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| Hygiénique sinon rien ! |
Les
enseignements d'une carrière riche en nettoyage
et désinfection
d'usines alimentaires
Avertissement.
Ce ne sera pas un
article
typique sur les détails techniques de la conception hygiénique. Je
le caractériserais plutôt comme une perspective historique de
la conception
hygiénique depuis mon engagement dans l'industrie alimentaire
(depuis
40
ans, aïe !). J'ai une expérience significative avec des
hauts et des
bas sur
la
conception hygiénique associée aux rappels de sécurité des
aliments
et
aux problèmes d'efficacité et d'efficacité du
nettoyage et désinfection, et bien que des progrès aient été
réalisés, la bataille a été difficile pour améliorer la
conception hygiénique. L'industrie alimentaire doit mettre à jour
son approche pour changer la culture de la conception hygiénique. En
l'absence d'un tel processus mis à jour, nous répéterons la lutte
avec des
défis techniques et fonctionnels comme nous l'avons fait par le
passé. Nous devons penser et agir plus intelligemment en utilisant
la science et la collaboration.
Cette
histoire suit mes apprentissages de ma
carrière
tout en fournissant des conseils et des réflexions sur
l'amélioration continue de la conception hygiénique pour des
aliments plus sûrs et une production, des opérations et un
nettoyage et désinfection plus efficaces. Pour aller au-delà de
l'état actuel, nous avons besoin d'un changement dans la culture de
l'hygiène, à commencer par la
conception.
Vue à 30 000 mètres
Ma
vision de la conception hygiénique dans l'industrie alimentaire est
fondée sur l'engagement de l'usine et son
impact
sur
les
installations et des équipements difficiles à nettoyer qui
entraînent des problèmes de sécurité des aliments. Un nettoyage
et désinfection efficace et efficient garantit un équipement propre
de manière simple et directe pour protéger la sécurité sanitaire
personnelle
des employés et, en fin de compte, protéger les clients et les
consommateurs. L'objectif d'une conception hygiénique améliorée
est d'éliminer, ou au pire de minimiser, les contaminations
croisées
de tout type, essentiellement des ingrédients non étiquetés, des
microbes indésirables et des corps
étrangers
des produits alimentaires. Aucun de ces éléments n'apparaît sur
l'étiquette. Nous voulons de la levure dans la bière mais pas de
Listeria
dans les
fromages.
Ceci est accompli par la conception du processus et des contrôles
préventifs tout au long de la chaîne d'approvisionnement, du champ
à l'assiette. La
conception hygiénique garantit
l'absence de zones de refuge ou
de niches
qui pourraient permettre à
la
contamination croisée des produits avec des allergènes ou des
microbes indésirables. L'un des avantages des postes que j'ai
occupés au fil des ans était de visiter des usines alimentaires
pendant la
phase de
nettoyage. J'ai saisi toutes les occasions d'observer le nettoyage en
action pour voir le travail acharné et les luttes et ressentir la
douleur de nos agents de
nettoyage
et de
désinfection
et les
superviseurs
du
nettoyage et la
désinfection
alors qu'ils tentaient de nettoyer une installation de fabrication
(infrastructure et équipement).
Au
cours de ma carrière, j'ai été impliqué dans de nombreuses
situations de sécurité des aliments liées à un échec du
nettoyage, dont beaucoup étaient le résultat de zones difficiles à
nettoyer en raison d'une mauvaise conception hygiénique. Certaines
de ces situations nécessitaient une restauration hygiénique pour
éliminer la cause profonde et établir des contrôles préventifs
pour éviter les répétitions. Voici quelques exemples: Listeria
dans de
la
crème glacée, des
gaufres, des
lanières de poulet, de
la
viande pour le déjeuner, des
hot-dogs et des
fruits et légumes, Salmonella
dans du
chocolat et du
beurre d'arachide, Escherichia
colidans
des
produits, du
métal dans des
produits
finis,
l'infestation de parasites dans des
pâtes, des
allergènes dans de
la crème
glacée, et la liste continue. Dans la plupart de ces cas, le fil
conducteur était la difficulté de nettoyer pour éliminer les
contaminations
croisées
en raison d'une mauvaise conception hygiénique. Ce n'est pas que
l'équipement ne pouvait pas être nettoyé. C'était nettoyable mais
pas dans le temps imparti. Si le temps avait été pris pour
reconnaître les niches
et les nettoyer à la fréquence appropriée, les événements liés
à la sécurité
des
aliments auraient pu être évités. Dans le cas d'une contamination
par des corps
étrangers,
l'évitement aurait pu être obtenu grâce à un niveau d'examen plus
poussé pour observer l'équipement et l'infrastructure lors des
inspections préopératoires et des travaux de maintenance
préventive. Ces situations auraient pu être évitées avec la bonne
culture.
Vue
depuis le
sol de
l'usine
Si
vous êtes intéressé par la conception hygiénique des équipements
et des infrastructures et les défis du nettoyage, je vous encourage
à visiter une équipe de nettoyage dans une usine pour observer les
activités des agents d'nettoyage et de
désinfection
du début à la fin. Ils travaillent dans des conditions peu
confortables avec des températures extrêmes et avec
des risques physiques en raison des sols humides, de l'eau chaude et
des échelles grimpantes pour accéder à l'équipement et aux
infrastructures. Je visite souvent les équipes de nettoyage, car
elles me rappellent constamment les défis du
nettoyage auxquels nous sommes confrontés dans la conception
hygiénique. Dans certains cas, les équipements et les installations
ne peuvent tout simplement pas être nettoyés selon les attentes de
2021. Les défis du nettoyage ne sont pas nouveaux: ils existent
depuis des générations. Cependant, ce qui est nouveau, c'est la
grande visibilité des défaillances et des consommateurs qui
alertent de manière appropriée les transformateurs
ou les agences chargées
de
la
réglementation
lorsqu'ils découvrent un problème et le soulèvent pour correction.
J'ai
récemment visité une usine dans laquelle il y avait une photo datée
fièrement affichée dans le hall. Elle montrait deux employés
travaillant sur une ligne de production il y a probablement 60 ans.
La ligne n'était pas mécanisée en termes de convoyage ou de
manutention des produits. Il montrait une charge qui remplissait un
bocal en verre à la fois et était actionnée par une personne qui
mettait
le couvercle.
C'était pour conditionner
un ingrédient en poudre. Les convoyeurs étaient faits de bois, qui
avait l'air brisé et maltraité. Il y avait des clous lâches et
d'autres débris au
sol.
C'était le mauvais vieux temps où les choses étaient très
dangereuses. Personne n'a pensé au nettoyage, à nettoyer
et
à
désinfecter
ou à écouvillonner
pour la recherche
de
Salmonella
et les implications pour l’apparition
de maladies d'origine alimentaire chez les consommateurs.
L'industrie
a parcouru un long chemin en 60 ans, mais nous avons encore besoin
d'une révolution culturelle en matière d'hygiène. Honnêtement,
alors que nous en apprenons davantage sur la sécurité des aliments
et l'analyse complète des causes profondes des défaillances,
il devient évident que nous avons du chemin à parcourir pour être
parfaits. Le risque et l'exposition ont radicalement changé. En
raison des progrès de la productivité, les transformateurs
remplissent environ 60 000 pots dans le temps nécessaire pour en
produire 1 000 au moment de la photo, atteignant ainsi beaucoup plus
de consommateurs.
Le
point de vue d'une autre industrie
Je
compare souvent les progrès de la conception d'équipements ou
d'infrastructures de transformation alimentaire à la conception et à
la fabrication d'automobiles. J'ai acheté une Ford Pinto en 1979
pour 4 200 dollars,
qui comprenait une radio, des vitres à manivelle, du chauffage, un
dégivreur de vitre avant, pas de climatisation, une transmission
manuelle, une propulsion arrière et un pneu de secours. J'ai
également acheté une Honda Accord 2018 avec un prix de base de 23
000 dollars
qui comprenait traction avant, climatisation, vitres et serrures
électriques, cinq airbags
gonflables, le
siège
conducteur à réglage électrique, un
régulateur
de vitesse, une radio avec lecteur CD, une
direction
assistée et des
ports
USB. Est-ce que ça va beaucoup mieux que ça par rapport à ma Pinto
de 1979 ? Je suis émerveillé par la technologie et la conception
pour la sécurité, l'efficacité, la qualité et l'espérance de vie
des véhicules. Les extras sont inclus dans la tarification
automobile à un coût limité et incrémental par rapport à
l'inflation. Nos attentes en tant que consommateurs ont changé. L'un
de mes professeurs de physique à l'université a acheté des
véhicules personnels avec une direction manuelle, des vitres à
manivelle et pas de climatisation. Son seul extra était une radio.
Il voulait moins d'occasions de
défaillances.
Pourquoi les entreprises conçoivent-elles et construisent-elles des
voitures à peu près au même coût relatif aujourd'hui ? C'est pour
satisfaire leurs consommateurs qui sont prêts à payer un supplément
pour la commodité, l'efficacité énergétique et la durabilité.
Dans l'industrie alimentaire, nous devons faire évoluer notre
culture vers une culture d'amélioration continue de la conception
hygiénique, tout comme l'industrie automobile. Un de mes amis
d'université a eu une collision frontale dans une Oldsmobile de
1973. J'ai vu le véhicule suite à l'accident, et il a été
totalement
détruit.
J'étais étonné qu'il ait survécu. Il s'agissait d'un véhicule
d'essai conçu avec un seul airbag
gonflable. Il croyait, tout comme moi, aux avantages des coussins
gonflables. Désormais,
la plupart des voitures sont équipées de plusieurs airbags
gonflables, qui sont considérés comme un équipement standard.
L'innovation avec les véhicules électriques est une autre nouvelle
approche qui révolutionne l'industrie automobile.
Vue
de l'extérieur
Les
entreprises alimentaires doivent adopter un changement de culture
vers une collaboration avec leurs collègues internes et leur chaîne
d'approvisionnement en équipements et infrastructures. L'accent
devrait être mis sur le coût de possession par rapport au coût
d'achat. Les personnes qui nettoient les installations et
l'équipement doivent exprimer leurs besoins et être entendues.
Choisissez des conceptions qui offrent un nettoyage efficace et
efficient, conformément aux contrôles préventifs. Si un médecin
ou un consommateur de produits alimentaires décidait quel équipement
acheter, je suis convaincu qu'il achèterait un équipement facile à
nettoyer et une
meilleure conception des
infrastructures. Les consommateurs le prouvent tout le temps. Combien
de ménages choisissent de laver la vaisselle, les casseroles et
l'argenterie à la main au lieu d'utiliser un lave-vaisselle ? La
preuve:
Des lave-vaisselle sont présents dans presque toutes les résidences.
Les consommateurs prennent la décision d'acheter un lave-vaisselle
plutôt que de laver la vaisselle à la main. Oui, ils coûtent plus
cher mais économisent du travail et de l'eau et nettoient mieux et
plus efficacement que le lavage à la main. Notre industrie doit
suivre l'exemple des consommateurs et choisir contre l'approche du
lavage à la main et passer à des méthodes de nettoyage
alternatives et automatisées. Nous sommes plus intelligents
aujourd'hui et ne devrions pas nous attendre à ce que les agents
chargés
du nettoyage
et de
la
désinfection «s'acharnent» et qu'ils nettoient régulièrement et
avec succès les équipements mal conçus.
Un
commentaire entendu au fil des ans est que les fabricants
d'équipement d'origine
ne fabriquent pas ou ne peuvent pas construire le type d'équipement
nécessaire aujourd'hui. Je suis heureux de vous dire qu'ils peuvent
construire ce que vous voulez ! Cela peut coûter plus cher, mais ils
peuvent et sont prêts à le faire. L'industrie doit être disposée
et prête à payer un peu plus cher d'avance tout en considérant le
retour qu'elle aura sur son investissement.
Tout
comme l'industrie automobile est passée des vitres
à manivelle et que nos consommateurs choisissent les lave-vaisselle
plutôt que le lavage à la main, les équipementiers ont la
capacité, la passion et les connaissances nécessaires pour créer
des équipements et des infrastructures conçus de manière
hygiénique. Tout ce que nous avons à faire est de demander et de
collaborer pour partager les défis de conception, et ils
développeront des solutions. Ils réagiront comme l'ont fait les
constructeurs automobiles. Je dirais qu'il existe une volonté de
rejoindre la culture de l'hygiène sous l'égide d'une sécurité des
aliments plus intelligente.
J'utilise continuellement
la terminologie «efficacité et efficience». C'est parce que la
conception hygiénique est sûre pour les aliments et favorise
l'efficacité et l'efficience du processus de nettoyage. Cela permet
d'obtenir des aliments de meilleure qualité et plus sûrs. Si la
conception hygiénique est meilleure, cela rend le nettoyage moins
compliqué et plus efficace. Moins il faut de temps pour le
nettoyage, plus il y a de temps disponible pour la production (ce qui
équivaut à plus d'argent pour l'entreprise). C'est pourquoi la
communauté du nettoyage et de la désinfection et de la sécurité
des aliments encourage la conception hygiénique: c'est bon pour
toutes les personnes impliquées.
Le point de vue de l'industrie alimentaire
La
création de normes de conception hygiénique a toujours suscité un
grand intérêt. Si je
l'ai
entendu une fois, je
l'ai
entendu 100 fois que nous avons besoin d'une nouvelle norme à
suivre. Pendant de nombreuses années, j'ai dit: «Peu m'importe
quelle norme. Choisissez-en un qui s'applique à votre secteur et
utilisez-la.
J'ai soutenu les nouvelles normes de conception ou les mises à jour
parce que c'était la bonne chose d'un point de vue technique, et
c'était une zone de confort que les hygiénistes
passionnés peuvent contrôler. Voici le défi avec cette réflexion:
la conception hygiénique ne concerne pas seulement les détails
techniques, elle concerne également la culture d'une entreprise ou
d'une industrie qui l'adopte. Il a besoin d'un leadership industriel
et non technique, ainsi que d'un soutien interfonctionnel. Si nous
suivons les principes et les directives existants lorsqu'ils sont
soutenus par une haute direction qui comprend la conception
hygiénique, nous pourrions faire beaucoup mieux en tant
qu'industrie. C'est la culture de l'hygiène.
Pour
être honnête, je suis un apprenant lent mais diligent dans ce que
je fais. Laissez-moi vous expliquer: j'ai toujours pensé que la
bonne voie consistait à travailler dur sur le plan technique pour
réussir dans mon rôle de professionnel du
nettoyage et de
la désinfection
et de la sécurité des aliments. J'avais tort. La meilleure approche
est de travailler en collaboration au sein de votre entreprise
individuelle vers une culture de l'hygiène. Il faut un grand
entraîneur et une équipe talentueuse pour remporter un championnat
du monde, et il faut une entreprise avec une culture de l'hygiène
pour élever le niveau d'adoption et d'intégration de la conception
hygiénique.
La
Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a socialisé
l'expression «sécurité des aliments plus intelligente». La
conception hygiénique est applicable à
deux
principes
fondamentaux (prévention) et (culture de la sécurité des aliments)
de l'initiative du
New
Era for Smarter Food Safety Blueprint de l'agence, ce qui
signifie que les professionnels de l'industrie et de la
réglementation doivent s'associer de manière préventive pour
minimiser les risques pour les consommateurs et les clients à
travers plusieurs
manières
différentes, meilleures et plus intelligentes. Une manière plus
intelligente est une approche collaborative au sein d'une
organisation pour aider le
nettoyage
et la
désinfection
à mieux faire ce qu'elle fait: travailler plus intelligemment, pas
plus dur.
Dans
la plupart des cas, les agents chargés
du nettoyage
et de
la désinfection
et les hygiénistes
travaillent très dur en silence au milieu de la nuit. La plupart des
gens dans les entreprises disent qu'ils respectent le travail des
agents chargés
du nettoyage
et de
la désinfection
et qu'ils sont les employés les plus importants, mais très peu les
visitent alors qu'ils luttent pour nettoyer une usine et un
équipement, en particulier ceux dont la conception est médiocre.
Nous devons être solidaires des agents
chargés du nettoyage
et leur fournir des équipements, des infrastructures, des outils de
nettoyage et des méthodes pour réussir. C'est la culture de
l'hygiène !
Vue
des opérations
Une
conception hygiénique correctement établie permet à une
installation de fonctionner à des niveaux optimaux. La réduction du
temps de nettoyage est meilleure sur le plan opérationnel et plus
efficace. Il offre plus de temps de disponibilité pour la
production, ce qui, si la capacité est limitée, signifie moins
d'investissement en capital pour un nouveau bâtiment ou une autre
ligne. L'équipement conçu de manière hygiénique est plus sûr
pour les employés de maintenance et du
nettoyage
et de
la désinfection.
Il est moins contraignant en termes de temps nécessaire à la
maintenance préventive et au nettoyage périodique des équipements.
Le nettotyage
périodique des équipements
nécessite un entretien pour démonter et remonter l'équipement
pendant que le service de
nettoyage
et de
désinfection
effectue le nettoyage. Moins de démontage et de remontage réduit le
potentiel de corps
étrangers
(moins de boulons ou d'écrous à perdre). Il y a moins de niches
pour
les allergènes, les micro-organismes
d’altération
et les pathogènes pour
contaminer qui
refont
surface plus tard ou, pour des
microbes, lorsqu'il y a une croissance logarithmique. Lors de la
refonte des lignes ou de la construction d'une nouvelle installation
et de nouvelles lignes, ces éléments doivent être discutés dans
le cadre d'un changement de culture. Avec un meilleur équipement et
une meilleure infrastructure, nous aurons des événements de
nettoyage répétitifs qui réussiront - ils passeront l'inspection
préopératoire, conduiront à une réduction des corps
étrangers,
amélioreront et/ou maintiendront la qualité et entraîneront moins
ou zéro problèmes de sécurité des aliments. Tous ces éléments
sont liés sous l'égide de la conception hygiénique: des produits
plus sûrs, des consommateurs plus satisfaits, des clients plus
satisfaits et des ventes répétées. C'est une situation
gagnant-gagnant.
Les
entreprises investissent souvent de l'argent pour augmenter la
vitesse des lignes de production afin de fabriquer des produits plus
rapidement et avec moins de personnes. De même, nous devons investir
dans une conception hygiénique pour réduire le travail du
nettoyage
et de
la désinfection
et nettoyer plus rapidement. Des coûts supplémentaires peuvent être
associés à un équipement mieux conçu. Nous devons accepter cela.
Utilisons une meilleure technologie et de meilleurs programmes pour
concevoir des équipements qui peuvent optimiser le processus de
nettoyage. La technologie est disponible aujourd'hui pour permettre
cela.
Une
vue
visionnaire ?
Revenons
à l'exemple de l'automobile. Aujourd'hui, les automobiles parcourent
200 000 ou 300 000 miles avec moins de réparations de routine. Il y
a d
eproblèmes d’allumage ou de distribution
car ceux-ci ont été remplacés par un allumage électronique. Il
n'est pas nécessaire de changer l'huile tous les 3 000 milles selon
les recommandations du
fabricant. Les voitures sont mieux conçues et sont mécaniquement
supérieures aux modèles précédents. Pourquoi ne pouvons-nous pas
fabriquer des équipements de traitement d'une manière comparable
qui soient sophistiqués, plus intelligents, plus rapides et plus
faciles à nettoyer ? Investir de l'argent dans la conception
hygiénique donnera de meilleurs résultats en termes de
productivité, de personnel et de sécurité des aliments. Pour la
plupart, le nettoyage d'aujourd'hui est aussi mécanique et exigeant
qu'il l'était lorsque j'ai obtenu mon diplôme universitaire. À
titre d'exemple, j'ai suivi un cours intitulé Techniques de
nettoyage
et de
désinfection,
qui avait lieu le samedi matin. Il s'agissait d'une conférence avec
un laboratoire de 3 heures sur les techniques de nettoyage. J'ai
appris des techniques que nous utilisons encore aujourd'hui.
L'industrie doit se démarquer et être plus intelligente en matière
de
nettoyage
et de
désinfection
et de conception hygiénique. Ce n'est pas une critique du personnel
de
nettoyage
et de
désinfection;
c'est une recommandation.
Ils
nettoient les ateliers
plus rapidement et mieux avec bon nombre des mêmes outils et
méthodes. Une approche différente peut être incluse dans le plan
directeur de la FDA pour une nouvelle ère de sécurité des aliments
plus intelligente. Une culture de conception améliorée avec un
nettoyage automatisé augmentera les contrôles préventifs, réduira
le temps de nettoyage, réduira la main-d'œuvre, réduira les
risques pour la sécurité du personnel et augmentera la
productivité.
Nous
pouvons faire un meilleur travail et livrer des produits alimentaires
à un prix abordable pour les consommateurs.
Dans
l'approche Smarter Food Safety, le Principe fondamental n°2
fait référence à la prévention, tandis que le Principe n°4
se concentre sur la culture de la sécurité des aliments. La vision
de développer une culture d'hygiène des installations dans
l'industrie alimentaire commence par des partenariats
interfonctionnels (achats, équipementiers, opérations, ingénierie,
sécurité des aliments, nettoyage et désinfection) dans chaque
entreprise et partage l'approche entre les entreprises.
C'est
génial de lutter pour une culture de l'hygiène sous l'égide de
Smarter Food Safety et de voir comment nous pouvons améliorer les
deux. Nous devons penser plus largement et expérimentalement pour
développer différentes approches de conception avec le nettoyage à
l'esprit. Nous devons utiliser la science et être plus intelligents
sur les opportunités dans l'industrie avec l'ingénierie et les
équipementiers.
Les
équipementiers et les entreprises agroalimentaires sont en
concurrence mais avec d'autres industries qui fournissent des
produits et services meilleurs, plus rapides et plus sûrs que
l'industrie agroalimentaire. Certains voient la mauvaise conception
hygiénique de l'industrie alimentaire et critiquent le manque
d'innovation. Il existe des conceptions innovantes, mais elles sont
toujours difficiles à nettoyer. Ce n'est pas une industrie de haute
technologie, ce n'est pas sexy, et nous ne pouvons rivaliser avec
l'innovation d'Internet ou du téléphone portable. C'est peu
technologique mais cela
a
une grande importance: la santé ne peut être maintenue qu'avec des
aliments sûrs, et une culture de l'hygiène aide à la livrer de
manière responsable. Faisons tous notre part pour provoquer une
révolution dans la conception hygiénique.
Joe
Stout, est le fondateur de Commercial
Food Sanitation, une société de conseil qui fournit des
solutions de sécurité des aliments, de
nettoyage
et de
désinfection
aux usines de transformation des aliments.
Aux lecteurs du blog
