De récentes éclosions à Salmonella d'origine alimentaire ont été associées au chocolat et au beurre de cacahuète. Bien que Salmonella ne puisse se développer dans aucun de ces aliments à faible teneur en eau, les cellules survivent et deviennent plus résistantes au traitement thermique, ce qui a contribué aux récentes épidémies. Une nouvelle étude nouvelles publiée dans Applied and Environmental Microbiology suggèrent que les formulations d'huiles contenant des acides organiques de qualité alimentaire peuvent tuer Salmonella séché sur des surfaces en acier inoxydable.
«Le nettoyage et la désinfection des environnements de fabrication sont essentiels pour un approvisionnement alimentaire sûr», a déclaré l'auteur principal Lynne McLandsborough, professeur de sciences des aliments à l'Université du Massachusetts à Amherst. Cependant, le nettoyage à base d'eau est rarement utilisé dans le traitement du beurre d'arachide, car cela favorise la croissance microbienne. «De plus, comme tous ceux qui ont cuit des biscuits au beurre d'arachide peuvent vous le dire, le beurre d'arachide et l'eau ne se mélangent pas, et le nettoyage avec de l'eau est difficile», a dit McLandsborough.
Au lieu de cela, les fabricants éliminent souvent le beurre d'arachide résiduel des systèmes de fabrication utilisant de l'huile chauffée, suivi d'un refroidissement nocturne et de l'application d'agents désinfectants à base d'alcool inflammables.
Dans l'étude, McLandsborough et ses collaborateurs ont séché Salmonella sur des surfaces en acier inoxydable à une humidité relative contrôlée. Ils ont ensuite recouvert les bactéries séchées de diverses huiles contenant des acides organiques, en faisant varier le type d'acide, la concentration, le temps de contact et la température de traitement pour identifier des formulations hautement antimicrobiennes.
En utilisant de l'huile d'arachide mélangée à de l'acide acétique à une concentration d'environ la moitié de celle du vinaigre domestique et en appliquant de la chaleur, «la destruction a été beaucoup plus importante que prévu, indiquant un effet synergique», a dit McLandsborough. «Nos résultats montrent que les huiles acidifiées pourraient être utilisées comme moyen d'assainissement efficace dans les installations de transformation des aliments à faible humidité, où le nettoyage à base d'eau peut être difficile.»
«À notre connaissance, l'utilisation d'huiles comme support d'acides organiques est une nouvelle approche pour fournir des composés antimicrobiens contre les agents pathogènes d'origine alimentaire», a dit McLandsborough. «La recherche peut ainsi conduire à l'adaptation de systèmes à base d'huile pour le nettoyage industriel, par exemple, des machines de traitement du chocolat et du beurre d'arachide», a dit McLandsborough. «Cela permettrait un nettoyage plus fréquent, renforçant la sécurité de ces produits.»
