Utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies, en dehors du score d'un audit

« Au-delà du score d'un audit, utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de maladies » (Beyond the Audit Score: Using Contributing Factors to Predict Foodborne Illness Risk in ...), source article de Hal King paru dans Food Safety Magazine.

Avant-propos

Cet article long et très détaillé comporte de nombreux tableaux. Le blog ne peut pas prendre en compte tout ce qui est rapporté, et pourtant, l’expérience de l’auteur transpire à chaque phrase. Voici donc des éléments de cet article en souhaitant avoir respecté les propos essentiels de l’auteur. Rien ne vaut la lecture de cet article digne d’intérêt.

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Le secteur de la restauration a l'opportunité de modifier sa façon d'utiliser les données d'audit des restaurants afin de permettre une meilleure évaluation des risques de maladies d'origine alimentaire.

Les entreprises de restauration ont désormais accès à une quantité de données sur la sécurité des aliments sans précédent dans leurs restaurants. Audits externes, inspections réglementaires, évaluations internes, relevés de température, rapports d'actions correctives, réclamations clients, déclarations de maladie du personnel et systèmes de surveillance numérique en restaurant génèrent un flux continu d'informations sur la mise en œuvre et la performance des mesures de sécurité des aliments dans les établissements.

Pourtant, dans de nombreuses entreprises de restauration collective, ces données se limitent encore à des résultats bien connus : un score d’audit, une liste d’infractions critiques, des constats récurrents et des rapports trimestriels sur les tendances. Ces outils restent indispensables pour vérifier la conformité au respect des règles sanitaires. Cependant, ces données sont souvent cloisonnées et non corrélées en termes de risque, et ne permettent donc pas de répondre aux questions essentielles de santé publique et d’exploitation : Quels restaurants sont les plus susceptibles de provoquer des maladies ? Quels restaurants devraient faire l’objet d’une attention particulière et d’améliorations afin de réduire les risques ? 

Transition vers un modèle de veille sur les risques de maladies d'origine alimentaire

L'opportunité pour le secteur de la restauration est de repenser l'utilisation des données d'audit afin d'améliorer la connaissance des risques de maladies d'origine alimentaire. La prochaine génération de collecte et d'analyse de ces données ressemblera probablement davantage aux modèles de sécurité aérienne qu'aux audits de sécurité des aliments traditionnels. Les compagnies aériennes n'attendent pas les accidents, elles les surveillent :

• incidents évités de justesse 
• Anomalies d'équipement 
• Météo
• Performance humaine 
• Écarts de maintenance. 

Les compagnies aériennes évaluent également les risques en continu. Le management de la sécurité des aliments évolue vers une approche similaire. Grâce à l'intelligence artificielle (IA), il est désormais possible de corréler les facteurs contribuant à une épidémie d'intoxication alimentaire dans un restaurant avec d'importantes quantités de données issues de différentes sources afin de mieux définir le risque réel. Au lieu de dire : « Le restaurant n°001 a obtenu un score de 91 lors de l'audit externe », le modèle d'analyse des risques indique : « Le restaurant n°001 présente un risque de norovirus 10 fois supérieur en raison de problèmes liés aux déclarations de maladie du personnel, au non-respect des règles d'hygiène des mains, à une utilisation inappropriée des désinfectants, à une forte rotation du personnel et à des mesures correctives non mises en œuvre lors des audits internes concernant le nettoyage et la désinfection des surfaces fréquemment touchées. » Un modèle d'analyse des risques permettrait également de répondre à la question : « Quelle est la probabilité que ce restaurant soit à l'origine d'une intoxication alimentaire dans les 30, 60 ou 90 prochains jours ? » 

Pour élaborer un modèle d'analyse des risques, les résultats d'audits existants doivent être corrélés avec la logique des facteurs de risque connus de maladies d'origine alimentaire. Cela peut impliquer de mettre en correspondance les observations relatives à la réception, au stockage, à la préparation, à la cuisson, au refroidissement, au maintien en température, à la santé des employés, à l'hygiène et au fonctionnement du système de gestion de la sécurité des aliments avec des facteurs contributifs connus à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire. Ce modèle d'analyse des risques, appliqué aux données d'un restaurant, intégrerait les résultats d'audits tierce partie à un certain nombre d'autres facteurs, notamment :

• Historique des inspections sanitaires
• Données sur les maladies des employés
• Indicateurs de dotation en personnel et de roulement du personnel
• Surveillance de la température
• Réclamations des clients concernant les produits alimentaires
• Perturbations de la chaîne d'approvisionnement ou autres problèmes
• Historique des épidémies précédentes
• Prévalence régionale des maladies (par exemple, épidémie de norovirus dans la même communauté)
• Autres signaux permettant de produire des scores de risque spécifiques au danger (biologique, chimique ou physique)
• Estimations de la probabilité d'épidémie
• Voies de transmission probables
• Interventions préventives immédiates recommandées. 

Dans ce modèle, le secteur passe d'une gestion rétrospective de la conformité à une gestion prospective des risques pour la santé publique. Les données ne se contenteraient plus d'indiquer qu'un restaurant a réussi un audit, elles révéleraient plutôt si l'ensemble des résultats met en évidence un facteur contributif actif nécessitant une intervention avant que les clients ne tombent malades.

Exploiter les données d'audits externes tierce partie en restauration

Dans leur ensemble, des études démontrent qu'il est possible, pour une entreprise de restauration, d'utiliser toutes les données pertinentes issues d'audits pour intégrer des indicateurs clés dans un modèle d'analyse des risques. Il est également possible de corréler les données propres à chaque restaurant avec des facteurs connus contribuant aux épidémies, afin de créer un outil de prévention pratique. Les données issues des audits externes réalisés dans les restaurants doivent servir de fondement à l'élaboration de ce modèle.

Les entreprises de restauration, en particulier celles exploitant plusieurs établissements en propre ou en franchise, consacrent des sommes considérables aux audits externes. Ces audits sont souvent réalisés quatre fois par an, voire plus. Comme les sociétés d'audit externes disposent d'un personnel bien formé et souvent certifié, elles possèdent une expérience approfondie des chaînes de restauration et de leurs menus.

Les données issues de ces audits peuvent révéler bien plus que de simples notes, scores, infractions critiques ou récidives. Toutefois, il convient d'abord de déterminer comment les observations consignées lors de ces audits peuvent servir à identifier les mécanismes à l'origine des épidémies de maladies d'origine alimentaire, plutôt que d'être traitées comme des infractions isolées et ponctuelles. La meilleure approche consiste à corréler les facteurs contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire avec les données des audits externes. Il s'agit ensuite de déterminer quels facteurs, au sein d'un même restaurant, créent une séquence d'événements plausible susceptible de déclencher une épidémie.

Utiliser les facteurs contributifs pour prédire les mécanismes d'intoxication alimentaire en restauration

Le concept central est celui de « facteur contributif » : il s'agit de la pratique de préparation des aliments, du comportement des employés ou de la condition environnementale qui explique la survenue d'une épidémie. Les facteurs contributifs ne se limitent pas à de simples infractions constatées lors des inspections. Il s'agit de défaillances opérationnelles permettant aux pathogènes de contaminer les aliments, de proliférer jusqu'à atteindre des niveaux dangereux ou de survivre à une étape de maîtrise censée les éliminer ou les réduire. Le CDC regroupe les facteurs contributifs en trois catégories de voies de propagation d’intoxication alimentaire :

1. La contamination se produit lorsque des pathogènes ou d'autres dangers pénètrent les aliments.
2. La prolifération se produit lorsque des pathogènes déjà présents dans les aliments peuvent se développer ou produire des toxines, généralement en raison d'une durée et d'une température de conservation inadéquates.
3. La survie des pathogènes se produit lorsque ces derniers restent dans les aliments parce que la cuisson, le réchauffage, la congélation ou toute autre étape létale n'ont pas été suffisants. 

Ce cadre ainsi posé est utile car la plupart des intoxications alimentaires dans les restaurants ne sont pas dues à une erreur isolée. Elles surviennent généralement lorsque plusieurs défaillances s'enchaînent : contamination, prolifération bactérienne et absence, insuffisance ou omission de l'étape finale d'élimination.

Un facteur contributif individuel fréquent était la contamination des aliments par une source animale ou environnementale avant leur arrivée en cuisine, identifiée dans 26 % des épidémies. Ce constat est particulièrement important pour les restaurants, car il signifie que de nombreuses épidémies débutent avant même que les aliments n'entrent en cuisine. Cependant, il incombe toujours au restaurant de maîtriser ce risque à la source. Un aliment cru d'origine animale, un produit contaminé ou un ingrédient contaminé représente un risque d'épidémie lorsque l'établissement ne parvient pas à prévenir la contamination croisée, à maintenir une température adéquate, à cuire correctement, à refroidir adéquatement ou à exclure les employés malades.

La plus grande valeur prédictive des données du CDC en matière de risque ne réside pas dans une infraction isolée, mais dans la récurrence de regroupements à haut risque. Concernant les épidémies bactériennes, la voie de transmission la plus fréquente était la contamination des aliments, associée à des défaillances dans le contrôle du temps et de la température. La contamination des aliments avant leur préparation finale constituait le principal facteur contribuant aux épidémies bactériennes sur les trois périodes étudiées, passant de 41,8 % entre 2014 et 2016 à 50,5 % entre 2020 et 2022. Parmi les autres facteurs récurrents contribuant aux épidémies bactériennes, on peut citer les aliments laissés hors du contrôle de température pendant la préparation, une cuisson initiale insuffisante, un maintien au chaud ou au froid inadéquat, un refroidissement inadéquat et la contamination croisée. Ces résultats suggèrent que les observations d'audit concernant les aliments crus d'origine animale, une cuisson insuffisante, un refroidissement inadéquat, des dépassements de températures et la contamination croisée doivent être considérées comme une voie de transmission bactérienne cohérente (c'est-à-dire un groupe de facteurs contributifs), et non comme des infractions techniques distinctes.

En cas d'épidémie virale, le schéma prédictif est différent. Les virus ne se développent pas dans les aliments ; les facteurs de prolifération et de survie ne s'appliquent donc pas de la même manière. La principale voie de transmission virale est la contamination par un employé infecté. Selon les données du CDC, la contamination par des employés infectés, que ce soit par contact direct (mains nues, mains gantées ou contact inconnu), a été le principal facteur contribuant aux épidémies virales durant la période étudiée. Cela signifie que les conclusions des audits relatifs à la déclaration des maladies des employés, aux politiques d'exclusion et de restriction, à l'hygiène des mains, au port de gants, au contact direct des aliments prêts à consommer et à l'application des règles par la direction (par exemple, absence d'exclusion des employés malades ou non-respect des procédures de retour au travail) doivent être interprétées comme faisant partie intégrante d'une voie de contamination virale. Un registre de température vierge ne compense pas le risque lié à la manipulation d'aliments prêts à consommer par un employé malade.

En matière de renseignement fondé sur les risques, la conclusion pratique est que les regroupements de facteurs contributifs peuvent servir d'indicateurs de propagation des épidémies. Ils ne constituent pas des prédicteurs précis au sens actuariel, car les données du CDC décrivent les épidémies étudiées, et non l'ensemble des opérations de restauration ou l'ensemble des résultats d'inspection. Cependant, ils sont très informatifs pour hiérarchiser les risques. Les résultats qui correspondent à des facteurs contributifs d'épidémies observés de manière récurrente devraient être considérés comme plus importants que ceux qui présentent des liens faibles ou indirects avec la causalité de la maladie. Plus important encore, les résultats doivent être évalués par regroupements. L'absence d'un seul thermomètre est préoccupante, mais l'absence d'utilisation de thermomètres, le refroidissement des aliments dans des récipients profonds, des registres de refroidissement inadéquats et le maintien au froid incorrect observé simultanément créent une voie de propagation. De même, la contamination croisée ne résulte pas d'un simple problème de planche à découper, mais de la combinaison de la manipulation de volaille crue, d'un lavage des mains insuffisant, du partage d'ustensiles et de l'assemblage d'aliments prêts à consommer.

Les facteurs contributifs peuvent également prédire les mécanismes des maladies d'origine alimentaire sporadiques.

Une épidémie à Salmonella Mbandaka liée à un restaurant du Michigan illustre parfaitement pourquoi le risque pour la sécurité des aliments dans les restaurants ne peut être pleinement appréhendé par une seule inspection, une seule plainte, ni même un seul cas confirmé. Les autorités sanitaires ont finalement déterminé qu'un restaurant était associé à une épidémie prolongée et intermittente qui s'est étendue sur 11 ans, de 2008 à 2019. Trente-six personnes infectées ont été identifiées grâce à des souches très apparentées, mises en évidence par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et séquençage du génome entier. Cependant, la source de l'infection est restée inconnue pendant des années, car les cas apparaissaient de manière sporadique, les antécédents alimentaires des patients étaient incomplets et les premiers entretiens portaient davantage sur les aliments que sur les établissements de restauration. Ce n'est qu'après de nombreux entretiens avec les clients, un questionnaire spécifique à l'épidémie, des prélèvements environnementaux, des analyses de selles des employés et un sous-typage moléculaire que la source de l'infection au restaurant a pu être identifiée. L'enquête a révélé que la souche responsable de l'épidémie était présente non seulement chez les clients malades, mais aussi chez des employés asymptomatiques et dans l'ensemble de l'établissement, notamment dans les zones de cuisson, de préparation, de vaisselle, de stockage et les sanitaires du personnel.

Cette épidémie est directement liée au problème de la contamination croisée non détectée et du manque d'hygiène dans les restaurants. Salmonella a été isolée dans 39 des 80 échantillons environnementaux lors de la première série de tests et dans 11 des 81 échantillons lors de la seconde, malgré des rénovations et un nettoyage renforcé. La bactérie a été retrouvée dans plusieurs zones de l'établissement, ce qui suggère que l'environnement du restaurant lui-même était devenu un vecteur de transmission. Concrètement, ce type de défaillance peut passer inaperçu lors d'un audit de routine. Une planche à découper, un siphon, une zone du sol, la zone de lavage de la vaisselle, les toilettes du personnel, une zone de stockage ou un équipement peuvent contribuer à une contamination intermittente sans provoquer de signal d'épidémie immédiat et évident. Les clients peuvent présenter des symptômes isolés et sporadiques ; certains ne consulteront pas de médecin, d'autres ne se feront pas tester et d'autres encore ne se souviendront pas de leur exposition au restaurant ou ne la signaleront pas. Ainsi, un manque d'hygiène et la persistance de la contamination dans l'environnement peuvent engendrer une série de maladies apparemment sans lien entre elles, jusqu'à ce que la surveillance moléculaire et l'enquête environnementale permettent enfin d'établir un lien.

La leçon à tirer des audits de restaurants est que les défaillances sanitaires les plus graves ne se limitent pas à l'apparence de propreté des lieux lors de l'inspection, ni à la conformité des points d'une checkliste. Ce qui importe, c'est de savoir si le restaurant présente des conditions propices à la persistance, à la propagation et à la contamination périodique des aliments ou des surfaces en contact avec les aliments par un pathogène.

Dans le cadre de l'enquête menée au Michigan, des inspections de routine et des audiences administratives avaient déjà mis en évidence des problèmes de propreté, d'entretien, un manque de maîtrise managérial et d'autres facteurs de risque de maladies d'origine alimentaire avant même que la source de l'épidémie ne soit formellement confirmée. Pourtant, ces constats n'ont pas permis d'instaurer des mesures de maîtrise durables. C'est précisément là qu'un modèle d'analyse des risques basé sur les facteurs contributifs pourrait s'avérer précieux. Au lieu de traiter l'hygiène, la santé des employés, l'état des équipements, la lutte anti-nuisibles, le lavage de la vaisselle et les manquements aux mesures correctives comme des catégories d'audit distinctes, le modèle les interpréterait conjointement comme une voie de contamination potentielle. Combiné aux plaintes des clients, aux infractions répétées, aux indicateurs de maladie des employés, à l'historique environnemental et à la surveillance régionale des cas, ce type d'analyse pourrait aider à identifier les restaurants où la contamination croisée et un manque d'hygiène engendrent des risques de maladies sporadiques et/ou d'épidémies de maladies d'origine alimentaire avant même que le schéma ne devienne visible à travers des cas confirmés.

Cette approche modifie l'objectif d'un audit. Il ne s'agit plus simplement de recenser les infractions, mais d'identifier si l'établissement présente des combinaisons de conditions similaires à des voies de transmission connues. Les groupes de facteurs contributifs les plus à risque sont ceux qui associent contamination, prolifération et survie de manière à rendre la maladie biologiquement plausible. Les audits qui classent les résultats selon ces groupes de voies de transmission permettent de mieux distinguer les non-conformités courantes des conditions plus susceptibles de provoquer une épidémie d'intoxication alimentaire.

Reconstruction des données d'un audit par une tierce partie en fonction des facteurs contributifs

Un programme d'audit par une tierce partie peut être transformé en un modèle de veille des risques plus utile en réorganisant les données autour des facteurs contribuant à l'épidémie, plutôt que de traiter chaque question d'audit comme un élément de conformité indépendant.

Cartographie des questions d'audit pertinentes

La première étape consiste à associer chaque question d'audit pertinente à une ou plusieurs voies de transmission reconnues : contamination, prolifération ou survie. Cela permet aux données d'audit de montrer non seulement ce qui a dysfonctionné, mais aussi comment cette dysfonction a pu contribuer à une maladie d'origine alimentaire.

• Contamination : personnel malade, contact direct, contamination croisée, matériel contaminé, contamination environnementale et contamination des fournisseurs/préparateurs.
• Prolifération : défaillances de refroidissement, défaillances de maintien au froid, défaillances de maintien au chaud, période prolongée hors contrôle de la température et stockage prolongé
• Survie : une cuisson inadéquate, un réchauffage inadéquat et des procédés thermiques ou non thermiques inefficaces.

Certaines questions peuvent ne pas être directement liées à la survenue d'une épidémie. Par exemple, chaque point d'audit non conforme peut être classé dans un ou plusieurs des groupes de facteurs contributifs présentés.

Examen des données d'audit

Une fois les questions d'audit associées aux facteurs contributifs, les données peuvent être analysées afin d'identifier des regroupements de voies de transmission. Un seul élément non conforme peut représenter un manquement isolé, mais plusieurs constats liés au sein d'une même voie causale peuvent indiquer un risque d'épidémie plus important. Par exemple, le risque de contamination s'accroît lorsqu'une source d’un pathogène, une voie de transfert, un vecteur alimentaire et une défaillance des contrôles sont présents simultanément dans une même opération. De même, le risque de prolifération devient plus préoccupant lorsque des erreurs de temps ou de température sont constatées, associées à une surveillance insuffisante, à l'absence de mesures correctives et à la conservation des aliments en vue d'une consommation ultérieure. Le risque de survie des aliments est élevé lorsque des erreurs de cuisson ou de réchauffage surviennent, conjuguées à une mauvaise utilisation du thermomètre, à l'absence de mesures correctives ou à la consommation d'aliments destinés à des populations à risque. 

Un exemple de foyer de contamination à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Source de pathogènes existante : employé malade ou aliments d’origine animale crus
2. Voie de transfert existante : mains, ustensiles, planche à découper, surface en contact avec les aliments
3. Le vecteur alimentaire existe : aliments prêts à consommer ou aliments insuffisamment cuits
4. Un dysfonctionnement des mesures de maîtrise est constaté : lavage des mains insuffisant, défaillance du désinfectant ou absence de séparation.

Un exemple de foyer de prolifération à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Le contrôle du couple temps-température pour la sécurité des aliments est présent
2. Des abus liés au temps et à la température se produisent
3. La surveillance est absente.
4. Aucune mesure corrective n'est prise.
5. Les aliments sont conservés pour un service ultérieur.

Un exemple de cas liés à la survie à haut risque pourrait ressembler à ceci :

1. Aliments crus ou insuffisamment transformés présents
2. Normes de cuisson/réchauffage non respectées
3. Thermomètre imprécis ou non utilisé 
4. Aucune mesure corrective n'a été prise.
5. Repas servis à une population à haut risque.

De cette manière, le modèle fait évoluer l'objectif des données d'audit, qui passe de l'identification des non-conformités individuelles à l'identification des combinaisons de conditions qui ressemblent à des voies de propagation d'épidémies connues.

Enrichir les données

L'étape suivante consiste à enrichir les données d'audit d'un contexte permettant de distinguer les constatations de moindre importance des conditions plus étroitement liées à la survenue d'une épidémie. Au lieu de pondérer l'audit tierce partie uniquement en fonction des constatations critiques/majeures/mineures, il convient de le pondérer selon :

• Force de l'association avec les facteurs contributifs liés à l'épidémie

• Si l’infraction est toujours en cours au moment d’autres audits (par exemple, audits internes ou audits du personnel sur le terrain).
• La question de savoir si cette défaillance affecte les aliments prêts à consommer
• Que l'échec concerne des aliments à haut risque ou des populations à haut risque
• Que le résultat soit répété
• Si plusieurs défaillances surviennent dans la même voie causale.

Un seul écart dans le maintien au froid peut avoir des conséquences. Cependant, une défaillance du système de maintien au froid, associée à des registres de refroidissement inadéquats et à une vérification insuffisante des mesures correctives, est plus significative car elle révèle une défaillance du système de maîtrise de la prolifération. L'objectif n'est pas simplement de catégoriser les constats comme critiques, majeurs ou mineurs, mais de déterminer si le constat est pertinent en cas d'épidémie et s'il survient en même temps que d'autres défaillances connexes.

La récurrence est particulièrement importante car des constats répétés peuvent indiquer une faiblesse du système de management plutôt qu'une erreur ponctuelle. Une non-conformité critique répétée, l'apparition d'un même facteur contributif dans plusieurs données d'évaluation (audits du personnel sur le terrain, audits internes, etc.), des actions correctives documentées mais non maintenues, ou des schémas similaires dans plusieurs magasins ou marchés peuvent tous signaler un risque persistant. Par exemple :

• Même non-conformité critique constatée lors de deux évaluations consécutives ou plus (par exemple, audit du personnel de terrain ou audit interne, audit d'inspection sanitaire, technologie de surveillance, etc.).
• Même voie de facteur contributif dans deux évaluations ou plus
• Même responsable ou même équipe associé à des échecs répétés
• Des mesures correctives ont été documentées, mais n'ont pas été maintenues.
• Infractions récurrentes dans plusieurs magasins d'un même secteur.

Considérées sous cet angle, les données d'audit trimestrielles deviennent une source d'informations longitudinales permettant de distinguer les cas de non-conformité isolés des défaillances systémiques récurrentes. Elles permettent aux marques de différencier un manquement ponctuel d'un risque systémique.

Conception d'un modèle d'intelligence des risques

Le résultat final de cette approche est la mise en place d'un modèle d'analyse des risques facilitant la prise de décision. Au lieu de se fier uniquement à un score de réussite/échec ou à un pourcentage d'audit global, l'organisation peut utiliser les données cartographiées pour identifier les zones de contamination, de prolifération ou de survie où se forment, se reproduisent ou s'aggravent. Il en résulte une vision plus exploitable des risques liés à la sécurité des aliments : des corrections de routine peuvent être appliquées aux anomalies isolées, un accompagnement ciblé peut répondre aux préoccupations modérées, un examen de la direction peut se concentrer sur les zones présentant des concentrations d'anomalies, et une intervention immédiate peut être réservée aux combinaisons de conditions évoquant une épidémie imminente. 

Chaque organisation peut déterminer la méthode précise de calcul ou de notation de ces résultats, mais la structure sous-jacente doit permettre aux données d'audit tierces de révéler des tendances pertinentes liées à l'épidémie que les méthodes d'audit traditionnelles pourraient ne pas détecter.

Hong Kong : Autorisation de la présence de chiens dans les établissements alimentaires

On n’arrête pas le « progrès » à Hong-Kong, jugez plutôt …

À partir du 9 juillet, les chiens seront autorisés à pénétrer dans les établissements alimentaires (entendez par là, les établissements de restauration -aa) désignés par le Département de l'hygiène alimentaire et environnementale (FEHD). Avant cette date, aucun chien n'est admis dans les établissements alimentaires, à l'exception des chiens guides et des chiens de travail.

Le porte-parole du FEHD a déclaré que cette nouvelle mesure vise à répondre aux attentes du public, à créer de nouvelles opportunités commerciales pour le secteur de la restauration et à promouvoir la cohabitation harmonieuse entre les humains et leurs animaux de compagnie. À l'exception des restaurants de fondue chinoise, des restaurants de barbecue et des restaurants d'une superficie inférieure à 20 mètres carrés, tous les restaurants titulaires d'une licence complète peuvent demander l'autorisation d'admettre des chiens.

Les 1 000 établissements de restauration retenus sont situés dans divers quartiers de Hong Kong, de Kowloon et des Nouveaux Territoires. La répartition par quartier et par catégorie de ces établissements figure ici.

Un porte-parole du FEHD a déclaré : « Le FEHD déploiera des agents dédiés pour rendre visite aux établissements retenus les 16 et 17 juin afin de leur remettre les lettres d'approbation et d'informer les exploitants des exigences réglementaires, des conditions de licence et des autres dispositions relatives à la conformité. Les candidats retenus doivent s'acquitter d'une somme de 140 dollars au plus tard le 24 juin pour modifier leur licence et y inclure cette autorisation. Si les candidats ne terminent pas les démarches dans le délai imparti ou renoncent à leur éligibilité pour d'autres raisons, le FEHD fera appel à d'autres candidats figurant sur la liste d'attente pour pourvoir les places vacantes, en respectant l'ordre établi lors du tirage au sort. »

Les candidats ayant accompli les démarches et obtenu l'approbation officielle recevront une signalétique spécifique au format A3 ; celle-ci devra être affichée bien en vue aux entrées principales des établissements à partir du 9 juillet afin d'en faciliter l'identification par le public. Le FEHD publiera les noms et adresses des établissements autorisés.

L'accès des chiens aux établissements autorisés sera permis à partir du 9 juillet. Le FEHD lancera une série de campagnes de communication, comprenant des messages d'intérêt public à la télévision et à la radio, ainsi que des publicités aux arrêts de bus, dans les stations de métro (MTR) et sur les façades des bâtiments publics, afin de faire connaître les modalités d'accès des chiens à ces établissements. Une vidéo promotionnelle sera notamment diffusée en avant-première sur la page Facebook du FEHD.

Le FEHD recommande aux établissements autorisés de prendre les dispositions nécessaires pour accueillir les chiens, notamment en aménageant les espaces de restauration, en installant des équipements adaptés, en formant le personnel et en contactant les compagnies d'assurance. Par ailleurs, la coopération entre les clients accompagnés de chiens et les autres membres du public est essentielle. Le FEHD a précédemment publié des lignes directrices sur les bonnes pratiques et le comportement à adopter, précisant les points à retenir tant pour les exploitants de restaurants que pour les clients, qu'ils soient accompagnés d'un chien ou non. Le FEHD encourage les différentes parties à se référer aux lignes directrices, à assumer leurs responsabilités et à se respecter mutuellement, favorisant ainsi l'accueil des animaux de compagnie.

Les conditions de l’autorisation de la présence de chiens dans les établissements alimentaires est ici pour ceux que cela intéresse ...

Hérault : Deux nouvelles fermetures administratives de restaurants à Montpellier en raison d'un danger grave et immédiat pour la santé publique

Il ne perd pas de temps le nouveau préfet de l’Hérault ! 

🔴 #santé | Fermetures administratives
Après des opérations de contrôles réalisées par la direction départementale de la protection des populations, le préfet de l’#Hérault a procédé à la fermeture de deux établissements à #Montpellier :
le « Grill house comédie » situé rue de… pic.twitter.com/Lk2CwSKFx5

— Préfet de l'Hérault 🇫🇷 (@Prefet34) December 18, 2023

 Ferrmeture de deux établissements à Montpellier : le «Grill house comédie» situé rue de Maguelone et le «Grill house» rue de l’herberie.

- denrées conservées à des températures non conformes : viandes crues à +13,3ºC au lieu de +4°C max

- méconnaissance des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication

- locaux et équipements sales

- absence de traçabilité

L’établissement présente un danger grave et immédiat pour la santé publique.

La mesure de fermeture sera levée dès que l’établissement respectera les normes en vigueur.

Commentaires d’internautes

- Ptin j’ai un pote qui y mangé parfois en fin de soirée, il vomissait un coup sur deux, mais savait que c’était pas l’alcool.

- Un marteau avec les ustensiles de cuisine…

- Grill house comedy déjà le nom est éclaté au sol , qui va bouffer dans des trucs comme ça.

- Aller aussi au McDonald’s du Grau-du-Roi, toute les tables sont sales , c’est blinder de chat et chien que d’humain , l’employé du McDo joue avec le chien touche de partout et ensuite va cuisiner bref ça ma dégoûté j’ai demandé à emporter plutôt que du surplace et ensuite poubelle.

Botulisme à Bordeaux : l’avocat d’un couple de victimes irlandaises s’estimant «floué par la justice» exige un juge d’instruction

Le blog vous avait abondamment parlé, notamment ici et plus généralement ici.

«Botulisme à Bordeaux : l’avocat d’un couple de victimes s’estimant «floué par la justice» exige un juge d’instruction», source Le Figaro du 16 novembre 2023.

Un couple d’Irlandais, qui a frôlé la mort à cause d’une intoxication alimentaire après avoir dîné au Tchin Tchin Wine Bar, à Bordeaux, a porté plainte mercredi.

La plainte du couple irlandais pour blessures involontaires, est partie par recommandé, mercredi. Le parquet de Bordeaux en accusée réception, jeudi, dénombrant ainsi quatre plaintes dans l’affaire du botulisme à Bordeaux. En septembre, plusieurs clients du Tchin Tchin Wine Bar avaient été intoxiqués dans le restaurant où ils avaient dégusté des sardines contaminées car mal conditionnées dans des conserves maison. Une femme, dont la famille a porté plainte, est morte des suites de cet empoisonnement. Une enquête préliminaire pour homicide et blessures involontaires avait ainsi été ouverte par le parquet.

Deux mois après les faits, l’avocat de Caitriona et Eoghan s’insurge qu’un juge d’instruction ne soit pas nommé dans l’affaire. «Ce n’est pas normal, tonne Me Pierre Debuisson. Si on met six mois à avoir un juge d’instruction, ça veut dire qu’on attend cinq ans pour avoir un procès. Pour mes clients, c’est la double peine. Ils viennent en France, ils tombent malades, personne ne prend de leurs nouvelles et ils ont le sentiment d’avoir été floués par la justice». Le couple qui a engagé l’avocat pénaliste - spécialisé dans les affaires d’intoxications alimentaires - voyageait en France pour découvrir le pays et suivre la Coupe du monde de rugby au moment de l’accident. Le 12 septembre, au lendemain de leur soirée au Tchin Tchin Wine Bar, ils se baladaient à Lacanau quand Eoghan a été frappé par des troubles de la vue et pris de difficultés à respirer.

«Ils ont réussi à se diriger vers une pharmacie, qui leur a fait appeler le Samu. Quand le Samu a appris qu’ils avaient mangé au Tchin Tchin, ils ont tout de suite répondu : «Bon, on vous envoie un hélicoptère», relate Me Pierre Debuisson, 37 ans, confirmant une information du Parisien. Quand il arrive à l’hôpital ce jour-là, Eoghan perd connaissance durant son intubation, est plongé dans le coma et subit une trachéotomie (intervention chirurgicale qui consiste à faire un trou au niveau de la trachée et à y placer un petit tube pour permettre au patient de respirer) qui lui sauvera la vie. Soigné aux urgences de Pellegrin du CHU de Bordeaux avant d’être rapatrié à l’hôpital de Cork en Irlande, le voyageur n’est rentré chez lui que cette semaine.

«Les médecins ont dit à sa femme qu’ils avaient failli le perdre ce jour-là», poursuit l’avocat. Avant de souligner, qu’au lendemain des symptômes de son mari, cette dernière avait également été plongée dans le coma. «Cette infection neurologique les a plongés entre la vie et la mort au point d’avoir des troubles pour parler, marcher et manger. Il a des séquelles persistantes, dont des problèmes de mémoire et de pression sanguine», plaide-t-il encore. Avant d’insister : «Si dans quelques semaines il n’y a toujours pas de juge d’instruction, on a la possibilité d’en provoquer la désignation et on le fera.» En matière correctionnelle et criminelle, un dépôt de plainte avec constitution de partie civile entre les mains du doyen des juges d’instruction ouvre en effet d’office une information judiciaire, que le parquet ait engagé des poursuites ou non.

NB : On lira aussi dans Le Figaro, Botulisme : quel est le risque de contamination lorsque vous vous rendez au restaurant ?

Deux restaurants du centre-ville de Nice fermés après un contrôle d'hygiène

«Deux restaurants du centre-ville de Nice fermés après un contrôle d'hygiène», source Nice-Matin du 14 novembre 2023.

Deux établissements du centre-ville de Nice ont dû fermer vendredi après un contrôle d’hygiène.

Les 28°C relevés dans la sauce pour kebab ont conduit les agents municipaux du service de l’hygiène de réaliser d’autres relevés et prélèvements.

Ainsi, vendredi dernier, la cellule d’intervention mutualisée de la police municipale de Nice a opéré des contrôles en fin de journée. Deux établissements ont dû fermer leurs portes sur-le-champ, le Village Bleu, rue Lépante et la Rose des Sables, rue de Belgique. La décision leur a été notifiée lundi.

Problèmes de malpropreté, risques de contamination

Parmi les anomalies relevées, des problèmes de malpropreté, de conditions de stockage non conformes, de risque de contaminations croisées, etc.

Il faut savoir que lorsque des manquements liés à l’hygiène sont constatés, la durée de fermeture n’est pas imposée de facto. Le restaurant doit prouver qu’il a pris les mesures nécessaires. La réouverture peut donc être rapide.

En principe, ils doivent apposer sur la vitrine un document transmis par les services de la Ville sur lequel est simplement indiqué que «par arrêté (...), Monsieur le maire de la Ville de Nice a décidé la fermeture administrative de l’établissement (...) à compter du 10 novembre 2023 jusqu’à mise en conformité».

Commentaires

Sur la photo proposée par Nice-Matin, on voit un policier en survêtement faire une mesure de la température, mais il a des gants. Je pensais qu’une tenue plus adaptée était nécessaire ainsi que le port d’une coiffe, les inspections ont bien changé ...

Le terme de malpropreté a été inventé pour minimiser la saleté de certains lieux, il faut tout de même appeler les choses par leur nom, c'est plus clair !

Eure : Insalubrité et travail illégal : un restaurant fermé à Gisors, un autre poursuivi

«Insalubrité et travail illégal : un restaurant fermé à Gisors, un autre poursuivi», source actu.fr du 6 novembre 2023.

Travailleurs en situation irrégulière et sans contrat, conditions de logement déplorables, insalubrité, présence de rats... Deux restaurants sont visés à Gisors par les autorités.

Les gendarmes avaient deux restaurants de Gisors dans le viseur ces derniers mois.

Fin août 2023, plusieurs signalements sont portés à la connaissance de la gendarmerie de Gisors.

Ils font état de travail dissimulé au sein de plusieurs restaurants de la ville.

Il en ressort que plusieurs établissements emploieraient en effet des étrangers en situation irrégulière, sans fiche de paie ni contrat de travail, logeant dans des conditions indignes dans les arrière-salles des restaurants. Certains travailleurs seraient potentiellement mineurs.

Contrôle massif

Mardi 10 octobre, un contrôle massif est déclenché par la gendarmerie, appuyée par les administrations partenaires : URSSAF, Inspection du travail, Inspection des impôts, Direction départementale de la protection des populations.

Deux restaurants, l’un Pakistanais et l’autre Indien, sont ciblés.

Le constat des enquêteurs est édifiant.

Les conditions d’hygiène sont déplorables : rats présents dans les cuisines, produits alimentaires souillés par les déjections, aliments partiellement entamés par les rats, farine polluée, produits stockés en vrac dans les congélateurs, etc.

Logés dans des conditions indignes

Les travailleurs étrangers vivaient dans des conditions de logement indignes et insalubres.

Pas de lit, pas de chaise, des tapis pour dormir à même le sol, des oreillers souillés dans un coin de la pièce.

Commentaire

On ne connaît pas le nom de ces ‘restaurants’, pas d’information sur le compte Twitter du préfet de l’Eure, encore un grand timide ce préfet !

Opération de contrôles sanitaires des gendarmes de Lunel (Hérault) : 160 kg de marchandises périmées ont été découverts

«Sécurité alimentaire : 160 kg de produits périmés saisis dans des magasins de Lunel», source France 3 régions du 16 août 2023.

L'opération de contrôle des gendarmes de Lunel, près de Montpellier, a été menée dans plusieurs commerces d'alimentation du centre-ville, le 9 août dernier. L'objectif était de lutter contre les risques sanitaires. Et bingo, 160 kilos de marchandises périmées ont été découverts.

Des procédures judiciaires en cours

Il est interdit en France de proposer un produit à la vente, le lendemain de la DLC, la date limite de consommation. Car administrativement, cette marchandise présente potentiellement un risque d'intoxication alimentaire.

En cas de simple négligence, le vendeur des produits périmés risque une amende de 1 500 euros, par produit périmé proposé à la vente.

En cas de fraude volontaire, notamment si la date a été changée délibérément ou si le produit est plus ancien et remis dans un emballage récent, la sanction est de 7 ans de prison et 750 000 euros d'amende (si les faits sont graves, l'amende peut être portée jusqu'à 10% du chiffre d'affaires réalisé l'année précédant l'infraction).

Des fermetures administratives peuvent être décidées dans le cas de restaurants utilisant des produits périmés.

Les gendarmes de Lunel précisent qu'une procédure en justice a été initiée contre les gérants des commerces et que les services compétents de la préfecture ont été informés.

Les internautes sont très satisfaits des opérations de contrôles et en redemandent

- Opération à conduire plus souvent, surtout en période estivale. L'idéal bien sûr serait d'embaucher en créant des unités spéciales. cela laisserait du temps à nos forces de l'ordre pour intervenir le long des routes. Mais faut pas rêver.

- Excellente opération qui devrait être généralisée.

- Bravo à vous tous il devrait y avoir des contrôles comme ça très souvent car il y en a beaucoup qui passent à travers les mailles du filet et qui ne sont pas digne de vente de l'alimentation pour faire des gros profits sur le dos des gens.

- Merci beaucoup pour ce que vous faîtes il y a des commerces qui fraude et qui ont aucuns scrupules de vendre des produits périmés.

- Très bon travail ma fille ma petite fille ont attrapé une intoxication alimentaire en allant manger au restaurant bravo à vous tous et toutes continuer à bien prendre soin de nous.

- C'est très bien faut vérifier aussi les modes de transport de la nourriture du centre d'achat au resto, souvent pas de glacière même pour du congelé.

- J'ai pris en photo 6 caisses de cuisses de poulet sur le siège arrière d'une voiture en plein soleil sur un parking.

- Merci à la Gendarmerie de l'Hérault, heureusement qu'il y a des contrôles mais je reste sidéré de voir comment sont traités les clients.

Commentaire

Je ne crois pas que les gendarmes de Lunel fassent partie de la nouvelle police sanitaire, mais sait-on jamais, on manque de tellement de bras ... Ce qui est dommage, c’est que les magasins ne soient pas expressément cités, Name & Shame !

Seine-Saint-Denis : Déjections de rongeurs, manquements graves à l’hygiène à Aulnay-sous-Bois, deux restaurants d’O’Parinor fermés en urgence

«Déjections, manquements graves à l’hygiène : à Aulnay-sous-Bois, deux restaurants d’O’Parinor fermés en urgence», source Le Parisien du 6 juin 2023.

Les restaurants Quick et Spread du centre commercial d’Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis) sont fermés depuis une semaine sur arrêté préfectoral, à la suite d’un contrôle de la direction départementale de la protection des populations.

Coralie, 23 ans, est déçue : le restaurant Quick dans lequel elle a l’habitude de manger lorsqu’elle vient faire son shopping à O’Parinor, à Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis), est fermé, ce lundi midi. Face au store métallique resté désespérément clos, Amina, 33 ans, est pour sa part étonnée d’apprendre la raison de la fermeture du fast-food préféré de ses deux enfants de 4 et 11 ans. La maman vient régulièrement avec eux du Blanc-Mesnil, pour « leur faire plaisir ».

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Le préfet a pris la décision de fermer l’établissement sans tarder. Depuis le mardi 30 mai 2023, le Quick du centre commercial O’Parinor à Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis) est sous le coup d’une fermeture administrative. En cause : de graves problèmes d’hygiène relevés à l’occasion d’une visite de contrôle réalisée le 25 mai.  Souce actu.fr.

Souris et absence de nettoyage

« Au cours d’une visite effectuée le 25/05/2023, les services de la direction départementale de la protection des populations de Seine-Saint-Denis ont constaté dans cet établissement de graves manquements aux règles d’hygiène et d’entretien général des lieux et des installations », établit Jacques Witkowski dans son arrêté.

Pêle-mêle, il cite la présence de rongeurs et de déjection de souris, une hygiène manuelle insuffisante « y compris à la sortie des toilettes » ou encore un nettoyage des équipements jugé lacunaire. «Les denrées alimentaires sont manipulées dans des locaux mal aménagés, malaisés à nettoyer et à désinfecter, comportant une source d’insalubrité et dont les revêtements sont souillés, pouvant être source de contamination par des gènes pathogènes», rapporte le préfet. 

Fermeture jusqu’à nouvel ordre

L’établissement de restauration rapide restera fermé « jusqu’à nouvel ordre ». Sa réouverture est conditionnée à la réalisation des prescriptions et des travaux réclamés par la préfecture. 

Selon la notification préfectorale, la réouverture est conditionnée à la fourniture de plusieurs garanties comme :

des attestations de formation en hygiène alimentaire des membres du personnel, des preuves de la mise en place d’un plan de lutte efficace contre les nuisibles, du nettoyage et de la maintenance de l’ensemble des locaux, de la maintenance des enceintes réfrigérées de l’ensemble du commerce ou encore les certificats médicaux des employés stipulant l’aptitude à manipuler les denrées alimentaires.

Ce n’est pas le seul restaurant de la galerie marchande à avoir échoué lors du contrôle. Quelques mètres plus loin, le fast-food Spread est aussi fermé administrativement jusqu’à nouvel ordre. Les inspecteurs ont constaté des problèmes d’hygiène importants et l’absence de traçabilité des produits. 

États-Unis : 40% des épidémies d'origine alimentaire dans les restaurants sont attribuées à des employés malades

«États-Unis : 40% des épidémies d'origine alimentaire dans les restaurants sont attribuées à des employés malades», source article de Mary Van Beusekom paru le 30 mai 2023 dans CIDRAP News.

Quarante pour cent des épidémies de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis dans les restaurants et autres établissements de restauration de 2017 à 2019 étaient liées à un employé malade, selon une étude publiée dans Morbidity and Mortality Weekly Report.

Des chercheurs du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) ont dirigé l'étude, qui consistait à recueillir des données sur la santé environnementale au cours de l'enquête sur 800 éclosions de maladies d'origine alimentaire dans 875 établissements alimentaires de vente au détail signalés au National Outbreak Reporting System (NORS) par 25 services de santé des États et locaux, de 2017 à 2019.

Les réglementations de la plupart des juridictions en matière de sécurité des aliments sont basées sur le Food Code alimentaire de la FDA des États-Unis, des recommandations conçues pour réduire les maladies d'origine alimentaire dans les établissements de vente au détail.

L'étude a utilisé des données sur la santé environnementale, qui ne sont généralement que très peu communiquées au NORS, à partir du National Environmental Assessment Reporting System (NEARS). Depuis sa création en 2014, le NEARS a reçu des données de santé environnementale sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire de 29 départements de la santé.

Norovirus, Salmonella sont les causes les plus fréquentes

Parmi les 800 éclosions, 27,0% sont survenues en 2017, 38,3% en 2018 et 34,8% en 2019. Parmi ces éclosions, 90,6% concernaient un établissement et 9,4% concernaient plusieurs établissements. Au total, 3,5% étaient des éclosions dans plusieurs États. Les agents pathogènes les plus courants, qui étaient impliqués dans 69,4% des éclosions avec un agent confirmé ou suspecté, étaient norovirus et Salmonella, représentant respectivement 47,0% et 18,6% des éclosions.

La plupart des agents identifiés étaient viraux (48,1%) et bactériens (46,8%), suivis des causes parasitaires (2,3%) et toxiques ou chimiques (2,5%). Au total, 819 facteurs contributifs ont été identifiés.

Sur les 500 éclosions avec un facteur contributif identifié (p. ex. contact des mains nues avec des aliments prêts à consommer), 85,2% avaient au moins un facteur de contamination, 25,8% avaient au moins un facteur de prolifération (les conditions permettaient aux agents pathogènes dans les aliments de se développer ), et 14,2% avaient au moins un facteur de survie (les agents pathogènes ont survécu aux processus conçus pour détruire ou réduire leur nombre).

Parmi les facteurs contributifs identifiés dans 62,5% des éclosions, environ 40% avaient au moins un facteur signalé lié à la contamination des aliments par un employé malade ou infectieux. Lorsque les enquêteurs ont interrogé un directeur d'établissement dans 679 éclosions (84,9%), ils ont constaté que 91,7% avaient déclaré avoir une politique exigeant que les employés du secteur alimentaire les informent lorsqu'ils étaient malades, 66,0% déclarant que leurs règles étaient écrites.

Au total, 23,0% des responsables ont dit que leur règle énumérait les cinq symptômes du Food Code de la FDA nécessitant une notification au responsable (vomissements, diarrhée, jaunisse, mal de gorge avec fièvre et lésion avec pus). La grande majorité des managers (85,5%) ont dit avoir une politique limitant les tâches ou excluant les employés malades du travail, et 62,4% ont dit que la règle était écrite.

Seuls 17,8% des responsables ont dit que leur politique énumérait les cinq mêmes symptômes qui nécessiteraient également de restreindre ou d'exclure les employés du travail, pas seulement d'informer les responsables, et 16,1% avaient des règles traitant des quatre composants du Food Code de la FDA concernant les employés malades ou infectieux.

Ces composants comprennent une politique exigeant que les employés informent un responsable lorsqu'ils sont malades, une liste des cinq symptômes obligeant les employés à informer un responsable, une règle qui limite ou exclut les employés du travail et une règle énumérant les cinq symptômes nécessitant une limitation ou une exclusion d’employés du travail. Moins de la moitié (43,6%) des managers ont dit que leurs établissements offraient des congés payés de maladie à au moins un employé travaillant dans l'alimentation.

Les règles en milieu de travail dont souvent incomplètes

Une approche à plusieurs niveaux pour réduire les épidémies de maladies d'origine alimentaire «comprend non seulement l'adoption et l'application de règles écrites complètes sur les employés malades, mais améliore également la formation, les plans de gestion pour poursuivre les opérations lorsqu'un employé est absent (par exemple, un personnel de garde) et l'adoption d'une culture de la sécurité des aliments où l'absentéisme pour cause de maladie n'est pas pénalisé», ont écrit les auteurs de l'étude.

Les chercheurs ont dit que leurs résultats sont cohérents avec les résultats d'autres ensembles de données nationaux sur les épidémies et mettent en évidence le rôle des employés malades dans les épidémies de maladies d'origine alimentaire. «Bien qu'une majorité de responsables aient signalé que leur établissement avait une règle sur les employés malades, il manquait souvent à ces règles des éléments destinés à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire», ont-ils écrit. «Le contenu et l'application des règles existantes pourraient devoir être réexaminés et affinés.»

Les restaurants peuvent prévenir les épidémies virales d'origine alimentaire en exigeant une bonne hygiène des mains et en excluant les employés malades ou infectieux du travail, ont dit les chercheurs.

«Les données du NEARS peuvent aider à identifier les lacunes dans les politiques et pratiques de sécurité des aliments, en particulier celles concernant les employés malades», ont-ils dit. «Les analyses futures de données stratifiées reliant des agents responsables d'épidémie et des aliments spécifiques à des facteurs contribuant à l'épidémie peuvent aider à orienter le développement d'approches de prévention efficaces en décrivant comment les caractéristiques des établissements et les politiques et pratiques en matière de sécurité des aliments sont liées aux éclosions de maladies d'origine alimentaire.»