De la conformité à la capacité : quand HACCP devient un système vivant

« De la conformité à la capacité : quand HACCP devient un système vivant », source FSM.

Repenser le système HACCP comme un système vivant de management pour la prise de décision sur le terrain, le comportement des dirigeants et la maîtrise des risques en situation réelle

Une question essentielle : pourquoi le système HACCP reste-t-il insuffisant ? 

De nombreuses organisations continuent d'aborder la sécurité des aliments principalement comme une simple formalité de conformité, plutôt que comme une composante intégrée de leurs opérations quotidiennes. HACCP et les programmes prérequis qui y sont associés constituent des outils reconnus et largement compris pour le management des risques liés à la sécurité des aliments. Cependant, dans la pratique, HACCP est rarement perçu comme un système vivant qui influence les modes de pensée, de prise de décision et de travail sur différents sites tels que les usines, les entrepôts et les centres de distribution.

Bien que l'engagement de la direction soit une exigence déclarée de certaines normes comme celles du GFSI, cela se traduit rarement par des attentes claires concernant des comportements de leadership spécifiques et des actions au quotidien. Il en résulte souvent un décalage entre l'intention stratégique et la réalité opérationnelle.

Pourquoi cela se produit-il ? Pour de nombreuses organisations, les risques liés à la sécurité des aliments peuvent sembler implicites et déjà maîtrisés. Les entreprises qui adoptent cette mentalité estiment souvent qu’elles appliquent un système de management de la sécurité et de la qualité des aliments basé sur HACCP depuis un certain temps, voire plusieurs années, et que cette expérience leur garantit que tout va bien, même si elles n’ont pas examiné leurs systèmes de près depuis un certain temps. Après tout, un plan HACCP est en place et fait l’objet d’audits réguliers par des organismes reconnus par le GFSI et selon les normes des clients. Une fois accepté par des services réglementaires ou de certification externe, le programme HACCP est rarement révisé ou examiné en détail. Les réunions d’équipe deviennent une simple formalité à cocher pour rester conforme, plutôt qu’une véritable remise en question des capacités de maîtrise des dangers. Cette « valeur symbolique » de HACCP, et des organismes de certification qui auditent les plans HACCP, peut occulter les avantages techniques que les programmes HACCP apportent, soulevant des inquiétudes quant à la portée réelle de l’application de HACCP au-delà de la certification d’audit par un tierce partie.

Le système HACCP : une exigence statique ou un système vivant ? 

Dans de nombreux établissements, le plan HACCP est pleinement conforme et révisé au moins une fois par an, comme l'exigent les certifications externes. La réunion a lieu, la présence est enregistrée, les activités de vérification sont examinées et les documents requis sont produits. Sur le papier, le système fonctionne parfaitement.

En dehors des revues planifiées, le plan HACCP reste souvent un document archivé plutôt qu'un outil de management. Il est rangé dans un classeur ou sur un disque partagé, et peu de personnes l'ont lu en entier, voire l'utilisent ou le comprennent. Les dangers, les mesures de maîtrise et les hypothèses sont rarement abordés dans les échanges opérationnels ou de management quotidiens, sauf en cas de problème.

Les réunions HACCP peuvent renforcer cette dynamique. Les résultats des vérifications sont examinés collectivement, mais souvent de manière superficielle. Des représentants des opérations et de la maintenance peuvent y assister, mais la responsabilité réelle incombe fréquemment à la fonction technique ou à la qualité. Lorsque des non-conformités HACCP sont relevées lors d'audits externes, c'est le spécialiste technique qui en ressent le plus fortement l'impact, renforçant involontairement l'idée que HACCP est une obligation technique ou qualité plutôt qu'un système de management partagé.

Le système reste conforme en toutes circonstances. Le problème ne réside pas dans le non-respect des exigences, mais dans les opportunités manquées et les lacunes non identifiées qui ne sont pas comblées. Les risques liés à la sécurité des aliments ne sont pas systématiquement abordés lors des réunions de direction, les changements de conditions d'exploitation ne donnent pas toujours lieu à une réévaluation pertinente, et la sensibilisation aux dangers reste déconnectée des décisions quotidiennes ; autant d'éléments qui pourraient conduire à la vente de produits non conformes.

Le système HACCP revisité.

Considérons maintenant une approche différente, tout aussi conforme.

Dans ce modèle, HACCP est considéré comme un système de management actif et évolutif, et non comme un événement annuel. Des revues sont toujours effectuées aux fréquences requises, mais des discussions sur les risques ont également lieu entre ces points de contrôle formels. Une équipe pluridisciplinaire et pleinement impliquée contribue à maintenir le système à jour et pertinent.

Les opérateurs chargés de ces tâches participent à l'élaboration des diagrammes de flux de processus et au développement des activités de surveillance qu'ils effectuent. Les données de vérification sont intégrées au système d'exploitation de production, analysées en temps réel et à intervalles de contrôle appropriés. L'objectif n'est pas seulement de confirmer la conformité, mais aussi d'évaluer l'efficacité de la maîtrise des risques liés à la sécurité des aliments.

La sensibilisation aux risques liés à la sécurité des aliments est renforcée par la diffusion des concepts de risque auprès d'un public plus large que l'équipe technique. Lorsque la probabilité et la gravité des risques sont bien comprises, les responsables opérationnels sont mieux armés pour évaluer les risques de manière dynamique, y compris lors d'événements imprévus ou d'incidents survenant en dehors des heures normales de travail.

Lorsqu'un plan HACCP reste un document statique plutôt qu'un système évolutif, l'établissement peut être parfaitement conforme aux exigences d'audit sans pour autant garantir une véritable sécurité des aliments. Un système HACCP évolutif ne remplace pas la conformité ; il s'appuie sur celle-ci et développe par-dessus, en renforçant les compétences, la sensibilisation et la résilience.

Transformer votre système HACCP en un système vivant 

Les organisations performantes savent que la valeur se crée sur le terrain. Les personnes qui manipulent les produits, surveillent les CCPs et interviennent quotidiennement en cas d'écarts sont les plus exposées aux risques liés à la sécurité des aliments. Si le système HACCP repose véritablement sur une approche par les risques, il doit être conçu dans cette même optique.

L'attention portée au terrain influence les comportements de leadership. Elle exige de l'humilité, car les dirigeants reconnaissent leurs limites. Lorsqu'ils admettent le rôle crucial des opérateurs en matière de sécurité des aliments, ils sollicitent activement leur avis et confrontent leurs hypothèses à leur expérience pratique. Un travail qui paraît solide sur le papier se révèle souvent fragile sur le terrain. Ces lacunes présentent un réel risque pour la sécurité des aliments du consommateur.

Les responsables qui privilégient le terrain impliquent les opérateurs dans la conception et la mise en œuvre des activités de surveillance. Ils veillent à ce que la charge de travail soit réaliste, les instructions utilisables en conditions réelles d'exploitation et les contrôles appliqués de manière cohérente, même sous pression. Les retours d'information des opérateurs ne sont pas considérés comme anecdotiques, mais comme des données essentielles à l'amélioration de l'efficacité du système.

Cette approche n'est pas sans risque. Les dirigeants comme les opérateurs peuvent se sentir vulnérables. Les opérateurs peuvent hésiter à reconnaître les raccourcis habituels ou les difficultés à maintenir les contrôles. Les dirigeants peuvent craindre de mettre au jour des vérités dérangeantes. C'est là que le comportement des dirigeants a un impact décisif. La sécurité psychologique ne découle pas de déclarations de principe, mais de réponses cohérentes. Lorsque l'honnêteté s'accompagne de curiosité, de soutien et d'un suivi visible, la participation augmente et les risques deviennent plus faciles à identifier et à gérer.

Stabilité organisationnelle

Les travaux sur la culture de la sécurité des aliments mettent régulièrement en évidence l'instabilité organisationnelle comme un défi majeur. Au cours des trois dernières années, il a été constaté des changements de direction en matière de sécurité et de qualité des aliments chez 61 % de ses 30 principaux clients. Le roulement du personnel, les restructurations et l'évolution des priorités affectent tous la santé du système. Dans le contexte de HACCP, l'instabilité conduit souvent non pas à des changements excessifs, mais à la stagnation.

Lorsqu'un système HACCP est conforme et bien établi, mais que l'équipe connaît des fluctuations fréquentes, il peut exister une forte perception de sa maturité et, par conséquent, de son efficacité. Si la certification est maintenue et que les résultats des audits sont acceptables, la question se pose : « Pourquoi remettre en question un système qui semble fonctionner ? » À terme, cette suppositionr réduit la profondeur de l'examen au lieu de l'encourager.

La stabilité de l'équipe HACCP et de la structure de gouvernance de l'organisation est essentielle à l'efficacité du système. Sans une équipe stable et compétente, le plan HACCP peine à bénéficier de l'attention nécessaire. Des hypothèses établies depuis des années risquent de ne pas être remises en question, malgré l'évolution des produits, des équipements, des processus et des profils de risque.

En période de stabilité, la collaboration interfonctionnelle peut se développer et s'épanouir. Les membres de l'équipe gagnent en confiance dans leurs rôles, les échanges deviennent constructifs plutôt que défensifs, et les discussions sur la sécurité des aliments dépassent le cadre des expertises individuelles. Les connaissances se diffusent au-delà de l'équipe HACCP, et des outils tels que les matrices de risques et les concepts de gravité s'intègrent à la compréhension globale du management.

Des changements au sein des équipes HACCP peuvent survenir ponctuellement pour des raisons légitimes, et il est essentiel d'anticiper ces changements afin de garantir la continuité de l'équipe. Cette équipe stable, travaillant à un rythme régulier, favorise un partage des responsabilités plutôt qu'une concentration de celles-ci. Le système HACCP reste conforme, tout en gagnant en robustesse et en rigueur. Il ne repose plus uniquement sur l'expertise technique individuelle, et la responsabilité en matière de risques liés à la sécurité des aliments est répartie équitablement au sein de l'organisation.

Facteurs psychosociaux

Les systèmes HACCP sont largement adoptés dans l'industrie alimentaire. Pourtant, la persistance de problèmes de sécurité des aliments, y compris au sein d'organisations certifiées et soumises à des audits réguliers, suggère que des risques importants peuvent être négligés, ce qui pourrait conduire à la vente de produits non conformes. Des auteurs ont suggeré que nombre de ces défaillances en matière de sécurité des aliments découlent de risques liés à la culture organisationnelle, dont les équipes dirigeantes sont en dernier ressort responsables. Ces risques se manifestent souvent sous forme de risques psychosociaux, définis comme « les interactions entre le contenu du travail, l'organisation et le management du travail, ainsi que d'autres conditions environnementales et organisationnelles, d'une part, et les compétences et les besoins des employés, d'autre part ». Il est bien établi que ces risques contribuent à l'absentéisme pour maladie, à la baisse de productivité et à l'augmentation des erreurs humaines. Dans les environnements de production alimentaire, ces facteurs psychosociaux incluent généralement les exigences du poste, la clarté des rôles, les relations de travail, l'autonomie au travail et le niveau de soutien disponible pour accomplir efficacement les tâches.

Dans le domaine de la sécurité des aliments, un niveau plus élevé de sécurité psychosociale a été associé à une plus grande propension des employés de première ligne à signaler les incidents évités de justesse, les écarts et les incertitudes, en particulier lorsque les contrôles sont difficiles à maintenir sous pression, certaines études suggérant une augmentation de 21 % des signalements d'incidents évités de justesse.

Lorsque les facteurs psychosociaux sont faibles, même les plans HACCP les mieux conçus sont compromis. Il en résulte souvent une culture axée sur la conformité et un faux sentiment de sécurité, où les systèmes paraissent robustes, mais où l'efficacité des contrôles s'érode discrètement dans la pratique. Lorsque les risques psychosociaux ne sont pas explicitement pris en compte lors de l'élaboration et de la révision des plans HACCP, les organisations risquent de sous-estimer le niveau réel de risque opérationnel pour la sécurité des aliments sur le site.

Lorsque la sécurité psychosociale est faible, l'adaptation devient silencieuse et insidieuse. Les employés modifient leur façon de travailler pour faire face à la charge de travail et à la pression temporelle. Ces adaptations incluent des raccourcis, des solutions de contournement informelles, une vigilance réduite et un retard dans la remontée d'information. Il ne s'agit pas d'indicateurs de faible motivation ou de valeurs lacunaires en matière de sécurité des aliments. Ce sont des réponses rationnelles à la pression perçue sur la production et à la nécessité de gérer les conséquences personnelles et organisationnelles.

Le comportement des dirigeants influence la visibilité de ces adaptations. La confiance dans leurs réponses devient alors cruciale. Des réactions cohérentes et constructives face aux problèmes signalés améliorent la fréquence des signalements et la détection des risques. En revanche, des réactions incohérentes, méprisantes ou punitives érodent la confiance, entravent la circulation de l'information et privent les organisations de signaux d'alerte précoces. Les dirigeants peuvent croire avoir une vision complète des risques, tandis que les équipes opérationnelles gèrent discrètement les problèmes.

La charge de travail et la pression temporelle exacerbent ces dynamiques négatives. Une charge de travail élevée réduit le respect des règles et accroît le recours aux raccourcis ou aux heuristiques, c’est-à-dire aux stratégies utilisées pour prendre des décisions inconsciemment ou consciemment, en particulier chez le personnel moins expérimenté. Cela se traduit souvent par un suivi incomplet, des actions correctives tardives ou une normalisation des écarts pendant les périodes de forte production. Lorsque les organisations continuent d’ajouter des exigences, telles que des contrôles, une documentation ou une vérification supplémentaires, sans supprimer, ni repenser les tâches existantes, elles dépassent involontairement les capacités humaines. Le coût de cette surenchère – c’est-à-dire « en faire plus » sans repenser les tâches – est souvent invisible jusqu’à ce que les contrôles échouent.

La présence des dirigeants influence également la manière dont la charge de travail et les pressions sur les capacités sont perçues sur le terrain. Lorsque les dirigeants reconnaissent ouvertement ces pressions et soutiennent activement les équipes dans la priorisation des tâches, le respect des normes de sécurité des aliments reste possible. En revanche, lorsque la pression est banalisée ou passée sous silence, les écarts sont de plus en plus acceptés, même dans des systèmes théoriquement bien conçus. Des phrases comme « On sait tous qu'on est débordés » peuvent involontairement laisser entendre qu'un contrôle réduit est compréhensible, même s'il est en réalité inacceptable.

Cette perspective s'inscrit pleinement dans les concepts psychosociaux, qui soulignent que la résilience se construit par une attention soutenue aux conditions qui influencent la prise de décision quotidienne, et non uniquement par la conception de contrôles techniques. Ainsi, les facteurs psychosociaux déterminent la perception des risques, la mise en œuvre des contrôles sous pression et l'adaptation des organisations au fil du temps. Les systèmes techniques performants, évoluant dans des environnements psychosociaux fragiles, ont tendance à être vulnérables. Lorsqu'une conception HACCP robuste est associée à des conditions psychosociales saines, les systèmes de sécurité des aliments deviennent plus résilients, transparents et capables de réagir aux changements avant qu'une défaillance ne survienne.

Présence du leadership

L'influence du leadership sur la sécurité des aliments est souvent abordée sous l'angle des structures, de la gouvernance, de l'engagement, de la communication et de la définition des priorités. On s'intéresse beaucoup moins à la manière dont le leadership se manifeste dans les interactions quotidiennes. Or, la compréhension des risques et la promotion de la collaboration dépendent non seulement de l'engagement, mais aussi de la présence, de la visibilité et de l'implication du leadership sur le terrain.

Dans les organisations dotées d'une culture de sécurité des aliments bien ancrée, les dirigeants sont constamment présents et attentifs aux dangers, aux mesures de contrôle et au fonctionnement concret des systèmes. Leur présence ne se limite pas aux contrôles de conformité ; il s'agit d'appréhender le système HACCP comme un système vivant et non comme un simple exercice de documentation. 

Cette présence est d'autant plus efficace que les dirigeants effectuent des visites sur le lieu de travail (par exemple, en usine ou sur le site) pour observer les processus et dialoguer avec les employés. Ces visites permettent aux cadres supérieurs de constater les difficultés réelles rencontrées par les équipes de terrain et de tisser des liens plus étroits, ancrés dans la réalité opérationnelle. Lorsque les dirigeants interrogent les équipes de terrain sur les risques, ils montrent que la sécurité des aliments n'est pas la seule responsabilité de la direction, des équipes HACCP, mais qu'elle est au cœur des opérations quotidiennes.

Les questions que se posent les dirigeants sont importantes. Les questions qui s'éloignent de la simple affirmation « Sommes-nous conformes ? » envoient un message très différent de celles qui consistent à demander : « Où ce processus rencontre-t-il des difficultés les jours difficiles ? », « Quels contrôles sont les plus difficiles à maintenir ? » ou « Où voyez-vous des opportunités d'amélioration de ce processus ? » 

Lorsque les cadres supérieurs consacrent du temps aux activités opérationnelles, observent le travail en direct, posent des questions pertinentes et écoutent, les employés perçoivent HACCP comme une véritable priorité organisationnelle plutôt que comme un objectif concurrent. Ces perceptions sont importantes car les employés adaptent leur comportement en fonction des priorités que leur accorde la direction. Des études ont montré qu'un engagement visible de la direction peut entraîner des améliorations significatives des Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), avec des gains pouvant atteindre 51 %.

Lorsque les principes HACCP sont systématiquement abordés lors des visites, des passations de consignes et des réunions de performance, la sécurité des aliments s'intègre à la planification, à la priorisation et à l'adaptation du travail en temps réel. HACCP devient un langage commun plutôt qu'une spécialité technique. Les équipes commencent à soulever les problèmes de manière proactive, sans attendre les audits ou les cycles d'évaluation formels. Elles sont plus enclines à signaler les incidents évités de justesse et les failles des contrôles avant qu'ils ne dégénèrent en incidents. De plus, la confiance se renforce et la participation augmente lorsque les problèmes de sécurité des aliments sont examinés et lorsque les responsables agissent de manière cohérente. Au fil du temps, la circulation de l'information sur les risques s'améliore. Un dialogue régulier sur le terrain permet également aux responsables de mieux comprendre l'efficacité des contrôles en situation réelle, sous la pression de la charge de travail et face à des exigences concurrentes. Cette compréhension améliore la qualité des décisions relatives aux risques dans toute l'organisation. Sans un tel dialogue, les systèmes ont tendance à dériver au gré des changements de situation. 

Là où la direction maintient une présence constante et se concentre clairement sur les opérations de terrain, une dynamique différente se met en place. Dans ces environnements, le système n'est pas seulement conforme ; il devient adaptatif, résilient et proactif. HACCP fonctionne comme un système vivant qui réagit en permanence aux conditions changeantes et aux risques émergents. De plus, les responsables sont mieux placés pour détecter rapidement les dérives du système et maintenir l'efficacité des contrôles dans le temps.

Compétences HACCP

Un système HACCP opérationnel ne repose pas uniquement sur les comportements. HACCP est une méthodologie définie et éprouvée qui nécessite des compétences techniques, mais aussi une adhésion culturelle. Sans une expertise suffisante, même les équipes les plus engagées ont des difficultés à identifier, évaluer et gérer efficacement les risques liés à la sécurité des aliments.

Pour de nombreux professionnels, la formation HACCP formelle est unique et se déroule souvent en début de carrière, suivie de sessions de recyclage ponctuelles obligatoires pour se conformer à la réglementation. Rares sont les professionnels qui prennent le temps de vérifier si leurs connaissances sont toujours à jour, complètes et suffisamment approfondies pour appréhender la complexité croissante des produits, des processus et des exigences réglementaires.

Pour remédier à cela, Cultivate SA a utilisé un outil d'évaluation des compétences HACCP développé par l'Université du Lancashire au Royaume-Uni. Cet outil évalue la compréhension dans cinq domaines clés de la pratique HACCP :

1. Étapes préliminaires du Codex

2. Analyse des dangers

3. Identification et maîtrise des CCPs

4. Mise en œuvre

5. Maintenance et révision.

Revisiter les principes HACCP après des années d'expérience pratique exige une certaine audace professionnelle. Pour les praticiens et les responsables expérimentés, il est fréquent de supposer que l'expérience équivaut à la maîtrise. L'intérêt de cette évaluation des compétences ne réside pas dans l'identification des lacunes pour elles-mêmes, mais plutôt dans la clarté qu'elle apporte. Elle permet d'établir un bilan précis des compétences actuelles et de privilégier un développement ciblé là où il est le plus nécessaire, plutôt qu'une formation générale et superficielle.

Ceci est important car la terminologie et la structure HACCP ne sont pas de simples concepts théoriques. Ce sont les mécanismes permettant de comprendre et de maîtriser les risques. Si un membre de l'équipe HACCP ne fait pas clairement la distinction entre validation et vérification, le système, par définition, ne peut pas assurer une validation fiable. Dans ce cas, le plan HACCP peut rester conforme, mais il ne constitue pas un outil de management des risques pleinement efficace.

La compétence, à l'instar de la culture, nécessite un entretien. Lorsque la maîtrise des compétences est prise au sérieux, le système HACCP devient plus facile à maintenir, l'équipe HACCP est disposée à remettre en question le plan existant et les hypothèses qui le sous-tendent, et le plan HACCP qui en résulte devient bien plus efficace pour protéger les consommateurs et les entreprises.

Le rôle crucial de la culture de la sécurité des aliments

De nombreuses organisations investissent massivement dans la conception, la formation et la certification HACCP, mais constatent des résultats très différents en matière de sécurité des aliments entre des sites pourtant techniquement similaires. L'efficacité du système HACCP est limitée lorsque la cohérence des comportements, l'engagement de la direction, la disponibilité des ressources, les facteurs psychosociaux et la cohésion des équipes sont insuffisants. Cependant, l'une des explications les plus évidentes de cette divergence réside dans la maturité de la culture de sécurité des aliments. Le niveau de maturité culturelle d'une organisation explique pourquoi certains sites continuent de progresser vers l'excellence, tandis que d'autres se stabilisent à un niveau de conformité de base et peinent à aller plus loin.

La maturité de la culture de la sécurité des aliments reflète le degré d'intégration de la sécurité des aliments dans les processus décisionnels quotidiens, et non pas seulement la qualité de la documentation des systèmes. Dans les organisations les plus matures, HACCP est perçue comme une responsabilité partagée et les actions sont guidées par la gestion des risques à tous les niveaux. Dans les environnements moins matures, HACCP est souvent considérée comme une fonction spécialisée, activée principalement lors d'audits, d'incidents ou sous la pression d'organismes externes (par exemple, les autorités réglementaires).

La maturité influence également l'interprétation du risque. Dans les environnements moins matures, le risque est souvent perçu de manière binaire et restrictive : conformité ou non-conformité. Si les dossiers sont complets et que les audits sont réussis, le risque est considéré comme maîtrisé. Dans les organisations plus matures, le risque est appréhendé comme dynamique et contextuel. Les dirigeants et les équipes reconnaissent l'importance du contexte organisationnel et la nécessité de s'adapter et de rester proactifs.

La maturité influence également les responsabilités en matière de sécurité des aliments lorsque des problèmes surviennent. Dans les organisations où la culture de la sécurité des aliments est moins développée, la responsabilité d'identifier et de gérer les risques incombe généralement à l'équipe HACCP ou à l’équipe Qualité. Les équipes opérationnelles peuvent considérer les écarts comme « le problème de quelqu'un d'autre », surtout si le fait de signaler des problèmes est perçu comme une source de travail supplémentaire ou de conflits. À l'inverse, les organisations matures répartissent plus largement cette responsabilité. Opérateurs, superviseurs, ingénieurs et dirigeants travaillent en collaboration et se considèrent tous responsables du management des risques.

Plus important encore, la maturité de la culture de la sécurité des aliments détermine si les problèmes sont détectés rapidement ou s'ils restent cachés. Dans les cultures moins matures, les écarts et les incidents évités de justesse sont souvent gérés discrètement. La normalisation des écarts est une norme sociale dominante, qualifiée de « risque acceptable ». Les équipes adaptent leur travail localement pour maintenir la production, tandis que les problèmes de sécurité des aliments persistent et restent irrésolus. Les données sont rarement utilisées dans la prise de décision. Cela crée une illusion de stabilité : les systèmes semblent fonctionner jusqu'à ce qu'un incident majeur de sécurité des aliments ou une pression extérieure attire l'attention sur le problème. Dans les cultures de sécurité des aliments plus matures, la variabilité est considérée comme une information précieuse. Les incidents évités de justesse, les solutions de contournement et l'incertitude sont discutés ouvertement, et la mise en évidence et la résolution des problèmes de sécurité des aliments constituent une norme sociale.

La maturité organisationnelle influence également la manière dont les efforts d'amélioration et les initiatives de changement sont abordés. Les sites moins matures privilégient souvent les contrôles réactifs, ce qui peut améliorer la conformité à court terme. Dans les organisations plus matures, chacun recherche activement des moyens de s'améliorer en continu, et la sécurité des aliments évolue vers un processus prospectif, fondé sur les données et collaboratif.   

La maturité de la culture de sécurité des aliments détermine si le plan HACCP fonctionne comme prévu dans le temps. Cette maturité explique les différences de résultats observées entre les sites, même avec les mêmes outils, normes et formations. En cas de faible maturité organisationnelle, le système HACCP peut rester conforme, mais demeure vulnérable aux dérives, aux angles morts, aux résultats inattendus et aux défaillances. À l'inverse, en cas de maturité élevée, l'approche HACCP devient résiliente et capable de s'adapter aux changements sans perte de contrôle. La littérature scientifique montre de façon constante que même les systèmes HACCP les plus avancés restent vulnérables si les comportements sécuritaires ne sont pas ancrés, si la communication des risques est défaillante ou si le soutien de la direction est absent.

Takeaway

HACCP demeure une pierre angulaire du management de la sécurité des aliments, mais sa seule conformité ne garantit pas la maîtrise des risques réels. Comme l'explique cet article, de nombreuses organisations utilisent des systèmes techniquement conformes qui fonctionnent comme des documents statiques plutôt que comme des mécanismes actifs de compréhension, de communication et de gestion des risques liés à la sécurité des aliments. Lorsque HACCP est principalement perçue comme une documentation pour les audits, sa capacité à détecter les signaux faibles, à s'adapter aux changements et à faciliter une prise de décision efficace s'en trouve amoindrie.

Repenser HACCP comme un système vivant exige de s'intéresser non seulement à sa conception technique, mais aussi à la manière dont le risque est vécu et géré sur le terrain. La présence du leadership, l'implication du personnel de terrain, la stabilité organisationnelle, les conditions psychosociales et le partage des compétences sont des facteurs déterminants pour la résistance des contrôles face à la pression et leur fragilisation au fil du temps. La maturité de la culture de la sécurité des aliments détermine si HACCP est utilisé pour apprendre, remettre en question les hypothèses et renforcer la résilience, ou s'il procure un faux sentiment de sécurité.

En définitive, la différence entre un système HACCP conforme et un système efficace réside dans son intégration au sein des pratiques quotidiennes et dans la compréhension des risques par les employés de l'usine. Lorsque le système HACCP est visible, compris et régulièrement abordé à tous les niveaux hiérarchiques et fonctionnels, il devient bien plus qu'une simple obligation réglementaire. Il se transforme en un cadre pratique et partagé pour protéger les consommateurs et maintenir la maîtrise des risques dans des environnements complexes et évolutifs.

Italie : Problèmes détectés sur le site responsable d'une épidémie à Salmonella liée à de la porchetta

«Italie : Problèmes détectés sur le site liés à une épidémie à Salmonella», source article de Food safety News paru le 6 novembre 2023.

Les mauvaises conditions sur un site de production ont probablement contribué à une épidémie à Salmonella qui a rendu malade plus de 60 personnes en Italie, selon des chercheurs.

Au cours de l’été 2022, une épidémie d’origine alimentaire impliquant 63 personnes s’est produite dans la région des Marches, au centre de l’Italie. Une exposition alimentaire courante parmi les cas était un produit de porc rôti prêt à consommer appelé porchetta. La porcchetta est fabriquée à partir de viande de carcasse de porc désossée, assaisonnée et rôtie. La rôtissage dure de cinq à huit heures, selon la taille de l'animal, suivie d'un refroidissement rapide à 4°C.

La porchetta a été produite par une usine de fabrication locale et distribuée dans au moins deux magasins de détail, dont l'un était le point de vente de l'usine, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms.

Salmonella Typhimurium monophasique a été isolée à partir d'échantillons prélevés à l'usine de fabrication et dans les deux magasins de détail, ainsi que dans une porchetta prélevée dans un magasin.

Détails des patients

Salmonella Typhimurium monophasique est le troisième type de Salmonella le plus fréquemment signalé derrière les infections dans l'UE. Cependant, en Italie, c'est le sérotype le plus fréquemment isolé chez l'homme.

De la mi-juillet à la première semaine de septembre 2022, une augmentation des souches cliniques de Salmonella a été observée. Le nombre reçu était le double de celui collecté au cours de la même période au cours des deux années précédentes, ce qui suggère une épidémie de salmonellose, ont indiqué les chercheurs.

Au total, 33 cas étaient des hommes et la tranche d'âge la plus touchée était celle des 5 à 14 ans, avec 26 cas. Les patients ont été signalés entre le 14 juillet et le 7 septembre et comprenaient 22 en juillet, 37 en août et cinq en septembre. Le pic des cas a été enregistré entre le 21 et le 27 juillet. Au total, 29 personnes ont été hospitalisées.

Dans 10 des 43 enquêtes épidémiologiques, la consommation d'un produit de porc rôti et prêt à consommer, la porchetta, a été fréquemment signalée, ainsi que les noms des magasins dans lesquels elle avait été achetée. Deux magasins de détail, dans la province du Fermo, ont été identifiés, où certains patients avaient acheté le même type de nourriture quelques jours avant l'apparition des symptômes. Cela a permis aux autorités de déterminer qu'une marque de porchetta produite par une entreprise et vendue dans deux points de vente pourrait présenter un intérêt.

Une inspection effectuée en août dans l'usine de production alimentaire a révélé de mauvaises pratiques d'hygiène et un mauvais entretien des installations, notamment au niveau des zones de cuisson et des équipements utilisés pour la production de porchetta. Des procédures inadéquates concernant l’identification et le management des points critiques à maîtriser (CCP pour Criticla Control Point) ont également été révélées.

Des informations contradictoires sur le processus de production réel par rapport à celles décrites dans le manuel d'autosurveillance en ce qui concerne les températures utilisées pour cuire et refroidir le produit ont été fournies par l'entreprise alimentaire lors d'un entretien.

Améliorations apportées après la suspension

La production de porchetta a été suspendue fin août. Les autorités ont ordonné que le site soit nettoyé, désinfecté et entretenu, ainsi qu'un examen expert des procédures basées sur les principes de HACCP. Les fournisseurs de viande de porc étaient situés dans les Abruzzes et en Ombrie.

La production a repris à la mi-octobre, après une inspection des autorités et la vérification du respect des consignes. À cette époque, des équipements distincts étaient utilisés dans les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite.

Après avoir isolé la souche épidémique à partir d'échantillons environnementaux obtenus chez les détaillants, les autorités ont demandé le nettoyage-désinfection de toutes les surfaces et de tous les équipements dans les zones liées à l'alimentation dans les magasins de détail. Une formation des employés des détaillants et de l'usine de production sur la gestion des produits cuits afin d'éviter une recontamination supplémentaire a également été dispensée.

Six des 25 échantillons alimentaires et environnementaux se sont révélés positifs pour Salmonella et cinq étaient des Salmonella typhimurium monophasiques. Il s'agissait d'une planche à découper en téflon pour couper la porchetta, d'une planche à découper en bois, d'un couteau à porchetta et d'un échantillon de porchetta chez un détaillant, ainsi que d'une planche de transport pour la porchetta cuite dans une usine alimentaire.

Les chercheurs ont déclaré qu'il n'était pas possible d'établir l'origine de la contamination dans l'usine, ni de préciser si le clone avait initialement contaminé la viande porcine à l'abattoir et au niveau des fournisseurs de viande ou s'il s'agissait initialement d'un contaminant environnemental sur le site de production.

Cependant, comme aucune Salmonella Typhimurium monophasique similaire n'a été isolée des carcasses de porcs à l'abattoir des Abruzzes et que seules des souches non liées à l'épidémie ont été retrouvées chez les porcs de l'abattoir d'Ombrie, les scientifiques ont dit qu'il était probable qu'une contamination se soit produite dans l'usine. La contamination après cuisson de la porchetta sur le site pourrait être le résultat de la persistance de Salmonella dans l'environnement en raison du partage des équipements entre les zones de transformation de la viande crue et de la viande cuite et du manque de procédures de nettoyage-désinfection.

Commentaire

Les faits sont têtus et pourtant, il se reproduisent très régulièrement, il faut un zoning strict entre le cru et le cuit !

Le Codex Alimentarius et l'OMS fêtent leur anniversaire

«Le Codex Alimentarius fête son anniversaire. Le FERG tient une nouelle réunion», source Food Safety News.

L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et le Codex Alimentarius doivent organiser un événement le mois prochain pour marquer leurs anniversaires respectifs.

2023 est le 60e anniversaire de la Commission du Codex Alimentarius et le 75e anniversaire de l'OMS.

En 1963, suite à l'approbation de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'OMS, la première session de la Commission du Codex Alimentarius a eu lieu. Le Codex Alimentarius établit des normes internationales en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments, afin de protéger la santé des consommateurs et de promouvoir des pratiques loyales dans le commerce alimentaire.

Bien qu'un ordre du jour ne soit pas encore disponible, l'événement se déroulera dans un format hybride avec une participation en personne et en ligne possible. Il se déroulera le 13 juillet au Centre International de Conférences de Genève à Genève, en Suisse.

Construire de nouvelles estimations

Dans le même ordre d'idées, le Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group de l'OMS tiendra sa cinquième réunion virtuelle les 15 et 19 juin.

Les principaux objectifs sont de convenir de la liste finale des dangers pris en compte et des résultats sanitaires associés pour les estimations de 2025 sur la charge (fardeau) des maladies d'origine alimentaire et d'un calendrier révisé pour les actions en vue de leur publication.

Les experts discuteront de divers aspects méthodologiques pour prédire la charge des infections d'origine alimentaire, recevront des mises à jour sur l'état des études d'attribution des sources grâce à la sollicitation d'experts et partageront des mises à jour sur les activités nationales en cours et prévues.

La précédente réunion avait eu lieu en novembre 2022. Le FERG avait publié des estimations en 2015 à partir des données de 2010. Des chiffres actualisés seront publiés en 2025 mais l'année de référence n'a pas encore été décidée, compte tenu de l'influence de la pandémie de la COVID-19.

Focus sur les normes alimentaires pour la Journée mondiale de la sécurité alimentaire

L'annonce de ces événements intervient peu de temps après que l'OMS et la FAO aient célébré la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments le 7 juin 2023.

Tedros Adhanom Ghebreyesus, directeur général de l'OMS, a déclaré que chaque jour, environ 1,6 million de personnes tombaient malades en mangeant des aliments insalubres, dont beaucoup de jeunes enfants.

«À l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, nous reconnaissons le rôle essentiel que jouent les gouvernements et le secteur privé dans le maintien des normes alimentaires, de la nutrition et de la qualité afin de protéger la santé et le bien-être. Cette année, nous célébrons les 60 ans du Codex Alimentarius, établi par la FAO et l'OMS en tant qu'organisme international de normalisation, pour protéger la santé des consommateurs et promouvoir des pratiques commerciales équitables pour les aliments. Les systèmes alimentaires évoluent rapidement et la sécurité des aliments est confrontée à des défis croissants en raison du changement climatique, de la croissance démographique, des nouvelles technologies, de la mondialisation et de l'industrialisation. Ensemble, rendons les aliments sûrs aujourd'hui et tous les jours car les normes alimentaires sauvent des vies», a-t-il déclaré.

Plus de 200 maladies allant de la diarrhée aux cancers sont causées par la consommation d'aliments contaminés par des bactéries, des virus, des parasites ou des produits chimiques.

QU Dongyu, Directeur général de la FAO, a déclaré que la cinquième Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments était une occasion importante de sensibiliser et d'inspirer l'action.

«Il ne peut y avoir de sécurité des aliments et de la nutrition pour tous, sans sécurité sanitaire des aliments. Si un produit n'est pas sûr à manger, nous ne pouvons pas l'appeler aliment. Les systèmes agroalimentaires doivent produire des quantités croissantes d'aliments sûrs et nutritifs pour répondre aux besoins d'une population mondiale croissante. L’aliment ne peut être sûr que si chaque personne impliquée dans sa production, sa distribution et sa préparation assure sa sécurité», a-t-il déclaré.

Aide afin de respecter les normes

La FAO a lancé un site internet pour aider le secteur à respecter les normes internationales d'hygiène des aliments.

 Qualifié de «Boîte à outils Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et HACCP pour la sécurité sanitaire des aliments», le site vise à protéger la santé des consommateurs et à promouvoir les pratiques loyales dans le commerce alimentaire. Le contenu a été élaboré et révisé par les responsables de la sécurité sanitaire des aliments de la FAO et du Département de la science des aliments de l'Université de Guelph au Canada.

Le site internet comprend des guides d'hygiène personnelle, tels que la façon d'éduquer les visiteurs entrant dans un site de production alimentaire, la procédure et la fréquence correctes de lavage des mains, et des suggestions pour des vêtements appropriés. L'accent est mis sur les petits exploitants et producteurs du secteur alimentaire dans les pays à revenu faible ou intermédiaire.

Corinna Hawkes, directrice de la Division des systèmes alimentaires et de la sécurité sanitaire des aliments à la FAO, a déclaré : «Il fournit non seulement les principes de sécurité sanitaire des aliments convenus au niveau international, mais établit également un langage commun, qui à son tour fournit un cadre et une communauté au sein desquels les pays peuvent négocier et les entreprises peuvent communiquer entre elles sur la sécurité des aliments.»

Il est initialement disponible en anglais, français et espagnol. L’objectif est de recueillir des commentaires et éventuellement d'élargir la boîte à outils pour fournir des conseils plus approfondis à d'autres secteurs, tels que la pêche.

Sécurité des aliments: La Norvège surveille l'hygiène tout au long de la chaîne de production des produits de la pêche, mais les contrôles doivent être renforcés

Eh oui, c'est le paradoxe de cette Union européenne, la réglementation se renforce pour protéger les consommateurs, mais les contrôles par les Etats ne sont pas à la hauteur de ce qui serait attendu par les consommateurs, après l'Islande, voici la Norvège.

«Bons résultats dans la surveillance des poissons, mais l'audit montre des lacunes dans les contrôles», source article de JoeWhitworth paru le 13 septembre 2022 dans Food Safety News.

La surveillance des poissons d'élevage en Norvège a révélé de faibles niveaux de produits pharmaceutiques et de toxines environnementales mais un audit a révélé que le système de contrôles des poissons pouvait être amélioré.

Les poissons analysés pour les composés illégaux ont été collectés au niveau de la ferme d’élevage par des inspecteurs de l'Autorité norvégienne de sécurité alimentaire (Mattilsynet), sans notification préalable.

En 2021, 2 827 échantillons ont été testés, composés de 14 135 poissons d'élevage, pour les résidus de substances illégales, de stéroïdes et de médicaments vétérinaires non autorisés. Ils comprenaient le saumon atlantique, la truite arc-en-ciel, la morue franche, le turbot, l'omble chevalier, la truite brune, le loup tacheté et le flétan atlantique.

Les échantillons examinés pour les composés illégaux ont été prélevés à tous les stades de l'élevage. Ceux testés pour les médicaments vétérinaires approuvés et les contaminants provenaient d'usines de transformation et représentent des poissons d'élevage prêts à la consommation humaine.

L'Institut de recherche marine a analysé le poisson pour détecter la présence de médicament illégaux, de médicaments vétérinaires légalement utilisés et de toxines environnementales.

Aucun résidu de stilbènes, de stéroïdes, de chloramphénicol, de nitrofuranes ou de métronidazole n'a été retrouvé dans les échantillons. De plus, aucun résidu de vert de malachite ou de vert brillant n'a été détecté. Des résidus de colorant cristal violet ont été détectés dans deux échantillons de saumon, mais cela a probablement été causé par une contamination lors du prélèvement d'échantillons, selon une enquête de suivi.

Les niveaux de dioxines retrouvés dans les filets de poisson étaient inférieurs à ceux de l'année précédente. Aucun résidu de médicaments vétérinaires n'a été retrouvé et pour les contaminants, aucun des échantillons n'a dépassé les limites maximales de l'UE, là où de tels niveaux ont été établis, comme pour le mercure, le plomb et le cadmium.

Résulats de l’audits de l'EFTA

Entre-temps, un audit de l'Autorité de surveillance AELE (ou ESA pour EFTA Surveillance Authority) a révélé des problèmes concernant la fréquence des contrôles officiels des produits de la pêche et l'agrément des établissements en Norvège. Neuf recommandations ont été faites.

L'évaluation de mars de cette année a révélé que le système de contrôles officiels est basé sur les risques et couvre la production de produits de la pêche, de la capture au consommateur. Il comprenait huit usines de transformation, un entrepôt frigorifique, quatre sites de débarquement, un navire de pêche et un laboratoire de contrôle officiel.

L'ESA est chargée de surveiller la manière dont l'Islande et la Norvège appliquent les règles de l'Espace économique européen (EEE) en matière de sécurité des aliments, de sécurité des aliments pour animaux et de santé et de bien-être des animaux.

La Norvège est l'un des plus grands producteurs de produits de la pêche au monde. Les principaux marchés d'exportation sont la Chine et les pays de l'UE tels que le Danemark, la Pologne, l'Allemagne et les Pays-Bas.

De 2019 à 2021, il y a eu 10 notifications du système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) concernant des produits de la pêche en provenance de Norvège, dont trois à cause de Listeria et d'Anisakis.

Les auditeurs ont conseillé aux producteurs de poisson d'élaborer des directives nationales sur les bonnes pratiques d'hygiène et l'application des principes HACCP. Mattilsynet va développer un plan pour former les inspecteurs alimentaires sur l'audit du système HACCP.

Problèmes détectés par les auditeurs

Le système fondé sur les risques est basé sur des questions microbiologiques et n'inclut pas les produits chimiques. Certains contrôles sont impactés par un manque de ressources. Des exemples de communication et de coopération insuffisantes entre le siège social et les bureaux régionaux ont été constatés par les auditeurs, ce qui peut avoir entraîné la commercialisation de produits non conformes.

Les navires-usines et congélateurs doivent être inspectés tous les quatre ans. Les navires-usines qui cuisent les crevettes doivent être inspectés une fois par an. Les autorités n'avaient pas été en mesure de respecter cette fréquence pour les inspections. Un navire n'avait pas d'approbation pour la cuisson des crevettes, de sorte que la fréquence d'inspection fondée sur les risques de tous les quatre ans était erronée.

Les auditeurs ont constaté l'utilisation de bois non protégé et endommagé, des problèmes de lutte antiparasitaire, de mauvaises conditions de stockage des produits de la pêche et des sous-produits animaux et de l'eau sur le sol, qui peuvent tous provoquer une contamination croisée.

L'équipe d'audit a dit que la procédure d'approbation n'est pas toujours suivie.

«Il existe un risque que des établissements ne soient pas agréés là où cela est nécessaire, que des établissements et des navires agréés effectuent des opérations pour lesquelles ils n'ont pas été agréés ou que des opérations soient effectuées dans des installations qui ne satisfont pas aux exigences de la législation sur l'hygiène de l'espace économique européen. Cela pourrait conduire à la mise sur le marché de produits dangereux.»

Les contrôles officiels des produits de la pêche examinés par l'équipe d'audit n'incluaient pas d’analyse pour l'histamine dans les espèces de poissons concernées. Le laboratoire officiel en Norvège n'a pas effectué d’analyse d'histamine et tous les échantillons reçus ont été envoyés en Suède pour analyse. Il n'a pas été vérifié si ce site était répertorié comme laboratoire officiel par les autorités suédoises.

Mattilsynet a dit qu'un plan d'échantillonnage fondé sur les risques, y compris l'histamine, serait développé et que la situation du laboratoire serait réglée d'ici 2023.

Commentaire

Former des inspecteurs à l'audit du système HACCP, plus de 30 ans après la parution de la réglementation européenne en matière de sécurité des aliments vaut son pesant de cacahuètes, il ne doutent de rien nos amis norvégiens, mais tout sera fait pour 2023 ... comme de bien entendu !