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lundi 6 novembre 2023

Italie : Problèmes détectés sur le site responsable d'une épidémie à Salmonella liée à de la porchetta

«Italie : Problèmes détectés sur le site liés à une épidémie à Salmonella», source article de Food safety News paru le 6 novembre 2023.

Les mauvaises conditions sur un site de production ont probablement contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de 60 personnes en Italie, selon des chercheurs.

Au cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches, au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé porchetta. La porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C.

La porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était le point de vente de l'usine, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms.

Salmonella Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.

Détails des patients

Salmonella Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE. Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé chez l'homme.

De la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une augmentation des souches cliniques de Salmonella a été observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au cours de la même période au cours des deux années précédentes, ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les chercheurs.

Au total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient 22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont été hospitalisées.

Dans 10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points de vente pourrait présenter un intérêt.

Une inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des équipements utilisés pour la production de porchetta. Des procédures inadéquates concernant l’identification et le management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla Control Point) ont également été révélées.

Des informations contradictoires sur le processus de production réel par rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un entretien.

Améliorations apportées après la suspension

La production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu, ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans les Abruzzes et en Ombrie.

La production a repris à la mi-octobre, après une inspection des autorités et la vérification du respect des consignes. À cette époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite.

Après avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin d'éviter une recontamination supplémentaire a également été dispensée.

Six des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la porchetta cuite dans une usine alimentaire.

Les chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait initialement d'un contaminant environnemental sur le site de production.

Cependant, comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et que seules des souches non liées à l'épidémie ont été retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du manque de procédures de nettoyage-désinfection.

Commentaire

Les faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !

jeudi 15 juin 2023

Le Codex Alimentarius et l'OMS fêtent leur anniversaire

«Le Codex Alimentarius fête son anniversaire. Le FERG tient une nouelle réunion», source Food Safety News.

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Codex Alimentarius doivent organiser un événement le mois prochain pour marquer leurs anniversaires respectifs.

2023 est le 60e anniversaire de la Commission du Codex Alimentarius et le 75e anniversaire de l'OMS.

En 1963, suite à l'approbation de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'OMS, la première session de la Commission du Codex Alimentarius a eu lieu. Le Codex Alimentarius établit des normes internationales en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments, afin de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Bien qu'un ordre du jour ne soit pas encore disponible, l'événement se déroulera dans un format hybride avec une participation en personne et en ligne possible. Il se déroulera le 13 juillet au Centre International de Conférences de Genève à Genève, en Suisse.

Construire de nouvelles estimations

Dans le même ordre d'idées, le Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group de l'OMS tiendra sa cinquième réunion virtuelle les 15 et 19 juin.

Les principaux objectifs sont de convenir de la liste finale des dangers pris en compte et des résultats sanitaires associés pour les estimations de 2025 sur la charge (fardeau) des maladies d'origine alimentaire et d'un calendrier révisé pour les actions en vue de leur publication.

Les experts discuteront de divers aspects méthodologiques pour prédire la charge des infections d'origine alimentaire, recevront des mises à jour sur l'état des études d'attribution des sources grâce à la sollicitation d'experts et partageront des mises à jour sur les activités nationales en cours et prévues.

La précédente réunion avait eu lieu en novembre 2022. Le FERG avait publié des estimations en 2015 à partir des données de 2010. Des chiffres actualisés seront publiés en 2025 mais l'année de référence n'a pas encore été décidée, compte tenu de l'influence de la pandémie de la COVID-19.

Focus sur les normes alimentaires pour la Journée mondiale de la sécurité alimentaire

L'annonce de ces événements intervient peu de temps après que l'OMS et la FAO aient célébré la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments le 7 juin 2023.

Tedros Adhanom Ghebreyesus, directeur général de l'OMS, a déclaré que chaque jour, environ 1,6 million de personnes tombaient malades en mangeant des aliments insalubres, dont beaucoup de jeunes enfants.

«À l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, nous reconnaissons le rôle essentiel que jouent les gouvernements et le secteur privé dans le maintien des normes alimentaires, de la nutrition et de la qualité afin de protéger la santé et le bien-être. Cette année, nous célébrons les 60 ans du Codex Alimentarius, établi par la FAO et l'OMS en tant qu'organisme international de normalisation, pour protéger la santé des consommateurs et promouvoir des pratiques commerciales équitables pour les aliments. Les systèmes alimentaires évoluent rapidement et la sécurité des aliments est confrontée à des défis croissants en raison du changement climatique, de la croissance démographique, des nouvelles technologies, de la mondialisation et de l'industrialisation. Ensemble, rendons les aliments sûrs aujourd'hui et tous les jours car les normes alimentaires sauvent des vies», a-t-il déclaré.

Plus de 200 maladies allant de la diarrhée aux cancers sont causées par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des produits chimiques.

QU Dongyu, Directeur général de la FAO, a déclaré que la cinquième Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments était une occasion importante de sensibiliser et d'inspirer l'action.

«Il ne peut y avoir de sécurité des aliments et de la nutrition pour tous, sans sécurité sanitaire des aliments. Si un produit n'est pas sûr à manger, nous ne pouvons pas l'appeler aliment. Les systèmes agroalimentaires doivent produire des quantités croissantes d'aliments sûrs et nutritifs pour répondre aux besoins d'une population mondiale croissante. L’aliment ne peut être sûr que si chaque personne impliquée dans sa production, sa distribution et sa préparation assure sa sécurité», a-t-il déclaré.

Aide afin de respecter les normes

La FAO a lancé un site internet pour aider le secteur à respecter les normes internationales d'hygiène des aliments.

 Qualifié de «Boîte à outils Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et HACCP pour la sécurité sanitaire des aliments», le site vise à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir les pratiques loyales dans le commerce alimentaire. Le contenu a été élaboré et révisé par les responsables de la sécurité sanitaire des aliments de la FAO et du Département de la science des aliments de l'Université de Guelph au Canada.

Le site internet comprend des guides d'hygiène personnelle, tels que la façon d'éduquer les visiteurs entrant dans un site de production alimentaire, la procédure et la fréquence correctes de lavage des mains, et des suggestions pour des vêtements appropriés. L'accent est mis sur les petits exploitants et producteurs du secteur alimentaire dans les pays à revenu faible ou intermédiaire.

Corinna Hawkes, directrice de la Division des systèmes alimentaires et de la sécurité sanitaire des aliments à la FAO, a déclaré : «Il fournit non seulement les principes de sécurité sanitaire des aliments convenus au niveau international, mais établit également un langage commun, qui à son tour fournit un cadre et une communauté au sein desquels les pays peuvent négocier et les entreprises peuvent communiquer entre elles sur la sécurité des aliments.»

Il est initialement disponible en anglais, français et espagnol. L’objectif est de recueillir des commentaires et éventuellement d'élargir la boîte à outils pour fournir des conseils plus approfondis à d'autres secteurs, tels que la pêche.

mardi 13 septembre 2022

Sécurité des aliments: La Norvège surveille l'hygiène tout au long de la chaîne de production des produits de la pêche, mais les contrôles doivent être renforcés

Eh oui, c'est le paradoxe de cette Union européenne, la réglementation se renforce pour protéger les consommateurs, mais les contrôles par les Etats ne sont pas à la hauteur de ce qui serait attendu par les consommateurs, après l'Islande, voici la Norvège.

«Bons résultats dans la surveillance des poissons, mais l'audit montre des lacunes dans les contrôles», source article de JoeWhitworth paru le 13 septembre 2022 dans Food Safety News.

La surveillance des poissons d'élevage en Norvège a révélé de faibles niveaux de produits pharmaceutiques et de toxines environnementales mais un audit a révélé que le système de contrôles des poissons pouvait être amélioré.

Les poissons analysés pour les composés illégaux ont été collectés au niveau de la ferme d’élevage par des inspecteurs de l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet), sans notification préalable.

En 2021, 2 827 échantillons ont été testés, composés de 14 135 poissons d'élevage, pour les résidus de substances illégales, de stéroïdes et de médicaments vétérinaires non autorisés. Ils comprenaient le saumon atlantique, la truite arc-en-ciel, la morue franche, le turbot, l'omble chevalier, la truite brune, le loup tacheté et le flétan atlantique.

Les échantillons examinés pour les composés illégaux ont été prélevés à tous les stades de l'élevage. Ceux testés pour les médicaments vétérinaires approuvés et les contaminants provenaient d'usines de transformation et représentent des poissons d'élevage prêts à la consommation humaine.

L'Institut de recherche marine a analysé le poisson pour détecter la présence de médicament illégaux, de médicaments vétérinaires légalement utilisés et de toxines environnementales.

Aucun résidu de stilbènes, de stéroïdes, de chloramphénicol, de nitrofuranes ou de métronidazole n'a été retrouvé dans les échantillons. De plus, aucun résidu de vert de malachite ou de vert brillant n'a été détecté. Des résidus de colorant cristal violet ont été détectés dans deux échantillons de saumon, mais cela a probablement été causé par une contamination lors du prélèvement d'échantillons, selon une enquête de suivi.

Les niveaux de dioxines retrouvés dans les filets de poisson étaient inférieurs à ceux de l'année précédente. Aucun résidu de médicaments vétérinaires n'a été retrouvé et pour les contaminants, aucun des échantillons n'a dépassé les limites maximales de l'UE, là où de tels niveaux ont été établis, comme pour le mercure, le plomb et le cadmium.

Résulats de l’audits de l'EFTA
Entre-temps, un audit de l'Autorité de surveillance AELE (ou ESA pour EFTA Surveillance Authority) a révélé des problèmes concernant la fréquence des contrôles officiels des produits de la pêche et l'agrément des établissements en Norvège. Neuf recommandations ont été faites.

L'évaluation de mars de cette année a révélé que le système de contrôles officiels est basé sur les risques et couvre la production de produits de la pêche, de la capture au consommateur. Il comprenait huit usines de transformation, un entrepôt frigorifique, quatre sites de débarquement, un navire de pêche et un laboratoire de contrôle officiel.

L'ESA est chargée de surveiller la manière dont l'Islande et la Norvège appliquent les règles de l'Espace économique européen (EEE) en matière de sécurité des aliments, de sécurité des aliments pour animaux et de santé et de bien-être des animaux.

La Norvège est l'un des plus grands producteurs de produits de la pêche au monde. Les principaux marchés d'exportation sont la Chine et les pays de l'UE tels que le Danemark, la Pologne, l'Allemagne et les Pays-Bas.

De 2019 à 2021, il y a eu 10 notifications du système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) concernant des produits de la pêche en provenance de Norvège, dont trois à cause de Listeria et d'Anisakis.

Les auditeurs ont conseillé aux producteurs de poisson d'élaborer des directives nationales sur les bonnes pratiques d'hygiène et l'application des principes HACCP. Mattilsynet va développer un plan pour former les inspecteurs alimentaires sur l'audit du système HACCP.

Problèmes détectés par les auditeurs
Le système fondé sur les risques est basé sur des questions microbiologiques et n'inclut pas les produits chimiques. Certains contrôles sont impactés par un manque de ressources. Des exemples de communication et de coopération insuffisantes entre le siège social et les bureaux régionaux ont été constatés par les auditeurs, ce qui peut avoir entraîné la commercialisation de produits non conformes.

Les navires-usines et congélateurs doivent être inspectés tous les quatre ans. Les navires-usines qui cuisent les crevettes doivent être inspectés une fois par an. Les autorités n'avaient pas été en mesure de respecter cette fréquence pour les inspections. Un navire n'avait pas d'approbation pour la cuisson des crevettes, de sorte que la fréquence d'inspection fondée sur les risques de tous les quatre ans était erronée.

Les auditeurs ont constaté l'utilisation de bois non protégé et endommagé, des problèmes de lutte antiparasitaire, de mauvaises conditions de stockage des produits de la pêche et des sous-produits animaux et de l'eau sur le sol, qui peuvent tous provoquer une contamination croisée.

L'équipe d'audit a dit que la procédure d'approbation n'est pas toujours suivie.

«Il existe un risque que des établissements ne soient pas agréés là où cela est nécessaire, que des établissements et des navires agréés effectuent des opérations pour lesquelles ils n'ont pas été agréés ou que des opérations soient effectuées dans des installations qui ne satisfont pas aux exigences de la législation sur l'hygiène de l'espace économique européen. Cela pourrait conduire à la mise sur le marché de produits dangereux.»

Les contrôles officiels des produits de la pêche examinés par l'équipe d'audit n'incluaient pas d’analyse pour l'histamine dans les espèces de poissons concernées. Le laboratoire officiel en Norvège n'a pas effectué d’analyse d'histamine et tous les échantillons reçus ont été envoyés en Suède pour analyse. Il n'a pas été vérifié si ce site était répertorié comme laboratoire officiel par les autorités suédoises.

Mattilsynet a dit qu'un plan d'échantillonnage fondé sur les risques, y compris l'histamine, serait développé et que la situation du laboratoire serait réglée d'ici 2023.

Commentaire
Former des inspecteurs à l'audit du système HACCP, plus de 30 ans après la parution de la réglementation européenne en matière de sécurité des aliments vaut son pesant de cacahuètes, il ne doutent de rien nos amis norvégiens, mais tout sera fait pour 2023 ... comme de bien entendu !

lundi 6 décembre 2021

Luxembourg: Publication d’un nouveau Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d'application des principes HACCP pour les métiers de bouche

Ici, il ne va être question de la validation d'un guide par l’Anses, mais d’une nouvelle version d’un guide luxembourgeois réalisé par la Chambre des Métiers pour les différents métiers de la bouche (160 pages) dans le cadre de l'application de la réglementation d'hygiène alimentaire. Ce guide est validé par le Ministère de la Protection des consommateurs du luxembourg.

Est-il meilleur ou pire que les guides validés bien de chez nous? Je vous laisse juge ...

Voici deux exemple sont choisis dans ce guide, Les cheveux et Les mains.

Les cheveux

Démarche à suivre
—› au cours de la fabrication, il s’impose de porter une coiffe soit à usage unique ou à changer / laver tous les jours, qui recouvre la totalité de la chevelure;
—› les cheveux longs sont à attacher;
—› les barbes longues sont également à recouvrir.
—› en l’absence de cheveux, le port d’une coiffe est aussi obligatoire en fabrication
Obligation minimale pour la vente :
Les cheveux longs sont au moins à rattacher. La coiffe est recommandée.

Les mains

Généralités
- Les mains sont l’outil de travail le plus utilisé par le personnel dont le personnel de production.
- Utiliser, si possible, des ustensiles au lieu des mains (fourchette, pelle, pince, papier de protection…),
- Porter les ongles courts, propres et sans vernis à ongles, proscrire les faux ongles,
- Se laver et, si nécessaire, se désinfecter les mains régulièrement et particulièrement :
—› Après manipulation d’objets « sales » comme des cartons, un sac poubelle, etc.
—› Après utilisation du téléphone, téléphone portable, tablette, etc.
—› Après avoir toussé, s’être mouché ou coiffé. Après avoir manipulé de l’argent.
A chaque entrée dans l’atelier de production.
—› Au retour de chaque pause. Avant toute préparation de produits alimentaires sensibles.
- Se laver et se désinfecter les mains systématiquement après tout passage aux toilettes,
- Le lavage des mains doit s’effectuer après chaque geste sale et avant chaque geste propre.
- Veiller à ce que la caisse soit gérée, si possible, par une seule et même personne qui ne manipule pas des denrées alimentaires,
- Les blessures sont à traiter immédiatement et à recouvrir d’un pansement étanche, d’un gant ou d’un doigtier à usage unique,
- Les bijoux sont à ôter (l’alliance peut être tolérée si elle est lisse et propre), avant d’entamer les opérations de travail,
- Lors de l’utilisation de gants à usage unique conformes pour le contact alimentaire, veiller à les changer pour les différentes opérations, de même qu’à se laver les mains avant de revêtir les gants et après les avoir retiré
- Ne pas fumer dans les locaux de production et de stockage,
- Ne pas laisser traîner des objets privés (par exemple lunettes, clé, etc …) dans les locaux de production.
- Ne pas utiliser son téléphone portable ni le garder en production (le laisser si possible au vestiaire).
Veuillez assurer une formation correcte au personnel sur l’utilisation des gants. «J’ai des gants» n’est pas synonyme de «je travaille proprement».

Aux lecteurs du blog
Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivanthttp://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

vendredi 5 novembre 2021

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène, une spécialité française ?

Le minsitère de l’agriculture et de l’alimentation a publié le 22 octobre 2021 une liste des guides de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) accessibles en ligne en accès libre. 

Il y a ainsi 26 guides de BPH qui sont tous à différents degrés un peu dépassés …

En effet, un avis de l’Anses du 30 juillet 2018 relatif à l’actualisation des lignes directrices pour l’évaluation des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) rend caduque la plupart de ces guides de BPH.

De même, cette liste des guides de BPH rend aussi caduque la note d’information à l’usage des professionnels de novembre 2015 sur les guides de pratiques d’hygiène, véritable parcours du combattant, que beaucoup ont tenté mais n’ont jamais réussi. En effet, l’Anses ne valide désormais que l’analyse des dangers dans ces guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP (GBPH) et rend ainsi caduque cette note d’information.

Par ailleurs l’Anses a publié 34 fiches de dangers biologiques transmissibles par les aliments, afin d'aider les professionnels de la filière agroalimentaire à maîtriser la sécurité sanitaire et à rédiger des guides de bonnes pratiques d'hygiène. L'Anses met à leur disposition des fiches de description des dangers biologiques transmissibles par les aliments.

Enfin, l’Anses a publié 14 fiches outils : aide à la construction de guides de bonnes pratiques professionnelles. Les fiches outils sont destinées aux professionnels de la filière agroalimentaire. Elles proposent des informations précises pour aider les rédacteurs de guides de bonnes pratiques d'hygiène.

Pour compliquer un peu les choses, un ami et ancien expert de ces questions, me signalait la publication le 24 septembre 2021 par le ministère de l’agriculture et de l’alimentation d’un guide de BPH bien fait (ça arrive !) concernant la Mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en restauration collective : un guide pour les petits établissements.

En fait, si on lit bien le langage de ce ministère, ce guide n’en est pas un !

Sans prétendre à l'appellation de Guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), ce guide présente successivement les bonnes pratiques d'hygiène puis de fabrication attendues dans ces petits établissements et propose parfois de limiter le degré de liberté de l’exploitant plus strictement que ce que la réglementation permet afin d'assurer un haut niveau de sécurité sanitaire des aliments, compte-tenu des moyens limités de ces établissements. 

Comprenne qui pourra !

Last but not the least, il existe enfin au sein de ce ministère de l’agriculture et de l’alimentation, décidément bien encombré, une liste des guides français en cours de validation (avril 2016). 58 guides de BPH en tout et pas de mise à jour depuis …

Une mention spéciale dans ces guides doit être attribuée au guide de BPH de la restauration rapide. Dans un article de décembre 2019, je vous avais narré les principaux avatars rencontrés avec la publication de ce guide, depuis 2017, et dans une mise à jour du 28 août 2021, le chemin de croix se poursuivait toujours, la finalisation du guide de BPH était toujours en cours avec la DGCCRF …


Aux lecteurs du blog
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samedi 8 mai 2021

Guide de la validation des mesures de maîtrise dans un plan HACCP

C’est un article en accès libre de 57 pages paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety qui traite d’un sujet qui est peu utilisé dans les entreprises alimentaires, Guide de la validation des mesures de maîtrise pour la destruction des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments. C’est dire de son importance …

Résumé
Les fabricants de denrées alimentaires sont tenus d'obtenir des preuves scientifiques et techniques qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise soit capable de réduire un danger significatif à un niveau acceptable qui ne pose pas de risque pour la santé publique dans des conditions normales de distribution et de stockage. Une étude de validation fournit la preuve qu'une mesure de maîtrise est capable de maîtriser le danger identifié dans le pire des cas pour les paramètres de procédé et de produit testés. Il définit également les paramètres critiques qui doivent être maîtrisés, surveillés et vérifiés pendant la transformation.

Cete revue est destinée à guider l'industrie alimentaire pour soutenir des études de validation appropriées et vise à limiter les écarts méthodologiques dans les études de validation qui peuvent survenir parmi les professionnels de la sécurité des aliments, les consultants et les laboratoires tierce parties. Le document décrit les facteurs du produit et du processus qui sont essentiels lors de la conception d'une étude de validation, et donne des critères de sélection pour identifier un pathogène cible approprié ou un organisme de substitution pour un produit alimentaire et la validation du processus. Des lignes directrices sont fournies pour les approches permettant d'évaluer les données microbiologiques disponibles pour le pathogène cible ou l'organisme de substitution dans le type de produit d'intérêt qui peuvent servir de poids de la preuve à l'appui d'une étude de validation. Le document vise à aider les fabricants, les transformateurs et les professionnels de la sécurité des aliments à mieux comprendre, planifier et réaliser des études de validation en offrant un aperçu des choix et des éléments techniques clés d'un plan de validation, les préparations nécessaires, y compris la constitution de l'équipe de validation et la mise en place les programmes préalables et les éléments d'un rapport de validation.

Dans la conclusion, les auteurs notent

Lorsqu'une analyse des dangers identifie un danger biologique important (micro-organisme pathogène), les fabricants de produits alimentaires sont responsables de valider un traitement ou une combinaison de traitements comme mesure(s) de maîtrise préventive pour réduire le ou les agents pathogènes les plus résistants à un niveau acceptable (c.-à-d. qui ne soit pas susceptible de présenter un risque microbiologique pour la santé). Les personnes qualifiées devraient examiner le plan de sécurité des aliments et valider l'efficacité de la mesure de maîtrise dans le pire des cas en utilisant des paramètres prudents pour le produit et le procédé. Les études de validation microbiologique peuvent être menées dans un laboratoire utilisant des agents pathogènes et/ou des organismes de substitution ou dans une installation de transformation avec des organismes de substitution. Des études de validation sont nécessaires même lorsque des données sûres sont disponibles pour garantir la mise en œuvre correcte des mesures de maîtrise. Avoir un plan de sécurité des aliments ou un plan HACCP et une équipe, un manager ou un responsable de fabrication est essentiel pour le succès des études de validation. Le niveau cible d'inactivation des agents pathogènes peut provenir de lignes directrices réglementaires ou de réglementations. Les critères d'acceptation peuvent également être déterminés par une évaluation des risques. Une attention particulière doit être accordée aux paramètres de fonctionnement critiques, aux spécifications du produit et aux méthodes microbiologiques nécessaires au succès des études de validation. Tout changement important dans les paramètres de process, de produits, de stockage et d'emballage, de nouvelle exigence réglementaire, de modification ou de relocalisation de l'équipement et de la non-conformité ou de la dérogation aux directives recommandées justifie une nouvelle étude de validation.

Cliquez sur limage pour l'agrandir
Arbre de décision pour aider quand et quelle approche d'étude de validation est la plus applicable.

jeudi 11 février 2021

Des scientifiques appellent à un changement des règles de l'UE sur les parasites dans les poissons

Cycle biologique des Anisakidae (Source Efsa, 2010).

«Des scientifiques appellent à un changement des règles de l'UE sur les parasites dans les poissons» source article de Joe Whitworth paru le 11 février 2021 dans Food Safety News.

Les résultats d'une étude sur les parasites dans les poissons soutiennent une modification de la réglementation européenne, selon des chercheurs.

Leurs travaux ont révélé un faible risque d'infection des larves d'Anisakis dans les produits de la pêche issus des activités maricoles européennes. La mariculture, un type d'aquaculture, implique la production d'aliments destinés à la consommation humaine en milieu marin.

Selon les auteurs de l’étude, la demande croissante de produits de la pêche crus ou insuffisamment cuits, fournis par l’aquaculture et la pêche, suscite des inquiétudes quant au risque de parasites zoonotiques des poissons. L'anisakiase, qui est causée par des larves de nématodes appartenant au genre Anisakis dans le milieu marin, est considérée comme la principale menace pour la santé humaine.

Règles actuelles de l'UE

La réglementation européenne stipule qu'il est obligatoire d'appliquer un traitement de congélation des produits de la pêche destinés à être consommés crus ou insuffisamment cuits mais exclut le saumon atlantique d'élevage. Cette exemption est basée sur un avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) de 2010.

Les chercheurs de la revue Eurosurveillance ont déclaré que la dorade royale d'élevage, le bar européen, le turbot et la truite arc-en-ciel marine devraient également bénéficier de l'exemption du traitement par congélation.

De 2016 à 2018, une enquête a été menée sur 6 549 poissons d'élevage, dont 2 753 dorade royale, 2 761 bar européen et 1 035 turbot provenant de 14 fermes aquacoles en Italie, Espagne et Grèce. Ces trois espèces représentent 95% de la production maricole de l'UE à l'exclusion du saumon atlantique.

Deux cents truites arc-en-ciel en cage au Danemark, 352 dorades et 290 bars importés en Italie et en Espagne d'autres pays ont été examinés dans le cadre du projet ParaFishControl financé par l'UE qui s'est terminé en mars 2020. Aucun parasite zoonotique n'a été retrouvé dans aucun de ces poissons.

La découverte d'une larve du type Raphidascaris dans un bar européen d'une ferme aquacole italienne au cours de l'étude, a conduit à une enquête plus approfondie sur le site pour ce type de parasite qui, bien que non zoonotique, montre des voies de transmission similaires aux nématodes Anisakis. Plus de bar européens de la même ferme ont été analysées et jugées négatifs, de sorte que les chercheurs ont supposé que sa présence était accidentelle.

Surveillance et contrôles internes

Comme la transmission des larves d'Anisakis se produit tout au long de la chaîne, les principaux risques à surveiller sont liés à une bonne gestion de la ferme piscicole, en se concentrant principalement sur la mise en œuvre de protocoles d'alimentation corrects et une gestion appropriée des classes de taille des poissons.

L'approche de l'étude jette également les bases de la planification des activités de surveillance dans les systèmes de pisciculture de l'UE. Les méthodes de diagnostic peuvent être utilisées comme un outil dans un type de système HACCP.

Un tel système aiderait à identifier les points critiques à surveiller pendant la pisciculture et à documenter la surveillance parasitologique des parasites zoonotiques le long de la chaîne de production aquacole au fil du temps. Ce système de contrôle interne devrait garantir de meilleurs prix de marché pour les produits de la pêche à haut niveau de sécurité sanitaire et une modification progressive des plans d'échantillonnage de surveillance avec un nombre plus faible de poissons à examiner en interne, selon les chercheurs.

Avec la mise en œuvre d'un système de contrôle volontaire au niveau des exploitations, une surveillance épidémiologique à long terme sera utile pour surveiller le risque et garantir la sécurité alimentaire des produits aquacoles européens.

mercredi 27 janvier 2021

La Food Standards Agency permet la coimplantation d'une production d'aliments pour animaux de compagnie et de denrées alimentaires pour l'homme

«La Food Standards Agency permet la co-implantation d'une production d'aliments pour animaux de compagnie et de denrées alimentaires pour l'homme», source article de Joe Whitworth paru le 27 janvier 2021 dans Food Safety News.

La Food Standards Agency (FSA) a autorisé la fabrication de certains aliments pour animaux de compagnie dans la même usine que les aliments destinés à la consommation humaine.

En 2018, la FSA a mené une consultation publique sur le sujet avec trois scénarios potentiels. Sur la base des réponses, l'agence a mis en œuvre l'une d'entre elles. La fabrication d'aliments pour animaux de compagnie à partir d'ingrédients propres à la consommation humaine contenant des denrées d'origine animale est autorisée avec le même équipement et les mêmes locaux que ceux utilisés pour l'alimentation humaine.

En décembre 2020, la FSA a publié des lignes directrices à l'intention des entreprises du secteur alimentaire et des agences chargées de l'application de la loi en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Elle s'est également engagée à revoir le document avant décembre 2021.

Fabrication de denrées alimentaires et d'aliments pour animaux

La Food Standards Agency a dit qu'elle avait reçu des demandes de la part d'entreprises et d'autorités locales sur la possibilité pour les entreprises du secteur alimentaire de fabriquer des aliments pour animaux de compagnie.

Cette décision peut aider les entreprises à diversifier et réduire le gaspillage alimentaire, mais des mesures sont nécessaires pour donner confiance aux consommateurs dans les contrôles actuels, protéger la santé publique et animale et prévenir la fraude alimentaire, a dit l'agence.

L'Agence de la santé animale et végétale (APHA pour Animal and Plant Health Agency) et le ministère de l'agriculture, de l'environnement et des affaires rurales (DAERA pour Department of Agriculture, Environment and Rural Affairs) sont responsables de l'approbation de la fabrication d'aliments pour animaux de compagnie. Les aliments pour animaux de compagnie à partir d'ingrédients non d'origine animale ne nécessitent pas d'approbation en vertu des réglementations sur les sous-produits animaux, mais ils doivent être enregistrés en vertu de la législation sur l'hygiène des aliments pour animaux.

La fabrication commerciale d'aliments pour animaux de compagnie dans les entreprises produisant également des aliments pour les humains doit être effectuée dans des conditions de séparation stricte, afin d'éliminer le risque de contamination croisée de la chaîne alimentaire humaine ou de réintroduction d'aliments pour animaux de compagnie dans la chaîne alimentaire, conformément aux directives.

Tout site déjà agréé pour la production d'aliments destinés aux humains souhaitant également fabriquer des aliments pour animaux de compagnie doit en informer l'autorité compétente avant le début de toute double opération. Tout changement nécessitera une révision et une réévaluation du système de management de la sécurité des aliments basé sur HACCP. L'entreprise devra également présenter une demande d'approbation en tant qu'usine d'aliments pour animaux de compagnie.

Le système de management basé sur HACCP doit prendre en compte les risques potentiels de contamination croisée et inclure un plan de lutte antiparasitaire. Les registres associés à la fabrication d'aliments pour animaux de compagnie doivent être conservés pendant au moins deux ans.

Réponse à la consultation

Les lignes directrices indiquent que la zone et l'équipement de transformation des aliments pour animaux de compagnie peuvent être partagés avec les zones de transformation des aliments pour humains, à condition qu'ils soient utilisés à des heures ou des dates différentes, mais la séparation des lots est également acceptable. Le stockage des aliments pour animaux de compagnie doit rester séparé des aliments, les mêmes refroidisseurs ou congélateurs peuvent être partagés, à condition que les produits finaux soient identifiés et étiquetés, scellés et étanches, et qu'ils soient marqués et désignés pour l'alimentation humaine et la nourriture pour animaux de compagnie.

Des entreprises anonymes produisant des aliments pour animaux de compagnie, la British Veterinary Association et la Veterinary Public Health Association, le Wales Food Expert Safety Panel et la Pet Food Manufacturers Association ont répondu à la consultation. Des personnes, dont un consultant en sécurité des aliments et un spécialiste de la santé environnementale, ont déclaré que les propositions permettraient aux commerçants voyous d'introduire plus facilement des aliments pour animaux de compagnie dans la chaîne d'approvisionnement alimentaire humaine et augmenteraient le potentiel de fraude alimentaire.

Après la publication des lignes directrices, le syndicat Unison a déclaré que la décision de coimplantation pour les aliments humains et non humains comporte des risques que le document ne prend pas en compte.

Unison (syndicat) a demandé si une entreprise alimentaire est convenablement configurée pour avoir deux zones et procédures séparées pour garantir que l'étiquetage est distinct pour chaque type d'aliment.

«Si de nombreux exploitants du secteur alimentaire veulent produire de la viande pour les humains et de la viande pour les animaux de compagnie, face aux nouvelles exigences d'exportation découlant du nouvel accord commercial avec l'UE, nous craignons que des erreurs puissent se produisent. Ces erreurs ne seront révélées que si l'industrie est honnête à leur sujet ou si les services réglementaires les découvrent. Mais il serait bien préférable pour la FSA de revoir son approche et d'éviter que des erreurs ne se produisent en premier lieu», a dit Paul Bell d'Unison.