le microbiome que l'environnement de la naissance maternelle, du moins chez la souris, selon une étude publiée cette semaine dans Applied and Environmental Microbiology.

La naissance vaginale, connue pour transférer le microbiote à un nouveau-né, n'a pas réussi à laisser une empreinte microbienne durable sur la progéniture.

« L'effet puissant de la génétique, comparé à l'environnement, était surprenant », a déclaré Yechezkel Kashi, responsable du laboratoire de génomique appliquée et de microbiologie du Technion, l’Institut de technologie israélien.

« C'était également décevant, car cela suggérait que les avantages des probiotiques pouvaient durer aussi longtemps qu’on les prenait. »

Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont déterminé les microbiomes de deux souches différentes de souris de laboratoire, des souris noires (C57BL/6J) et les souris blanches (BALB/c). Les chercheurs ont ensuite croisé les souris noires et blanches. Dans un ensemble de croix, la mère était noire, tandis que dans l'autre, elle était blanche. Dans les deux cas, la progéniture était de la même nuance de gris et avait une génétique similaire, quel que soit le parent noir et le blanc.

Les croisements ont été menés parce que chez les mammifères, lors de la naissance, les mères transfèrent les microbes de leurs canaux de naissance à la progéniture. Ainsi, lors de la naissance, les mères noires et les mères blanches transmettraient un microbiote différent à leur progéniture. L'influence de l'environnement maternel sur les microbiomes de la progéniture s'est avérée triviale. Les microbiomes de la progéniture étaient semblables les uns aux autres, que leur mère soit noire ou blanche, ce qui montre que l’ensemencement maternel pendant la naissance n’a pas eu lieu.

Une troisième expérience a analysé une influence environnementale différente - la source d’aliments - sur le microbiome. Dans cette expérience, les souris noires et les souris blanches ont été maintenues ensemble.

« Les souris sont des coprophages », a expliqué la coauteure Hila Korach-Rechtman, chercheur au laboratoire de génomique appliquée et de microbiologie au Technion, Haïfa, Israël. « Elles mangent les excréments et, en captivité, elles mangent les excréments de leurs compagnons de cage. » Étant donné que les excréments contiennent le microbiome, lors de cette expérience, des souris blanches ont été exposées à des microbes de souris noires, et vice-versa.

Cela a fait une différence dans les microbiomes, mais cette différence n'a persisté que tant que les souris ont occupé les mêmes cages. Une fois que les différentes souches de souris ont été séparées, leurs microbiomes sont revenus à leur composition d'origine, a déclaré le Dr Korach-Rechtman.

« De toute évidence, nous ne pouvons pas laisser entendre que le même modèle s'appliquerait aux humains », a déclaré le Dr Kashi. Néanmoins, d'autres preuves soutiennent cette hypothèse. Des études ont montré que, chez la souris comme chez l'homme, certains loci génétiques, ou gènes, sont en corrélation avec des espèces microbiennes spécifiques.

Les variations génétiques pourraient influencer le microbiome intestinal à travers des mécanismes tels que « des différences dans la structure intestinale de la muqueuse… des différences de métabolisme telles que la sécrétion d'acides biliaires… une activité de récepteur potentiellement olfactif… et des peptides antimicrobiens et d'autres déterminants génétiques du système immunitaire », ont écrit les chercheurs.

Pour analyser l’influence de la souche maternelle et de la coprophagie, les chercheurs ont recueilli les excréments de différentes lignées de souris apparentées et analysé leurs microbiomes à l’aide de l’extraction et du séquençage de l’ADN, ainsi que d’une analyse bioinformatique des séquences obtenues.

La conclusion des deux expériences, la génétique a eu une influence majeure sur le microbiome. L'environnement maternel et la coprophagie n'avaient qu'une influence mineure.

Commentaire. Il va de même pour des produits alimentaires simples tels que les yaourts ; si cela fonctionnait sur notre tube digestif et notre microbiome, il suffirait d’une seule prise, mais l’effet, si effet il y a, ne dure que si vous en consommez régulièrement, et au final, le marketing des entreprises alimentaires aiment cette consommation régulière … de là à déconstruire le rôle des probiotiques, il n’y a qu’un pas …

A propos de l'efficacité des acides lactique et acétique sur des carcasses et des découpes de porc, selon l'EFSA

« Évaluation de la sécurité sanitaire et de l'efficacité des acides lactique et acétique afin de réduire la contamination microbiologique des surfaces des carcasses et des découpes de porc », source Groupe scientifique l’EFSA  de sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes et les auxiliaires technologiques (CEP) du 12 décembre 2018.

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À la demande de la Commission européenne, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été invitée à émettre un avis scientifique sur un dossier technique soumis par le National Pork Producers Council (États-Unis) en vue de l'approbation de solutions d'acide lactique et d'acide acétique utilisées individuellement par les opérateurs alimentaires pendant la transformation afin de réduire la contamination microbienne de surface des carcasses et des découpes de porc. L'approbation a été demandée pour des traitements utilisant soit des solutions d'acide lactique à des concentrations de 2% à 5%, soit des solutions d'acide acétique à des concentrations de 2% à 4%. Les solutions d'acide lactique doivent être appliquées à des températures allant jusqu'à 80°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou jusqu'à 55°C sur des découpes de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Les solutions d'acide acétique doivent être appliquées à une température pouvant atteindre 40°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou sur des morceaux de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Pour les deux acides organiques, la durée maximale de traitement est de 30 secondes.

L'objectif principal du traitement proposé est de réduire l'incidence des maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs en réduisant la prévalence et/ou l'abondance de pathogènes humains présents dans les produits du porc. Les pathogènes ciblés sur les produits à base de viande de porc identifiés par le demandeur sont : Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophilia et Staphylococcus aureus. Les traitements proposés cibleront également d'autres membres non pathogènes de la famille des Enterobacteriaceae, considérés comme des indicateurs d'hygiène.

L’EFSA a été invitée à évaluer la sécurité sanitaire et l’efficacité des acides lactique et acétique en tenant compte: (i) de la sécurité toxicologique des substances (Termes de référence (ToR) 1); (ii) l’efficacité, c’est-à-dire que l’utilisation de ces deux substances réduit de manière significative le niveau de contamination des pathogènes sur les carcasses et les morceaux de viande de porc (ToR 2); (iii) le potentiel d'émergence d'une sensibilité réduite aux biocides et/ou d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation des substances (ToR 3); et (iv) le risque lié au rejet d'effluents de l'usine de transformation, liés à l'utilisation des substances, dans l'environnement (ToR 4).

Les questions spécifiées dans les termes de référence, ToRs, 1, 3 et 4 ont été traitées en évaluant les informations fournies par le demandeur, complétées par les études pertinentes identifiées par le groupe scientifique, et sur la base du document d'orientation de l'EFSA intitulé ‘Révision du document sur les lignes directrices communes AFC/BIOHAZ pour la soumission de données pour l'évaluation de l'innocuité et de l'efficacité des substances destinées à enlever la contamination microbienne de surface des aliments d'origine animale destinés à la consommation humaine’. Pour la question sur l'efficacité des acides lactique et acétique, telle que spécifiée dans ToR 2, une approche systématique et progressive a été appliquée.

Concernant la sécurité toxicologique des acides lactique et acétique chez l'homme (réponse au ToR 1), aucun problème de sécurité sanitaire n'est prévu, à condition que les substances utilisées soient conformes aux spécifications de l'Union européenne (UE) en matière d'additifs alimentaires. Cette conclusion repose sur le fait que les deux substances sont des additifs alimentaires autorisés quant à leur quantum satis dans l'UE et que leurs apports à partir de composants sélectionnés du régime alimentaire typique dépassent de loin l'exposition liée aux utilisations envisagées en tant que traitements de décontamination.

Douze enregistrements ont été inclus dans l'évaluation de l'efficacité sur la base de critères d'éligibilité prédéfinis (réponse au ToR 2). Celles-ci ont donné lieu à 19 expériences éligibles (16 pour l'acide lactique et 3 pour l'acide acétique) fournissant 71 comparaisons ou estimations de réduction du log₁₀ (67 pour l'acide lactique et 4 pour l'acide acétique). Les expériences ont utilisé un large éventail de modèles expérimentaux et ont donc différé en termes de produits, paramètres, méthode d’application, concentration en acide, utilisation de contrôles, micro-organismes étudiés, durée de stockage après application, etc. Tous ces paramètres peuvent avoir eu une incidence sur et entre les études, mais la présente évaluation n’a pas tenté de différencier l’efficacité en fonction de facteurs potentiellement déterminants.

Le comité a conclu que:

• La pulvérisation de carcasses de porc avec de l'acide lactique avant refroidissement a été efficace par rapport au témoin non traité ; sur la base des données disponibles, le Groupe n’a pas pu déterminer si la pulvérisation des carcasses de porc avant refroidissement ou de découpes de viande de porc après refroidissement avec de l’acide lactique était plus efficace que le traitement par de l’eau. Dans 24 sur 29 comparaisons, les pulvérisations d’acide lactique sur les carcasses de porc pré-réfrigérées ou les découpes de viande de porc après réfrigération étaient au moins aussi efficaces que les pulvérisations d’eau, mais ont entraîné des réductions moyennes en log₁₀ significativement plus élevées lors de neuf comparaisons, en fonction des conditions d’application. La fourchette des réductions moyennes en log₁₀ supplémentaires statistiquement significatives rapportées pour les carcasses et les découpes était de 1,30-1,82 et de 1,10-2,50 log₁₀, respectivement.
• Le trempage dans de l'acide lactique de découpes de viande de porc après refroidissement était plus efficace que le traitement à l'eau, car cela entraînait des réductions log₁₀ nettement plus importantes que le trempage dans l'eau. La fourchette des réductions moyennes log₁₀ significatives sur le plan statistique était comprise entre 0,73-4,01 log₁₀. Dans les expériences où des preuves étaient disponibles, à la fois immédiatement après traitement et pendant le stockage, les réductions étaient au moins maintenues pendant toute la durée des expériences lors du stockage réfrigéré.
• Le groupe scientifique n'a pas été en mesure de conclure quant à l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc avant refroidissement et/ou les découpes de viande de porc après refroidissement, étant donné que seules trois expériences éligibles, qui se caractérisaient en outre par une force probante moyenne, étaient disponibles.
• Concernant le potentiel de réduction de la sensibilité aux biocides et/ou de la résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation de ces substances (réponse au ToR 3), le Groupe spécial a conclu qu'il n'y avait aucune preuve suggérant la promotion d'une sensibilité réduite transférable horizontalement aux acides lactique ou acétique ou une résistance aux antibiotiques thérapeutiques à la suite d'une exposition à l'acide lactique ou acétique. Compte tenu de la présence naturelle étendue d'acide lactique et d'acide acétique, notamment dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, la possibilité d’un développement d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques ne devrait pas constituer un problème majeur. Il existe certaines preuves qu'une exposition répétée à l'acide lactique peut entraîner une sensibilité réduite à la même substance. Cependant, dans le cadre des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le Groupe n’a pas considéré que cela était un problème significatif. 

Concernant la toxicité environnemental des acides lactique et acétique (réponse au ToR 4), le groupe scientifique a conclu que les rejets des deux substances ne posaient pas de problème pour l'environnement, en supposant que les eaux usées rejetées par les abattoirs soient traitées, si nécessaire, afin de contrer le pH acide dû à l'acide lactique ou acétique.

Des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc et les découpes de viande de porc, le potentiel des traitements pour induire une adaptation à l'acide et/ou sélectionner des bactéries résistantes aux acides, ou une résistance croisée/une co-résistance aux biocides et aux antibiotiques. Pour prévenir l’adaptation des acides et la résistance accrue des pathogènes, les traitements aux acides organiques (acides lactique et acétique), soumis à autorisation, devraient être suffisants pour inactiver les bactéries cibles. Le respect des BPH, dans le cadre du système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est considéré essentiel pour diverses raisons. L'exposition sublétale des pathogènes au stress peut conduire à une adaptation à l'acide et à une susceptibilité potentiellement réduite au traitement à l'acide. Pour une utilisation en tant que solution d'immersion, l'opérateur serait tenu d'indiquer dans son plan HACCP son débit de remplacement des solutions de trempage, ainsi que des programmes d’essai permettant de s'assurer que la solution de trempage conserve des conditions efficaces d'application et d’analyses microbiologiques du produit après application afin de s’assurer de l'efficacité. Cet aspect est également recommandé pour une application par pulvérisation. De plus, le traitement par trempage doit être effectué de manière à minimiser le risque de contamination croisée des découpes de viande traités par des pathogènes accumulés dans la cuve de trempage lors de traitements de viande consécutifs, si des pathogènes viables sont présents dans la solution de traitement.