Allemagne : une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés

Les toxines de moisissures présentes dans les aliments ne sont pas détruites à la cuisson ; une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés. Source BfR.

De quoi s'agit-il ?

Les toxines de moisissures (mycotoxines) présentes dans les aliments ne sont pas neutralisées par la chaleur générée lors de la cuisson ou de la pâtisserie et peuvent donc conserver leurs propriétés dangereuses. De nombreux consommateurs ignorent ce fait, comme le montre une enquête récente menée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). « Les moisissures étant omniprésentes dans la nature, il n'est pas toujours possible d'éviter totalement la contamination des aliments », explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. « Il est donc d'autant plus important de savoir comment minimiser autant que possible les risques pour la santé à domicile. Cela implique notamment de conserver les aliments dans un endroit propre et sec, de jeter entièrement les aliments moisis et d'utiliser rapidement les épices. » Pour réduire les risques sanitaires liés aux mycotoxines et autres substances indésirables dans les aliments, le BfR recommande généralement d'adopter une alimentation aussi variée et équilibrée que possible. Dans le cadre de cette enquête représentative, le BfR a interrogé en ligne 1 000 personnes âgées de 16 ans et plus sur leurs connaissances et leurs habitudes concernant les moisissures au sein du foyer.

Les moisissures sont présentes presque partout dans la nature et se retrouvent donc sur les plantes que nous consommons directement ou que nous transformons. Dans des conditions favorables, elles peuvent produire des toxines, notamment pour se défendre contre leurs prédateurs naturels. Au total, les scientifiques ont identifié à ce jour environ 650 mycotoxines différentes, produites par quelque 400 espèces de moisissures. Selon la fréquence et la quantité ingérées, celles-ci peuvent provoquer des symptômes aigus chez l'homme, tels que des troubles gastro-intestinaux, mais aussi entraîner des lésions hépatiques ou accroître le risque de cancer.

Un lien en allemand renvoie à l’étude dont il va être question ci-après.

L'enquête, réalisée en avril de cette année, révèle que seule une faible proportion de la population (29 %) se préoccupe des risques sanitaires potentiels liés aux moisissures, tandis que la majorité (51 %) n'y prête aucune attention. Selon les résultats, les microplastiques ou les résidus de métaux lourds dans les aliments sont des sujets qui suscitent davantage d'inquiétude chez les consommateurs quant aux risques potentiels pour la santé. Malgré cette perception relativement faible du risque, la quasi-totalité des personnes interrogées adoptent un comportement conforme aux recommandations du BfR pour éviter les mycotoxines : environ 96 % d'entre elles ont déclaré conserver leurs aliments dans un endroit propre, sec et frais, tandis que 95 % ont indiqué jeter immédiatement les aliments moisis sans les laisser traîner à l'air libre. En revanche, des mesures de protection plus spécifiques, comme le fait de secouer régulièrement les stocks de farine et de céréales, sont moins connues : seules 17 % des personnes interrogées ont déclaré les appliquer.

Une marge de progression existe concernant la gestion des aliments déjà moisis. En effet, un peu moins d'un tiers des répondants ont indiqué qu'ils se contentaient de retirer les parties atteintes des fruits ou légumes frais moisis pour en consommer le reste. Or, le BfR recommande de jeter entièrement les aliments moisis, car les moisissures peuvent avoir pénétré en profondeur dans l'aliment, même si elles ne sont pas visibles en surface. Cette recommandation concerne tout particulièrement les aliments à forte teneur en eau, comme les fruits et légumes, mais aussi le pain, par exemple.

Beaucoup de gens ignorent également que des mycotoxines peuvent être présentes dans des aliments ne présentant aucun signe visible de moisissure. Cela concerne notamment les aliments transformés, tels que les boissons végétales ou les épices séchées. Afin de protéger au mieux les consommateurs contre les risques sanitaires liés à cette contamination « invisible », des teneurs maximales en mycotoxines ont été fixées à l'échelle de l'UE pour de nombreux aliments, et leur respect fait l'objet d'un contrôle régulier par les autorités.

BfR : Des BD en français pour dire « Que dit la science? »

Mais non, ce n’est pas une brève de vacances ou un 1er avril, le BfR, l’institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, se lance dans la BD, et qui plus est, le rêve devient réalité avec plusieurs BD scientifiques en français !

Des tubes à essai qui parlent et des microscopes qui ont le virus de la vérification : la science rencontre la bande dessinée dans « Que dit la science? », la BD scientifique du BfR, avec, dans le rôle principal, la professeure Berta Freund. Biochimiste, la professeure Freund a réuni dans son laboratoire une équipe avec laquelle on ne risque pas de s’ennuyer. Sa devise: « Il n’y a pas de questions stupides, il n'y a que des mauvaises réponses. » Ayant sa personnalité bien à elle, chacun des membres contribue de façon unique à la recherche et à l’évaluation des risques. Avec eux, savoir expert et imagination font bon ménage, et les questions scientifiques les plus complexes sont expliquées avec clarté pour le plus grand bonheur de tous.

Liste des BD proposées en français par le BfR

- PFAS

- Protoxyde d‘azote

- Piles boutons

- Microplastiques

- Sources alternatives de protéines

- Cigarettes électroniques

- Couleurs de tatouage

- Aliments crus

Évaluation des risques liés aux substances non intentionnellement ajoutées dans les matériaux au contact des aliments, selon le BfR

« Les autorités allemandes publient des lignes directrices de l'évaluation des risques liés aux substances non intentionnellement ajoutées (NIAS) dans les matériaux au contact des aliments », source Food Safety Magazine.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a publié des lignes directrices exposant son approche de l'évaluation des risques liés aux substances non-intentionnellement ajoutées (NIAS pour non-intentionally added substances) dans les matériaux au contact des aliments (MCAs), incluant des exigences analytiques et toxicologiques fondées sur les niveaux de migration.

Ces lignes directrices visent principalement à étayer les dossiers relatifs aux nouvelles substances soumises en vue de leur inclusion dans les recommandations du BfR pour les MCAs (BfR Recommendations for FCMs) ou dans l'annexe 14 de l'Ordonnance allemande sur les biens de consommation. Elles ne sont pas destinées aux essais de conformité, bien que le BfR ait indiqué que certains aspects de cette approche pourraient servir de base à d'autres évaluations des risques liés aux NIAS.

Conformément aux exigences de l'UE, les substances intentionnellement ajoutées (IAS pour intentionally added substances) et les NIAS doivent satisfaire aux mêmes exigences de sécurité sanitaire pour les MCAs. Les NIAS peuvent inclure des impuretés et des sous-produits associés aux substances utilisées pour fabriquer les MCAs, ainsi que des produits de réaction et de dégradation formés au cours de la production. Le BfR considère généralement que les NIAS dont la masse moléculaire est inférieure à 1 000 daltons (Da) doivent être évaluées ; les substances dépassant 1 000 Da doivent également être prises en compte si elles sont susceptibles de se dégrader dans le tractus gastro-intestinal.

Le BfR a élaboré ces lignes directrices avec la contribution de sa Commission pour les produits de consommation, des parties prenantes du secteur des MCAs et des membres du réseau de l'EFSA consacré aux MCAs.

Exigences analytiques et toxicologiques pour les NIAS

Pour les NIAS non prévisibles, le BfR préconise un dépistage effectué sur le produit commercial et sur un extrait du MCA fini. Ce dépistage doit généralement faire appel, au minimum, à la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) et à la chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS), ou à des méthodes équivalentes, sauf si des dérogations sont scientifiquement justifiées.

Une tentative d'élucidation de la structure doit être effectuée lorsque l'on prévoit une migration supérieure à 0,15 microgramme par kilogramme (µg/kg) d'aliment. À un niveau égal ou inférieur à 0,15 µg/kg, le BfR indique qu'aucune donnée toxicologique n'est requise, que la structure de la NIAS ait été identifiée ou non.

Les NIAS identifiées migrant à des niveaux compris entre 0,15 et 50 µg/kg d'aliment doivent faire l'objet d'une évaluation de leur potentiel génotoxique. En l'absence de données expérimentales, le BfR accepte diverses approches, notamment la consultation de bases de données, le recours justifié à la méthode du « read-across » (extrapolation par analogie) et, dans certaines circonstances, les prédictions in silico. La mise en évidence d'un potentiel génotoxique nécessiterait la réalisation d'essais expérimentaux.

Lorsqu'une substance non intentionnellement ajoutée (NIAS) ne peut être identifiée malgré des efforts analytiques suffisants, le BfR considère qu'une évaluation formelle des risques est impossible, mais qu'une migration allant jusqu'à 10 µg/kg d'aliment peut être tolérée. Pour les NIAS non identifiées migrant à des niveaux compris entre 10 et 50 µg/kg, une évaluation au cas par cas par des experts est requise.

Pour les NIAS migrant à des niveaux compris entre 50 et 5 000 µg/kg d'aliment, il convient également d'évaluer la toxicité subchronique et le potentiel d'accumulation chez l'homme. Au-delà de 5 000 µg/kg, les exigences incluent en outre l'évaluation de la toxicité chronique et de la cancérogénicité, de la toxicité pour la reproduction, ainsi que des paramètres d'absorption, de distribution, de métabolisme et d'excrétion.

Microplastiques dans des tissus de tumeurs cérébrales : une étude ne permet pas de tirer des conclusions quant au développement du cancer, selon leBfR.

Microplastiques dans des tissus de tumeurs cérébrales : une étude ne permet pas de tirer des conclusions quant au développement du cancer. Source BfR.

Une équipe de recherche a procédé à la détection de micro- et nanoplastiques (MNP) dans des cerveaux humains. Des tissus sains ont été comparés à des tissus pathologiques. Il a été constaté que la concentration de MNP dans les tumeurs cérébrales et dans les tissus environnants était plus élevée que dans les tissus sains.

Toutefois, cela ne prouve pas que les MNP influencent la croissance des tumeurs cérébrales ou qu'ils en sont la cause. Les auteurs soulignent également que les données ne révèlent aucun lien de causalité : il est impossible de démontrer, sur la base des données disponibles, si les MNP provoquent une tumeur cérébrale ou si la tumeur cérébrale entraîne une accumulation de microplastiques.

Les précédentes détections de MNP dans des cerveaux humains ont suscité des controverses en raison de lacunes méthodologiques (voir ici).

L'étude examinée ici se distingue de ces travaux, notamment par le fait qu'elle porte sur un nombre plus important d'échantillons et que les auteurs eux-mêmes signalent, dans leur publication, les limites des méthodes de détection utilisées. Il est également frappant de constater que les concentrations de microplastiques mesurées dans les échantillons de cerveau lors de cette étude sont nettement inférieures.

Aucun lien entre les MNP et la formation ou la croissance de tumeurs cérébrales ne peut être établi à partir de cette étude. En l'état actuel des connaissances, il n'existe aucune preuve toxicologique fiable indiquant que l'ingestion de microplastiques via l'alimentation présente des risques pour la santé. Le BfR fournit des informations complémentaires sur l'état actuel des connaissances dans sa foire aux questions (FAQs).

Glycérol dans les aliments : la valeur guide sanitaire s’applique non seulement à la glace pilée, mais aussi aux aliments solides, selon le BfR

« Selon des responsables allemands de la sécurité des aliments, les limites d'exposition au glycérol pour les boissons devraient également s'appliquer aux aliments solides », source Food Safety Magazine Editorial Team.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a conclu que les valeurs sanitaires établies pour l'exposition aiguë au glycérol issu de boissons devraient également s'appliquer aux aliments solides contenant cet additif. Cette position vient enrichir les discussions menées par les autorités de l'UE et du Royaume-Uni concernant les risques d'intoxication au glycérol chez les jeunes enfants et les niveaux d'exposition sans danger.

Le glycérol (ou glycérine), autorisé dans l'UE sous le code E 422, est utilisé aussi bien dans des boissons comme les granités que dans des aliments solides tels que les produits de boulangerie fine. Aucune teneur maximale n'a été fixée pour le glycérol ; il est autorisé selon le principe du quantum satis, ce qui signifie qu'il peut être utilisé en quantité nécessaire pour obtenir l'effet recherché.

Le dernier avis de 2025 du BfR visait à déterminer si les conclusions antérieures concernant les effets potentiels du glycérol sur la santé dans les boissons s'appliquaient également aux aliments solides. En se fondant sur les études disponibles chez l'homme et en l'absence de données expérimentales humaines pour des matrices alimentaires spécifiques, le BfR a jugé justifié de supposer que le glycérol provenant d'aliments solides n'est pas absorbé plus lentement que celui provenant de boissons.

Par conséquent, le BfR a indiqué que la dose aiguë de référence (ArfD pour acute reference dose) de 125 milligrammes par kilogramme (mg/kg) de poids corporel (pc), établie par l'EFSA, ainsi que la dose minimale thérapeutiquement efficace de 250 mg/kg pc précédemment identifiée par le BfR, peuvent également être appliquées à l'évaluation du glycérol dans les aliments solides, notamment les produits de boulangerie fine.

L'intoxication au glycérol chez les jeunes enfants suscite l'attention des autorités réglementaires européennes

Cette conclusion s'appuie sur l'évaluation récente, par les autorités européennes, de l'exposition au glycérol, en particulier chez les jeunes enfants consommant des granités. L'EFSA a fixé la dose aiguë de référence à 125 mg/kg de poids corporel en mars 2026, après avoir conclu que les enfants et les adultes pouvaient dépasser ce seuil en consommant une seule portion de certaines boissons contenant du glycérol. L'EFSA a également recommandé à la Commission européenne d'envisager l'établissement de teneurs maximales pour le glycérol dans les boissons.

Par ailleurs, en 2025, le BfR a constaté que même une petite portion de granité contenant des concentrations moyennes mesurées de glycérol pouvait exposer les jeunes enfants à des niveaux susceptibles d'entraîner des effets sur la pression intracrânienne. Des inquiétudes concernant le glycérol ont commencé à émerger en 2023, lorsque la Food Standards Agency a recommandé de ne pas vendre de granités contenant du glycérol aux enfants âgés de quatre ans ou moins, à la suite de cas d'intoxication au glycérol ayant entraîné des hospitalisations. En cas d'exposition à des niveaux très élevés, généralement lorsque plusieurs portions sont consommées par un enfant sur une courte période, l'intoxication au glycérol peut provoquer un état de choc, une hypoglycémie et une perte de connaissance.

Les répulsifs anti-moustiques au prisme de l'Anses et du BfR

A quelques jours d’intervalles, l’Anses et le BfR, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques nous parlent des moustiques et des répulsifs anti-moustiques.

Anses : « Répulsifs anti-moustiques : quels produits utiliser pour protéger les enfants ? »

En piquant, certains moustiques peuvent transmettre des virus responsables de maladies comme la dengue, le chikungunya ou Zika. Les parades anti-moustiques sont nombreuses, mais toutes ne sont pas adaptées aux enfants. À partir de quel âge peut-on utiliser un répulsif anti-moustique ? Quelles sont les alternatives aux produits répulsifs ? Les répulsifs à base d’huiles essentielles sont-ils efficaces et sûrs pour les enfants ?  

BfR : « Repousser les moustiques, les tiques et les mouches : l'utilisation de répulsifs présente-t-elle des risques pour la santé ? »

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a rassemblé des questions-réponses fréquentes concernant les répulsifs et les risques qu'ils présentent pour la santé.

L’Anses rapporte ce qu’il faut retenir et des FAQs listées dans le tableau ci-dessous.

Après avoir cherché à éliminer les sources de prolifération des moustiques :

• Privilégier d’abord les moyens de protection physique/mécanique : vêtements couvrants et moustiquaires.
• Utiliser un répulsif sur la peau uniquement si les autres moyens de protection ne suffisent pas, en choisissant un produit adapté à l’âge de l’enfant, et en respectant strictement les conditions d’emploi indiquées sur l’étiquette : quantité, fréquence d’application et âge autorisé.
• Les répulsifs contenant du DEET, de l’IR3535 ou de l’icaridine avec une AMM sont des produits dont l’efficacité et l’innocuité ont été évaluées par l’Anses.
• Les produits à base d’huiles essentielles, dont les bracelets anti-moustiques, et les appareils à ultrasons, ne sont pas recommandés chez l’enfant faute de garanties suffisantes sur leur efficacité ou leur sécurité à ce jour.

Le BfR rapporte ce qui suit complété par des FAQs.

À mesure que les jours rallongent et que les soirées se réchauffent, les premiers moustiques ne tardent généralement pas à faire leur apparition. Les répulsifs, tels que les sprays anti-insectes, permettent d'éloigner les moustiques, les tiques et autres insectes ; ils protègent ainsi contre les piqûres désagréables et, par conséquent, contre certaines maladies. Appliqués sur la peau, ils agissent grâce à des substances chimiques - comme le diéthyltoluamide (DEET), l'icaridine et l'éthyl butylacétylaminopropionate (IR3535) - qui bloquent ou perturbent les récepteurs olfactifs des insectes, les empêchant ainsi de suivre les odeurs humaines (telles que celles de la respiration ou de la sueur).

Les répulsifs sont classés comme « produits biocides » car ils contiennent des substances capables de tuer, de neutraliser ou de repousser des organismes. Avant leur mise sur le marché, ils doivent faire l'objet d'une procédure d'autorisation garantissant leur innocuité pour l'homme et l'environnement. Ces produits sont en vente libre, aussi bien en magasin que sur Internet.

En cas d'utilisation inappropriée, certaines substances contenues dans les répulsifs peuvent provoquer des irritations des yeux, de la peau et des muqueuses. Le DEET, en particulier, suscite des inquiétudes à cet égard. Les produits contenant du DEET ou de l'icaridine ne doivent pas être utilisés chez les enfants de moins de deux ans.

Il existe des alternatives aux substances de synthèse, notamment des substances d'origine végétale. Toutefois, leur efficacité est jugée moindre et moins durable que celle des substances synthétiques susmentionnées. Par ailleurs, dans certains cas, ces substances n'ont pas encore fait l'objet d'une évaluation par les autorités réglementaires.

FAQs BfR

FAQs Anses

Que sont les répulsifs ? Comment les répulsifs sont-ils classés par la réglementation ? Quels sont les biocides couramment utilisés dans les répulsifs ? Existe-t-il également des substances naturelles agissant comme répulsifs ? Les répulsifs présentent-ils des risques pour la santé ? Quelles précautions prendre lors de l'utilisation de ces produits chez les enfants ?

Quels moyens existent pour se protéger des moustiques ?  Insecticides et répulsifs anti-moustiques : quelle différence ? Quelle différence entre un répulsif cutané adapté aux enfants et un répulsif cutané pour adultes ? Quels répulsifs cutanés privilégier pour les enfants ? Quels produits éviter pour les enfants ? Comment appliquer correctement un répulsif sur la peau d’un enfant ? Les répulsifs anti-moustiques contenant des huiles essentielles sont-ils plus sûrs ?

Conclusion, les documents de l’Anses et du BfR se complètent bien.

Le microcosme d'une éponge de cuisine, selon une étude du BfR

Ce n’est pas une nouvelle version de Bob l’éponge, donc pas de cinéma, mais une étude scientifique sous la houlette du BfR, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques. 

«Le microcosme d'une éponge de cuisine : la contamination bactérienne n'est pas toujours visible ni détectable par l'odorat», source BfR.

Les agents pathogènes peuvent également se multiplier dans les éponges de cuisine et se propager à partir de là.

De quoi s'agit-il ?

Les éponges de cuisine classiques (y compris les grattoirs à casseroles) regorgent non seulement de micro-organismes en tous genres, mais peuvent aussi héberger des bactéries pathogènes comme Salmonella ou Escherichia coli. Une nouvelle étude conduite par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques ( BfR ) montre que ces bactéries peuvent coloniser les éponges de cuisine, s'y multiplier et se propager à d'autres surfaces de la cuisine.

Fait notable, les éponges ne présentaient aucun signe visible de contamination bactérienne : elles étaient inodores et ne paraissaient ni sales, ni grasses. Les chercheurs soulignent donc l'importance de remplacer régulièrement les éponges de cuisine afin de prévenir les infections domestiques. «De nombreux cas d'infections d'origine alimentaire se déclarent dans des foyers et ne se limitent pas toujours à un ou deux jours de malaise», explique Andreas Hensel, président du BfR. «Ces infections peuvent être particulièrement dangereuses pour les personnes vulnérables, comme les personnes âgées, celles souffrant de problèmes de santé sous-jacents, ainsi que les jeunes enfants.» L'étude a été publiée dans le Journal of Food Protection.

L’étude s’intitule «Les éponges de cuisine comme réservoirs de pathogènes d'origine alimentaire : dynamique de croissance microbienne, contamination croisée des surfaces et implications en matière d'hygiène.»

Une fois utilisées en cuisine, les éponges constituent un réservoir idéal pour les bactéries pathogènes, en raison de leur surface poreuse et de l'humidité qu'elles contiennent. Les résidus alimentaires piégés dans les éponges fournissent les nutriments nécessaires à la croissance et à la multiplication des bactéries. Ceci explique pourquoi les éponges de cuisine sont généralement colonisées par une grande variété de bactéries peu après leur première utilisation. Des études antérieures ont également montré que la charge bactérienne des éponges de cuisine est généralement plus élevée que sur d'autres surfaces de la cuisine, comme les éviers ou les planches à découper.

Dans cette étude, les chercheurs ont démontré que des bactéries pathogènes peuvent proliférer sur les éponges de cuisine. Pour ce faire, ils ont appliqué des solutions contenant Escherichia coli et Salmonella, deux pathogènes majeurs d'origine alimentaire, à différentes concentrations sur des éponges de cuisine disponibles dans le commerce. De plus, certaines éponges ont été traitées avec une solution contenant Staphylococcus aureus. Cette bactérie peut produire des toxines susceptibles de provoquer une intoxication alimentaire. L'étude a révélé que tous les pathogènes étudiés se multipliaient significativement en quelques jours, même lorsque leur concentration initiale était relativement faible. Par ailleurs, les pathogènes survivaient même après que les éponges aient séché pendant plusieurs jours. Lors d'expériences complémentaires, les chercheurs ont démontré qu'une légère pression suffisait à transférer les pathogènes des éponges à d'autres surfaces. Ainsi, les bactéries pathogènes peuvent être transférées aux aliments par contact direct et, si des aliments sont consommés sans être suffisamment cuits, provoquer une intoxication alimentaire ; dans certains cas, même une très faible concentration de pathogènes suffit.

De nombreux consommateurs décident du moment où remplacer leurs éponges de cuisine en fonction de leur aspect ou de leur odeur. Cependant, cet indicateur est peu fiable, car les chercheurs n'ont observé aucun changement notable sur les éponges testées, même lorsque la charge bactérienne était élevée. La fréquence de remplacement des éponges de cuisine dépend notamment de leur utilisation. Par exemple, si une éponge a servi à nettoyer des surfaces ayant été en contact avec de la viande crue, elle doit être jetée immédiatement après. Il est également possible de réduire la charge bactérienne en trempant l'éponge pendant au moins deux minutes dans de l'eau à une température supérieure à 70°C. Les éponges de cuisine doivent être remplacées plus fréquemment, en particulier dans les foyers où vivent des personnes vulnérables, comme les personnes immunodéprimées, les jeunes enfants ou les personnes âgées. Les brosses ou les chiffons en microfibre peuvent être utilisés comme alternatives aux éponges de cuisine, car des études antérieures ont montré qu'ils contiennent moins de bactéries, sèchent plus rapidement et peuvent être lavés au lave-vaisselle ou au lave-linge. Pour réduire efficacement la charge bactérienne, les programmes de lavage du lave-vaisselle et du lave-linge doivent être effectués à une température d'au moins 60°C.

Conclusion

Les éponges constituent des habitats très favorables à la survie et à la prolifération microbiennes, même en cas de dessiccation prolongée. Une contamination initiale, même par de faibles populations d'agents pathogènes d'origine alimentaire lors de l'utilisation, peut entraîner une colonisation persistante ; par ailleurs, la contamination croisée des surfaces en contact avec les aliments représente une voie de transmission domestique plausible. Les altérations sensorielles ne constituent pas un indicateur fiable de la contamination microbienne ; il est donc vivement recommandé de remplacer régulièrement les éponges ou d'utiliser d'autres ustensiles de nettoyage. Une approche combinant méthodes de culture et méthodes moléculaires demeure essentielle pour évaluer avec précision la présence d'agents pathogènes.

Le modèle établi offre un cadre robuste pour tester des stratégies de nettoyage-désinfection et étudier comment les modifications du microbiote central peuvent influencer la persistance des agents pathogènes. L'extension de ce modèle à d'autres agents pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, permettra d'approfondir notre compréhension du rôle des éponges dans la transmission domestique des maladies d'origine alimentaire.

PFAS : Un défi permanent

C'est par ces mots forts du Dr Tewes Tralau, vice-président du BfR, que commence le nouveau dossier de l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) sur les PFAS dans le nouveau numéro du magazine scientifique du BfR, Bf2GO.

« Il n’y a rien dehors et rien dedans, car elle est à l’envers dehors et dehors dedans », dit le poème « Épirhème » de Goethe, consacré à la contemplation de la nature. Au sens figuré, cela s’applique également à de nombreuses substances que l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) considère comme dangereuses.Prenons l'exemple des PFAS, ces « polluants éternels » qui pénètrent dans le corps humain par l'environnement, c'est-à-dire de l'extérieur vers l'intérieur. Il peut s'écouler un long moment avant qu'ils ne soient de nouveau éliminés. Ce n'est toutefois pas une éternité, comme vous pouvez le lire dans notre article sur les PFAS.

L'ingestion de PFAS par l'homme provient principalement des produits alimentaires d'origine animale, tels que le poisson, la viande, le lait et les œufs. En raison de la longue durée de séjour de certains PFAS dans l'organisme, des concentrations peuvent s'accumuler et avoir des effets néfastes sur la santé. Parmi ces effets, on note une augmentation du taux de lipides sanguins (un facteur de risque de maladies cardiovasculaires), une augmentation d'une enzyme hépatique dans le sérum sanguin (indiquant un trouble du foie) et une diminution du poids de naissance. Grâce à des études de transfert, le Dr Robert Pieper et son équipe du BfR étudient comment les PFAS pénètrent dans l'alimentation via les aliments pour animaux, l'eau potable et les sols. Il explique précisément ce mécanisme dans l'interview de BfR2GO.

A lire, cet article « Un défi sans fin », ici.

MàJ du 1er juillet 2026. Substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) : substances préoccupantes dans les emballages alimentaires.

De nouvelles limites de PFAS dans les emballages alimentaires s’appliqueront à partir d’août 2026. La conformité devra être attestée par une déclaration de conformité transmise à l’importateur de l’UE. Ce guide explique les nouvelles règles et la manière dont les opérateurs de la chaîne d’approvisionnement agroalimentaire peuvent s’y préparer.

Focus sur l’hygiène des aliments à Pâques ! C'est de saison, non ?

« Cuire d'abord, puis grignoter », source BVL (Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments) du 30 mars 2026.

Autrement dit, « il est conseillé de s'abstenir de grignoter de la pâte crue »

Préparez en toute sécurité des pâtisseries de Pâques à la maison. Pain brioché tressé, couronne de Pâques, gâteau de Pâques ou pain de Pâques : les œufs de poule décorés ne sont pas les seuls éléments des traditions pascales ; on y trouve aussi une variété de pâtisseries à base de levure ou de pâte à pain. Que vous utilisiez des ingrédients frais ou des pâtes toutes prêtes, il est essentiel de respecter les règles d’hygiène habituelles en cuisine pour préserver votre santé.

« L'hygiène en cuisine lors de la manipulation des œufs : un sujet qui ne se limite pas à Pâques », source BfR (Office fédéral de l’évaluation des risques) du 27 mars 2026.

Qu’ils soient durs ou joliment décorés, les œufs de Pâques sont omniprésents en Allemagne. Cependant, toute personne manipulant des œufs crus doit être prudente : des agents pathogènes présentant un risque pour la santé peuvent adhérer à la coquille et se loger sous celle-ci, notamment Salmonella et Campylobacter.

N'hésitez pas à lire la suite de ces documents ...

Le mythe de la pomme empoisonnée revisitée

« Le mythe de la pomme empoisonnée », est un article du professeur Andreas Hensel, président du BfR, Institut fédéral de l’évaluation des en Allemagne, paru le 19 février 2026 dans le magazine "Land", publié par Familienbetriebe Land und Forst.

Comment les produits phytosanitaires sont-ils testés quant à leurs risques pour la santé ? Et pourquoi sont-ils sans danger lorsqu'ils sont utilisés conformément aux instructions, malgré toutes les critiques ?

Dans le conte de Blanche-Neige, c'est la méchante belle-mère qui empoisonne sa belle-fille avec une pomme. De nos jours, ce sont les résidus de produits phytosanitaires qui représentent un danger pour les consommateurs non avertis au rayon fruits et légumes des supermarchés. Bon, j'exagère un peu ...

Mais à peine. Car récemment, peu de gens dans ce pays semblent avoir une crainte plus grande que celle de ces résidus de pesticides. L'« Observatoire des consommateurs » de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques ( BfR ) constate régulièrement dans ses enquêtes que deux tiers de la population sont préoccupés par ces résidus de pesticides.

Ces inquiétudes sont-elles justifiées ? Et d'où viennent-elles ?

« Substance toxique dans votre assiette », « Pesticides : quels aliments éviter ? », « Un danger dans votre panier » et « 140 pesticides dangereux découverts dans les aliments » sont des titres courants dans les médias grand public.

Au vu de ces informations alarmantes, il n'est pas étonnant que certaines personnes en aient des frissons dans le dos.

En règle générale, cependant, ce genre d'articles de presse cache un phénomène tout à fait banal. Même utilisés conformément aux instructions, il n'est pas rare de détecter des traces de produits phytosanitaires ou de leurs produits de dégradation dans ou sur les fruits, les légumes et autres aliments. Le facteur déterminant pour établir la dangerosité d'une substance n'est pas sa présence, mais sa concentration. 

La dose fait le poison

Le médecin Paracelse l'avait déjà compris, il y a environ 500 ans lorsqu'il affirmait : la dose fait le poison. Cela signifie qu'une très faible dose d'une substance toxique en soi (comme l'atropine contenue dans la belladone) n'entraîne pas nécessairement d'atteinte à la santé. En revanche, une forte dose d'une substance inoffensive, voire essentielle (comme le sel de table), peut s'avérer dangereuse. Et lorsque les médias « découvrent » la présence de pesticides dans les aliments, il s'agit presque toujours de quantités infimes (et donc inoffensives).

Comment en être si sûr ?, pourraient se demander certains. La raison est que les substances actives des pesticides font l'objet de tests approfondis afin de détecter d'éventuels effets sur la santé. Ce n'est que lorsque ces tests ne révèlent aucun effet néfaste qu'une substance active est autorisée au niveau de l'UE. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) participe également à cette évaluation des risques.

Pour cette évaluation, le demandeur doit notamment fournir des études dans lesquelles la substance a été testée sur des animaux. Sur la base de ces informations, des valeurs guides toxicologiques (ou quelques fois appelées valeurs limites) sont établies pour la substance. Ces valeurs indiquent la quantité maximale de la substance qui ne provoque aucune modification dangereuse détectable chez l'être humain.

Une fois autorisée, une substance peut entrer dans la composition d'un produit phytopharmaceutique (PPP). Les PPP sont des préparations disponibles dans le commerce qui peuvent contenir une ou plusieurs substances et additifs. Contrairement à l'autorisation européenne de la substance, l'autorisation d'un PPP est délivrée au niveau national, dans le pays où il sera commercialisé ou utilisé.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des produits phytopharmaceutiques (BfR) évalue les produits phytopharmaceutiques en termes de santé humaine et animale, de prévention des risques sanitaires liés à la contamination des sols et de méthodes d'analyse des résidus. Tous les groupes de personnes potentiellement concernés sont pris en compte : consommateurs, utilisateurs, travailleurs, riverains et personnes présentes à proximité (comme les promeneurs). La substance, dans le cadre de l'utilisation prévue du PPP, fait l'objet d'un nouvel examen approfondi en vue de son autorisation. Celle-ci n'est pas accordée de manière générale, mais uniquement pour une culture spécifique, comme les pommes, les raisins ou les tomates.

Limite maximale de résidus (LMR) : ce qui est encore autorisé

Il est impératif de garantir que les résidus de substances actives présents dans ou sur les denrées alimentaires ne présentent aucun risque pour la santé, que ce soit par ingestion quotidienne tout au long de la vie ou par la consommation de grandes quantités d’aliments en une seule occasion. À cette fin, le BfR réalise une évaluation complète des risques sanitaires des PPPs dans le cadre de la procédure d’autorisation et, sur cette base, établit des propositions de limites maximales de résidus (LMR). Il s’agit de concentrations maximales autorisées de substances actives de pesticides et de leurs produits de dégradation pouvant subsister dans les aliments. Le respect d’une limite maximale de résidus (LMR) détermine si un produit alimentaire est commercialisable ou doit être retiré du marché.

Comment le BfR détermine-t-il une limite maximale de résidus (LMR) ? Deux facteurs sont pris en compte,: premièrement, les valeurs guides mentionnées précédemment concernant l’apport de la substance active du pesticide contenue dans le produit phytopharmaceutique. Un exemple important est la DJA (Dose Journalière Admissible). La DJA correspond à la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer quotidiennement tout au long de sa vie sans risque sanitaire perceptible. La dose de référence aiguë (Acute reference dose ou ARfD) est également importante. Il s'agit de la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer avec des aliments au cours d'une journée sans risque sanitaire perceptible.

Par ailleurs, il est essentiel de prendre en compte la quantité d'une substance ingérée par un consommateur via son alimentation. Cette quantité est appelée « exposition ». En effet, la fréquence de consommation d'un aliment, comme les tomates ou les pommes de terre, ou sa rareté, comme les choux de Bruxelles ou les petits pois, a une incidence considérable. Des études de consommation fournissent des informations sur la consommation en Allemagne.

Autant que nécessaire, aussi peu que possible

L'exposition du consommateur est déterminée à partir de la quantité d'aliments habituellement consommés et du niveau de résidus présents dans ces aliments. Ce dernier peut être déterminé grâce à des études utilisant des produits phytopharmaceutiques (PPP) dans des conditions réalistes. Lors de la détermination du dosage d'une substance et de sa limite maximale de résidus (LMR) dans le produit, le principe ALARA («,aussi bas que raisonnablement possible »

ouAs Low As Reasonably Achievable ») s'applique. Une substance doit être efficace, bien entendu, mais elle ne doit pas non plus nuire à la santé.

En résumé, le BfR n'autorise l'utilisation d'un produit phytopharmaceutique que si les résidus susceptibles de subsister sur les denrées alimentaires après utilisation prévue sont inoffensifs pour la santé et si des méthodes d'analyse appropriées existent pour contrôler ces résidus. C'est finalement la principale raison pour laquelle, malgré les nombreuses informations inquiétantes, nous pouvons encore croquer à pleines dents dans une pomme.

Danger ou risque : la nuance subtile

Il convient à présent d'aborder la différence entre les termes « danger » et « risque ». Dans le langage courant, ces deux termes sont souvent utilisés comme synonymes.

En toxicologie – la science des substances toxiques –, ces termes ont des significations différentes. Le danger désigne la possibilité (théorique) qu'une substance puisse causer un dommage. Le risque, quant à lui, désigne la probabilité (pratique) que ce dommage se produise réellement.

Exemple : Un tigre est dangereux, cela ne fait aucun doute. C'est une propriété intrinsèque. Mais il ne devient une menace réelle, et donc un risque, que lorsqu'il est en liberté. C'est seulement à ce moment-là que les médias en parlent. Un tigre en cage, en revanche, n'intéresse personne, aussi fort qu'il soit. Il en va de même pour la dose d'une substance, comme mentionné précédemment. La dose détermine si une substance est toxique, s'il existe un risque réel. Une dose élevée est synonyme d'exposition élevée. De nombreuses publications et articles de presse importants négligent ce lien. Ils parlent de pesticides « dans le panier d'achat » sans mentionner la dose, pourtant essentielle. L'accent est toujours mis sur le danger, et non sur le risque.

La controverse autour du glyphosate

Vous vous souvenez peut-être du vif débat suscité par l'herbicide glyphosate. Là encore, l'accent a été mis sur les notions de « danger » et de « risque ». Au cœur de ce débat se trouvait la classification du glyphosate comme « probablement cancérogène pour l'homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en mars 2015. Cette classification reposait principalement sur le fait que le CIRC ne classe que les dangers. Une telle évaluation (qui est controversée dans le cas du glyphosate) identifie la propriété d'une substance susceptible de provoquer un cancer. Cependant, la classification du CIRC ne tient pas compte de la probabilité de survenue effective d'un cancer, car celle-ci dépend de la quantité ingérée. Il convient également de noter que l'Agence européenne des produits chimiques (ECHA) a déjà jugé à deux reprises qu'il n'était pas nécessaire de classer le glyphosate comme cancérogène.

En revanche, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) réalise une évaluation des risques dans le cadre de la procédure d'autorisation des pesticides. Outre l'analyse des dangers liés à une substance, cette évaluation prend également en compte l'apport estimé de cette substance. L'institut utilise ces informations pour déterminer le risque de développer un cancer. Après avoir examiné son évaluation des risques sanitaires, le BfR a conclu que, sur la base des connaissances actuelles, il est impossible d'établir un risque cancérogène pour l'homme lorsque le glyphosate est utilisé conformément à sa destination. Toutes les autorités d'évaluation du monde entier ayant eu accès aux données originales sont parvenues à la même conclusion. En un mot : l'écart entre le danger et le risque peut être considérable.

Alors pourquoi tant de personnes s'inquiètent-elles encore ? Plusieurs facteurs sont à prendre en compte. D'une part, il existe une peur instinctive de l'empoisonnement, inhérente à chacun d'entre nous. L'idée d'ingérer une substance toxique par le biais d'une pomme est, bien sûr, alarmante. Le fait que notre alimentation soit aujourd'hui plus sûre que jamais ne contribue guère à apaiser cette crainte. La peur est une émotion puissante qui, en cas de doute, l'emporte sur la raison. Cela est particulièrement vrai lorsqu'elle est associée à une méfiance envers l'« industrie agricole ».

Le mythe de la nature bienveillante

« Industrie agricole » est un mot-clé pertinent. Ce terme est souvent associé à une profonde méfiance envers l'agriculture moderne, fondée sur la technologie, avec ses machines, l'utilisation d'engrais et de pesticides synthétiques et la « stérilité » apparente des champs. Ce monde façonné et contrôlé par l'homme est opposé à une nature intacte, sauvage et primitive. J'appelle cela le mythe de la « nature bienveillante ». C'est un cliché largement utilisé en publicité. Il se complaît dans des images romantiques d'une vie rurale idyllique. Compréhensible, certes, mais bien loin de la réalité.

C'est un cadre conceptuel riche en contrastes. « Nature » et « humanité » s'affrontent. « Bio » se mesure au « chimique », le « naturel » à l'« artificiel », le « pur » à l'« impur », le « sain » au « nocif », le « spirituel » au « mécanique ». Bien sûr, à y regarder de plus près, ce ne sont que des contradictions apparentes. Après tout, l'être humain fait partie de la nature, toute vie est aussi une affaire de chimie, et Mère Nature produit les substances toxiques les plus puissantes ; elle peut donc assurément nous rendre malades.

Essence de la pomme

Le fait qu'une telle vision « dichotomique » des choses soit néanmoins très influente tient à ce que les psychologues appellent « l'essentialisme ». Il s'agit de la tendance humaine à attribuer une « essence » spécifique et immuable à toute chose. Dans le cas d'objets « naturels » comme une pomme issue de l'agriculture biologique, cette essence est pure, authentique et intacte. Si la pomme est traitée chimiquement, en revanche, son aura est impure, suspecte et de qualité inférieure. Peu importe que les deux pommes soient probablement identiques en tous points quant à leur composition. C'est leur essence qui les distingue, et cela comporte même une dimension morale : la nature innocente se heurte à la civilisation « corrompue » par l'homme. Le jeu du « bien » et du « mal » est clairement tranché.

Le monde réel n'est pas aussi manichéen que ces affirmations le laissent entendre. L'une des missions essentielles du BfR est d'informer le public sur les risques sanitaires. Pour ce faire, nous nous efforçons de dresser un tableau nuancé, plus complexe – ou coloré – que manichéen. Et nous n'occultons pas les lacunes de ce tableau, car il se doit d'être mis en lumière, la science étant un processus continu. Le vif intérêt que portent de nombreux citoyens et les médias à notre travail témoigne de l'importance accrue d'une éducation fondée sur les faits. Profitons des bienfaits de la connaissance !

Commentaire

Article plus que bienvenu !

Il me semble que toutes les agences de sécurité sanitaire devrait publier cet article, et même, rêvons un peu, la Commission européenne ...

Une simple recherche sur un moteur de recherche avec les mots, ‘pomme et pesticides’ donne ce résultat de désinformation ignorant des réalités scientifiques.

Faut-il se méfier de Dame Nature ?

Oui, si l’on en croit le dernier article paru dans le magazine BfR2GO 2 de 2023.

«Les substances naturelles sont souvent plus impitoyables que les substances artificielles», estime le Dr Benjamin Sachse du BfR qui évalue les risques pour la santé que peuvent présenter les ingrédients végétaux. Il replace le sujet dans son contexte dans cet entretien ici.

“Natural substances are often more ruthless than artificial ones“

Dr Benjamin Sachse assesses at the BfR the health risks that can be posed by plant ingredients. He puts the topic into context in this #BfR2GO interview.

➡️https://t.co/Op9k3o0D7x pic.twitter.com/8MhLOuiroB

— BfR | German Federal Institute for Risk Assessment (@bfren) December 27, 2023

 Complément

«Ce que propose la cuisine empoisonnée de la nature (What nature's poison kitchen offers)», source BfR 31/2023, 27 décembre 2023.

Les défenses naturelles des plantes au centre du nouveau magazine scientifique «BfR2GO».

Les plantes utilisent des défenses chimiques pour éloigner les prédateurs, les insectes et les micro-organismes. Certaines de ces substances peuvent préserver la santé humaine – ou lui nuire. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) étudie si les ingrédients d'origine végétale présents dans les aliments peuvent nuire à la santé. Une enquête nationale commandée par le BfR montre ce que la population sait des ingrédients à base de plantes et quels sont les risques potentiels liés à leur consommation.

«Plus de 60% des personnes interrogées s'inquiètent des résidus ou des contaminants dans les aliments, cela ne s'applique qu'à 27% des personnes lorsqu'il s'agit de toxines végétales d'origine naturelle. Les risques naturels sont souvent sous-estimés, même si les substances les plus toxiques, comme la ricine ou les toxines fongiques proviennent de la nature», a dit le professeur Andreas Hensel, président du BfR. «Notre enquête montre à quel point la population est peu consciente des effets des ingrédients à base de plantes sur la santé. Une communication sur les risques est ici nécessaire.»

Quand le BfR répond à une étude publiée dans un magazine sur du vin chaud et la présence de pesticides

Des résidus de pesticides dans le vin chaud : un risque de gâcher les fêtes de fin d’année ?, source BfR du 8 décembre 2023.

La période de Noël est la période du vin chaud. A l'heure des fêtes de fin d'année, un magazine grand public a testé différents vins chauds. Le vin chaud étant populaire à cette période de l'année, non seulement auprès des consommateurs mais aussi auprès des toxicologues, les résultats présentent un intérêt particulier pour l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR).

Il est donc d’autant plus réjouissant que les résultats ne soulèvent aucune préoccupation toxicologique. C’est-à-dire au-delà des effets généralement connus et, dans ce contexte, les plus probables de l’alcool. Cela s'applique aussi bien à l'ajout signalé d'arômes qu'aux traces détectées de substances actives provenant de produits phytopharmaceutiques (ci-après dénommés pesticides). Toutefois, l'absence de concentrations spécifiques a posé certains problèmes en ce qui concerne l'exigence standard d'une évaluation détaillée des risques.

Des traces de pesticides ont été retrouvées dans 18 des 24 vins chauds testés. Le magazine ne précise pas s'il a également testé les résidus de substances actives autorisées pour la culture biologique et fréquemment utilisées en viticulture biologique. Le magazine fait référence aux traces comme résidus de substances actives dans une plage de 0,01 mg/kg ou plus. Parmi les vins biologiques, quatre sur sept ont été testés sans substances actives pesticides.

Deux des 18 vins produits de manière conventionnelle se sont révélés exempts de résidus de pesticides. Parmi les autres, deux autres échantillons contenaient des résidus de trois substances actives différentes, explicitement mentionnées dans le rapport : l'iprovalicarb et le diméthomorphe. L’utilisation de ces deux produits est actuellement approuvée dans l’UE.

Le BfR commente comme suit :

Avant d'être autorisés dans l'Union européenne, les pesticides sont entièrement testés et évalués pour détecter d'éventuels risques pour la santé. Il ne faut donc pas s'attendre à des effets néfastes sur la santé liés aux pesticides ou à leurs résidus lorsqu'ils sont utilisés comme prévu. Il convient toutefois de noter que même dans le cadre des meilleures pratiques d'exploitation, des résidus peuvent se produire de manière prévisible et seront donc détectables, par exemple, dans les raisins et les denrées alimentaires qui en sont issues. La présence de tels résidus est donc explicitement prise en compte lors de l'évaluation de la sécurité de ces produits en fixant des niveaux maximaux de résidus respectifs. L’absorption ou l’ingestion de petites quantités n’entraînera donc généralement pas d’effets néfastes sur la santé.

En ce qui concerne les échantillons analysés, le rapport ne précise pas si une limite maximale de résidus (LMR) spécifique pour les raisins a été dépassée. Cependant, étant donné que seules des traces ont été détectées, cela semble peu probable.

En ce qui concerne les résidus de pesticides signalés, le BfR conclut donc qu'il est peu probable que les résultats de pesticides signalés dans les vins chauds testés constituent un risque pour la santé. Bien que cela ne soit pas abordé plus en détail dans le rapport, des effets néfastes sur la santé sont plutôt attendus d'un autre ingrédient : l'éthanol (également mieux connu sous le nom d'alcool). Il est contenu dans le vin chaud à des concentrations moyennes de 100 g/kg (≈ 12,5% en volume). L'éthanol est connu pour avoir des effets aigus sur le système nerveux ainsi que divers effets chroniques. Bien que cela soit probablement en contradiction avec l’expérience souhaitée, les consommateurs souhaitant protéger leur santé pourraient donc envisager de consommer de manière responsable.