Il était une fois une histoire de sécurité des aliments

«Un peu de fiction sur la sécurité des aliments, en quelque sorte», source article de Bill Marler paru le 17 décembre 2022 dans le Marler Blog.

Un produit cauchemardesque vendu en restauration la seule chose dont les consommateurs se souviendront est le restaurant de votre père.

Votre père a eu une idée géniale pour un restaurant quand il était encore en vie. Après 20 ans de travail sept jours sur sept, votre père a bâti une impressionnante chaîne de dix restaurants. Les restaurants étaient le lieu où fleurissaient les premiers rendez-vous, où se déroulaient les fiançailles, où se célébraient les anniversaires, et où, dans les salles de banquet, se célébraient les décès. Des accords commerciaux ont été conclus au cours de longs déjeuners, et quelques affaires ont commencé et se sont terminées dans le bar aux sièges en cuir. Les restaurants de votre père le reflétaient, mais plus important encore, ils reflétaient un haut niveau de qualité au sein de la communauté. Toutes les critiques étaient élogieuses. Les restaurants établissent un standard que les concurrents ne peuvent qu'envier.

Votre père se souciait de la sécurité des aliments qu'il servait à ses clients. Pour la plupart, c'était parce qu'il considérait ses clients comme des amis et de la famille. Cependant, il a également compris comment un client (ou des clients) malade pouvait, avec un seul repas, ruiner la marque qu'il avait travaillé sans relâche à créer. Il portait une attention particulière à la propreté de tous ses restaurants et à la formation de ses employés. Votre père était parfois un pointilleux ennuyeux quant à la qualité de toute la nourriture qui entrait dans son restaurant. Il était fier de ne jamais avoir eu d'inspection négative de la part département de la santé.

La salade César est l'un des plats phares des restaurants de votre père. Votre père était fier de la préparation à table. Tous les ingrédients ont été sélectionnés à la main auprès d'agriculteurs et de fournisseurs voisins que votre père connaissait depuis l'ouverture du premier restaurant. Les têtes de romaine ont été dépouillées des feuilles extérieures et soigneusement lavées juste avant le rush du déjeuner avec le même processus répété peu avant le dîner. Votre père s'inquiétait toujours des œufs crus dans la vinaigrette même s'il connaissait l'éleveur qui fournissait les œufs. Cependant, il s'est rapidement adapté lorsque les œufs pasteurisés sont devenus disponibles.

En grandissant, vous étiez parfois ennuyé lorsque votre père parlait des risques d'hépatite A en raison d'un lavage des mains inadéquat des employés, ou de Salmonella provenant d'œufs insuffisamment cuits, du redoutable E. coli dans de la viande hachée bovine insuffisamment cuite ou d'un problème croissant de légumes verts à feuilles et de E. coli. Un restaurant Jack in the Box n'a jamais été considéré comme un jouet. Au moment où vous avez commencé à travailler dans les restaurants au lycée, vous étiez bien familiarisé avec la sécurité des aliments, la chaîne du froid et les audits tierce partie, vous n'avez pas hésité à rentrer à la maison pour essayer de vous glisser dans ses chaussures très larges. Votre mère était décédée quelques années plus tard et vos frères et sœurs ne s'intéressaient pas à l'entreprise, à l'exception de ce qu'elle faisait pour financer leurs études et leur mode de vie.

Le service commémoratif de votre père était énorme; tous savamment traités par les directeurs généraux de chacun des dix restaurants. Un sénateur a prononcé l'éloge funèbre. Des histoires ont été racontées sur la signification des restaurants pour les communautés qu'ils desservaient. Les banques alimentaires et les refuges pour sans-abri ont indiqué combien de fois votre père a fourni de la nourriture gastronomique aux moins fortunés.

Pendant que vous disiez au revoir et merci, les managers sont restés en arrière. Assis dans le bar du tout premier restaurant, l'énormité de votre tâche devenait de plus en plus apparente. Vous avez maintenant réalisé que vous n'étiez pas seulement responsable de l'héritage de votre père et des dizaines de milliers de clients, mais aussi des dix managers et des centaines d'employés et de leurs familles. Un peu pris au dépourvu, vous avez écouté les managers présenter à la fois leurs condoléances et leur soutien. Vous les avez remerciés et après leur départ, vous êtes resté assis là pendant un certain temps en souhaitant que votre père franchisse la porte.

Vous avez appris il y a longtemps que le secteur de la restauration est 24/7/365 ou presque. De la supervision du personnel et des achat aux décisions d'embauche et de licenciement, les choses vous sont arrivées comme un tuyau d'incendie. Dans le meilleur des cas, vous n'aviez que le temps de prendre une décision rapide sur un changement de fournisseur ou de vous fier aux gestionnaires pour gérer. A deux heures du matin, vous étiez souvent réveillé par les décisions à prendre le lendemain et les jours d'après.

Peut-être était-ce l'épuisement, ou peut-être était-ce le désir d'essayer quelque chose de nouveau et d'un peu plus simple, mais quand une nouvelle vendeuse a e pris rendez-vous avec vous un jour, elle vous a proposé une romaine en sachet découpée et lavée trois fois qui égalerait la qualité de votre salade signature du père. Intrigué, vous en avez commandé et demandé à un responsable de confiance de tester le produit. Les résultats étaient éclatants. Fini le temps d'effeuiller, de laver et de couper, il fallait ouvrir le sachet et le mettre dans la gamelle. Le prix était un peu plus élevé, mais il semblait que vous le compenseriez en main-d'œuvre et en commodité. La décision prise, vous avez oublié de demander où le produit est cultivé. Vous avez fait savoir aux fournisseurs de romaine déçus que leur produit n'était plus nécessaire.

Et puis l'impensable s'est produit. Le vendredi après un lundi férié, le service de santé local a appelé qu'il y avait une poignée de patients, pour la plupart plus âgés, mais certains enfants hospitalisés avec E. coli, deux en insuffisance rénale, qui semblaient avoir un lien avec les repas servis dans trois de vos restaurants la semaine précédente. Des analyses étaient toujours en cours et d'autres États signalaient également des cas à E. coli. Jusqu'à présent, aucun produit n'avait été identifié.

Votre cœur s’est serré. Au cours des jours suivants, diverses agences de santé locales, étatiques et fédérales ont découvert que près de 100 personnes étaient tombées malades dans plusieurs États, mais que près de 35 personnes étaient liées à vos restaurants, dont maintenant deux enfants décédés, au moins six autres souffrant d'insuffisance rénale aiguë et une dizaine d'autres hospitalisés. Jusqu'à présent, aucun produit n'avait encore été identifié.

Vous avez immédiatement fermé tous les restaurants, jeté tous les aliments périssables et commencé un nettoyage en profondeur. Les autorités sanitaires ont ensuite annoncé que la source probable de toutes les infections était la laitue romaine prédécoupée en sachet et lavée trois fois que vous aviez récemment achetée. Le traçabilité jusqu'au lieu de culture a montré que la laitue était cultivée à un jet de pierre d'un parc d'engraissement de bovins qui était la source probable de E. coli.

Même après avoir fermé les restaurants pendant une semaine (toujours en payant tous les employés) et que les autorités sanitaires ont déclaré que la salade était désormais bonne à manger, le fait que les restaurants de votre père étaient liés à des cas de maladies graves et à des décès éloignait les clients. Les ventes ont chuté de 70 à 80%. Chaque jour, les nouvelles parlaient des luttes des victimes et de la façon dont il était clair que la laitue romaine était cultivée dans un endroit dangereux. Au fil des jours et des semaines, les ventes ne se sont pas améliorées. La décision a été prise de fermer trois restaurants, mais les nouvelles ont repris cette information et les ventes des sept autres magasins ont encore chuté. En trois mois, tout en payant à la fois les employés et les fournisseurs, il est devenu évident que davantage de restaurants devraient fermer. Ensuite, les procès ont commencé.

Assis au bar du dernier restaurant restant, vous avez repensé à la décision de commander la laitue romaine en sachet découpée et lavée trois fois, et alors que vous étiez assis là, vous vous demandiez ce que dirait votre père s'il franchissait la porte.