Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations

L’article ci-dessous s’inscrit dans la droite ligne de l’article sur le distributeur, Aldi en Belgique, à suite d’une décision de la Cour de justice européenne.

Même si ce distributeur avait vu sa démarche validée par les autorités de tutelle, « Les juges luxembourgeois ont déclaré que le droit européen de la sécurité des aliments vise à garantir la sécurité réelle des aliments pour les consommateurs, et non à se contenter de prouver, sur le papier, qu'une entreprise dispose de plans de conformité et de systèmes de contrôle. En vertu de la législation européenne, les supermarchés sont les principaux responsables de la protection des aliments tout au long de la chaîne d'approvisionnement, y compris pour les produits déjà en rayon et accessibles aux clients. »

Ci-après il est question de l’ensemble de la filière alimentaire qui doit de changer de raisonnement mais aussi, me semble-t-il, les autorité de tutelle, à vous de voir ...

Dans ce contexte, voici « Repenser la formation à la sécurité des aliments : Placer le consommateur au cœur des préoccupations ». Article d’Andrew Thomson et Matthew Wilson paru le 20 mai 2026 dans Food Safety Magazine.

Pour adopter une formation à la sécurité des aliments centrée sur le consommateur, l'industrie doit humaniser la notion de risque et repenser l'intégration en tenant compte des conséquences pour le consommateur .

L'ensemble de l'industrie alimentaire, de la production à la consommation, a consacré des décennies à axer la formation à la sécurité des aliments sur le respect des exigences réglementaires, au détriment des consommateurs. Cette approche a atteint ses objectifs, mais il est temps de changer de paradigme. Nous devons intégrer le consommateur à la formation – au sens figuré – et repenser l'enseignement et la formation en sécurité des aliments pour un impact plus ciblé.

Les consommateurs sont remarquablement absents de nos programmes et cadres de formation. Leurs besoins, leurs vulnérabilités, leurs attentes et leur confiance sont rarement pris en compte. Pourtant, ce sont eux qui sont touchés en cas de problème – qu'il s'agisse d'intoxications alimentaires, d'hospitalisations et de soins continus, de réactions allergiques, ou pire encore.

Pourquoi le statu quo ne fonctionne pas

Les faits sont éloquents : si l’approche actuelle de l’industrie alimentaire en matière de formation était réellement efficace, nous n’assisterions pas à la persistance des incidents liés à la sécurité des aliments. Dans des articles précédents, les auteurs ont mis en lumière une multitude d’incidents de ce type largement médiatisés. Il s’agit d’un problème mondial (se référer au tableau des statistiques des maladies inectieuses d’origine alimentaire, dont la France, décrit dans l’article original).

Pour beaucoup dans l’industrie alimentaire, la sécurité des aliments se résume à une simple formalité. Les employés suivent des formations en ligne mal conçues, axées principalement sur les connaissances théoriques, avec peu de compréhension, un encadrement limité et sans responsabilisation. Nombre de ces programmes ne respectent pas les principes fondamentaux de l’apprentissage chez l’adulte et proposent un contenu passif et standardisé qui ne parvient pas à impliquer véritablement les employés. Par conséquent, la formation se trouve déconnectée des réalités complexes de la sécurité des aliments en milieu professionnel. Les employés ne sont pas suffisamment préparés pour appliquer leurs connaissances dans des contextes professionnels concrets et ne sont souvent pas tenus responsables de leurs actes. Dans bien des cas, ni l'entreprise alimentaire, ni sa direction ne le sont pas plus.

Ces manquements ne se limitent pas à la simple absence d'application ou de priorité accordée aux pratiques de sécurité des aliments. Ils découlent d'un problème plus profond : une lacune fondamentale dans la compréhension, la responsabilisation et l'engagement collectif en faveur de la protection de la santé des consommateurs. Fondamentalement, ces manquements reflètent une méconnaissance réelle qui dépasse la simple conformité et une compréhension globale des risques et des conséquences. Les entreprises alimentaires ont été amenées à croire que la réussite d'un audit de conformité ou l'obtention d'un certificat de formation suffisaient à garantir la sécurité des aliments. La réalité est bien plus complexe. Une véritable sécurité des aliments exige des connaissances approfondies, activement appliquées, renforcées à tous les niveaux de l'organisation et priorisées pour protéger le bien-être des consommateurs.

Les statistiques publiques mettent en évidence le fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire et soulignent l'urgence d'une formation efficace en matière de sécurité des aliments dans tous les secteurs de l'industrie alimentaire. Les auteurs reconnaissent que les méthodologies et les systèmes d'enregistrement varient d'un pays à l'autre, ce qui peut influencer les données publiées. La sécurité des aliments est le fruit d'une culture, de comportements, d'un leadership et d'une prise de décision, et non pas seulement de la paperasserie ou du simple contrôle des températures des chambres froides et des mesures de température des aliments à l'aide de systèmes numériques.

Pourquoi ce changement est nécessaire

La conformité à elle seule ne suffit pas à garantir la sécurité des personnes que nous servons. Les consommateurs doivent être au cœur de chaque décision prise en usine, en cuisine et dans le secteur de la restauration. Pour que ce changement s'opère, nous devons d'abord lever les obstacles qui entravent une formation efficace en matière de sécurité des aliments.

Malgré toute la bonne volonté, la formation à la sécurité des aliments est souvent insuffisante en raison de trois obstacles majeurs :

1. Manque de temps : La formation et le renforcement des acquis sont souvent sacrifiés par manque de temps, ce qui entraîne un apprentissage fragmenté ou inefficace. Les employés ne sont pas préparés à appliquer leurs connaissances en situation professionnelle.

2. Ressources et personnel limités : De nombreuses entreprises ont du mal à allouer les ressources nécessaires à une formation et à une documentation efficaces. Sans un nombre suffisant d'employés et d'outils, la formation se réduit souvent à une approche standardisée, négligeant les exigences et les spécificités de chaque poste. Des employés compétents sont nécessaires pour former les autres ou pour accomplir les tâches nécessaires au respect des bonnes pratiques.

3. Soutien insuffisant de la direction : Lorsque la direction ne fait pas de la formation une priorité, elle envoie un message clair aux employés : la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Cela compromet le potentiel de toute initiative de formation, qui est alors perçue comme une « simple formalité » plutôt qu'un impératif sérieux de sécurité pour les entreprises et les consommateurs.

Ces obstacles ne sont pas d'ordre technique ; ils sont stratégiques et culturels. Au fond, ils mettent en lumière une faille fondamentale de l'approche actuelle : la formation à la sécurité des aliments est une obligation de conformité, et non comme un investissement essentiel dans la formation et le développement des employés, la santé publique et la confiance des consommateurs.

Le rôle du consommateur dans la sécurité des aliments : pourquoi son point de vue est important.

Imaginez si vos sessions de formation à la sécurité des aliments intégraient les témoignages et les expériences des consommateurs qui dépendent d'une alimentation saine. Et si, au lieu de nous concentrer uniquement sur les procédures et la législation alimentaire, nous renforcions les compétences des employés de la production et de la manipulation des aliments afin qu'ils pensent comme les personnes qu'ils servent : les personnes allergiques, les jeunes enfants, les personnes âgées ou celles dont le système immunitaire est affaibli ?

Les consommateurs attendent et méritent une alimentation saine pour protéger leur santé et leur bien-être. Pourtant, dans la plupart des cas, ils ne sont absolument pas représentés dans les programmes de formation à la sécurité des aliments. Cela doit changer.

Voir dans l’article original l’enquête mondiale sur la confiance des consommateur par pays.

Un problème majeur mis en lumière par de récentes enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments est la forte baisse de la confiance des consommateurs. Aux États-Unis, la confiance dans la sécurité de l’approvisionnement alimentaire a atteint son niveau le plus bas en 13 ans, selon l’enquête 2025 de l’International Food Information Council's (IFIC's). . Malgré les progrès des technologies numériques qui devraient améliorer la sécurité des aliments, cette tendance se poursuit dans le sens inverse. De nombreux consommateurs estiment que le profit prime sur la sécurité sanitaire et que l’industrie agroalimentaire ne collabore pas efficacement pour assurer la protection des consommateurs.

Un tableau présente les principales préoccupations des consommateurs en matière de sécurité des aliments, souligne les lacunes des programmes de formation actuels et montre comment une approche repensée et axée sur le consommateur peut combler ces lacunes, améliorant ainsi les pratiques de l’industrie et la confiance des consommateurs.

Les sessions de formation aux compétences en matière de sécurité des aliments, destinées aux salariés de la production et aux manipulateurs d'aliments et conçues du point de vue du consommateur, abordent directement ces préoccupations (voir dans le texte original ce tableau). Elles garantissent que la sécurité des aliments ne se limite pas à éviter les infractions ; il s'agit de prendre chaque jour des décisions éclairées et éthiques qui protègent les personnes.

Des programmes de formation insuffisants : l'industrie reconnaît le problème

L'enquête mondiale sur la formation en matière de sécurité des aliments 2024, menée pour la huitième année consécutive, a compilé les données de plus de 3 000 entreprises alimentaires, couvrant la fabrication, l'agriculture, l'emballage, la distribution, la vente au détail et la restauration. Réalisée par un consortium d'organisations reconnues, l'enquête révèle des lacunes importantes dans la conception, la mise en œuvre et l'évaluation des formations au sein de l'industrie alimentaire. Malgré le respect des réglementations dans de nombreux cas, les efforts de formation ne parviennent souvent pas à induire de véritables changements de comportement susceptibles d'améliorer la santé publique. Selon l'enquête, près des trois quarts des entreprises alimentaires mondiales partagent l'avis suivant : « Malgré nos efforts de formation, certains de nos employés ne respectent toujours pas les protocoles établis sur le terrain. »

De plus, une entreprise sur quatre juge ses programmes de formation « médiocres », tandis que 60 % les estiment simplement « suffisants ». Seules six entreprises sur dix pensent que la formation a un impact positif sur la productivité, et un nombre important estime qu'elle n'a aucun effet sur la fidélisation du personnel, 10 % d'entre elles indiquant même qu'elle nuit à l'engagement des employés.

Ces résultats reflètent les préoccupations exprimées par les consommateurs dans des enquêtes menées à travers le monde : le fait que les entreprises privilégient les profits ou la conformité au détriment de la sécurité des aliments. Si les trois quarts des entreprises ne parviennent pas à traduire la formation en actions concrètes sur le terrain, comment le public peut-il avoir confiance dans la sécurité des aliments qu'il consomme ? Ce décalage entre la formation et la pratique sur le terrain met en lumière un problème alarmant : les consommateurs peuvent supposer que les employés sont bien formés, mais bien souvent, les entreprises elles-mêmes admettent que ce n'est pas le cas en pratique. Ces lacunes en matière de compétences nuisent non seulement à l'efficacité opérationnelle, mais surtout à la sécurité des consommateurs. Si les employés en contact direct avec la clientèle ne respectent pas les protocoles de base malgré la formation, les consommateurs sont exposés à des risques de maladies d'origine alimentaire, d'exposition à des allergènes et de contamination. La conséquence directe est une érosion croissante de la confiance des consommateurs, comme en témoigne le déclin de la confiance dans la sécurité des aliments observé à l'échelle mondiale.

Malgré ces difficultés, certaines organisations ont déjà pris l'initiative d'améliorer les règles de qualité et de sécurité des aliments.

Les responsables doivent sensibiliser et informer les employés, les sous-traitants et toute personne liée aux activités de l'entreprise ou impactée par celles-ci aux enjeux de sécurité sanitaire et de santé.

Signaux de l’industrie alimentaire : La formation est souvent négligée

Malgré les défis croissants en matière de sécurité des aliments, les données du secteur montrent systématiquement que la formation à la sécurité des aliments n'est pas une priorité. Ce problème ne concerne pas uniquement les employés de production et les manipulateurs d'aliments ; il révèle un problème systémique qui touche l'ensemble de la filière alimentaire, des dirigeants d'entreprise aux organismes de formation et de certification.

Une conclusion importante des déclarations de divulgation des risques des entreprises au Royaume-Uni a révélé que seulement 17% des entreprises alimentaires ont classé la sécurité des aliments parmi leurs dix principaux risques. Ce constat rejoint les conclusions de diverses enquêtes mondiales sur la sécurité des aliments et de rapports sur les risques des entreprises menés par les organisations du secteur. Les entreprises ont tendance à privilégier les risques financiers, la réduction des coûts et la concurrence, reléguant la formation à la sécurité des aliments au rang de charges non essentielles. Cette mentalité persiste dans de nombreuses organisations, où la formation est perçue comme un simple coût à minimiser, plutôt que comme un investissement essentiel qui améliore l'efficacité opérationnelle, réduit les risques et instaure une confiance durable des consommateurs.

Étapes pratiques : Intégrer le consommateur à la formation

Pour une formation à la sécurité des aliments axée sur le consommateur, il faut d'abord humaniser le risque. Ne vous contentez pas de parler de « contamination croisée » ou de listériose. Diffusez des vidéos ou racontez des histoires de personnes réellement touchées par des défaillances en matière de sécurité des aliments. Appuyez-vous sur des études de cas d'incidents locaux. Rendez la formation concrète et mémorable.

Deuxièmement, repensez l'intégration en tenant compte des résultats pour le consommateur. L'intégration des nouveaux employés ne doit pas se limiter à la simple démonstration des gestes à effectuer ; elle doit les amener à comprendre l'importance de ces gestes. Chaque nouvel employé doit non seulement maîtriser les aspects techniques de la sécurité des aliments, mais aussi prendre conscience des conséquences concrètes de ses actions. Il doit pouvoir répondre aux questions suivantes : Qui est-ce que je protège ? Quels sont les risques en cas de problème ?

Passez du discours sur « comment se laver les mains » à celui sur « comment l'hygiène des mains protège les personnes qui consomment nos aliments ». Ce changement de perspective permet de relier les tâches de base à leur impact concret et aide les employés à comprendre leur rôle dans le contexte plus large de la sécurité des aliments.

Lors de l'intégration de nouveaux employés, insistez sur l'aspect humain en utilisant des exemples comme ceux ci-dessous :

- « Vous travaillez sur une chaîne de production où vous emballez des plats préparés. Une contamination croisée peut entraîner une intoxication alimentaire.»

- « Vous préparez des repas pour un EHPAD dont les résidents ont un système immunitaire affaibli.»

- « Vous préparez des repas sans gluten pour des clients atteints de la maladie cœliaque.»

- « Vous êtes chef cuisinier dans un restaurant, et votre clientèle comprend des femmes enceintes, des enfants et des personnes âgées. Une cuisson insuffisante des aliments crus ou un stockage inadéquat des aliments potentiellement dangereux peuvent entraîner un transfert de contamination et mettre des vies en danger.»

Insistez sur le fait qu'il ne s'agit pas de concepts abstraits, ni d'exigences de conformité. Ce sont de vraies personnes qui dépendent de la sécurité des aliments que vous préparez. Il ne s'agit pas simplement de formation, mais d'un investissement dans la confiance et le bien-être des consommateurs.

Le leadership doit être le moteur du changement

Rien de tout cela ne fonctionnera si les dirigeants ne soutiennent pas et ne donnent pas l'exemple. Si les dirigeants considèrent les formations en sécurité des aliments comme une simple formalité, leurs équipes feront de même. En revanche, s'ils participent activement à l'apprentissage, discutent ouvertement des risques liés à la sécurité des aliments et font de la protection des consommateurs une priorité pour l'ensemble de l'entreprise, alors le changement devient possible.

Intégrez la voix du consommateur dans les conseils d'administration et les réunions d'information sur la sécurité des aliments. Remettez en question les idées reçues. Faites de la sécurité des aliments un critère d'évaluation des performances, non seulement pour les employés de première ligne, mais aussi pour les dirigeants et les cadres supérieurs.

L'appel au changement

Le temps des changements progressifs est révolu. Face à la persistance des maladies d'origine alimentaire qui affectent les consommateurs du monde entier et à la baisse historique de la confiance du public dans la sécurité des aliments, il est clair que l'industrie agroalimentaire doit dépasser le simple respect des normes minimales et adopter une véritable démarche d'amélioration continue. La sécurité des consommateurs doit devenir le moteur de tous les efforts de formation, sous peine de compromettre la confiance du public dans l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Conclusion

Il est clair que la formation en matière de sécurité des aliments, dans sa forme actuelle, ne suffit pas à protéger les consommateurs, ni à renforcer la confiance du public dans l'industrie agroalimentaire. Nous devons remettre en question le statu quo, repenser l'éducation et la formation en matière de sécurité des aliments et créer un système où la santé et l'autonomisation des consommateurs sont au cœur de toutes nos actions. Cela exige un leadership audacieux, un investissement continu dans les compétences des employés et un engagement en faveur d'un changement significatif. L'avenir de la sécurité des aliments et la santé et le bien-être de millions de personnes dans le monde en dépendent.

NB : Pour des raisons de temps, les référence bibliographiques de l’article ne sont pas citées ainsi que différents documents instructifs proposés par les auteurs. N’hésitez pas à vous y référer pour aller plus loin .. -aa.

Où il est question de l’« hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes pour expliquer sa persistance

Une mini revue paru récemment dans J. Food Protection traite de l’« hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes pour expliquer la persistance de cette bactérie dans les environnements de fabrication alimentaire (The Secondary Colonizer Hypothesis: an Ecological View of Listeria monocytogenes Persistence in Food Processing Environments). A suivre si vous pensez que cette hypothèse est acceptable...

L'hypothèse d’un colonisation secondaire repose sur la spécialisation de L. monocytogenes en tant qu'opportuniste écologique exploitant la dynamique temporelle de la succession des communautés de biofilms, ciblant préférentiellement les niches créées par la dispersion du biofilm.

Faits saillants

- Proposition d’une « hypothèse d’une colonisation secondaire » par Listeria monocytogenes.

- L. monocytogenes exploite les vides des biofilms et utilise de nouvelles voies métaboliques.

- Le métabolisme du propylène glycol, de l’éthanolamine, du glycérol et du fer lui confère des avantages.

- Veillonella est identifiée comme une espèce potentiellement intermédiaire dans la succession écologique.

- Les protocoles de nettoyage doivent être revus afin de gérer cette niche écologique.

Résumé

Listeria monocytogenes présente une persistance remarquable dans les environnements de transformation alimentaire, en particulier dans les zones où des biofilms sont déjà établis. Cette communication synthétise les données émergentes en faveur d’une nouvelle stratégie écologique selon laquelle L. monocytogenes agit comme un colonisateur secondaire, exploitant les vides créés lors de la dispersion des biofilms bactériens Gram négatif.

Nous proposons l’« hypothèse de colonisation secondaire » : L. monocytogenes utilise une stratégie de succession temporelle sophistiquée, colonisant les vides des biofilms caractérisés par de forts gradients d’oxygène et des débris riches en phosphatidyléthanolamine provenant des colonisateurs primaires dispersés. Cette stratégie met en œuvre des voies métaboliques spécialisées, notamment le catabolisme de l'éthanolamine, du propylène glycol et du glycérol dépendant de la cobalamine, tout en utilisant simultanément la réduction du fer ferrique pour la respiration. Ce couplage métabolique permet à chaque cellule bactérienne d'accumuler du fer via le stockage de protéines de type ferritine, créant ainsi des avantages compétitifs grâce à une limitation localisée. Des données récentes identifient Veillonella comme une espèce clé, susceptible de faciliter cette succession écologique par complémentarité métabolique. Notamment, bien que L. monocytogenes coexiste avec des bactéries Gram-positif, sa spécialisation métabolique pour la capture de l'éthanolamine et du fer suggère une adaptation préférentielle aux milieux riches en nutriments de biofilms dispersés de bactéries Gram-négatif. Les implications pour les protocoles de sécurité des aliments, en particulier les formulations de produits chimiques de nettoyage et les stratégies de surveillance écologique, exigent une attention immédiate.

Conclusions et perspectives

L’hypothèse du colonisateur secondaire offre un cadre unificateur pour comprendre la persistance environnementale et la pathogénicité de Listeria monocytogenes à travers le prisme de la succession écologique plutôt que du simple opportunisme métabolique. En agissant comme un colonisateur secondaire spécialisé qui exploite la dynamique temporelle du renouvellement des biofilms, ce pathogène a développé des mécanismes sophistiqués pour identifier, coloniser et maintenir des niches écologiques dans les environnements de transformation alimentaire. Cette compréhension écologique exige une révision des approches de management de la sécurité des aliments, prenant en compte la dynamique de succession de communautés plutôt que de se concentrer uniquement sur les populations individuelles de pathogènes.

L’écart temporel entre la formation du biofilm primaire et la colonisation secondaire suggère qu’une gestion proactive de la dynamique des biofilms, plutôt qu’une détection réactive du pathogène, pourrait s’avérer plus efficace pour le contrôle de la contamination à long terme. Des recherches prioritaires devraient se concentrer sur la caractérisation de la dynamique temporelle de la succession des biofilms dans les environnements de transformation alimentaire. Les paramètres clés incluent le moment de la dispersion, les facteurs environnementaux déclencheurs du renouvellement des communautés et la cinétique de colonisation des espèces secondaires. Un suivi écologique à long terme en milieu industriel devrait permettre d’établir une succession de profils et d’identifier les facteurs environnementaux qui favorisent ou inhibent la colonisation secondaire. Les recherches sur les interactions spécifiques entre les bactéries formant les biofilms primaires et Listeria monocytogenes nécessitent le développement de systèmes de biofilms multi-espèces contrôlés, reproduisant les conditions industrielles. Une analyse détaillée des microenvironnements des biofilms devrait quantifier la disponibilité des nutriments, les gradients d'oxygène, le pH et la spéciation du fer dans différents contextes industriels. La compréhension des conditions physico-chimiques spécifiques favorisant la colonisation secondaire permettra des modifications environnementales ciblées. Le développement d'approches perturbant la succession écologique sans induire de pression de sélection pour la résistance devrait privilégier les interventions temporelles, la restructuration des communautés microbiennes et l'élimination des niches écologiques défavorables.

L'hypothèse d'un colonisateur secondaire redéfinit fondamentalement la perception de L. monocytogenes, passant d'une bactérie opportuniste tolérante au stress à une bactérie spécialiste sophistiquée, adaptée à l'exploitation de profils de succession prévisibles. Ce changement de perspective est essentiel pour l'élaboration de la prochaine génération de stratégies de sécurité des aliments qui prennent en compte le contexte écologique de la persistance des pathogènes plutôt que de considérer la contamination comme un ensemble d'événements isolés.

Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon

Maîtriser Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon associée à des épidémies (Controlling Listeria monocytogenes in the food processing environment: Lessons learned from a salmon processor associated with outbreaks). International Journal of Food Microbiology Volume 449, 16 March 2026.

Cette étude examine les sources de contamination et les mesures de réduction selon une approche approche de ‘recherche et destruction’ (Seek and Destroy') chez un producteur de saumon fumé à froid impliqué dans deux épidémies de listériose dues à L. monocytogenes ST 121.

Sur une période de 11 semaines, 329 échantillons ont été analysés (140 surfaces en contact avec les aliments, 41 surfaces non en contact avec les aliments et 148 échantillons de saumon ou de produits dérivés). Les analyses effectuées sur la chaîne de production ont révélé une contamination après le pelage et/ou le salage. La machine à peler a été identifiée comme la principale source de contamination : la souche responsable de l'épidémie a persisté sur deux convoyeurs et un rouleau rempli d'air.

Malgré un nettoyage et une désinfection approfondis, un traitement de la salle entière au peroxyde d'hydrogène et une exposition de la machine à décortiquer à une température de 80°C pendant 66 heures (à l'exclusion des convoyeurs et du rouleau thermosensibles), la contamination a récidivé. Le remplacement de la machine à peler, associé à un renforcement des mesures d'hygiène (incluant le démontage et l'ébullition des aiguilles d'injection de saumure), a permis d'éliminer toute trace de la bactérie dans 34 échantillons de saumon et 53 échantillons environnementaux entre les semaines 8 et 11. Au cours des 8 mois de suivi, aucun des 220 échantillons de produits testés n'a présenté de résultat positif.

Le séquençage du génome entier (SGE) a été réalisé sur 37 isolats : 21 prélevés lors de l'investigation menée dans l’usine (semaines 1 à 11), neuf isolats historiques et sept isolats issus d'expériences de suivi réalisées avec la machine à peler mise au rebut (cette pratique a été déjà souligné par le blog à plusieurs reprises -aa). Tous appartenaient au ST121, et un groupe correspondait à la souche responsable de l'épidémie.

Cette étude souligne l'importance d'une conception hygiénique des équipements de transformation alimentaire (en particulier les matériaux et interfaces des bandes transporteuses et des rouleaux) et l'intérêt du SGE pour identifier les contaminations persistantes lors de la transformation des produits de la mer prêts à consommer.

Un autre enseignement opérationnel est que les prélèvements classiques par écouvillonnage peuvent ne pas détecter certaines zones internes. Un échantillonnage normal avec des écouvillons en tissu n'a pas permis de déceler de contamination sur les pièces suspectes, tandis que l'immersion de pièces de machine dans un bouillon de pré-enrichissement pour Listeria a permis d'identifier L. monocytogenes sur les courroies et le rouleau. Cette méthode a été mise en œuvre dans une installation de biosécurité conçue pour la manipulation de matériaux contaminés et n'est pas adaptée à l'industrie agroalimentaire, car elle peut entraîner une prolifération importante de L. monocytogenes. Elle a toutefois démontré que la contamination dans les zones de refuge peut échapper à la détection par les méthodes d'échantillonnage de surface conventionnelles.

Conclusion

La maîtrise de la persistance de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire exige une approche multifactorielle.

La conception hygiénique des équipements est essentielle, car la détection de L. monocytogenes sur des surfaces « propres » est difficile en raison de la faible concentration de la bactérie cible et de la présence de zones poreuses ou inaccessibles.

La décontamination chimique seule s'est avérée insuffisante pour une élimination efficace, malgré un nettoyage en profondeur approfondi, un démontage et d'autres interventions.

De plus, l'utilisation de la chaleur comme mesure de maîtrise est limitée lorsque les matériaux ne supportent pas l'exposition à la chaleur. Le séquençage du génome entier (WGS) est précieux pour identifier plusieurs souches persistantes étroitement apparentées, mais son coût élevé et l'accès limité aux données de séquençage de santé publique peuvent entraver la confirmation de l'élimination des clones responsables d'épidémies.

Dans le cas précis de cette étude, l'identification et lenlèvement de la machine à peler contaminée, associés à des protocoles de nettoyage renforcés, ont finalement permis d'éliminer la souche responsable de l'épidémie liée à l'établissement.

Le partage des résultats détaillés et des stratégies de réduction issues des enquêtes sur les contaminations persistantes à L. monocytogenes peut fournir des informations précieuses à l'industrie alimentaire, contribuant ainsi à améliorer la sécurité des aliments et à réduire le risque de futures épidémies de listériose.

Commentaire.

Si chacun pouvait faire profiter de son expérience en la matière ...

Listeria et nettoyage-désinfection : un jour sans fin ?

Un article va bientôt paraître dans la revue Journal of Food Protection, « Gestion de Listeria par le nettoyage-désinfection : retours d’expérience des entreprises alimentaires et des fabricants de produits de nettoyage et de désinfection ».

L’expérience de 130 transformateurs alimentaires de 15 pays a été recueillie par le biais d'une enquête en ligne, et 12 fabricants d'agents de nettoyage et de désinfection de six pays ont été interrogés.

64% ont dit avoir détecté Listeria spp. dans l’environnement de transformation alimentaire au moins une fois au cours des cinq dernières années.

13% ont signalé des détections répétées (ou contamination persistante) au même endroit pendant plus de trois mois.« Il est souvent nécessaire de moderniser les équipements pour lutter contre la contamination persistante à Listeria. », entendez par là, « lorsque le nettoyage et la désinfection ne permet pas d'éradiquer Listeria spp., il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination, en remplaçant l'équipement entier ou les parties colonisées. »

Il me semble qu’il faut remplacer dans le texte « il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination » par « il est nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination.» 

L’expérience a montré que des échanges d’équipements entre différents sites alimentaires d’un même groupe ont permis de se ‘refiler’ la contamination par Listeria spp., en particulier avec des bandes convoyage ...

De même, si au bout de trois nettoyage-désinfection, Listeria spp. est toujours persistent, l’équipement est à changer ...

Étant donné que les protocoles de>ttoyage et de désinfection ne sont pas uniques, et pas toujours bien mis en œuvre, il apparaît difficile de comparer l’efficacité des produits de nettoyage d’une part et les produits de désinfection d’autre part. 

L’article indique qu’« Aucune corrélation a été établie entre le principe actif des agents de décontamination utilisés et l'élimination de Listeria spp. » 

L’article parle de « sols » mais ne dit rien sur les siphons de sols, qui sont pourtant les témoins réels de la contamination d’un atelier de production alimentaire, sans doute dans une prochaine étude ...

Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026 !

Vient de paraître dans Food Protection Trends, un article payant intitulé, Listeria monocytogenes for Beginners: Hard Lessons Learned, que le blog a traduit par Listeria monocytogenes pour les Nuls ...

Si vous êtes novice en matière de Listeria monocytogenes (et même si ce n'est pas le cas), cet article vous fournira des informations utiles sur cet organisme : sa nature, son mode de développement, les risques qu'il représente pour la santé publique et son statut réglementaire à travers le monde. Nous vous expliquerons comment détecter la bactérie et vous présenterons des ressources utiles à cette recherche. Listeria monocytogenes est un problème courant dans presque toutes les usines agroalimentaires ; de nombreuses ressources sont donc disponibles pour vous aider.

Ce site rappelle fort opportunément que le tournant du 1er juillet 2026 arrive bientôt avec l’application du Règlement UE 2024/2895 (règlement (UE) 2024/2895 de la Commission du 20 novembre 2024 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes) qui introduit ‘une rupture majeure’ dans la gestion des aliments prêts à l’emploi ou prêts à être consommés.

L’inversion de la charge de la preuve. L’industriel doit désormais prouver notamment via un challenge test, que le seuil de 100 ufc/g ne sera pas dépassé sur toute la durée de vie du produit.

Le critère d’absence par défaut. En l’absence de données de validation robustes, la norme devient l’absence totale (non détection dans 25g), augmentant aissi le risque de non-conformité réglementaire.

La base étant la maîtrise de l’environnement de fabrication, l'absence de Listeria monocytogenes dans l’environnement signifie absence de Listeria monocytogenes dans le produit fini.

Le compte à rebours a déjà commencé. Nous sommes à 99 jours du 1er juillet 2026.

Contamination croisée et dramatiques conséquences par l'exemple

Santé publique France est sélectif dans ses informations sur la santé publique et encore plus sur la sécurité des aliments.

Pas un mot sur les laits infantiles contaminés par une toxine de Bacillus cereus, mais abondance relative d’informations sur de cas de listériose en lien avec la consommation de produits de charcuterie prêts à consommer. 

Cela étant, le compte n’y est pas

Santé publique France communique le12 mars, sur un point au 10 mars de « Cas de listériose en lien avec la consommation de produits de charcuterie prêts à manger de l’entreprise Drôme Ardèche Tradition ».

La raison probable est que les produits de cet établissement sont susceptibles d’avoir été contaminés après cuisson

12 patients atteints de listériose, avec des prélèvements positifs réalisés entre le 13/10/2025 et le 23/01/2026. Parmi ces cas, 7 ont été recensés en janvier 2026. Aucun nouveau cas n’a été identifié depuis le 11/02/2026. 2 décès ont été signalés.

Les cas identifiés résident dans les régions : Auvergne-Rhône-Alpes (9), Bourgogne-Franche-Comté (1), Normandie (1), et Nouvelle-Aquitaine (1).

Depuis 2021, le nombre annuel de cas de listériose est en augmentation nette, avec 619 cas notifiés en 2024. Sur la période 2021-2024, l’incidence régionale moyenne de la listériose était la plus forte en Bretagne, en Normandie, et en Corse. Voilà que cette épidémie semble changer la donne ...

Origine de la contamination

Les investigations épidémiologiques ont permis d’identifier, début février, que plusieurs patients avaient consommé du pâté en croûte. Les enquêtes de traçabilité ont confirmé que ces produits provenaient d’une même entreprise, Drôme Ardèche Tradition (26). Par mesure de sécurité, la mise sur le marché de tous les produits de cet établissement susceptibles d’avoir été contaminés après cuisson a été suspendue. Un retrait-rappel des produits commercialisés (lien de Food Safety News plus fiable que celui fourni par la préfecture de la Drôme) a été lancé le 5 mars 2026.

A noter une notification au RASFF de l’UE, 2026.1933, le 12 mars de la présence de Listeria monocytogenes dans des produits de viande suite à un autocontrôle de l’entreprise, sans plus de précision ...

Les analyses du CNR des Listeria ont confirmé que des souches isolées de produits de l’établissement présentaient les mêmes caractéristiques que celles isolées chez les personnes malades.

Quelques questions

Pourquoi le rappel aurait dû être effectif plus tôt. 

Selon le ministère de l’agriculture, « Les enquêtes alimentaires et de traçabilité engagées par les services de l’État autour de ces cas ont conduit, le 24 février 2026, à suspecter des produits mis sur le marché par l’établissement Drôme Ardèche Tradition situé à Bourg de Péage (26). Un contrôle de l’établissement a été diligenté et des prélèvements officiels ont donc été réalisés par les services de la Direction départementale de la protection des populations de la Drôme. Au vu des constats effectués lors du contrôle, un arrêté préfectoral de suspension d’activité a été pris et l’entreprise a procédé au retrait et au rappel de tous les produits fabriqués sur le site, sous la supervision des services de l’Etat. »

On ne connaît pas la quantité de Listeria monocytogenes présents dans ces aliments, élément utile pour comprendre cette épidémie ...

On cite l’entreprise, mais qu’en est-il des inspections sanitaires réalisées dans cette entreprise. Le site Alim’confiance ne nous apprendra rien, car « Suite à des contraintes techniques, les résultats des contrôles Alim'confiance sont provisoirement indisponibles. »

Comment se fait-il qu’en 2026, il existe encore des entreprises alimentaires qui ne savent pas que le cru et le cuit sont deux usines strictement séparées afin de prévenir toute contamination croisée ou transfert de contamination ?

Police sanitaire unique, tenez bons, les renforts arrivent !

Selon le ministère de l’Agriculture du 18 décembre 2023, «Réforme de la sécurité sanitaire des aliments : la police sanitaire unique de l’alimentation pleinement effective au 1er janvier 2024.»

… certains contrôles et prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle seront délégués à des opérateurs publics et privés afin d’accroître l’action de l’État en matière de protection des consommateurs :

- dans les établissements effectuant de la remise directe au consommateur (distribution, métiers de bouche, restauration commerciale, marchés...) ;

- pour les contrôles de l’effectivité de la mise en œuvre des retraits et des rappels dans les points de vente à la suite d’alertes sanitaires ;

- pour une partie des prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et plans de contrôle.

Le blog est en mesure de vous informer que les renforts arrivent ...

A l’issue d’un appel à candidatures publié en mai 2023 et d’un processus de sélection, les organismes suivants ont été retenus en région Auvergne-Rhône-Alpes :

- le BUREAU VERITAS EXPLOITATION pour la réalisation des inspections dans le secteur de la remise directe au consommateur, ainsi que pour les contrôles de l’effectivité des retraits et rappels suite à alerte sanitaire,

- le groupement momentané d’entreprises constitué du GIP TERANA, du LDA 01 et du LIDAL, dont le mandataire est le GIP TERANA, pour la réalisation de prélèvements dans le cadre des plans de surveillance et de contrôle.  

Source préfecture du Puy de Dôme du 15 décembre 2023, «Mise en place d’une police unique sanitaire des aliments – délégation à des organismes tiers».

Le blog a tenté de verifier si l’information est aussi présente dans quelques départements témoins, Finistère, Val d’Oise, Hérault, Indre et Loire, Gard, Nord, Rhône, Val de Marne, Deux Sèvres, Seine Saint-Denis, Loire et Cher, Bouches du Rhône, mais sans succès …

A suivre ...

On lira ce passage d'un communiqué de la DGCCRF du 15 décembre 2023, une sorte de requiem ...

Dorénavant, l’ensemble des questions relatives à la sécurité des aliments, et notamment la gestion des crises sanitaires ou des contaminations à l’origine d’intoxications, de TIAC (toxi-infection alimentaire collective), de maladies, voire, dans de plus rares cas, de mortalité relèveront de la gestion de la DGAl. Les missions de sécurité et de loyauté des produits alimentaires étant parfois étroitement liées, les deux administrations veilleront donc à coopérer étroitement dans l’intérêt des consommateurs.

Amen. 

Commentaire

L’histoire ne dit pas ce qu’il se passera en cas de conflit d’intérêt ; un opérateur alimentaire sous contrat avec Veritas contrôlé de façon indépendante par la nouvelle police unique sanitaire composée d'un supplétiste Veritas ?

Complément

Le message n'est pas toujours passé ...

🔴 #consommation | L’État vous protège |
🎁 Produits du terroir, artisanat local ou encore produits fabriqués en France ?
🔎 Les inspecteurs de la #CCRF sont sur le terrain pour protéger les consommateurs, notamment sur la sécurité et la loyauté des denrées et objets proposés. pic.twitter.com/1w6WJ4FIr1

— Préfet d'Indre-et-Loire (@Prefet37) December 22, 2023

Irlande, une cause pas banale de fermeture administrative

Régulièrement, le blog publie un article sur les sanctions en termes de sécurité des aliments de la part des autorités sanitaires d'Irlande. Le dernier en date s’intitule L’Irlande, est-il le pays des sanctions en matière d’hygiène et de sécurité des aliments ?

En 2022, il y avait eu 77 fermetures de lieux de restauration, et en 2023, à novembre, nous en sommes déjà à 85, c'est dire ...

La Food Safety Authority of Ireland publie mensuellement la liste des sanctions et des entreprises, c'es rare et cela mérite d'être signalé.

Joe Whiworth de Food Safety News nous informe d’une cause pas banale de sanction.

En effet, ce qui retient l’attention avec la dernière livraison des sanctions de novembre 2023 c’est que parmi les raisons justifiant des mesures coercitives figuraient des preuves que des personnes vivaient et dormaient dans la zone de préparation des aliments.

Reasons for enforcement action included evidence that people were living and sleeping in the food preparation area https://t.co/J7TJTVzyDC

— joewhitworth (@joewhitworth) December 12, 2023

Vendredi 15 décembre 2023, le blog fera paraître le Top 10 de l’année 2023 de la sécurité des aliments en France. Il s’gait d’une mise en perspective de quelques faits saillants, mais aussi avec des absents …

Il paraît qu’il existe un partage d’informations entre Etats membres de l’Union européenne

Le blog souhaite revenir sur le document de nos autorités sanitaire, «Comment fonctionne le système d'alerte alimentaire ?»

Le blog s’était étonné dans un précédent article qu’après huit rappels de fromages de brebis en quatre mois pour cause de présence de Listeria monocytogenes où étaient les mesures adaptées dans l’entreprise pourtant mentionnées explicitement dans le fonctionnement du système d’alerte alimentaire.

Dans un autre cas, le blog aimerait signaler un autre dysfonctionnement dans le seul but d’améliorer le système de sécurité sanitaire des aliments en France.

Le blog avait signalé en son temps, le 20 novembre le rappel de filets d’anchois en raison d’un risque de teneur en histamine au-delà du seuil réglementaire. Le second rappel en un mois pour cette entreprise et on se retrouve là ausi dans le même cas de figure que celui énoncé ci-dessus.

Mais le souci principal n’est pas là car voici que survient un autre problème.

Le blog avait signalé que «tous les rappels dans les pays de l'UE de produits d'origine France ne font pas l'objet d'une notification au RASFF de l'UE, voir le cas des filets d'anchois, notamment ...»

Pourtant, le document de nos autorités sanitaires sur le fonctionnement du système d’alerte alimentaire semble clair,

La gestion des alertes par la DGAL comprend six points, mais le propos de notre démonstration, je prendrais le point suivant :

- le partage d’informations entre Etats membres de l’Union européenne et avec des pays tiers via le réseau européen d’alerte rapide RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed).

Que faut-il constater ?

1. Pas de notification au RASFF pour les filets d’anchois en raison de la présence d’histamine,

2. Le Luxembourg informe le 5 décembre 2023 du rappel des filets d’anchois (pourtant rappelés en France le 20 novembre 2023).

Commentaire

Il est où le partage d’informations entre Etats membres de l’Union européenne ?

Autre aspect pour ceux qui s'intéressent aux dysfonctionnements des rappels en France, deux rappels de produits alimentaires signalés hier par le blog ne font toujours pas l’objet d’une information par RappelConso. Rappelons que le rappel initial à eu lieu le lundi 5 décembre 2023. Ce sera vraisemblablement pour le 7 décembre ...