A propos de l'efficacité des acides lactique et acétique sur des carcasses et des découpes de porc, selon l'EFSA

« Évaluation de la sécurité sanitaire et de l'efficacité des acides lactique et acétique afin de réduire la contamination microbiologique des surfaces des carcasses et des découpes de porc », source Groupe scientifique l’EFSA  de sur les matériaux en contact avec les aliments, les enzymes et les auxiliaires technologiques (CEP) du 12 décembre 2018.

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À la demande de la Commission européenne, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été invitée à émettre un avis scientifique sur un dossier technique soumis par le National Pork Producers Council (États-Unis) en vue de l'approbation de solutions d'acide lactique et d'acide acétique utilisées individuellement par les opérateurs alimentaires pendant la transformation afin de réduire la contamination microbienne de surface des carcasses et des découpes de porc. L'approbation a été demandée pour des traitements utilisant soit des solutions d'acide lactique à des concentrations de 2% à 5%, soit des solutions d'acide acétique à des concentrations de 2% à 4%. Les solutions d'acide lactique doivent être appliquées à des températures allant jusqu'à 80°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou jusqu'à 55°C sur des découpes de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Les solutions d'acide acétique doivent être appliquées à une température pouvant atteindre 40°C sur des carcasses de porc par pulvérisation ou sur des morceaux de viande de porc par pulvérisation ou par trempage. Pour les deux acides organiques, la durée maximale de traitement est de 30 secondes.

L'objectif principal du traitement proposé est de réduire l'incidence des maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs en réduisant la prévalence et/ou l'abondance de pathogènes humains présents dans les produits du porc. Les pathogènes ciblés sur les produits à base de viande de porc identifiés par le demandeur sont : Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophilia et Staphylococcus aureus. Les traitements proposés cibleront également d'autres membres non pathogènes de la famille des Enterobacteriaceae, considérés comme des indicateurs d'hygiène.

L’EFSA a été invitée à évaluer la sécurité sanitaire et l’efficacité des acides lactique et acétique en tenant compte: (i) de la sécurité toxicologique des substances (Termes de référence (ToR) 1); (ii) l’efficacité, c’est-à-dire que l’utilisation de ces deux substances réduit de manière significative le niveau de contamination des pathogènes sur les carcasses et les morceaux de viande de porc (ToR 2); (iii) le potentiel d'émergence d'une sensibilité réduite aux biocides et/ou d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation des substances (ToR 3); et (iv) le risque lié au rejet d'effluents de l'usine de transformation, liés à l'utilisation des substances, dans l'environnement (ToR 4).

Les questions spécifiées dans les termes de référence, ToRs, 1, 3 et 4 ont été traitées en évaluant les informations fournies par le demandeur, complétées par les études pertinentes identifiées par le groupe scientifique, et sur la base du document d'orientation de l'EFSA intitulé ‘Révision du document sur les lignes directrices communes AFC/BIOHAZ pour la soumission de données pour l'évaluation de l'innocuité et de l'efficacité des substances destinées à enlever la contamination microbienne de surface des aliments d'origine animale destinés à la consommation humaine’. Pour la question sur l'efficacité des acides lactique et acétique, telle que spécifiée dans ToR 2, une approche systématique et progressive a été appliquée.

Concernant la sécurité toxicologique des acides lactique et acétique chez l'homme (réponse au ToR 1), aucun problème de sécurité sanitaire n'est prévu, à condition que les substances utilisées soient conformes aux spécifications de l'Union européenne (UE) en matière d'additifs alimentaires. Cette conclusion repose sur le fait que les deux substances sont des additifs alimentaires autorisés quant à leur quantum satis dans l'UE et que leurs apports à partir de composants sélectionnés du régime alimentaire typique dépassent de loin l'exposition liée aux utilisations envisagées en tant que traitements de décontamination.

Douze enregistrements ont été inclus dans l'évaluation de l'efficacité sur la base de critères d'éligibilité prédéfinis (réponse au ToR 2). Celles-ci ont donné lieu à 19 expériences éligibles (16 pour l'acide lactique et 3 pour l'acide acétique) fournissant 71 comparaisons ou estimations de réduction du log₁₀ (67 pour l'acide lactique et 4 pour l'acide acétique). Les expériences ont utilisé un large éventail de modèles expérimentaux et ont donc différé en termes de produits, paramètres, méthode d’application, concentration en acide, utilisation de contrôles, micro-organismes étudiés, durée de stockage après application, etc. Tous ces paramètres peuvent avoir eu une incidence sur et entre les études, mais la présente évaluation n’a pas tenté de différencier l’efficacité en fonction de facteurs potentiellement déterminants.

Le comité a conclu que:

• La pulvérisation de carcasses de porc avec de l'acide lactique avant refroidissement a été efficace par rapport au témoin non traité ; sur la base des données disponibles, le Groupe n’a pas pu déterminer si la pulvérisation des carcasses de porc avant refroidissement ou de découpes de viande de porc après refroidissement avec de l’acide lactique était plus efficace que le traitement par de l’eau. Dans 24 sur 29 comparaisons, les pulvérisations d’acide lactique sur les carcasses de porc pré-réfrigérées ou les découpes de viande de porc après réfrigération étaient au moins aussi efficaces que les pulvérisations d’eau, mais ont entraîné des réductions moyennes en log₁₀ significativement plus élevées lors de neuf comparaisons, en fonction des conditions d’application. La fourchette des réductions moyennes en log₁₀ supplémentaires statistiquement significatives rapportées pour les carcasses et les découpes était de 1,30-1,82 et de 1,10-2,50 log₁₀, respectivement.
• Le trempage dans de l'acide lactique de découpes de viande de porc après refroidissement était plus efficace que le traitement à l'eau, car cela entraînait des réductions log₁₀ nettement plus importantes que le trempage dans l'eau. La fourchette des réductions moyennes log₁₀ significatives sur le plan statistique était comprise entre 0,73-4,01 log₁₀. Dans les expériences où des preuves étaient disponibles, à la fois immédiatement après traitement et pendant le stockage, les réductions étaient au moins maintenues pendant toute la durée des expériences lors du stockage réfrigéré.
• Le groupe scientifique n'a pas été en mesure de conclure quant à l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc avant refroidissement et/ou les découpes de viande de porc après refroidissement, étant donné que seules trois expériences éligibles, qui se caractérisaient en outre par une force probante moyenne, étaient disponibles.
• Concernant le potentiel de réduction de la sensibilité aux biocides et/ou de la résistance aux antibiotiques thérapeutiques liée à l'utilisation de ces substances (réponse au ToR 3), le Groupe spécial a conclu qu'il n'y avait aucune preuve suggérant la promotion d'une sensibilité réduite transférable horizontalement aux acides lactique ou acétique ou une résistance aux antibiotiques thérapeutiques à la suite d'une exposition à l'acide lactique ou acétique. Compte tenu de la présence naturelle étendue d'acide lactique et d'acide acétique, notamment dans les aliments pour animaux et les denrées alimentaires, la possibilité d’un développement d'une résistance aux antibiotiques thérapeutiques ne devrait pas constituer un problème majeur. Il existe certaines preuves qu'une exposition répétée à l'acide lactique peut entraîner une sensibilité réduite à la même substance. Cependant, dans le cadre des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH), le Groupe n’a pas considéré que cela était un problème significatif. 

Concernant la toxicité environnemental des acides lactique et acétique (réponse au ToR 4), le groupe scientifique a conclu que les rejets des deux substances ne posaient pas de problème pour l'environnement, en supposant que les eaux usées rejetées par les abattoirs soient traitées, si nécessaire, afin de contrer le pH acide dû à l'acide lactique ou acétique.

Des études supplémentaires sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de l'acide acétique sur les carcasses de porc et les découpes de viande de porc, le potentiel des traitements pour induire une adaptation à l'acide et/ou sélectionner des bactéries résistantes aux acides, ou une résistance croisée/une co-résistance aux biocides et aux antibiotiques. Pour prévenir l’adaptation des acides et la résistance accrue des pathogènes, les traitements aux acides organiques (acides lactique et acétique), soumis à autorisation, devraient être suffisants pour inactiver les bactéries cibles. Le respect des BPH, dans le cadre du système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP), est considéré essentiel pour diverses raisons. L'exposition sublétale des pathogènes au stress peut conduire à une adaptation à l'acide et à une susceptibilité potentiellement réduite au traitement à l'acide. Pour une utilisation en tant que solution d'immersion, l'opérateur serait tenu d'indiquer dans son plan HACCP son débit de remplacement des solutions de trempage, ainsi que des programmes d’essai permettant de s'assurer que la solution de trempage conserve des conditions efficaces d'application et d’analyses microbiologiques du produit après application afin de s’assurer de l'efficacité. Cet aspect est également recommandé pour une application par pulvérisation. De plus, le traitement par trempage doit être effectué de manière à minimiser le risque de contamination croisée des découpes de viande traités par des pathogènes accumulés dans la cuve de trempage lors de traitements de viande consécutifs, si des pathogènes viables sont présents dans la solution de traitement.