Finlande : Il existe une relation entre les scores des inspections en sécurité des aliments et l'incidence des maladies infectieuses d'origine alimentaire

Un second volet d’un article de Food Safety News sur la Finlande que j'ai souhaité traiter à part car il mérite, à mon sens, une attention particulière ; il évoque des problèmes intéressants pour la sécurité sanitaire des consommateurs. En effet, selon une étude, «le contrôle des aliments reconnaît des non-conformités susceptibles de prédisposer aux maladies d'origine alimentaire.»

Les notes ou les scores des inspections fournissent des indices sur les intoxications alimentaires

Des chercheurs ont examiné les niveaux d'inspection et leur relation avec l'incidence des maladies d'origine alimentaire acquises en Finlande.

Ils ont utilisé les données des contrôles des aliments des entreprises locales et les données sur les maladies infectieuses de 2014 à 2019 en Finlande. Les résultats ont été publiés dans International Journal of Environmental Health Research «Association between food control inspection grades and regional incidence of infectious foodborne diseases in Finland».

Nous avons étudié les niveaux (scores ou notes) des inspections régionales au sujet du contrôle des aliments et de leur relation avec l'incidence régionale des maladies d'origine alimentaire acquises au niveau national (causées par Campylobacter spp., Salmonella spp., Escherichia coli entérohémorragique (EHEC) et Listeria monocytogenes) en utilisant les données sur les maladies de 2014 à 2019 en Finlande. Nous avons observé que les notes d'inspection globales inférieures étaient associées à une incidence accrue d’infections à Salmonella (p=0,02). Plus précisément, des notes inférieures sur la propreté des installations, des surfaces et des équipements étaient associées à une incidence accrue d'infections à Salmonella (p=0,04). Pour cette zone d'inspection topique, une taille d'effet élevée a également été observée pour les infections à Campylobacter (p=0,06).

Parmi les éléments d'inspection individuels, une association entre une incidence accrue d'infections à Campylobacter et des notes inférieures sur le stockage des denrées alimentaires (p=0,01) et la vérification des compétences en matière d'hygiène (p=0,03) a été observée.

Ces résultats suggèrent que le contrôle des aliments reconnaît des non-conformités susceptibles de prédisposer aux maladies d'origine alimentaire.

Le Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) du Royaume-Uni a analysé l’article et voici ce qu’il en dit.

Une étude montre que des résultats d'inspection significativement moins bons dans la restauration collective confirme le lien entre de mauvais résultats d'inspection en matière d'hygiène alimentaire et un risque plus élevé de maladies infectieuses d'origine alimentaire.

L'étude visait à déterminer s'il existait un lien entre les résultats des inspections de routine et la survenue de lmaladies infectieuses d'origine alimentaire dans les restauration commerciale et collective. Les chercheurs ont émis l'hypothèse que de moins bons résultats d'inspection seraient associés à un risque élevé d'infection.

L'équipe, dirigée par Elina Leinonen, agente principale à l'Autorité alimentaire finlandaise, a examiné un total de 150 restaurants et établissements de restauration collective liés à des épidémies en Finlande entre 2015 et 2018. Ils ont comparé la dernière inspection de routine de l'établissement avant l'épidémie avec le résultat d'une inspection de routine choisie au hasard dans un point de vente témoin.

Le système de notation finlandais Oiva basé sur le risque fonctionne un peu comme le système britannique de notation de l'hygiène alimentaire, mais évalue les établissements alimentaires sur une échelle de quatre points allant d'excellent à médiocre, au lieu de cinq. Les deux dernières notes, «A corriger» et «Médiocre», suggèrent qu'il existe un certain non-respect de la sécurité des aliments et que les consommateurs peuvent être considérablement induits en erreur, par exemple, par des informations incorrectes sur les aliments.

Les épidémies d'origine alimentaire confirmées sont classées en fonction de la force des preuves, de A, preuves solides, à D, pas de preuves claires, et sont basées sur des résultats épidémiologiques descriptifs et analytiques, des analyses de laboratoire et d'éventuels facteurs contributifs.

Les chercheurs ont utilisé la force des preuves enregistrées pour chaque éclosion pour évaluer la confiance dans le résultat selon lequel un établissement de restauration particulier était associé à une éclosion.

L'étude a révélé qu'aucune différence majeure n'a été observée dans les restaurants (restauration commerciale et restauration collective), mais des résultats d'inspection significativement plus faibles ont été observés dans les établissements de la restauration collective où il y a eu une éclosion, qui comprennent aussi ceux qui ont une cuisine centrale et industrielle, un lieu de restauration et des sites qui préparent des produits alimentaires précuits pour la vente.

En restauration collective, des différences ont été observées sur des critères tels que la propreté des installations, des surfaces et des équipements, mais aussi sur leur adéquation et leur entretien.

«Le contrôle officiel vise à identifier et à corriger les facteurs de risque de maladies infectieuses d'origine alimentaire», a expliqué Leinonen. «Cependant, nous étions conscients que la détection des relations entre les résultats des inspections de routine et le risque d'épidémies d'origine alimentaire peut être influencée par de nombreux facteurs.»

En restauration collective, des différences ont été observées sur des critères tels que la propreté des installations, des surfaces et des équipements, mais aussi sur leur adéquation et leur entretien. Les chercheurs disent que cela suggère qu'un environnement de manipulation des aliments bien entretenu est essentiel pour prévenir les maladies infectieuses d'origine alimentaire. Les entreprises doivent donc prêter attention à la propreté de l'environnement et des équipements de manipulation des aliments.

«Notre étude a montré l'importance d'un environnement de manipulation des aliments propre et bien entretenu sur la sécurité des aliments. Une correction efficace des non-conformités concernant ces problèmes ainsi qu'un maintien constant d'une situation favorable par l'exploitant du secteur alimentaire sont essentiels», a conclu Leinonen.

Kate Thompson, directrice du CIEH, a déclaré : « Il s'agit d'un rapport utile, notamment parce qu'il s'ajoute à la base de preuves établissant un lien entre de mauvais résultats d'inspection en l'hygiène alimentaire et un risque plus élevé d'épidémies d'origine alimentaire. Cela concorde avec les conclusions du conseiller scientifique en chef de la FSA, qui a indiqué que les locaux «largement conformes» ont moins de risques d'épidémie de maladie d'origine alimentaire que ceux qui ne sont pas largement conformes.»

De la relation complexe entre Staphylococcus aureus et Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa peut tuer Staphylococcus aureus dans certaines conditions. Ici, des auteurs montrent un autre mécanisme par lequel ces deux bactéries peuvent coexister et Staphylococcus aureus peut même produire des molécules qui antagonisent Pseudomonas aeruginosa. La flèche blanche sur l’image indique les zones d'inhibition de P. aeruginosa par Staphyococcus aureus.

Un peu de curioisté dans la microbiologie du comportement de bactéries pathogènes, voici une étude publiée en intégralité dans le Journal of Bacteriology qui nous invite à la réflexion à propos d’une investigation sur le mécanisme et la chimie sous-jacents à la capacité de Staphylococcus aureus d’inhiber la croissance de Pseudomonas aeruginosa in vitro.

Résumé

Pseudomonas aeruginosa inhibe ou éradique Staphylococcus aureus dans la plupart des environnements in vitro.

Néanmoins, P. aeruginosa et S. aureus sont couramment isolés des plaies et des poumons chroniquement infectés et non cicatrisés des personnes atteintes de mucoviscidose. Par conséquent, nous avons émis l'hypothèse que S. aureus pourrait se protéger de P. aeruginosa par le biais de métabolites dérivés du glucose, tels que de petits acides organiques, l'empêchant d'être éradiqué.

Cette étude in vitro a démontré que les populations de S. aureus, en présence de glucose, sécrètent une ou plusieurs substances qui éradiquent efficacement P. aeruginosa de manière dépendante de la concentration. Ces substances avaient une masse moléculaire inférieure à trois kDa, étaient hydrophiles, résistantes à la chaleur et aux protéinases et démontraient un effet dépendant du pH.

L'analyse par résonance magnétique nucléaire a identifié l'acétoïne, l'acide acétique et les oligopeptides ou peptides cycliques dans les surnageants de S. aureus cultivés avec du glucose. Toutes les souches sauvages et cliniques de S. aureus testées ont inhibé la croissance de P. aeruginosa. Ainsi, nous avons proposé un modèle dans lequel un cocktail de ces composés, produits par des populations établies de S. aureus en présence de glucose, facilitait la coexistence de ces deux espèces dans les infections chroniques.

Importance

Les infections chroniques affectent une partie croissante de la population et sont associées à des coûts sociétaux et personnels élevés. Plusieurs espèces bactériennes sont souvent présentes dans ces infections, et les infections multispécifiques sont considérées comme plus graves que les infections monospécifiques. Staphylococcus aureus et Pseudmonas aeruginosa coexistent souvent dans les infections chroniques.

Cependant, les interactions entre ces deux espèces et leur coexistence dans les infections chroniques ne sont pas entièrement comprises. En explorant les interactions in vitro, nous avons trouvé une nouvelle inhibition de P. aeruginosa médiée par S. aureus, et nous avons proposé un modèle de la coexistence des deux espèces dans les infections chroniques.

Grâce à cette étude, nous avons amélioré notre compréhension de la pathogenèse des infections chroniques avec plusieurs éspèces, ce qui est crucial pour ouvrir la voie au développement de stratégies de traitement améliorées.

Relation entre l"ATPmétrie et l'évaluation microbienne dans des études menées dans des entreprise alimentaires

Un article récent paru dans le Journal of Food Protection traite de la «Relationship between ATP Bioluminescence Measurements and Microbial Assessments in Studies Conducted in Food Establishments: A Systematic Literature Review and Meta-Analysis» (Relation entre des mesures de bioluminescence de l'ATP ou ATPmétrie et l'évaluation microbienne dans des études menées dans des entreprise alimentaires : une revue systématique de la littérature et une méta-analyse).

Résumé

Les éclosions de maladies d'origine alimentaire fréquemment signalées soulignent l'importance de bonnes pratiques de nettoyage de l'environnement dans les établissements alimentaires. Pour valider la propreté, les pratiques de nettoyage doivent être régulièrement contrôlées, de préférence par une méthode rapide, fiable et rentable.

Le but de cette étude était de déterminer s'il existe une corrélation entre les mesures de bioluminescence de l'ATP et les évaluations microbiennes sélectionnées dans les études menées dans les entreprises alimentaires. Une revue systématique de la littérature et une méta-analyse ont été menées en utilisant les éléments de rapport préférés pour les revues systématiques et les principes des méta-analyses. Douze bases de données et moteurs de recherche en ligne ont été sélectionnés pour l'examen. Les articles évalués par des pairs publiés en anglais entre janvier 2000 et juillet 2020 ont été inclus dans l’étude. Sur un total de 19 études éligibles, 3 études qui ont rapporté des coefficients de corrélation de Pearson (r) entre les mesures de bioluminescence de l'ATP et les évaluations microbiennes ont été utilisées pour les calculs de la méta-analyse. Seul le modèle à effets fixes a donné une forte corrélation parce qu'une valeur dominait les estimations ; r = 0,9339 (0,9278, 0,9399). En revanche, à la fois le modèle à effet aléatoire, 0,2978 (0,24, 0,3471) et le modèle à effets mixtes, r = 0,3162 (-0,0387, 0,6711), indique une faible dépendance entre la bioluminescence de l'ATP et les évaluations microbiennes sans preuve d'une forte corrélation.

Par conséquent, les résultats de la méta-analyse n'ont indiqué aucune preuve suffisante d'une forte corrélation entre les mesures de bioluminescence de l'ATP et les évaluations microbiennes lorsqu'elles sont appliquées dans les entreprises alimentaires.

Le manque de preuves d'une forte corrélation entre les deux outils de surveillance suggère que les entreprises alimentaires ne peuvent pas dépendre uniquement d'une seule méthode. Pourtant, avec une rétroaction immédiate et la quantification des souillures organiques, la bioluminescence de l'ATP pourrait être un outil de surveillance efficace à utiliser dans les entreprises alimentaires.

Commentaires

Choisir une ou l’autre méthode dépend de nombreux facteurs.

Si vous ciblez un pathogène présent dans l’environnement, Listeria sp., il semble que la méthode microbiologique soit la plus fiable.

Lors de prélèvements avant le début de la production, et non pas à la fin du cycle nettoyage-désinfection, il est recommandé d’activer au préalable les équipements afin de pouvoir détecter une éventuelle contamination qui se trouverait sur la ligne.

L’ATPmétrie n’est pas une méthode de ‘validation’ du nettoyage et de la désinfection. L’ATPmétrie peut être un outil utile pour mesurer l'efficacité des procédures de nettoyage dans des environnements avec un très faible dénombrement microbien viable. Cela étant, l’ATPmétrie, en fournissant une rétroaction rapide, contribue à accroître la sensibilisation des opérateurs et permet de prendre des mesures immédiates dans ces situations. Mais attention, la présence de détergents, de désinfectants et autres produits chimiques peut aussi altérer la lecture.

On pourra aussi lire, Les faux positifs et faux négatifs de l’ATPmétrie classique.

Enfin un article du blog traite du sujet au travers d'une étude cas, à vous de voir ...

Un mécanisme par lequel les ‘bons’ virus tuent les ‘mauvaises’ bactéries et bloquent leur reproduction

Élongation des bactéries due à l'inhibition de la division est causée par la protéine du bactériophage. Crédit Dr Tridib Mahata.

«Un mécanisme par lequel les ‘bons’ virus tuent les ‘mauvaises’ bactéries et bloquent leur reproduction», source Tel-Aviv University via EurekAlert!

Une étape importante dans la lutte contre les bactéries résistantes aux antibiotiques.

La bataille contre les bactéries résistantes aux antibiotiques : Une nouvelle étude de l'Université de Tel Aviv a révélé un mécanisme par lequel les ‘bons’ virus peuvent attaquer les systèmes des ‘mauvaises’ bactéries, les détruire et bloquer leur reproduction. Les chercheurs ont démontré que le ‘bon’ virus (le bactériophage) est capable de bloquer le mécanisme de réplication de l'ADN de la bactérie sans endommager le sien, et notent que la capacité à se distinguer des autres est de nature cruciale. Ils expliquent que leur découverte révèle un autre aspect fascinant des relations mutuelles entre les bactéries et les bactériophages et peut conduire à une meilleure compréhension des mécanismes bactériens pour échapper aux bactériophages, ainsi que des moyens d'utiliser les bactériophages pour lutter contre les bactéries.

L'étude a été publiée récemment dans Proceedings of the National Academy of Sciences.

Le professeur Udi Qimron explique que la résistance aux antibiotiques des bactéries est l'un des plus grands défis auxquels sont confrontés les scientifiques aujourd'hui. Une solution potentielle pourrait résider dans une étude plus approfondie de l'éradication ciblée des bactéries par de ‘bons’ bactériophages ; à savoir, comprendre les mécanismes des bactériophages pour prendre en charge les bactéries comme base pour le développement de nouveaux outils pour lutter contre les agents pathogènes bactériens.

Dans cette intention, la présente étude a dévoilé le mécanisme par lequel le bactériophage prend le contrôle de la bactérie. Les chercheurs ont découvert qu'une protéine du bactériophage utilise une protéine de réparation de l'ADN dans la bactérie pour couper «astucieusement» l'ADN de la bactérie pendant sa réparation.

Étant donné que le propre ADN du bactériophage n'a pas besoin de cette protéine de réparation spécifique, il est protégé de cette procédure de coupure. De cette façon, le ‘bon’ bactériophage fait trois choses importantes: il fait la distinction entre son propre ADN et celui de la bactérie, détruit le matériel génétique de la bactérie et bloque la propagation et la division cellulaire de la bactérie.

Le professeur Qimron ajoute: «Le bactériophage profite du besoin de réparation de l'ADN bactérien, tandis que le bactériophage lui-même n'a pas besoin de ce type de réparation spécifique. De cette façon, le bactériophage détruit les bactéries sans subir de dommages pour lui-même. La capacité de distinguer entre soi et les autres est d'une importance énorme dans la nature et dans diverses applications biologiques. Ainsi, par exemple, tous les mécanismes des antibiotiques identifient et neutralisent uniquement les bactéries, avec un effet minimal sur les cellules humaines. Un autre exemple est notre système immunitaire, qui est orienté vers le maximum dommages causés à des facteurs étrangers, avec un minimum d'automutilation.»

Les chercheurs ont découvert le processus en recherchant des types de variants bactériens non affectés par ce mécanisme du bactériophage - ceux qui ont développé une «immunité» contre celui-ci. Cette enquête les a conduits aux mécanismes bactériens spécifiques affectés par la prise de contrôle du bactériophage. «Nous avons découvert que les variants bactériens ‘immunes’ cessaient simplement de réparer leur ADN de manière vulnérable à l'attaque des bactériophages, évitant ainsi le mécanisme destructeur du bactériophage. En clarifiant davantage la manière dont les bactériophages attaquent les bactéries, nos découvertes peuvent servir de outil dans la bataille sans fin contre les bactéries résistantes aux antibiotiques», conclut le professeur Qimron.