Il était une fois une histoire de sécurité des aliments

«Un peu de fiction sur la sécurité des aliments, en quelque sorte», source article de Bill Marler paru le 17 décembre 2022 dans le Marler Blog.

Un produit cauchemardesque vendu en restauration la seule chose dont les consommateurs se souviendront est le restaurant de votre père.

Votre père a eu une idée géniale pour un restaurant quand il était encore en vie. Après 20 ans de travail sept jours sur sept, votre père a bâti une impressionnante chaîne de dix restaurants. Les restaurants étaient le lieu où fleurissaient les premiers rendez-vous, où se déroulaient les fiançailles, où se célébraient les anniversaires, et où, dans les salles de banquet, se célébraient les décès. Des accords commerciaux ont été conclus au cours de longs déjeuners, et quelques affaires ont commencé et se sont terminées dans le bar aux sièges en cuir. Les restaurants de votre père le reflétaient, mais plus important encore, ils reflétaient un haut niveau de qualité au sein de la communauté. Toutes les critiques étaient élogieuses. Les restaurants établissent un standard que les concurrents ne peuvent qu'envier.

Votre père se souciait de la sécurité des aliments qu'il servait à ses clients. Pour la plupart, c'était parce qu'il considérait ses clients comme des amis et de la famille. Cependant, il a également compris comment un client (ou des clients) malade pouvait, avec un seul repas, ruiner la marque qu'il avait travaillé sans relâche à créer. Il portait une attention particulière à la propreté de tous ses restaurants et à la formation de ses employés. Votre père était parfois un pointilleux ennuyeux quant à la qualité de toute la nourriture qui entrait dans son restaurant. Il était fier de ne jamais avoir eu d'inspection négative de la part département de la santé.

La salade César est l'un des plats phares des restaurants de votre père. Votre père était fier de la préparation à table. Tous les ingrédients ont été sélectionnés à la main auprès d'agriculteurs et de fournisseurs voisins que votre père connaissait depuis l'ouverture du premier restaurant. Les têtes de romaine ont été dépouillées des feuilles extérieures et soigneusement lavées juste avant le rush du déjeuner avec le même processus répété peu avant le dîner. Votre père s'inquiétait toujours des œufs crus dans la vinaigrette même s'il connaissait l'éleveur qui fournissait les œufs. Cependant, il s'est rapidement adapté lorsque les œufs pasteurisés sont devenus disponibles.

En grandissant, vous étiez parfois ennuyé lorsque votre père parlait des risques d'hépatite A en raison d'un lavage des mains inadéquat des employés, ou de Salmonella provenant d'œufs insuffisamment cuits, du redoutable E. coli dans de la viande hachée bovine insuffisamment cuite ou d'un problème croissant de légumes verts à feuilles et de E. coli. Un restaurant Jack in the Box n'a jamais été considéré comme un jouet. Au moment où vous avez commencé à travailler dans les restaurants au lycée, vous étiez bien familiarisé avec la sécurité des aliments, la chaîne du froid et les audits tierce partie, vous n'avez pas hésité à rentrer à la maison pour essayer de vous glisser dans ses chaussures très larges. Votre mère était décédée quelques années plus tard et vos frères et sœurs ne s'intéressaient pas à l'entreprise, à l'exception de ce qu'elle faisait pour financer leurs études et leur mode de vie.

Le service commémoratif de votre père était énorme; tous savamment traités par les directeurs généraux de chacun des dix restaurants. Un sénateur a prononcé l'éloge funèbre. Des histoires ont été racontées sur la signification des restaurants pour les communautés qu'ils desservaient. Les banques alimentaires et les refuges pour sans-abri ont indiqué combien de fois votre père a fourni de la nourriture gastronomique aux moins fortunés.

Pendant que vous disiez au revoir et merci, les managers sont restés en arrière. Assis dans le bar du tout premier restaurant, l'énormité de votre tâche devenait de plus en plus apparente. Vous avez maintenant réalisé que vous n'étiez pas seulement responsable de l'héritage de votre père et des dizaines de milliers de clients, mais aussi des dix managers et des centaines d'employés et de leurs familles. Un peu pris au dépourvu, vous avez écouté les managers présenter à la fois leurs condoléances et leur soutien. Vous les avez remerciés et après leur départ, vous êtes resté assis là pendant un certain temps en souhaitant que votre père franchisse la porte.

Vous avez appris il y a longtemps que le secteur de la restauration est 24/7/365 ou presque. De la supervision du personnel et des achat aux décisions d'embauche et de licenciement, les choses vous sont arrivées comme un tuyau d'incendie. Dans le meilleur des cas, vous n'aviez que le temps de prendre une décision rapide sur un changement de fournisseur ou de vous fier aux gestionnaires pour gérer. A deux heures du matin, vous étiez souvent réveillé par les décisions à prendre le lendemain et les jours d'après.

Peut-être était-ce l'épuisement, ou peut-être était-ce le désir d'essayer quelque chose de nouveau et d'un peu plus simple, mais quand une nouvelle vendeuse a e pris rendez-vous avec vous un jour, elle vous a proposé une romaine en sachet découpée et lavée trois fois qui égalerait la qualité de votre salade signature du père. Intrigué, vous en avez commandé et demandé à un responsable de confiance de tester le produit. Les résultats étaient éclatants. Fini le temps d'effeuiller, de laver et de couper, il fallait ouvrir le sachet et le mettre dans la gamelle. Le prix était un peu plus élevé, mais il semblait que vous le compenseriez en main-d'œuvre et en commodité. La décision prise, vous avez oublié de demander où le produit est cultivé. Vous avez fait savoir aux fournisseurs de romaine déçus que leur produit n'était plus nécessaire.

Et puis l'impensable s'est produit. Le vendredi après un lundi férié, le service de santé local a appelé qu'il y avait une poignée de patients, pour la plupart plus âgés, mais certains enfants hospitalisés avec E. coli, deux en insuffisance rénale, qui semblaient avoir un lien avec les repas servis dans trois de vos restaurants la semaine précédente. Des analyses étaient toujours en cours et d'autres États signalaient également des cas à E. coli. Jusqu'à présent, aucun produit n'avait été identifié.

Votre cœur s’est serré. Au cours des jours suivants, diverses agences de santé locales, étatiques et fédérales ont découvert que près de 100 personnes étaient tombées malades dans plusieurs États, mais que près de 35 personnes étaient liées à vos restaurants, dont maintenant deux enfants décédés, au moins six autres souffrant d'insuffisance rénale aiguë et une dizaine d'autres hospitalisés. Jusqu'à présent, aucun produit n'avait encore été identifié.

Vous avez immédiatement fermé tous les restaurants, jeté tous les aliments périssables et commencé un nettoyage en profondeur. Les autorités sanitaires ont ensuite annoncé que la source probable de toutes les infections était la laitue romaine prédécoupée en sachet et lavée trois fois que vous aviez récemment achetée. Le traçabilité jusqu'au lieu de culture a montré que la laitue était cultivée à un jet de pierre d'un parc d'engraissement de bovins qui était la source probable de E. coli.

Même après avoir fermé les restaurants pendant une semaine (toujours en payant tous les employés) et que les autorités sanitaires ont déclaré que la salade était désormais bonne à manger, le fait que les restaurants de votre père étaient liés à des cas de maladies graves et à des décès éloignait les clients. Les ventes ont chuté de 70 à 80%. Chaque jour, les nouvelles parlaient des luttes des victimes et de la façon dont il était clair que la laitue romaine était cultivée dans un endroit dangereux. Au fil des jours et des semaines, les ventes ne se sont pas améliorées. La décision a été prise de fermer trois restaurants, mais les nouvelles ont repris cette information et les ventes des sept autres magasins ont encore chuté. En trois mois, tout en payant à la fois les employés et les fournisseurs, il est devenu évident que davantage de restaurants devraient fermer. Ensuite, les procès ont commencé.

Assis au bar du dernier restaurant restant, vous avez repensé à la décision de commander la laitue romaine en sachet découpée et lavée trois fois, et alors que vous étiez assis là, vous vous demandiez ce que dirait votre père s'il franchissait la porte.

Agriculture fiction ? Vers une Wallonie « zéro agriculteur » !

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Article paru dans La Libre.be le 25 octobre 2019, Vers une Wallonie « zéro agriculteur » !, Une opinion de Marianne Streel, présidente de la Fédération Wallonne de l’Agriculture (FWA), et de Anne Pétré Directrice des relations publiques de la FWA.

Merci à Olivier Masbou d'avoir mentionné cet article.

2029… La dernière exploitation agricole wallonne a fermé ses portes. C’est triste…tout le monde s’accorde à le dire : les médias, les responsables politiques, les citoyens… C’est triste, mais c’est un peu tard pour s’en apercevoir. Les paysages ont déjà beaucoup changé, depuis 4 ou 5 ans. Les terrains vagues sont de plus en plus nombreux, et des routes sont coupées partout dans le pays, parce que plus personne ne s’occupe d’entretenir le paysage.

L’approvisionnement alimentaire est devenu compliqué : les pénuries, et l’inflation sont un vrai problème, depuis que nous dépendons de pays étrangers pour nous nourrir. Les rayons des supermarchés sont presque vides. On sent monter l’agressivité dans la population. Surtout en ville... Il faut dire que la nourriture est devenue rare, et hors de prix.

A la campagne, les coqs ne réveillent plus les habitants, et plus aucun tracteur ne passe.

C’est plus calme…c’est TROP calme ! Par contre, la nature a repris ses droits. Un peu trop… Les citoyens qui essaient de cultiver leur propre potager ont du mal à s’en sortir.

Envahis d’herbes indésirables, leur production est bien maigre ! Il n’y a plus de vaches dans les prés. Quelques-unes vivent encore dans la nature, à l’état sauvage, et plus grand monde n’ose les approcher. Les villageois qui voulaient prendre une vache ou un cochon à la maison pour leur subsistance n’ont pas eu l’autorisation de le faire. Les normes environnementales et de bien-être qui étaient appliquées aux agriculteurs, et les contrôles mis en place existent toujours, et ils sont trop lourds à gérer.

L’exode a changé de sens. Autrefois, les citadins affluaient à la campagne pour y trouver du calme. Maintenant, ils retournent en ville, parce que l’accès à la nourriture y est plus facile, pour ceux qui ne savent pas cultiver. Ceux qui jadis étaient qualifiés de néo-ruraux ont perdu beaucoup d’argent, la terre et les maisons ne valent plus rien dans les villages, depuis que tout a été laissé à l’abandon.

Bref, les gens font comme ils peuvent pour se nourrir, mais ce qu’on peut encore trouver dans les magasins n’est pas vraiment fiable : personne ne peut réellement dire où cela a été produit, par qui…et surtout comment. Mais bon, quand la nourriture se fait rare, on devient moins regardant.

Le Ministre de l’Agriculture est devenu Ministre des importations alimentaires. Il a bien du mal à trouver des solutions durables. Il finira sans doute au chômage. Comme les anciens agriculteurs, et tous ceux qui travaillaient dans le secteur de l’alimentation, les ouvriers et les employés de l’agro-alimentaire, les bouchers et les boulangers, les restaurateurs et les artisans de produits de bouche, les transporteurs de matières premières agricoles, les commerciaux, les contrôleurs, les conseillers des cellules de conseil et d’accompagnement qui encadraient les agriculteurs et les gens qui travaillaient dans les administrations agricoles.

Les émissions qui parlent de cuisine et d’alimentation n’ont presque plus d’audience. Par contre, on voit de plus en plus de documentaires sur l’agriculture. Les gens sont un peu nostalgiques. Il paraît qu’on va ouvrir un parc de loisir à thème agricole pas loin de Bruxelles.

"Martine à la ferme" se vend à nouveau très bien… Les enfants adorent, c’est leur livre de chevet préféré.

Les fermes se sont toutes transformées en habitats partagés ou en équipement de loisir collectif. C’est bien…c’est bruyant, mais au moins, ça ne sent plus le fumier.

Dans les autres pays d’Europe, c’est la catastrophe aussi… L’agriculture familiale, c’est fini. Partout. Il reste juste quelques fermes usines, dans certains pays, mais après les scandales alimentaires qu’elles ont provoqués, les gens s’en méfient.

Fiction ou scénario catastrophe ?

Vous vous demandez ce que vous êtes en train de lire ? C’est un peu gros ? Cela ne vous semble pas crédible ? Oui, c’est vrai, nous avons peut-être un peu forcé le trait. Mais le moment est grave, et il est grand temps de se ressaisir et de chercher des solutions pour pérenniser notre modèle agricole familial.

Il est urgent de sortir d’une vision polarisée de notre agriculture wallonne, dont la diversité est, au contraire, la plus belle richesse.

Les prix de nos productions chutent, les agriculteurs souffrent, et beaucoup d’entre-eux peinent à assurer les remboursements et les charges de production. Et cela, ce n’est pas un scénario catastrophe, ni de la science-fiction : c’est la réalité.

Et ce n’est pas seulement triste, c’est dramatique. Et c’est une situation d’urgence !

Pour rappel, 48 % du territoire wallon voit sa gestion confiée aux agriculteurs. Ils gèrent la production alimentaire et non alimentaire, la beauté des paysages, ils s’occupent de l’environnement et de la biodiversité.

Notre agriculture repose sur l’élevage (bovins laitiers et viandeux, porcs et volaille, etc) ainsi que sur les cultures (escourgeon, froment, betteraves, maïs, chicorée, légumes de plein champ, lin textile, chanvre, etc…), les fruits, légumes ou plantes ornementales de nos horticulteurs. On voit aussi se développer des productions moins traditionnelles (escargots, safran…) et de nombreux services et diversifications (tourisme, produits de terroir, activités pédagogiques à la ferme…).

Nous devons impérativement préserver ce tissu rural si riche. Nous devons travailler sur les relations agriculteur-agriculteur, mieux collaborer entre nous. Mais il faut aussi que les relations agriculteur-citoyen, agriculteur-riverain, et agriculteur-consommateur se reconstruisent, sur le respect mutuel.

C’est une part du problème. Mais il faut aussi que le cadre politique et économique soit favorable, et aujourd’hui, c’est loin d’être le cas. Or, il est difficile de construire et d’investir sur un terrain économique fragile.